cuscús

Plato tradicional magrebí

El cuscús ( árabe : كُسْكُس , romanizado :  kuskus ) es un plato tradicional del norte de África ^{[5] [6]} de pequeños ^[a] gránulos de sémola enrollada al vapor ^[7] que a menudo se sirve con un guiso colocado encima. El mijo perla , el sorgo , el bulgur y otros cereales a veces se cocinan de manera similar en otras regiones, y los platos resultantes a veces también se denominan cuscús. ^{[8] [9] : 18  [10]}

El cuscús es un alimento básico en la cocina magrebí de Argelia , Túnez , Mauritania , Marruecos y Libia . ^{[11] [12] : 250} Se integró a la cocina francesa y europea a principios del siglo XX, ^[13] a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs de Argelia . ^{[14] [15] [16]}

En 2020, el cuscús se añadió a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . ^[17]

Etimología

La palabra "cuscús" (alternativamente cuscus o kuskus ) se mencionó por primera vez en el francés de principios del siglo XVII, del árabe kuskus, de kaskasa 'golpear', y probablemente sea de origen bereber . ^{[18] [19] [20]} El término seksu está atestiguado en varios dialectos bereberes como Kabyle y Rifain , mientras que los dialectos bereberes saharianos como Touareg y Ghadames tienen una forma ligeramente diferente, keskesu. Esta amplia dispersión geográfica del término sugiere fuertemente su origen bereber local, lo que respalda aún más sus probables raíces bereberes, como sugiere el lingüista argelino Salem Chaker . ^[18]

La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". ^{[18] [19]} Existen numerosos nombres y pronunciaciones del cuscús en todo el mundo. ^{[21] : 919}

Historia

Cuscús argelino de Cabilia .

No está claro cuándo se originó el cuscús. La historiadora gastronómica Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia en la actual Argelia . ^{[3] [22] [23] [24]} Se han encontrado restos de vasijas de cocina parecidas a cuscússiers en tumbas del siglo III a. C., de la época de los reyes bereberes de Numidia , en la ciudad de Tiaret , Argelia . ^{[25] En las ruinas de} Igiliz , situadas en el valle de Sous en Marruecos, se encontraron cuscús que datan del siglo XII . ^[26]

Según el escritor gastronómico Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre el final de la dinastía zirí del siglo XI , la actual Argelia , y el surgimiento del califato almohade del siglo XIII . ^[20] El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está atestiguado durante la dinastía Hafsid , pero no durante la dinastía Zirid. ^[20]

En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos a base de cereales no blandos mezclando harina con agua para crear bolas ligeras y redondas de masa de cuscús que podían cocinarse al vapor. ^[27]

El historiador Maxime Rodinson encontró tres recetas de cuscús en el libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib , escrito por un autor ayubí , ^[20] y en el libro de cocina árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al de Ibn Razin al-Tujibi. -khiwan también contiene recetas. ^[24]

Se cree que el cuscús se difundió entre los habitantes de la Península Ibérica por las dinastías bereberes del siglo XIII, aunque ya no se encuentra en la cocina tradicional española o portuguesa. En la actual Trapani , Sicilia , el plato todavía se elabora según la receta medieval del autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Las familias de Liguria que se trasladaron de Tabarka a Cerdeña trajeron el plato a Carloforte en el siglo XVIII. ^[28]

Conocido en Francia desde el siglo XVI, se introdujo en la cocina francesa a principios del siglo XX a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs.

Preparación

Cuscús dorado con verduras en Túnez.

El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de sémola, la parte más dura del grano de trigo duro (el más duro de todos los tipos de trigo), que resiste la trituración de la piedra del molino. La sémola se espolvorea con agua y se enrolla con las manos para formar bolitas pequeñas, se espolvorea con harina seca para mantenerlas separadas y luego se tamiza. Cualquier bolita que sea demasiado pequeña para terminar, los gránulos de cuscús caen a través del colador y nuevamente se enrollan y se espolvorean con sémola seca y se enrollan en bolitas. Este proceso, que requiere mucha mano de obra, continúa hasta que toda la sémola se ha convertido en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación de cuscús, grupos de personas se reúnen para preparar grandes cantidades durante varios días, que luego se secan al sol y se utilizan durante varios meses. Es posible que sea necesario rehidratar el cuscús hecho a mano mientras se prepara; esto se logra mediante un proceso de humedecimiento y cocción al vapor sobre el guiso hasta que el cuscús alcance la consistencia ligera y esponjosa deseada. ^[29]

En algunas regiones, el cuscús se elabora con harina o cebada molida gruesa o mijo perla .

A kiskas (francés: cuscoussier ), una vaporera tradicional para cuscús.

En los tiempos modernos, la producción de cuscús está en gran medida mecanizada y el producto se vende en todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocinarlo en agua u otro líquido. ^[29] El cuscús bien cocido es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso.

Tradicionalmente, los norteafricanos utilizan una vaporera (llamada taseksut en lengua bereber , كِسْكَاس kiskas en árabe o cuscússier en francés). La base es una olla alta de metal con forma de tinaja de aceite, donde se cocinan la carne y las verduras a modo de guiso. Encima de la base se sitúa una vaporera donde se cuece el cuscús, absorbiendo los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene agujeros alrededor del borde para que pueda escapar el vapor. También es posible utilizar una olla con vaporera. Si los agujeros son demasiado grandes, se puede cubrir la vaporera con una gasa húmeda .

El cuscús que se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles occidentales suele estar previamente cocido al vapor y secado. Por lo general, se prepara agregando 1,5 medidas de agua hirviendo o caldo a cada medida de cuscús y luego dejándolo bien tapado durante unos cinco minutos. El cuscús precocido al vapor requiere menos tiempo de preparación que el cuscús normal, la mayoría de las pastas secas o los cereales secos (como el arroz). En las tiendas de comestibles y supermercados europeos se venden habitualmente juegos envasados ​​de cuscús de preparación rápida y verduras enlatadas, y en general carne. El cuscús se consume ampliamente en Francia, donde fue introducido por inmigrantes del Magreb ^[30] y votado como el tercer plato más popular en una encuesta de 2011. ^{[31] [32]}

Reconocimiento

En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron el reconocimiento oficial de los conocimientos, las técnicas y las prácticas relativas a la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . La presentación conjunta de los cuatro países fue aclamada como un "ejemplo de cooperación internacional". ^{[33] [34]}

Variaciones locales

Cuscús marroquí con tfaya y pollo asado.

El cuscús propiamente dicho tiene unos 2 mm de diámetro, pero también existe una variedad mayor (3 mm más) conocida como berkoukes , así como una versión ultrafina (alrededor de 1 mm). ^[20] En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, generalmente se sirve con verduras ( zanahorias , patatas y nabos ) cocidas en un caldo o guiso picante o suave, normalmente con algo de carne (generalmente, pollo , cordero o cordero). ).

Cuscús con verduras, carne y tfaya .

Argelia

Cuscús argelino de Biskra.

El cuscús argelino es un alimento básico tradicional en Argelia y juega un papel importante en la cultura y la cocina argelinas. Generalmente se sirve con verduras, carne o pescado. En Argelia existen varios tipos de platos de cuscús. ^[20]

Túnez

Cuscús de pescado de Túnez.

En Túnez, el cuscús suele ser picante, elaborado con salsa harissa y servido habitualmente con verduras y carne, incluido cordero, pescado, marisco, ternera y, a veces (en las regiones del sur), camello. El cuscús de pescado es una especialidad tunecina y también se puede preparar con pulpo , calamares u otros mariscos en una salsa picante, roja y picante. El cuscús también se puede servir como postre. Entonces se llama Masfuf. Masfuf también puede contener pasas, uvas o semillas de granada.

Libia

En Libia, el cuscús se sirve principalmente con cordero (pero a veces con carne de camello o, raramente, con ternera) en Trípoli y las partes occidentales de Libia, pero no durante ceremonias oficiales o bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; Se prepara con dátiles, sésamo y miel pura y localmente se lo conoce como maghrood .

Malta

En Malta, la pasta pequeña y redonda, un poco más grande que el cuscús típico, se conoce como kusksu . Se utiliza comúnmente en un plato del mismo nombre, que incluye habas (conocidas en maltés como ful ) y ġbejniet , un tipo de queso local. ^[35]

Mauritania

En Mauritania, el cuscús utiliza granos de trigo grandes ( mabroum ) y es más oscuro que el cuscús amarillo de Marruecos. Se cocina con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, luego se mezcla con una salsa y se sirve con ghee , conocido localmente como dhen .

Alimentos similares

El cuscús se elabora a partir de harina de trigo triturada y enrollada en sus gránulos o perlas constituyentes, lo que lo distingue de la pasta, incluso de pastas como el orzo y el risoni de tamaño similar, que se elabora a partir de trigo molido y moldeado o extruido. El cuscús y la pasta tienen un valor nutricional similar, aunque la pasta suele ser más refinada. ^[7]

Varios platos en todo el mundo también se elaboran con gránulos, como los de cuscús elaborados con harina de cereales u otros cultivos con almidón molidos o rallados.

• Attiéké , un alimento básico en Costa de Marfil y las regiones circundantes de África occidental, se elabora con yuca rallada granulada .
• Cuscuz ( pronunciación portuguesa: [kusˈkus] ) es un plato parecido al cuscús de la región noreste de Brasil . Se elabora con harina de maíz y se come caliente con carne y frío con leche. ^[36] En el estado de São Paulo, la cuscuz se prensa en un molde decorado con rodajas de naranja, en un plato llamado " cuscuz Paulista", una variación de la versión original hecha por los lugareños después de las oleadas migratorias de la Región Nordeste.
• Dambou es un plato parecido al cuscús originario de Níger. Puede prepararse con sémola para ocasiones especiales, pero a menudo se elabora con arroz, mijo u otros cereales. Las hojas de moringa se incluyen tradicionalmente en el plato. ^{[37] [38]} En Francia, este plato nigerino se ha adaptado como una variante específica (llamada cuscús aux épinards ) del cuscús de estilo magrebí que se encuentra comúnmente allí, a menudo usando espinacas en lugar de moringa. ^[39]
• Fregula es un tipo de pasta procedente de Cerdeña. Es similar a los Berkoukes del norte de África y a los Moghrabieh del Medio Oriente. La fregula viene en diferentes tamaños, pero normalmente consiste en masa de sémola enrollada en bolas de 2 a 3 mm de diámetro y tostada en un horno.
• Kouskousaki (Κουσκουσάκι (en griego) o kuskus (en turco) es una pasta de Grecia y Turquía, que se hierve y se sirve con queso y nueces. ^[40]

Maftoul, una variedad palestina de cuscús que se elabora con bulgur.

• En Levante, el plato conocido como moghrabieh (una referencia a la región del Magreb) utiliza la misma harina de sémola a base de trigo duro pero enrollada en 'perlas' más grandes (de 5 a 6 milímetros (0,20 a 0,24 pulgadas) de diámetro) para crear un plato. que es popular en Jordania, Líbano y Siria. ^[41] Las perlas se cocinan como parte de un guiso o se condimentan con canela y se sirven junto con un caldo de pollo y garbanzos.
• El maftoul palestino utiliza gránulos que son más grandes que la variedad norteafricana pero más pequeños que las perlas moghrabieh (de 2 a 3 milímetros (0,079 a 0,118 pulgadas) de diámetro) y están elaborados con bulgur , no con trigo duro. ^[42] Se sirve de manera similar junto con un caldo de pollo y garbanzos. "Maftoul" es una palabra árabe derivada de la raíz "fa-ta-la", que significa enrollar o torcer, y describe el método de enrollado manual utilizado para fabricar los gránulos. ^[29]
• El cuscús israelí , conocido en hebreo como ptitim ( hebreo : פְּתִיתִים ‎, p'titím , iluminado. 'copos', singular: פְּתִית, p'tít , iluminado. 'hojuelas'), se compone de pequeñas bolitas de pasta tostada. Se desarrolló en Israel en la década de 1950, cuando el arroz escaseaba debido a la austeridad en Israel como una alternativa rica en proteínas. A pesar de su nombre en inglés, no es un tipo de cuscús ( hebreo : כּוּסְכּוּס , kus'kus , plural: כַּסְכּוּסִים, kuskusím ).
• Wusu-Wusu es un cuscús que se prepara con fonio en la región hausa de Nigeria, Benin, Togo y Ghana. ^[43]

Ver también

• portal de comida

• Cocina norteafricana : cocina marroquí , cocina bereber , cocina argelina , cocina tunecina , cocina libia y cocina egipcia
• Lista de platos del Medio Oriente
• Lista de platos africanos

Notas

1. Por lo general, alrededor de 2 milímetros (0,079 pulgadas) de diámetro, aunque en el norte de África también existen variedades más finas (1 mm) y más grandes (3 mm o más).

Referencias

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