Capocollo [1] ( en italiano: [kapoˈkɔllo] ) [2] o coppa ( en italiano: [ˈkɔppa] ) [3] es un embutido de cerdo ( salume ) italiano y francés ( Córcega ) elaborado a partir del músculo curado en seco que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o el cuello del cerdo. Es un salume de músculo entero, curado en seco y, por lo general, cortado en lonchas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto más conocido, porque ambos son embutidos derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No se pone en salmuera como normalmente se hace el jamón.
Este corte se denomina típicamente capocollo o coppa en gran parte de Italia, Córcega y el sur de Suiza ( Tesino y los Grisones ). [4] Este nombre es un compuesto de las palabras capo ('cabeza') y collo ('cuello'). Los términos regionales incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu ( Córcega ).
Fuera de Europa, los términos incluyen bondiola sandwich o bondiola curada en Argentina , Paraguay y Uruguay , y capicola o capicolla en América del Norte. [5] La pronunciación gabagool ha sido utilizada por algunos italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste de los EE. UU., basándose en la palabra en lengua napolitana capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) en los estratos de clase trabajadora de inmigrantes del siglo XIX y principios del XX. [6] Se utilizó notablemente en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo bien conocido . [7] [8] [9]
En su producción, el capocollo se condimenta primero ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco , ajo y una variedad de hierbas y especias que difieren según la región. Luego, la carne se sala (y tradicionalmente se masajeaba), se embute en una tripa natural y se cuelga durante un máximo de seis meses para curarla. A veces, el exterior se frota con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. El capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de ternera curada y secada al aire . Está ampliamente disponible en todos los lugares donde hay comunidades italianas importantes, debido a las variedades producidas comercialmente. La versión piamontesa asada lentamente se llama coppa cotta .
El capocollo es apreciado por su sabor delicado y su textura tierna y grasosa, y suele ser más caro que la mayoría de los demás embutidos . En muchos países, se vende como un alimento gourmet . Por lo general, se corta en rodajas finas para usarlo en antipasti o sándwiches como panini y muffulettas , así como en algunas pizzas italianas tradicionales .
Tres variedades particulares, coppa piacentina , capocollo di Calabria de Italia y Coppa de Corse [10] de Francia tienen estatus de denominación de origen protegida bajo la Política Agrícola Común de la legislación de la Unión Europea , que garantiza que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones estén permitidos en el comercio como tales. [11] [12]
Cinco regiones italianas más producen capocollo y no están cubiertas por la legislación europea, pero están designadas como prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia :
Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada .
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