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Un cochinillo es un lechón alimentado con la leche materna (es decir, un lechón que todavía es un " lechón "). En contextos culinarios , un cochinillo se sacrifica entre las dos y seis semanas de edad. Tradicionalmente se cocina entero, a menudo asado , en diversas cocinas. Suele prepararse para ocasiones especiales y reuniones. La preparación más popular se puede encontrar en España y Portugal bajo el nombre de lechón (español) o leitão (portugués).
La carne del cochinillo es pálida y tierna y la piel cocida queda crujiente y se puede utilizar para chicharrones . La textura de la carne puede ser algo gelatinosa debido a la cantidad de colágeno que tiene un lechón.
Existen muchas recetas antiguas de cochinillo de la cocina romana y china . Dado que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados por los seres humanos para su matadero, en la cultura humana se encuentran muchas referencias a los cerdos. El cochinillo, concretamente, aparece en textos tempranos como la Ley Sálica del siglo VI . Como ejemplo de ley que regula la pena por hurto, el título 2, artículo 1, es, en latín, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcio hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur . "Si alguien ha robado un cochinillo y esto se demuestra en su contra, el culpable será condenado a 120 denarios , lo que equivale a tres solidi (monedas latinas)". Las palabras chrane calcio están escritas en franco; calcio (o galza en otros manuscritos) es la glosa de "cochinillo"; porcellum lactantem . [1] Estas glosas en franco, las llamadas Malbergse Glossen , se consideran las primeras palabras atestiguadas en holandés antiguo . [2]
Existen diversas preparaciones de cochinillo en la cocina occidental y asiática.
Lechón ( español , pronunciación española: [leˈtʃon] ; de leche "leche" + -ón) o leitão ( portugués ; de leite "leche" + -ão) es un plato de carne de cerdo en varias regiones del mundo, más específicamente en España ( en particular Segovia ), Portugal (en particular Bairrada ) y regiones de todo el mundo previamente colonizadas por el Imperio portugués o el Imperio español . Lechón/Leitão es una palabra que hace referencia a unlechón asado que todavía se alimentaba amamantando la leche de su madre (un lechón). Lechón/Leitão es un plato popular en la cocina de Los Ángeles (en Estados Unidos), España, Cuba, Puerto Rico , Honduras, Argentina, Uruguay, Bolivia, Ecuador, Perú , Costa Rica, República Dominicana y otros países españoles. naciones de habla portuguesa en América Latina, así como en Portugal , Cabo Verde , Angola , Mozambique y otras naciones de habla portuguesa. [3] También está presente como cochon de lait en las cocinasfranco-suiza y francesa (en particular en Metz ), en Italia (en particular en la cocina sarda como su porcheddu ) y Rumania . [4] El plato presenta un cochinillo entero asadococinado sobre carbón . Ha sido descrito como un plato nacional de Cuba, Puerto Rico, España, Portugal y Filipinas , cuyas tradiciones de asado de cerdos (similares a otras regiones austronesias ) tienen orígenes nativos precoloniales. En este último caso, el significado de la denominación se desvió en estas regiones del término original español [5] para convertirse en un término general para "cerdo asado", y hoy en día se utiliza en referencia a los cerdos adultos asados con más frecuencia que a los lechones. lechones), y el chef estadounidense Anthony Bourdain afirmó que Cebú tiene los mejores cerdos. [6] [7]
En la mayoría de estas regiones, el lechón/leitão se prepara durante todo el año para ocasiones especiales, durante festivales. Es la pieza central de la tradicional fiesta navideña cubana La Noche Buena . [8] Después de sazonar, el lechón se cocina ensartando todo el animal, sin las entrañas, en un palo grande y cocinándolo en un hoyo lleno de carbón. El lechón se coloca sobre el carbón y el palo o varilla a la que está sujeto se gira en una acción de asador .
El plato ha sido descrito como un plato nacional de Puerto Rico. [9] [a] El nombre del plato en Puerto Rico es lechón asado . [12] Es un plato tradicional que se sirve en festivales y días festivos. [13]
La lechena , también conocida como lechón asado , es un plato popular colombiano . [14]
Es similar en estilo a muchas preparaciones realizadas en otros países de América del Sur , que consisten en un cerdo asado relleno con guisantes amarillos , cebolla verde , arroz amarillo y especias, cocinado en un horno de ladrillos al aire libre durante varias horas.
Es principalmente tradicional del departamento de Tolima en el centro de Colombia y generalmente se acompaña de arepas , una masa a base de maíz.
En la mayoría de las regiones de Filipinas, el lechón (escrito lechon sin signos diacríticos pero también litson o lichon ) se prepara tradicionalmente durante todo el año para ocasiones especiales, festivales y días festivos. Aunque adquirió el nombre español, el lechon filipino tiene orígenes prehispánicos, ya que los cerdos son uno de los animales domesticados nativos de todas las culturas austronesias y fueron llevados a lo largo de la expansión austronesia hasta la Polinesia . [5]
El nombre nativo del lechón es inihaw [na baboy] en tagalo , un término general que significa "cerdo [cerdo] asado al carbón/asado a la parrilla". [15] Los nombres nativos también se conservaron en otras regiones hasta hace poco, como en Cebú , donde antes se conocía más comúnmente como inasal hasta que la influencia tagalo lo cambió a lechon en la década de 2000. [16] A medida que el uso del préstamo español evolucionó a lo largo de los años en los idiomas de Filipinas , "lechón" ha pasado a referirse al cerdo asado en general (incluidos los lechones). [17] Los lechones asados ahora se conocen en Filipinas como "lechón de leche" (lo que en español sería una redundancia lingüística, aunque corresponde al término cochinillo en España). [18]
Es un plato nacional de Filipinas. [19] Hay dos métodos principales para preparar lechón en Filipinas, el " lechón de Manila " (o "lechón de Luzón ") y el " lechón de Cebú " (o "lechón de Visayas "). [20] [21]
El lechón visayan se prepara relleno de hierbas que generalmente incluyen cebolletas , hojas de laurel , pimienta negra, ajo, sal y, distintivamente, tanglad ( limoncillo ) u hojas de árboles nativos de cítricos o tamarindo , entre otras especias. [22] Una variante entre los hiligaynon también rellena el cerdo con los frutos ácidos de batuan o binukaw ( Garcinia binucao ). Generalmente se cocina sobre carbón elaborado con cáscaras de coco. Como ya está aromatizado con especias, se sirve con salsas mínimas, como sal y vinagre o silimansi (salsa de soja, calamansi y chile labuyo ). [23] [20] [21] [24]
El lechón de Luzón, por otro lado, normalmente no se rellena con hierbas. Cuando lo es, normalmente es sólo sal y pimienta. En cambio, el carácter distintivo del lechón de Manila proviene de la salsa a base de hígado, conocida como "salsa de lechon". La salsa de lechon se elabora con vinagre, piloncillo, sal, pimienta, puré de hígado (o hígado para untar ), pan rallado, ajo y cebolla. [25] El lechón de Manila también se suele cocinar al fuego de leña. [20]
La mayoría del lechón se puede cocinar basándose en las dos versiones principales o mezclar técnicas de ambas. Ambas variantes también frotan sal o especias en la piel para hacerla más crujiente, además de rociar continuamente el lechón mientras se cocina. A veces también se pueden utilizar bebidas carbonatadas . Se cocinan en un asador de bambú sobre carbón durante unas horas con un giro constante (tradicionalmente manual). El cerdo se asa por todos lados durante varias horas hasta que esté cocido. El proceso de cocinar y rociar generalmente da como resultado que la piel de cerdo quede crujiente y es una característica distintiva del plato. [17]
Las partes sobrantes del lechon, como la cabeza y las patas, generalmente se cocinan en otro plato popular, el lechon paksiw . Al igual que el propio lechon, el lechon paksiw también difiere según se prepare al estilo Luzón o al estilo Visayas, ya que el primero utiliza salsa de hígado como ingrediente esencial, mientras que el segundo no. [26] [27] En algunos casos, estas partes o lechón rancio se pueden reutilizar en otro plato, como el Sisig . [28]
También existen variantes de cochinillo entre las etnias no musulmanas de Indonesia , como los balineses , batak y minashasa . Algunos platos de carne de cerdo (por ejemplo, en Singapur ) también están influenciados por la etnia china. En el sudeste asiático , el cochinillo asado se come en restaurantes chinos o vietnamitas para fiestas importantes. [29] También es un plato popular en cenas de bodas o en una fiesta para celebrar el primer mes de vida del bebé. [30] [31]
Las cocinas europeas de Austria, Croacia, Georgia, Alemania, Macedonia, Países Bajos, Rusia, Serbia, Eslovenia, Suiza y Suecia [4] [32] también favorecen mucho este plato. Acompaña al ganso como la tradicional fiesta navideña de las familias en Rusia y Serbia, mientras que la Armada rusa mantiene la tradición de presentar un lechón asado (o varios) a la tripulación de un barco que regresa del despliegue.
El cochinillo se conoce en las cocinas alemana, austriaca y germano-suiza como Spanferkel y en la cocina holandesa como speenvarken . Se puede asar al horno [33] o a la parrilla y, a menudo, se sirve en ocasiones festivas como el Oktoberfest . [34]
En Suecia el cochinillo se llama spädgris , normalmente se cocina en el horno, o en ocasiones se asa directamente al fuego. A menudo se rellena con diversas frutas, como manzanas y ciruelas, junto con mantequilla y pan rallado. [35]
El cochinillo se utiliza en la cocina cajún del sur de Estados Unidos, donde se celebra anualmente el Festival Cochon de Lait [36] en la pequeña ciudad de Mansura, Luisiana . Durante esta fiesta, como su nombre indica, se asan lechones. Otros usos del cochinillo en los EE. UU. incluyen asado lento en un horno o (como en un cerdo asado al estilo hawaiano ) en un hoyo. Este último sigue siendo popular en la cocina del sur de Estados Unidos . [ cita necesaria ]
Anthony Bourdain, cuyo amor por todo lo porcino es famoso, visitó la isla filipina de Cebú con su espectáculo No Reservations y declaró que había encontrado el mejor cerdo de todos los tiempos.
Cuando se trata de platos "auténticos" como el lechón asado (que España, Puerto Rico, Filipinas y Cuba consideran su "plato nacional"), los ingredientes, las recetas y la metodología difieren lo suficiente como para iniciar una guerra.
En su Resolución 1887 de la Cámara, el representante del Partido Agham (Ciencia), Angelo Palmones, dijo que Filipinas ya tiene una serie de símbolos nacionales, como la narra como árbol nacional, la sampaguita como flor nacional, el mango como fruta nacional, el chano como pez nacional y Lechón (cerdo asado) como plato nacional.
