La cocina de Apulia consiste en las tradiciones y prácticas culinarias de la región de Apulia en Italia . A partir de la Edad Media la residencia permanente de la nobleza en la región fue disminuyendo progresivamente, lo que provocó con el tiempo la desaparición de su cocina noble. A medida que la gente común padecía pobreza, su tradición culinaria se adaptó para utilizar alimentos baratos y sencillos. El pan, las verduras y la pasta tienen el protagonismo en la cocina. También se consumen frecuentemente frutas, pescado y vino, pero la carne juega un papel menor. La comida de Apulia es conocida como un excelente ejemplo de cucina povera o "cocina de los pobres", que se caracteriza más por su sencillez que por su calidad. Además, los platos sencillos permiten que la calidad de sus ingredientes locales y de temporada tome protagonismo.
Los festivales gastronómicos de sagre de Apulia muestran la cocina, las tradiciones culinarias y la cultura locales. Si bien no es exclusivo de Apulia ( las fiestas de sagre son uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Italia [1] ), la comida es una parte integral de la identidad de la región y estas son ocasiones intensamente sociales. [2]
Después del período de la Magna Grecia , Apulia nunca tuvo autonomía política. Siempre fue una región periférica de un estado más grande. Desde la Edad Media hasta la unificación italiana en el siglo XIX, Apulia estuvo controlada por el Reino de Nápoles y más tarde por el Reino de las Dos Sicilias . Se gobernó desde Nápoles en Campania , capital de ambos reinos. [3]
La nobleza, que poseía grandes extensiones de tierra en Apulia, prefería vivir en Nápoles. Si pasaban algún tiempo en Apulia era para breves inspecciones de sus propiedades y para el cobro de beneficios. Como consecuencia, la cocina de la nobleza empezó a desaparecer en Apulia durante los siglos XVIII y XIX. La cocina de los monasterios , muy presente en Apulia, nunca entró en la tradición local. Como instituciones caritativas que apoyaban a los pobres, la comida que les servían se limitaba a sopas. [4]
Por estos factores, la cocina de la gente común define la gastronomía de Apulia. Históricamente, Apulia era una región pobre, lo que significaba que los ingredientes tenían que ser asequibles, locales y de temporada. Debido a esta frugalidad, las hortalizas adquirieron un papel importante. Los platos son sencillos, sin elaboraciones elaboradas. [5] La comida de Apulia a menudo se caracteriza como comida campesina o cucina povera , la "cocina de los pobres". A pesar de ello, los platos son más ricos y complejos de lo que sugeriría la cantidad de ingredientes y la sencillez de los métodos de cocción. [6]
El primer libro de cocina sobre la cocina de Apulia fue Il Libro della Cocina de 1504, que trataba sobre la cocina de la nobleza. Contiene algunas recetas que no son de Apulia, pero que con el tiempo se han convertido en parte de la tradición local. Esto demuestra que los habitantes de Apulia estaban deseosos de adoptar prácticas culinarias de otras regiones e integrarlas en su propia cocina. [5]
En la cocina moderna de Apulia se distingue entre entrantes, primeros y segundos platos. Los platos separados son una incorporación relativamente nueva a la cocina, porque antes una comida consistía en un solo plato. Muchos platos que ahora se sirven como aperitivos se inspiraron en platos individuales que componían una comida completa. Algunos platos que ahora se sirven como primeros platos todavía pueden ser bastante abundantes y ricos en ingredientes, lo que refleja su uso como plato único para toda la comida. [7]
Muchos alimentos que se consumen como merienda o aperitivo tienen como base el pan. La puccia (plural pucce ) es un pan pequeño, plano y redondo que puede tener o no aceitunas mezcladas en su masa. La versión con aceitunas se come tal cual, pero la versión sin aceitunas se abre en rodajas y se rellena con muchos tipos de verduras, carnes o mariscos. [8] El panzerotto es un pastel relleno con varios rellenos. Es popular una combinación de tomates y mozzarella . Son similares al calzone de Nápoles, pero son más pequeños y usan una masa más suave. Se pueden hornear en el horno como el calzone , pero lo tradicional es freírlo. [9] La focaccia barese es una variación local de la focaccia originaria de Bari , que se cubre con tomates, orégano y, opcionalmente, aceitunas , con aceite de oliva rociado por encima. [10]
El rústico , popular en la zona de Lecce, no utiliza pan sino hojaldre como base. La masa se rellena con salsa bechamel , mozzarella y salsa de tomate y luego se cuece al horno. [11] Los scagliozzi pueden ser la única forma popular de comer polenta en Apulia. La polenta se prepara normalmente y luego se deja enfriar y secar. Luego se corta en rodajas y se fríe. [7] Los pettole son croquetas fritas hechas a partir de una masa líquida de harina con levadura, que pueden incluir patatas hervidas . Existen tanto versiones aromatizadas con pequeños trozos de pescado o verdura como versiones dulces. [12]
Taralli son galletas toroidales populareshechas con harina, aceite de oliva, vino blanco y sal junto con otros ingredientes. La versión clásica utiliza semillas de hinojo , pero vienen en muchas variaciones y pueden ser saladas o dulces. [13] Se comen tal cual o se mojan en vino.
El pan es una parte muy importante de la dieta de Apulia. La gran mayoría del trigo cultivado en Apulia es trigo duro , con una producción mínima de trigo blando . [14] Por esta razón muchos tipos de pan se elaboran total o parcialmente con trigo duro. Los panes más apreciados son el Pane di Altamura , el Pane di Laterza y el Pane di Monte Sant'Angelo . [15] Al Pane di Altamura se le concedió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea (UE) y está elaborado íntegramente con harina de trigo duro, al igual que el Pane di Laterza . El Pane di Monte Sant'Angelo destaca porque se elabora tradicionalmente únicamente con harina de trigo blando. [dieciséis]
Frisella es un pan con una larga vida útil, lo que lo convierte en una alternativa adecuada al pan fresco. Tiene forma toroidal con un agujero en el centro, lo que facilitaba el encordado para su almacenamiento y transporte. La masa se elabora con harina de trigo, trigo duro o cebada. Después de una primera etapa de cocción en el horno, las friselle se cortan horizontalmente y luego se vuelven a hornear hasta que estén completamente secas. Antes de consumirla, la friselle se remoja en agua hasta que esté todavía crujiente pero no blanda. Luego se come con una variedad de aderezos. [17]
En lugar de deshacerse del pan duro , los habitantes de Apulia han inventado numerosos platos para hacerlo más sabroso. Cialledda , también llamada aquasale , es una de ellas. Después de remojar el pan en agua para ablandarlo, se combina con tomates, aceite de oliva y sal. [18] El plato pancotto es similar, pero más elaborado y con más ingredientes. [19] El pan duro también se utiliza para hacer pan rallado seco que se puede utilizar como guarnición para varios platos. [20]
El queso de Apulia más popular a nivel internacional es la burrata de queso fresco . Este queso consta de una capa exterior de mozzarella rellena de stracciatella y crema. Sólo la burrata di Andria está protegida bajo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la UE, por lo que el nombre genérico también se utiliza para la burrata producida fuera de Apulia. Los quesos DOP de Apulia son el caciocavallo Silano añejo , el canestrato Pugliese y la mozzarella di bufala Campana fresca . Otros quesos incluyen caciocavallo podolico , cacioricotta Pugliese , pallone di Gravina y varias variedades de ricotta , de las cuales la ricotta forte tiene un sabor especialmente fuerte.
Al igual que en otras regiones del sur de Italia , el aceite de oliva es la principal grasa para cocinar. [6] Si bien las aceitunas de mesa ahora se sirven con frecuencia como aperitivos, eran aún más importantes en el pasado, ya que a menudo eran el único alimento disponible junto al pan. [21] Apulia es el mayor productor italiano de aceite de oliva y aceitunas de mesa, [22] con muchas variedades locales. Cinco de estos aceites y una aceituna de mesa, respectivamente Collina di Brindisi , Dauno , Terra di Bari , Terra d'Otranto , Terre Tarentine y La Bella della Daunia , están protegidos bajo el estatus de DOP.
Se disfrutan muchas frutas dulces diferentes como postre al final de una comida. [23] La arancia del Gargano y la clementina del Golfo di Taranto son, respectivamente, una naranja y una clementina que gozan del estatus de DOP. El limone femminello del Gargano es un limón con denominación de origen IGP. También se consume el fruto del nopal que salpica el campo. [24]
Las sopas son especialmente populares como platos de invierno, con un papel principal para las verduras junto con las legumbres y las pastas cortas. A menudo también se incluye pan, ya sea como acompañamiento o en la sopa. [25] Los platos de pan cialledda y pancotto también se pueden preparar en forma de sopa si se les añade caldo de verduras. [26] Una sopa del Salento se llama cecamariti , que literalmente significa "cegar al marido". El plato debe su nombre a su impresionante apariencia, que oculta su fácil preparación. [27] También hay sopas de pescado, que contienen un rico caldo debido a la adición de pescado pequeño con espinas incluidas. [25]
Los huevos son un ingrediente esencial para la pasta en el norte de Italia , pero en Apulia y otras regiones del sur de Italia sólo se utiliza sémola y agua. Esto se hizo principalmente por razones económicas, porque los huevos se consideraban demasiado valiosos para un plato cotidiano como la pasta. La omisión de los huevos en la masa de pasta permitió su uso en otros platos. [28]
La orecchiette se considera la forma de pasta característica de Apulia, pero también hay muchas otras formas. Estos incluyen cavatelli , capunti (típico de la meseta de Murgia ), troccoli (de Daunia ), lagane y sagne . [29] Orecchiette se combina frecuentemente con cime di rape frito . [30] Además de las combinaciones familiares de pasta con salsas de tomate, carne y marisco, existen algunas combinaciones típicas de Apulia con verduras. Por ejemplo, el plato ciceri e tria utiliza garbanzos y el lagane con puré di fave utiliza puré de habas . [31]
La pasta también se puede hacer con grano arso , 'grano quemado'. En el pasado, las espigas restantes se recogían de los campos de cereales después de la cosecha, cuando los rastrojos se quemaban para limpiar el campo. Si bien esto se hacía por extrema pobreza o frugalidad, la pasta hecha con grano arso ahora se considera un manjar. [32]
Las habas y el cime di rape son las verduras emblemáticas de Apulia. La haba ha sido el alimento básico de la región durante miles de años. En su forma seca y partida es el ingrediente principal del famoso plato fave e cicoria . Otras verduras de uso frecuente son el hinojo , el calabacín , la alcachofa , el pimiento morrón , la coliflor , la berenjena , la achicoria de hoja silvestre , el hongo cardoncello y el brócoli . [33] El carciofo Brindisino y la lenticchia di Altamura son alcachofas y lentejas, respectivamente, que han obtenido el estatus de IGP de la UE.
Muchas verduras se conservan con el método sott'olio , que significa "bajo el aceite". Las primeras verduras se hierven en vinagre de vino blanco . Después de combinarlos con especias y hierbas, se colocan en frascos. A continuación se tapan las verduras llenando el tarro con aceite de oliva, para que no estén en contacto con el aire. Esto permite conservar las verduras hasta por un año y también realza su sabor. [34]
La cocina de Apulia también utiliza algunas verduras menos conocidas. El jacinto borla crece ampliamente en la naturaleza y se utiliza para su bulbo. Conocidos como lampascioni en Apulia, suelen hervirse en agua y condimentarse con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta negra. También se pueden preparar a la plancha o fritos. [35]
El garbanzo negro ( ceci neri ) se consumía con mayor frecuencia antes de la década de 1950, pero la producción disminuyó al ser reemplazado por cultivos y legumbres más rentables con tiempos de cocción más cortos. Actualmente la producción se centra en la meseta de Murgia. [36] Debido a que tienen un sabor más fuerte que la variedad blanca, a menudo simplemente se hierven en agua y se sirven con aceite, posiblemente combinados con un tipo pequeño de pasta. [37]
La arveja ( cicerchia ) solía ser popular en los libros de cocina del siglo XVII, pero desde entonces ha perdido popularidad porque la planta proporciona un rendimiento limitado y es tóxica si se consume como alimento básico. En los últimos tiempos el cultivo ha sido redescubierto y se cultiva en la Alta Murgia y el Salento. Se utiliza en sopas y guisos. [38]
Como Apulia es una península, tiene una larga costa y el mar nunca está lejos. Esto ha hecho que el marisco sea una parte importante de su cocina. La gran variedad de mariscos que se ofrecen incluye dorada , pulpo , gambas , ostras , anchoas , mejillones y almejas . La región ha sido comparada con Japón por su amor por el pescado crudo. [39]
Uno de los platos más populares es la tiella , un plato cocinado a fuego lento con capas de arroz, patatas y mejillones. [20] Esta versión se origina en Bari , pero hay muchas variaciones locales en la receta, con diferentes versiones originarias de Foggia , Taranto y Salento. Algunos de ellos ni siquiera incluyen mariscos. [40] Scapece es un plato de pescado de Gallipoli, Apulia, que destaca por su método de conservación. Al igual que el escabeche , el pescado se fríe y luego se conserva en vinagre de vino tinto con pan rallado y azafrán para prolongar enormemente su vida útil. [41] Algunos platos utilizan bacalao seco y salado ( baccalà ), uno de los pocos ingredientes importados. [40]
En el pasado la carne escaseaba debido a su coste. Por este motivo no es un componente importante de la cocina de Apulia. En el pasado, la carne de vacuno faltaba casi por completo en la dieta, porque el ganado se utilizaba para trabajos agrícolas o se criaba para obtener leche. Fue sacrificado sólo cuando era muy viejo. Asimismo, la prevalencia de la carne de caballo se explica por el sacrificio de caballos cojos que ya no podían trabajar. El cordero , las aves y el conejo (a menudo criados en granjas) y, en menor medida, la caza eran las principales fuentes de carne. Una granja solía criar un solo cerdo, del cual cada parte se utilizaría cuando fuera sacrificado. Parte de su carne se consumiría directamente, pero la mayor parte se conservaría en forma de jamón, salchichas y salami . [42]
La receta de ragú de Apulia difiere de la versión que se prepara en otras regiones italianas. Tradicionalmente se utiliza como base pulpa de tomate secada al sol ( conserva ), que luego se fríe en aceite de oliva con un poco de agua, tomates frescos y opcionalmente guindilla y vino tinto. Luego se añaden los braciole (o involtini ) de carne, que se pueden utilizar junto con la salsa para aderezar platos de pasta. [43] Además de los cortes de carne de calidad, también hay recetas que requieren despojos en forma de rollitos y manitas de cerdo . [44]
Los ingredientes de los dulces a veces tienen influencias de Oriente Medio e incluyen almendras , higos , avellanas , pistachos y especias. El edulcorante tradicional es la miel , que todavía se utiliza con frecuencia. También se utiliza ricotta fresca y suave. [45]
En 2017, Apulia superó al Véneto como la mayor región productora de vino de Italia, con una producción total de 9.070.112 hectolitros. [22] Desde hace mucho tiempo produce uvas con un alto contenido alcohólico, que otras regiones de Italia y Francia utilizaban para mezclar con sus propios vinos. Desde la década de 1990, los enólogos de Apulia han empezado a correr más riesgos y a utilizar técnicas de vinificación más innovadoras. Hoy produce vinos con muchas variedades autóctonas diferentes de uva. El vino más conocido a nivel internacional es el Primitivo di Manduria , pero existen muchas otras variedades como el Negroamaro , Bombino Bianco , Pampanuto , Verdeca , Bianco d'Alessano y Susumaniello . [39]