Un entremet o entremets ( / ˈɑːntrəmeɪ / ; francés: [ ɑ̃tʁəmɛ] ; del francés antiguo , que literalmente significa "entre porciones") en la cocina francesa medieval se refería a los platos servidos entre los platos de la comida, a menudo alimentos de ilusión y exhibiciones escénicas comestibles. El término también se refería a actuaciones y entretenimientos presentados entre los platos. Después de mediados del siglo XVII, el término se refería a ciertos tipos de preparaciones culinarias saladas y dulces, y a la etapa de la comida en el "Servicio Clásico" cuando se servían. Desde principios del siglo XX, el término se ha referido más comúnmente solo a las preparaciones dulces de la etapa de entremets de la comida.
A finales de la Edad Media y principios de la Edad Moderna , un entremet marcaba el final de un plato de comida y podía ser una preparación culinaria como frumenty (un tipo de papilla de trigo ) que era de colores brillantes y condimentada con especias exóticas y caras , o modelos elaborados de castillos con fuentes de vino, músicos y comida modelada en escenas alegóricas. A finales de la Edad Media, los entremets también habían evolucionado hasta convertirse en entretenimiento para la cena en forma de adornos no comestibles o representaciones actuadas, a menudo llenas del simbolismo del poder y la realeza. En inglés, estas exhibiciones se conocían más comúnmente como sutileza (también sotelty o soteltie ); no solían incluir entretenimiento actuado, pero sí chistes culinarios como mirlos vivos volando fuera de un pastel , una escena inmortalizada en la canción popular " Sing a Song of Sixpence ".
La palabra entremets como término culinario aparece por primera vez en el lai, Lanval (1155 × 1170), de Marie de France, línea 185, y posteriormente en La Vengeance Raguidel (principios del siglo XIII), línea 315. La palabra no tiene un significado especializado discernible en los textos, pero en ambos aparece en el contexto de una comida. [a]
El texto más antiguo que incluye entremets como preparaciones culinarias es Le Viandier (c. 1300), que incluye catorce recetas de entremets, colocadas bajo el título "entremés" en algunos manuscritos. [1] Los entremets también aparecen en Le Ménagier de Paris (1393), [2] Du fait de Cuisine (1420), [3] y el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (c. 1536), más conocido desde una edición posterior titulada Livre fort Excellent de Cuisine (1542). [b] [5]
En Du fait de Cuisine , los entremets se sirven en la cena al final de cada etapa de la comida, o mets (una porción de varios platos colocados sobre la mesa juntos). En los menús [c] del Livre fort excellent , solo se menciona un entremets, y se coloca al final de un "segundo servicio de asados".
Los entremets solían estar coloreados de colores brillantes con tintes vegetales para proporcionar una especie de entretenimiento visual. [6] Con el tiempo, los entremets se hicieron populares como alimentos de ilusión, como pavos reales o cisnes que se desollaban, cocinaban y volvían a vestir con su plumaje original; o escenas que representaban actividades humanas, como un caballero en forma de capón a la parrilla equipado con un casco de papel y una lanza, sentado en la espalda de un lechón asado. [7] También eran populares los elaborados modelos de castillos hechos de material comestible. En una fiesta de 1343 dedicada al papa Clemente VI , uno de los entremets era un castillo con paredes hechas de aves asadas, poblado de ciervos cocidos y reacondicionados, jabalíes, cabras, liebres y conejos. [8]
En el siglo XIV, los entremets comenzaron a incluir no solo exhibiciones llamativas de cocina de alto nivel, sino también formas más prominentes y a menudo altamente simbólicas de entretenimiento no comestible. En 1306, el nombramiento de caballero del hijo de Eduardo I incluyó representaciones de chansons de geste en lo que se ha asumido como parte del entremet. [9] Los entremets a menudo adquirían el carácter de exhibiciones teatrales, con accesorios, actores, cantantes, mimos y bailarines. En un banquete celebrado en 1378 por Carlos V de Francia en honor al emperador Carlos IV , se hizo rodar un enorme modelo de madera de la ciudad de Jerusalén ante la mesa principal. Los actores que representaban al cruzado Godofredo de Bouillon y sus caballeros luego navegaron hacia el salón en un barco en miniatura y recrearon la captura de Jerusalén en 1099. [10]
Los entremets eran una herramienta eficaz para las exhibiciones políticas. Uno de los ejemplos más famosos es la llamada Fiesta del Faisán , organizada por Felipe el Bueno de Borgoña en 1454. El tema del banquete era la caída de Constantinopla ante los turcos otomanos en 1453, e incluía una promesa de Felipe y sus invitados de recuperar la ciudad en una cruzada , aunque esto nunca se llevó a cabo. Hubo varias exhibiciones espectaculares en el banquete a las que los testigos contemporáneos se refieren como entremets. Los invitados fueron entretenidos por una amplia gama de exhibiciones extravagantes de autómatas en forma de fuentes y pasteles que contenían músicos. Al final del banquete, un actor que representaba a la Santa Iglesia entró en un elefante y leyó un poema sobre la difícil situación del cristianismo oriental bajo el dominio otomano. [11]
Desde finales del siglo XIV en Inglaterra, los entremets se conocen como sutilezas . Este término inglés se deriva de un significado más antiguo de "sutil" como "inteligente" o "sorprendente". [12] El significado de "sutileza" no incluía el entretenimiento que involucraba actores; a estos se los conocía como desfiles . [11] Los "veinte y cuatro mirlos horneados en un pastel", en la canción infantil " Sing a Song of Sixpence ", tienen su génesis en un entremet presentado para divertir a los invitados a un banquete en el siglo XIV. Esta extravagancia de hospitalidad fue relatada por un cocinero italiano de la época. [13] "Se deslizaban pájaros vivos en una masa de pastel horneada a través de un agujero cortado en su parte inferior". El invitado desprevenido liberaba a los pájaros aleteando una vez que se cortaba la corteza superior. [14]
A finales de la Edad Media, el nivel de refinamiento entre las cortes nobles y reales de Europa había aumentado considerablemente, y las exigencias de los anfitriones poderosos y sus ricos invitados a la cena dieron como resultado creaciones cada vez más complicadas y elaboradas. Chiquart, cocinero de Amadeo VIII , duque de Saboya , describió un entremet titulado Castillo de amor en su tratado culinario del siglo XV Du fait de Cuisine ("Sobre la cocina"). Consistía en una maqueta de castillo gigante con cuatro torres, transportada por cuatro hombres. El castillo contenía, entre otras cosas, un cochinillo asado, un cisne cocinado y revestido con su propio plumaje, una cabeza de jabalí asada y un lucio cocinado y con salsa de tres formas diferentes sin haber sido cortado en pedazos, todos ellos escupiendo fuego. [d] Las almenas del castillo estaban adornadas con los estandartes del duque y sus invitados, tripulados por arqueros en miniatura, y dentro del castillo había una fuente de la que brotaba agua de rosas y vino especiado. [16]
En el siglo XVII, el duque de Buckingham presentó un banquete memorable en honor a sus invitados reales, Carlos I y la reina Enriqueta María, que incluyó un pastel preparado para ocultar a un ser humano: el famoso enano de la época, Jeffrey Hudson . [17]
En el Petit traicté y ediciones posteriores del libro, incluido el Livre fort excellent , en una colección de menús [c] al final del libro, la comida se presenta en cuatro etapas: la entree de table (entrada a la mesa), las potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"), services de rost (carne o aves "asadas" en calor seco) y issue de table (salida de la mesa). [18] [19] Entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII, las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos. En particular, el potaje se convirtió en la primera etapa de la comida, la entrada se convirtió en la segunda etapa y los platos de entremets comenzaron a servirse en su propia etapa distinta. En 1650, el término "entremets" había llegado a referirse no sólo a los platos, sino también a la etapa de la comida en que se servían, después del potaje , el plato principal y el asado , y antes del postre . [20]
Si bien los libros de cocina y diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez analizan con especificidad el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los entremets y los platos de las otras etapas se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. [21] Las características distintivas de los entremets se observaron al principio de forma vaga, pero a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaron cada vez más a la etapa de entremets de la comida. [22]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, los entremets de los días de carne [e] incluían carne de carnicero, cochinillo, aves, caza con pelo y plumas y despojos, todos ellos también utilizados como platos principales. Los entremets incluían además jamón, huevos, queso, verduras, frutas y azúcar, ingredientes que se utilizaban con moderación o no se utilizaban en absoluto en los platos principales. [23]
Los entremets del “servicio clásico” eran preparaciones muy variadas de principalmente tres tipos: carnes frías, verduras calientes y platos dulces calientes y fríos.
Los entremets de carne, aves y caza eran, en su mayoría, platos fríos. Muchos entremets eran platos que habrían sido platos principales si se servían calientes, pero eran entremets cuando se servían fríos, incluidos los salteados, los ragúes, las fricasées, los patés y las tartas. Otros entremets fríos incluían ensaladas, gelatinas, natillas y tostadas con carne picada. [24]
Algunas carnes se servían calientes o frías como entremeses. El jamón, que rara vez se sirve como plato principal, se servía casi exclusivamente como entremeses, caliente o frío. Las vísceras, que a veces se servían como plato principal, se servían más comúnmente como entremeses, calientes o fríos. [25]
Los huevos, que se servían habitualmente como entrantes en los días de escasez fuera de la Cuaresma, a veces se servían como entremeses calientes en los días de carne. [26]
Los platos separados de verduras se servían exclusivamente como entremeses calientes, nunca como platos principales. Las verduras podían formar parte de una salsa o guarnición para un plato principal, pero las verduras se servían solas solo como entremeses. [27]
También se servían buñuelos y otros platos fritos de verduras, frutas, queso o vísceras calientes como entremeses, mientras que los buñuelos y platos fritos de carne y aves se servían como platos principales. [28]
Por último, también se servían diversos platos dulces como entremeses. Por lo general, se presentaban junto con los entremeses salados, pero los entremeses dulces se consumían después de los salados. Las frutas secas, en conserva y crudas no se servían como entremeses, sino que se servían en la etapa de postre de la comida. [29]
En los días de escasez, el pescado sustituía a la carne y las aves en todas las fases de la comida, excepto en el postre. Los entremeses de los días de escasez de pescado se componían de crustáceos, ranas, tortugas, anchoas y órganos de pescado, incluido el hígado de rape y las huevas de carpa. Otros entremeses habituales eran las gelatinas de pescado refrigeradas, las tartas y los patés; el cervelat de anguila ; y la pasta de anchoas untada sobre tostadas. Otros pescados que se servían como entremeses solían freírse o, más raramente, marinarse, guisarse y servirse calientes, entre ellos la carpa, el rape, el salmón, el lenguado, la trucha y el rodaballo. Los entremeses que no incluían carne se servían tanto en los días de escasez como en los de carne, como las verduras y, fuera de la Cuaresma, los huevos y las natillas. [30]
A lo largo del siglo XIX, los entremeses de verduras se servían cada vez más junto con el asado en lugar de como un plato separado. A finales de siglo, los entremeses de verduras que figuraban en los menús generalmente se concebían como guarniciones o guarniciones para el asado o el relevé. Un plato específico de entremeses de verduras después del asado sobrevivió hasta el siglo XX en forma de ensaladas o ciertas verduras como los espárragos, pero estos platos ya no se llamaban entremeses. [31]
En el siglo XX, los entremets pasaron a referirse únicamente a platos dulces servidos cerca del final de la comida. [32]
La palabra "entremets" también puede referirse de manera más restringida a un postre de varias capas compuesto de varios elementos. [33] [34] El postre generalmente comprende una base de bizcocho , relleno de mousse y capas de elementos fijos insertados como cremas, gelatinas y compotas. [35] Cada elemento se crea en anillos o moldes individuales antes de ensamblarse en capas en otro molde para construir el entremet; se agrega una mousse para rodear estas capas y formar el cuerpo del postre. [35] [36] Después de reposar en el congelador, generalmente se agrega un glaseado o recubrimiento de espejo al exterior del entremet. [36]
