El caviar (también conocido como caviar , originalmente del persa : خاویار , romanizado : khâvyâr , lit. 'que lleva huevos') es un alimento que consiste en huevas curadas en sal de la familia Acipenseridae . El caviar se considera un manjar y se come como guarnición o para untar . [1] Tradicionalmente, el término caviar se refiere solo a las huevas de esturión salvaje en el mar Caspio y el mar Negro [2] ( caviares de beluga , ossetra y sevruga ). El término caviar también puede describir las huevas de otras especies de esturión u otros peces como el pez espátula , el salmón , la trucha arcoíris , la trucha , el lumpo , el pescado blanco [3] o la carpa . [4]
Las huevas pueden ser “frescas” (no pasteurizadas) o pasteurizadas , lo que reduce su valor culinario y económico . [5]
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden Acipenseriformes (incluidos Acipenseridae , o esturión sensu stricto , y Polyodontidae o pez espátula) no son caviar, sino "sucedáneos del caviar". [6] Esta postura también la adoptan la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres , [7] el Fondo Mundial para la Naturaleza , [8] el Servicio de Aduanas de los Estados Unidos , [9] y Francia . [10]
El término caviar se utiliza a veces para describir platos que se perciben como similares al caviar, como el "caviar de berenjena" (elaborado con berenjena ) y el " caviar de Texas " (elaborado con guisantes de ojo negro ).
El caviar y el esturión del Mar de Azov comenzaron a llegar a las mesas de los aristócratas y nobles griegos en el siglo X, después del inicio del comercio a gran escala entre el Imperio bizantino y la Rus de Kiev . [11]
Los principales tipos de caviar de las especies de esturión nativas del mar Caspio son el beluga , el esterlete , el híbrido de Kaluga , el ossetra , el esturión siberiano y el sevruga . El caviar del esturión blanco americano es abundante y originario de California y del noroeste del Pacífico de los EE. UU . El más raro y costoso es el del esturión beluga que nada en el mar Caspio, que limita con Irán , Kazajstán , Rusia , Turkmenistán y Azerbaiyán . La producción de caviar salvaje se suspendió en Rusia entre 2008 y 2011 para permitir que las poblaciones silvestres se repongan. Azerbaiyán e Irán también permiten la pesca de esturión en sus costas. El caviar de beluga es apreciado por sus huevos blandos y extremadamente grandes (del tamaño de un guisante). Puede variar en color desde gris plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño caviar de esterlete dorado , que es raro y alguna vez estuvo reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el caviar Ossetra , de tamaño mediano y de color marrón claro a marrón oscuro , también conocido como caviar ruso. Otros en el ranking de calidad son el caviar sevruga gris, el caviar Kaluga chino y el caviar de esturión blanco americano. La variedad siberiana con perlas negras es similar al sevruga y es popular debido a su período de cosecha reducido (cinco años), pero tiene un mayor contenido de salmuera que otros tipos. El híbrido Kaluga chino varía en color desde gris oscuro hasta verde dorado claro y es un primo cercano del caviar beluga. [ cita requerida ]
Un ejemplo de caviar caro, que se vende por 20.000 libras esterlinas (en aquel entonces 34.500 dólares estadounidenses), es el producto iraní «Almas» (del persa الماس , «diamante»), elaborado a partir de los huevos de un raro esturión albino de entre 60 y 100 años de edad del sur del mar Caspio . [12] El caviar de esturión beluga salvaje del mar Caspio se vendía en 2012 a 16.000 dólares por kilogramo. [13] Se han desarrollado alternativas más baratas a partir de las huevas de pescado blanco y salmón del Atlántico Norte . [ cita requerida ]
El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza. [14] Otros factores de calidad son la textura (la firmeza tiene un valor de calidad más alto), las cualidades del sabor, como la cremosidad , el sabor a mantequilla y el acabado en salmuera o suave del pescado , y si el caviar se extrajo del pez mediante masajes (mayor valor) en lugar de matándolo. [14] El caviar se vende generalmente en onzas. Una onza de caviar de esturión cuesta entre 45 y 1000 dólares, dependiendo de la variedad de esturión y otros factores.
China produce la mayor cantidad de caviar de cualquier país. [16] La empresa de caviar más grande del mundo es la marca china Kaluga Queen , que cultiva esturión en el lago Qiandao en Zhejiang . [17]
A raíz de la sobrepesca, la recolección y venta de caviar negro fueron prohibidas en Rusia en 2007. [18] La prohibición de la pesca de esturión en el Mar Caspio ha llevado al desarrollo de la acuicultura como un medio económicamente viable de producción comercial de caviar. [19] Las exportaciones de caviar ruso también estuvieron prohibidas entre 2002 y 2011. [20]
Cristoforo da Messisbugo en su libro Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda , Venecia, 1564, en la página 110, dio la primera receta registrada en Italia sobre la extracción de los huevos de las huevas y la preparación del caviar "para ser consumido fresco o para conservar". [21] El escritor y viajero Jérôme Lalande en su libro " Voyage en Italie ", París, 1771, vol. 8, página 269, señaló que muchos esturiones fueron capturados en el área del delta del Po en el territorio de Ferrara . [22] En 1753 estalló una guerra diplomática entre los Estados Pontificios , que gobernaban el territorio de Ferrara, y la República de Venecia sobre los derechos de pesca del esturión en el río Po, la frontera entre los dos estados. [23] Desde aproximadamente 1920 hasta 1942, hubo una tienda en Ferrara, llamada "Nuta" por el apodo del propietario Benvenuta Ascoli, que procesaba todos los esturiones capturados en el río Po para la extracción de caviar, utilizando una elaboración de la receta original de Messisbugo, y lo enviaba a Italia y Europa. Un nuevo propietario continuó esporádicamente la producción hasta 1972, cuando el esturión dejó de remontar el río Po. Desde 2015, algunos esturiones han reaparecido en el Po. [24]
En la actualidad, el caviar italiano se obtiene casi en su totalidad a partir de esturiones criados. La producción de caviar se concentra predominantemente en Brescia , que se considera la capital del caviar italiano: [25] en esta zona, en Calvisano , se encuentra la mayor granja de esturiones del mundo [26] que produce anualmente 25 toneladas de caviar. [25] Italia es uno de los principales productores de caviar. [27]
A principios del siglo XX, Canadá y Estados Unidos eran los principales proveedores de caviar a Europa ; obtenían huevas del esturión de lago en el Medio Oeste de América del Norte , y del esturión de hocico corto y del esturión del Atlántico que desovaban en los ríos de la costa este de Estados Unidos . La industria del caviar estadounidense comenzó cuando Henry Schacht, un inmigrante alemán, abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware. Trataba su caviar con sal alemana y exportaba una gran cantidad a Europa. Casi al mismo tiempo, se pescaba esturión en el río Columbia en la costa oeste de Estados Unidos , que también suministraba caviar. El caviar estadounidense era tan abundante en esa época que se regalaba en los bares para inducir o prolongar la sed de los clientes. [28] [29]
En la actualidad, el esturión de hocico corto está clasificado como vulnerable en la Lista Roja de especies en peligro de extinción de la UICN y en peligro de extinción según la Ley de Especies en Peligro de Extinción . Con el agotamiento del caviar del mar Caspio y del mar Negro, la producción de caviar de cultivo o "sostenible" [30] ha aumentado considerablemente. En particular, se informa que el norte de California representa entre el 70% y el 80% de la producción estadounidense. [31]
En 2021, los investigadores descubrieron y desmantelaron una importante red ilegal de recolección y venta de huevos de esturión dirigida en parte por el ex principal biólogo de esturión del Departamento de Recursos Naturales de Wisconsin (DNR). [32]
En la costa de Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cría de forma sostenible para producir caviar. [33]
El libro del siglo XVII Don Quijote menciona "cavial" [34] [35] en un banquete de peregrinos alemanes. Hasta 1992, los esturiones y el caviar se recolectaban en las partes bajas de los ríos Guadalquivir , Ebro , Duero y Tajo . De 1932 a 1970, la familia Ybarra tuvo una fábrica en Coria del Río . [36] La sobrepesca , la contaminación y la presa de Alcalá del Río eliminaron la población salvaje de Acipenser naccarii . En España, una piscifactoría llamada Caviar de Riofrío [37] produce caviar orgánico [38] en Loja, Granada , Andalucía.
Al igual que Canadá y Estados Unidos, Uruguay se ha convertido en un importante productor y exportador. [39]
El kibutz Dan, en Israel [40], produce cuatro toneladas de caviar al año. La granja se alimenta del río Dan , un afluente del río Jordán . [41]
Madagascar es el primer país africano que produce y exporta caviar desde 2018. [42]
En Malasia, la producción de caviar es relativamente nueva y de menor escala. El caviar se obtiene de peces de esturión criados en Tanjung Malim , Perak . El caviar producido aquí se comercializa como "caviar tropical". [43] La primera marca malasia de caviar tropical se lanzó en marzo de 2019. [44]
La sobrepesca, el contrabando y la contaminación causada por la entrada de aguas residuales al mar Caspio han reducido considerablemente la población de esturiones del mar. [45]
En septiembre de 2005, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió la importación de caviar de beluga del mar Caspio para proteger al esturión beluga en peligro de extinción; un mes después, la prohibición se amplió para incluir el caviar de beluga de toda la cuenca del mar Negro . En enero de 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) apoyó un embargo internacional a la exportación de caviar. [46] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, lo que permitió la venta de 96 toneladas de caviar, un 15% por debajo del nivel oficial de 2005. [47] En julio de 2010, Rusia y algunos otros países de la CEI reiniciaron la exportación de caviar. [48] Las cuotas de 2010 permiten la exportación de tres toneladas de beluga, 17 toneladas de sevruga y 27 toneladas de osetra. [48] En septiembre de 2010, Kazajstán lanzó una marca monopólica estatal , Zhaik Balyk, de la palabra kazaja que designa al río Ural . En virtud del acuerdo CITES, Kazajstán recibió el derecho a producir 13 de las 80 toneladas permitidas hasta el 28 de febrero de 2011. [49]
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La producción comercial de caviar implicaba históricamente aturdir a los peces y extraer los ovarios . Otro método de extracción de caviar es mediante una cesárea , que permite que la hembra continúe produciendo huevas. [50] Otros agricultores utilizan un proceso llamado "despojo", que extrae el caviar del pez a través de una pequeña incisión realizada a lo largo del músculo urogenital cuando se considera que el pez está listo para ser procesado. Se utiliza una ecografía para determinar el momento correcto. [51] [52] La extracción del caviar mediante masaje puede dar lugar a una mayor calidad y una fuente más sostenible. [14]
La preparación sigue una secuencia que no ha cambiado significativamente durante el último siglo. Primero, se extraen los ovarios de un esturión hembra sedado y se pasan por un tamiz para eliminar la membrana. Las huevas liberadas se enjuagan para eliminar las impurezas. Las huevas ahora están listas para convertirse en caviar agregando una cantidad precisa de sal para el sabor y la conservación. El producto fresco se prueba y se clasifica según la calidad. Finalmente, las huevas se envasan en latas revestidas de laca que se procesarán más adelante o se venderán directamente a los clientes. [53]
Una imitación de caviar de esturión es un caviar de color negro o rojo que se vende en toda Europa en pequeños frascos de vidrio.
En Suecia y Finlandia , las huevas de muchas especies de pescado, como el corégono blanco , la lota , el salmón y el corégono común , también se consumen habitualmente de forma similar al caviar. Sin embargo, no son "sustitutos" del caviar, sino que se disfrutan por sí mismas.
La esferificación de líquidos con alginato (un polisacárido de algas marinas ) se utiliza para recrear la textura del caviar. Con líquidos aromatizados para que se parezcan al caviar, se obtienen sustitutos del caviar kosher y veganos. Se parecen al caviar beluga en apariencia y se utilizan como alimento de apoyo para la televisión y el cine o son disfrutados por vegetarianos y otras personas en todo el mundo. [54] [55]
En Escandinavia , se puede encontrar un tipo de crema para sándwich hecha con huevas de bacalao ahumadas y otros ingredientes, que se conoce como smörgåskaviar (que significa "caviar para sándwich"). Fuera de Escandinavia, el producto se conoce como huevas ahumadas a la crema o, en francés, como Caviar de Lysekil .
El caviar es muy perecedero y debe conservarse refrigerado hasta su consumo. [56]
El caviar es 48% agua, 25% proteínas , 18% grasas y 4% carbohidratos . [57]
En una porción común de 16 gramos (una cucharada ), el caviar aporta 44 kilocalorías de energía alimentaria, el 53% del valor diario (VD) de vitamina B12 y cantidades moderadas (10-15% del VD) de sodio , hierro , magnesio y selenio , sin otros micronutrientes en contenido significativo. [57] [58]
