Los fideos chinos varían mucho según la región de producción, los ingredientes, la forma o el ancho y la forma de preparación. Los fideos se inventaron en China y son un ingrediente esencial y básico en la cocina china . Son una parte importante de la mayoría de las cocinas regionales de China y de otros países con poblaciones chinas considerables en el extranjero .
Los fideos chinos pueden estar hechos de trigo , trigo sarraceno , arroz , mijo , maíz , avena , bellotas , kudzu , olmo siberiano , soja , frijol mungo , ñame , mandioca , patatas , boniatos y carnes como pescado y camarones . En la actualidad, se consumen más de 1200 tipos de fideos en China [1] , y se preparan decenas de miles de platos con estos tipos de fideos. [2]
Los fideos chinos han entrado en las cocinas de los países vecinos del este asiático , como Corea , Japón y Mongolia , así como en las de los países del sudeste asiático, como Malasia , Singapur , Indonesia , Vietnam , Camboya , Myanmar , Laos , Filipinas y Tailandia .
La nomenclatura de los fideos chinos puede ser difícil debido al amplio espectro disponible en China y los muchos dialectos del chino utilizados para nombrarlos. En mandarín, miàn ( chino simplificado :面; chino tradicional :麵; a menudo transliterado como "mien" o "mein") se refiere a fideos hechos de harina de trigo , mientras que fěn (粉) o "fun" se refiere a fideos hechos de otros almidones, particularmente harina de arroz y almidón de frijol mungo . Cada tipo de fideo se puede traducir en pinyin para mandarín , pero en Hong Kong y la vecina Guangdong se conocerá por su pronunciación cantonesa ("meen" o "mien" para fideos de trigo, "fun" para no trigo). Taiwán , Malasia , Singapur y muchas otras comunidades chinas de ultramar en el sudeste asiático pueden usar hokkien ( Min Nan ) en su lugar (por ejemplo, "mee" para fideos de trigo, "hoon" o "hun" para no trigo). Los fideos de trigo, por ejemplo, se llaman mian en mandarín, mein en cantonés, men en japonés, mee en tailandés y guksu en coreano. [3]
A veces, el ingrediente principal utilizado en la preparación, como trigo, trigo sarraceno, arroz, papa, harina de maíz, frijoles, harina de soja, harina de ñame, almidón de frijol mungo, batata, mandioca, etc., también puede formar la base para nombrar los fideos. [4]
El registro escrito más antiguo de fideos proviene de un libro que data del período Han oriental (25-220 d. C.). [5] [6] Los fideos, a menudo hechos con masa de trigo, se convirtieron en un alimento básico destacado durante la dinastía Han. [7] En la dinastía Han occidental, debido a la demanda de los militares, fue necesario que el gobierno implementara tecnologías de procesamiento de alimentos que hicieran que el almacenamiento de alimentos fuera más fácil y más asequible. Durante esta época, surgió el “Laomian”, que se elaboraba con harinas de trigo sarraceno, mijo y guisantes ricas en almidón con un menor contenido de agua, lo que facilitaba su almacenamiento y transporte. [8]
Durante la dinastía Song (960-1279) las tiendas de fideos eran muy populares en las ciudades y permanecían abiertas toda la noche. Durante los períodos dinásticos anteriores, los fideos de trigo chinos se conocían como "pastel de sopa" ( chino :湯餅; pinyin : tāng bǐng ), como explica el erudito de la dinastía Song Huáng Cháo Yīng (黃朝英) que menciona en su obra " Una deliciosa discusión mixta sobre varios temas académicos " ( chino :靖康緗素雜記; pinyin : jìngkāngxiāngsùzájì , Rollo 2) que en la antigüedad los alimentos con pan como la pasta se denominaban colectivamente " bing " y se diferenciaban por sus métodos de cocción . [9] ·
Hasta 1992, la mayoría de los fideos chinos secos en los Estados Unidos no podían venderse etiquetados como "fideos". [10] [11] Esto se debe a que muchos fideos chinos se elaboran sin huevos y no siempre utilizan trigo como almidón, lo que dio lugar a que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos obligara a los fabricantes a etiquetarlos como "fideos de imitación" o "pasta alimenticia". [10]
Los fideos chinos generalmente se hacen con harina de trigo, harina de arroz o almidón de frijol mungo ; los fideos de trigo se producen y consumen más comúnmente con la antigua tecnología de moldes de fideos de madera en el norte de China y los fideos de arroz son más típicos del sur de China. También se pueden agregar huevo , lejía y cereal a los fideos hechos con harina de trigo para darles un color o sabor diferente. A veces se agregan claras de huevo, almidón de arrurruz o tapioca a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la ternura de las hebras de los fideos. Aunque es ilegal, la práctica de agregar el reticulante químico bórax para blanquear los fideos y mejorar su textura también es bastante común en el este de Asia. [12] En general, el método de cocción de los fideos chinos implica hacer una masa con harina, sal y agua; mezclar la masa a mano para formar barras; doblar las barras para leudar; tirar de las barras en tiras; dejar caer las tiras en una olla con agua hirviendo; y retirar los fideos cuando terminen de cocinarse. [8] Los fideos de tipo chino generalmente se elaboran con harinas de trigo duro, se caracterizan por un color blanco cremoso brillante o amarillo brillante y una textura firme. [13]
Antes de que se inventara la máquina automática de fideos en la década de 1950, el procesamiento de los fideos chinos se realizaba en cuatro pasos, que incluían:
La masa para fideos de harina de trigo se elabora normalmente con harina de trigo, sal y agua, con la adición de huevos o lejía según la textura y el sabor deseados de los fideos. Los fideos de arroz u otros a base de almidón se elaboran normalmente solo con almidón o harina de arroz y agua. Después de la formación de una masa maleable, se puede aplicar uno de los seis tipos de procesamiento mecánico siguientes para producir los fideos:
Si bien los fideos cortados y extruidos se pueden secar para crear un producto estable que se puede consumir meses después de su producción, la mayoría de los fideos pelados, estirados y amasados se consumen poco después de su producción.
Los fideos se pueden cocinar frescos (húmedos) o secos. Generalmente se hierven, aunque también se pueden freír en aceite hasta que estén crujientes. Los fideos hervidos se pueden saltear, servir con salsa u otros acompañamientos, o servir en sopa, a menudo con carne y otros ingredientes. Algunos fideos de arroz se preparan directamente al vapor de la papilla de arroz crudo y solo se consumen frescos.
A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos hechos con harina de trigo suelen estar hechos de masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven. Los fideos chinos también se cocinan muy rápido, por lo general, requieren menos de 5 minutos para quedar al dente y algunos tardan menos de un minuto en terminar de cocinarse, y los fideos más finos requieren menos tiempo de cocción. Los fideos chinos hechos con almidón de arroz o frijol mungo generalmente no contienen sal.
Estos fideos se hacen únicamente con harina de trigo y agua. Si el producto que se pretende preparar son fideos secos, casi siempre se añade sal a la receta.
Estos fideos de harina de trigo tienen una textura más masticable y un color amarillo, ya sea por la adición de lejía ( carbonato de sodio , carbonato de potasio , hidróxido de calcio o hidróxido de potasio ) o huevo (ya sea usando solo la clara, la yema o ambas). Esta clase de fideos de agua y lejía ( chino :碱面／碱麵; pinyin : jiǎn miàn ) tiene un olor y un sabor sutiles pero distintivos, que algunos describen como "a huevo". [19]
Los fideos a base de arroz pueden ser:
Estos fideos se suelen preparar únicamente con arroz y agua, sin sal añadida. Aunque no es una práctica habitual, algunos productores pueden optar por añadir otros almidones vegetales para modificar la textura de los fideos.
Estos fideos se elaboran con diversos almidones vegetales. Los fideos de almidón de frijol mungo suelen estar mezclados con almidón de tapioca para hacerlos más masticables y reducir los costos de producción.
En China, particularmente en el oeste de Mongolia Interior y la provincia de Shanxi , la harina de avena ( Avena nuda ) se llama yóu miàn (莜面), y se procesa en fideos o rollos de paredes delgadas, que se consumen como alimento básico. [20] El proceso de elaboración de fideos de avena se basa en torcerlos en una placa de mármol para asegurar que la masa no se pegue a ella, y convertirlos en tiras y rollos delgados. Se puede hervir o cocinar al vapor, y luego servir con diferentes salsas para comer. [21]
La evidencia arqueológica más antigua de fideos muestra que vinieron de China y fueron hechos de mijo, que es un cultivo indígena del norte de China. [6] En 2005, un equipo de arqueólogos informó haber encontrado un cuenco de barro que contenía fideos de 4000 años de antigüedad en el sitio arqueológico de Lajia . [22] Se decía que estos fideos se parecían al lamian , un tipo de fideo chino. [22] Al analizar los fitolitos de cáscara y los granos de almidón presentes en el sedimento asociado con los fideos, se identificaron como mijo perteneciente a Panicum miliaceum y Setaria italica . [22]
A continuación se muestra una pequeña porción de platos chinos que incorporan fideos:
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