El ciclo de crecimiento anual de la vid es el proceso que tiene lugar en el viñedo cada año, comenzando con la brotación en primavera y culminando con la caída de las hojas en otoño seguida de la latencia invernal . Desde la perspectiva enológica , cada paso del proceso juega un papel vital en el desarrollo de uvas con características ideales para la elaboración de vino . Los viticultores y administradores de viñedos monitorean el efecto del clima, las enfermedades de la vid y las plagas para facilitar o impedir la progresión de la vid desde la brotación, la floración , el cuajado , el envero , la cosecha , la caída de las hojas y la latencia, reaccionando si es necesario con el uso de prácticas vitícolas como manejo de copas , riego , emparrado y uso de agroquímicos . Las etapas del ciclo de crecimiento anual suelen ser observables durante el primer año de vida de una vid. La cantidad de tiempo invertido en cada etapa del ciclo de crecimiento depende de varios factores, en particular el tipo de clima (cálido o frío) y las características de la variedad de uva . [1]
La uva inicia su ciclo de crecimiento anual en primavera con la brotación. En el hemisferio norte, esta etapa comienza alrededor de marzo mientras que en el hemisferio sur comienza alrededor de septiembre cuando las temperaturas diarias comienzan a superar los 10 °C. Si la vid ha sido podada durante el invierno, el inicio de este ciclo se señala con un "sangrado" de la vid. Este sangrado se produce cuando el suelo comienza a calentarse y las fuerzas osmóticas empujan el agua, que contiene una baja concentración de ácidos orgánicos , hormonas , minerales y azúcares, hacia arriba desde el sistema radicular de la vid y es expulsada de los cortes (o "heridas") sobrante de la poda de la vid. Durante este período, una sola enredadera puede "sangrar" hasta 5 litros (1,3 galones estadounidenses) de agua. [2]
Los pequeños cogollos de la vid comienzan a hincharse y, finalmente, empiezan a crecer brotes de los cogollos. Las yemas son la pequeña parte de la vid que descansa entre el tallo de la vid y el pecíolo (tallo de la hoja). En el interior de las yemas suelen contener tres brotes primordiales. Estos cogollos aparecen en el verano del ciclo de crecimiento anterior de color verde y cubiertos de escamas. Durante el letargo invernal se vuelven marrones hasta la primavera cuando la vid comienza el proceso de brotación y emergen los primeros signos de verde en el viñedo en forma de diminutos brotes. [3] La energía para facilitar este crecimiento proviene de las reservas de carbohidratos almacenados en las raíces y la madera de la vid durante el último ciclo de crecimiento. Con el tiempo, de los brotes brotan hojas diminutas que pueden iniciar el proceso de fotosíntesis , produciendo la energía necesaria para acelerar el crecimiento. En climas cálidos, después de aproximadamente 4 semanas, el crecimiento de los brotes comienza a acelerarse rápidamente y los brotes crecen en longitud un promedio de 3 cm (1 pulgada) por día. [1]
En climas templados , donde las temperaturas pueden alcanzar más de 10 °C (50 °F) a mediados del invierno, algunas variedades de brotación temprana (como la Chardonnay ) pueden correr el riesgo de brotar prematuramente. Este es un peligro potencial para la viticultura en lugares como la región del río Margaret en Australia Occidental, donde las corrientes cálidas del Océano Índico pueden hacer que las vides de Chardonnay broten prematuramente a mediados del mes de julio, en pleno invierno. Después de la brotación, los brotes jóvenes son muy vulnerables al daño de las heladas y los administradores de los viñedos hacen todo lo posible para proteger los frágiles brotes en caso de que las temperaturas caigan drásticamente por debajo del punto de congelación. Esto puede incluir instalar calentadores o circuladores de viento en el viñedo para evitar que el aire frío se deposite en las vides. [3]
Dependiendo de la temperatura, entre 40 y 80 días después de la brotación, el proceso de floración comienza con pequeños racimos de flores que se asemejan a botones que aparecen en las puntas de los brotes jóvenes. La floración se produce cuando las temperaturas diarias promedio se mantienen entre 15 y 20 °C (59 y 68 °F), que en las regiones vinícolas del hemisferio norte generalmente es alrededor de mayo y en las regiones del hemisferio sur alrededor de noviembre. Unas semanas después de que aparecen los racimos iniciales, las flores comienzan a crecer en tamaño y se pueden observar flores individuales. [1] Es durante esta etapa de floración que tiene lugar la polinización y fertilización de la vid, siendo el producto resultante una baya de uva que contiene de 1 a 4 semillas . [4]
La mayoría de las vides de uva Vitis vinifera cultivadas son hermafroditas , con estambres masculinos y ovarios femeninos , mientras que muchas uvas silvestres son masculinas, que producen polen pero no frutos, o femeninas, que producen frutos sólo si hay un polinizador cerca. [5] Se prefieren las enredaderas hermafroditas para el cultivo porque es más probable que cada enreda se autopolinice y produzca frutos.
Al inicio del proceso de floración la única parte visible es la capa de pétalos fusionados conocida como calyptra . Poco después se desprende la caliptra, liberándose el polen de las anteras del estambre. El viento y los insectos generalmente desempeñan sólo un pequeño papel en la ayuda a la polinización, y el proceso se realiza en su mayor parte de forma autónoma dentro de la vid. Pero la polinización cruzada entre vides de diferentes variedades es posible: Cabernet Sauvignon es un cruce de Cabernet Franc y Sauvignon blanc ; Petite Sirah es un cruce de Syrah y Peloursin . Durante el proceso de fertilización, el polen fertiliza el ovario que produce semillas mientras la flor comienza la transformación en una baya de uva, encapsulando la semilla. Las condiciones climáticas adversas (frío, viento y lluvia) pueden afectar gravemente el proceso de floración, provocando que muchas flores no sean fertilizadas y produzcan un grupo. [4] Es durante esta época cuando comienzan a formarse los brotes que se convertirán en las cosechas del próximo año. [1]
La etapa de cuajado sigue a la floración casi inmediatamente, cuando la flor fertilizada comienza a desarrollar una semilla y una baya de uva para proteger la semilla. En el hemisferio norte esto suele tener lugar en mayo y en el hemisferio sur en noviembre. [1] Esta etapa es muy crítica para la producción de vino ya que determina el rendimiento potencial del cultivo . No todas las flores de la vid son fertilizadas, y las flores no fertilizadas eventualmente se caen de la vid. El porcentaje de flores fertilizadas promedia alrededor de 30, pero puede llegar hasta 60 o ser mucho menor. El clima y la salud de la vid juegan un papel importante, ya que la baja humedad , las altas temperaturas y el estrés hídrico tienen el potencial de reducir gravemente el porcentaje de flores que se fertilizan. El coulure ocurre cuando hay un desequilibrio en los niveles de carbohidratos en los tejidos de la vid y algunas bayas no logran cuajar o simplemente se caen del racimo. Variedades como la garnacha y el malbec son propensas a este cuajado anormal. El millerandage ocurre cuando algunas flores fertilizadas no forman semillas sino solo pequeños racimos de bayas. El tamaño de la baya de la uva depende de la cantidad de semillas, por lo que las bayas sin semillas serán significativamente más pequeñas que las que contienen semillas. En un racimo puede haber bayas de varios tamaños, lo que puede crear problemas durante la elaboración del vino debido a la diferente proporción "piel y pulpa" entre las uvas. [6] Esto puede ser causado por una enfermedad de la vid, como la hoja de abanico , o por una deficiencia de boro en la vid. Tanto el Gewürztraminer como los clones de Chardonnay IA y Mendoza son propensos al millerandage. [7]
Después del cuajado, las bayas de uva son verdes y duras al tacto. Tienen muy poca azúcar y son ricos en ácidos orgánicos. Comienzan a crecer hasta aproximadamente la mitad de su tamaño final cuando entran en la etapa de envero. Esta etapa señala el comienzo del proceso de maduración y normalmente tiene lugar entre 40 y 50 días después del cuajado. En el hemisferio norte, esto será entre finales de julio y principios de agosto y entre finales de enero y febrero en el hemisferio sur. [1] Durante esta etapa toman forma los colores de la uva: rojo/negro o amarillo/verde, según las variedades de uva. Este cambio de color se debe a que la clorofila de la piel de la baya es reemplazada por antocianinas (uvas de vino tinto) y carotenoides (uvas de vino blanco). En un proceso conocido como engustación , las bayas comienzan a ablandarse a medida que acumulan azúcares . A los seis días del inicio del envero, las bayas empiezan a crecer espectacularmente a medida que acumulan glucosa y fructosa y los ácidos empiezan a disminuir. [8]
El inicio del envero no se produce de manera uniforme en todas las bayas. Por lo general, las bayas y los racimos que están más expuestos al calor, en las extensiones exteriores del dosel , se someten al envero primero; las bayas y los racimos más cerca del tronco y bajo la sombra del dosel lo hacen al final. Hay algunos factores en los viñedos que pueden controlar el inicio del envero, el estrés hídrico limitado y el manejo del dosel que crea una alta proporción "fruto-hoja" puede fomentar el envero. Esto se debe a que la vid está biológicamente programada para canalizar todas sus energías y recursos hacia las bayas, que albergan a sus plántulas, para brindarles una mejor oportunidad de supervivencia. Por el contrario, las enredaderas muy vigorosas con abundante sombra de hojas para la fotosíntesis y el suministro de agua retrasarán el inicio del envero debido a que las energías de las enredaderas se dirigen hacia el crecimiento continuo de nuevos brotes. Para la elaboración de vino de alta calidad se considera ideal un envero más temprano. Durante este período la caña de la vid comienza a madurar y cambia de verde y saltarina a marrón y dura. La vid comienza a desviar parte de su producción energética hacia sus reservas en preparación para su próximo ciclo de crecimiento. [8]
En el viñedo, el antepenúltimo evento es la cosecha en la que la uva se retira de la vid y se transporta a la bodega para iniciar el proceso de elaboración del vino. En el hemisferio norte esto ocurre generalmente entre septiembre y octubre, mientras que en el hemisferio sur generalmente ocurre entre febrero y abril. El momento de la cosecha depende de diversos factores, sobre todo de la determinación subjetiva de la madurez . A medida que la uva madura en las vides, los azúcares y el pH aumentan a medida que los ácidos (como el ácido málico ) disminuyen. También se desarrollan taninos y otros fenólicos , que pueden afectar los sabores y aromas del vino resultante. La amenaza de condiciones climáticas adversas y enfermedades de la vid (como la podredumbre gris ) también pueden influir en el calendario. El equilibrio de todos estos factores contribuye a que un enólogo o administrador de viñedos decida que es el momento de cosechar. [1]
Después de la cosecha, las vides continúan el proceso de fotosíntesis, creando reservas de carbohidratos para almacenar en las raíces y troncos de la vid. Continuará haciéndolo hasta que se haya almacenado un nivel adecuado de reservas. En ese momento la clorofila de las hojas comienza a descomponerse y las hojas cambian de color de verde a amarillo. Después de la primera helada, las hojas comienzan a caer cuando la vid comienza a entrar en su período de letargo invernal. La primavera siguiente, el ciclo comienza de nuevo. [1]