La clasificación de alimentos implica la inspección , evaluación y clasificación de diversos alimentos en cuanto a calidad, frescura, conformidad legal y valor de mercado. [1] [2] La clasificación de alimentos a menudo se realiza a mano, en la que se evalúan y clasifican los alimentos. [1] [2] También se utilizan maquinarias para clasificar los alimentos, y pueden implicar la clasificación de los productos por tamaño, forma y calidad. [1] [2] Por ejemplo, se puede utilizar maquinaria para eliminar los alimentos en mal estado de los productos frescos. [1] [2]
La clasificación de la carne de res en los Estados Unidos la realiza el Servicio Agrícola y de Comercialización del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). [3] Existen ocho grados de calidad de la carne de res, siendo US Prime el grado más alto y US Canner el grado más bajo. La clasificación de la carne de res es un proceso complejo.
En la clasificación de la cerveza , la letra "X" se utiliza en algunas cervezas y tradicionalmente era una marca de la graduación de la cerveza, donde cuantas más X, mayor graduación. Algunas fuentes sugieren que el origen de la marca se encuentra en las cervecerías de los monasterios medievales [4]. Otra explicación plausible está contenida en un tratado titulado "El arte de la elaboración de cerveza", publicado en Londres en 1829. Dice: "Los impuestos sobre la cerveza y la cerveza, que se impusieron por primera vez en 1643... en un período determinado, al distinguir entre cerveza pequeña y fuerte, toda la cerveza o cerveza, vendida a diez chelines o más por barril, se consideraba fuerte y, por lo tanto, estaba sujeta a un impuesto más alto. El barril que contenía esta cerveza fuerte se marcó primero con una X que significaba diez; y de ahí las denominaciones actuales de curandero de XX (doble X) y XXX (triple X) en los barriles y las cuentas de los cerveceros de cerveza fuerte". [5]
A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de la "X" y otras letras había evolucionado hasta convertirse en un sistema de clasificación estandarizado para la graduación de la cerveza. [6] Hoy en día, se utiliza como marca comercial en varios cerveceros del Reino Unido , la Commonwealth y los Estados Unidos .
La escala de Unidades de Amargor Europeas , a menudo abreviada como EBU, es una escala para medir el amargor percibido de la cerveza , [7] siendo los valores más bajos generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Cervecera Europea , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades de Amargor Internacionales (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros . [8] Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede dar como resultado valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [9]
La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, proporciona una medida del amargor de la cerveza , que es proporcionado por el lúpulo utilizado durante la elaboración. Las unidades de amargor se miden mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solventes. [10]
Existen varios grados de leche de coco : desde la más espesa, con un nivel de grasa de entre 20 y 22 %, hasta la más fina, con un nivel de grasa de entre 5 y 7 %.
Los productores, comerciantes y tostadores de café clasifican los granos en función de su tamaño, color y otras características. Los cafés de calidad excepcional se comercializan como "cafés especiales" y alcanzan un precio más alto en el mercado internacional. [11]
Después del tueste, la clasificación del café implica la evaluación de la coloración de las semillas de café tostado y luego la clasificación como clara, media clara, media, media oscura, oscura o muy oscura. Un método más preciso para discernir el grado de tueste consiste en medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano . Este elaborado fotómetro utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica de manera consistente el grado relativo de tueste o desarrollo del sabor del café tostado.
En los Estados Unidos, la clasificación de los huevos la realiza el USDA y se basa en la calidad interior del huevo (consulte la unidad Haugh ) y la apariencia y el estado de la cáscara. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño). La clasificación de los huevos se realiza mediante el método de ovoscopia, que implica observar el interior de los huevos colocándolos frente a una luz brillante. [2]
La frescura del pescado se puede medir utilizando la escala de frescura de Torry , basada en una evaluación objetiva del olor, el sabor y el aspecto general del pescado, complementada con mediciones electrónicas. La escala se desarrolló inicialmente en 1953 en la Estación de Investigación de Torry del Laboratorio Científico Central del Reino Unido. [12]
La clasificación de la goma guar implica el análisis de coloración, viscosidad , humedad, granulación, contenido de proteínas y cenizas insolubles.
En Estados Unidos, la clasificación de la miel se realiza de manera voluntaria según los estándares del USDA (el USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en la planta) o en lotes... previa solicitud, a cambio de un cargo por servicio"). La miel se clasifica según una serie de factores, entre ellos el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. [13] Las escalas de clasificación de la miel en Estados Unidos son Grado A, Grado B, Grado C y Grado subestándar.
En Estados Unidos, la clasificación de las langostas se basa en clasificarlas en langostas de caparazón nuevo, caparazón duro o caparazón viejo, y como las langostas que han mudado recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta estadounidense y su sabor. Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones muy finos y una peor relación carne-caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de las langostas de caparazón nuevo sea estrictamente local en las ciudades pesqueras donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazón firme, pero con carne menos dulce, pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que alcanzan un precio más alto que las langostas de caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas de caparazón viejo, que no han mudado desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden enviarse por avión a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras. Una guía de mariscos señala que una cena de langosta de ocho dólares en un restaurante con vista a los muelles pesqueros en Maine es siempre deliciosa, mientras que "la langosta de ochenta dólares en un restaurante de tres estrellas de París tiende a ser tanto una cuestión de presentación como de sabor". [14]
Tras un esfuerzo del Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) y de muchas asociaciones de productores de jarabe de arce , tanto Canadá como los Estados Unidos han modificado sus leyes sobre la clasificación del jarabe de arce para que sean uniformes. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Esto ha sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos anunció en la Gaceta del Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce se modificarían para incluir nuevos descriptores, a petición del IMSI. [15]
A partir del 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) [16] y a partir del 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [17] emitieron normas revisadas sobre la clasificación del jarabe de arce de la siguiente manera:
Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor extraño y sea de un color uniforme y limpio y libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta alguno de estos problemas, no cumple con los requisitos de Grado A y debe etiquetarse como jarabe de arce de Grado de Procesamiento y no puede venderse en envases de menos de 5 galones. [17] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de Grado de Procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como Subestándar. [17] A partir de febrero de 2015, este sistema de clasificación ha sido aceptado y convertido en ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, excepto Ontario, Quebec y Ohio. Vermont, en un esfuerzo por "dar un impulso" a las nuevas normas de clasificación, adoptó el nuevo sistema de clasificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de clasificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigor tan pronto como tanto Canadá como los Estados Unidos adoptaran las nuevas clasificaciones. Están permitiendo un período de gracia de un año. En Nueva York, los nuevos cambios de clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015, con un período de gracia de un año. New Hampshire no requirió aprobación legislativa y, por lo tanto, las nuevas leyes de clasificación entraron en vigor a partir del 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento del productor se exigió a partir del 1 de enero de 2016. [18]
Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que los grados oscuro y muy oscuro, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [19] Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [20] El jarabe cosechado a principios de la temporada tiende a producir un color más claro. [21] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. El dorado tiene que tener más del 75 por ciento de transmitancia, el ámbar tiene que tener entre el 50,0 y el 74,9 por ciento de transmitancia, el oscuro tiene que tener entre el 25,0 y el 49,9 por ciento de transmitancia y el muy oscuro es cualquier producto con una transmitancia inferior al 25,0 por ciento. [17]
En Canadá, antes del 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) clasificaba el jarabe de arce en uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: Canadá N.º 1, que incluye Extra Light, Light y Medium; N.º 2 Ámbar; y N.º 3 Oscuro o cualquier otra categoría sin clasificar. Los productores de Ontario o Quebec pueden haber seguido las directrices de clasificación federales o provinciales. Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales: había dos categorías "numéricas" en Quebec (N.º 1, con cuatro clases de color, y 2, con cinco clases de color). [22] Al igual que en Quebec, los productores de Ontario tenían dos grados "numéricos": 1, con tres clases de color; y 2, con una clase de color, que normalmente se denominaba "Ontario Amber" cuando se producía y vendía solo en esa provincia. [23] El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores n.° 1, 10 por ciento de n.° 2 ámbar y 2 por ciento de n.° 3 oscuro. [24] Los productores de Quebec y Ontario pueden seguir pautas de clasificación federales o provinciales, que difieren ligeramente.
Los Estados Unidos utilizaron (algunos estados todavía lo hacen, ya que esperan la regulación estatal) diferentes estándares de clasificación. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales: Grado A y Grado B. El Grado A se dividió a su vez en tres subgrados: Ámbar claro (a veces conocido como Fancy), Ámbar medio y Ámbar oscuro. La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más claros, pero utilizando letras: "AA", "A", etc. [25] [26] El sistema de clasificación de Vermont difería del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala Baumé ). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de clasificación estatal separada. El producto calificado por Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el calificado por EE. UU. Un grado de jarabe no para uso de mesa, llamado comercial o Grado C, también se produjo bajo el sistema de Vermont. [19] Los inspectores de Vermont aplican estrictas normas de clasificación del jarabe y pueden multar a los productores hasta con 1000 dólares por etiquetar el jarabe de forma incorrecta. [27]
En los Estados Unidos, hay dos grados de leche : el grado A, utilizado principalmente para la venta directa y el consumo en tiendas, y el grado B, utilizado para el consumo indirecto, como en la fabricación de queso u otros procesamientos.
Los dos grados están definidos en el Código Administrativo de Wisconsin . [28] El grado B generalmente se refiere a la leche que se enfría en latas de leche, que se sumergen en un baño de agua fría que fluye normalmente de un pozo de agua subterráneo en lugar de utilizar refrigeración mecánica.
El USDA ha establecido las siguientes calificaciones para las naranjas de Florida , que se aplican principalmente a las naranjas vendidas como fruta fresca: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet y US No. 3. [29] Las características generales calificadas son el color (tanto el tono como la uniformidad), la firmeza, la madurez, las características varietales, la textura y la forma. Fancy, la calificación más alta, requiere el grado más alto de color y la ausencia de imperfecciones, mientras que los términos Bright, Golden, Bronze y Russet se refieren únicamente a la decoloración.
La clasificación de los guisantes implica clasificarlos por tamaño, y los más pequeños se clasifican como los de mayor calidad por su ternura. [2] Se pueden utilizar salmueras en las que se dejan flotar los guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad. [2]
En los EE. UU., la clasificación de las papas de Idaho se realiza de manera que las papas n.° 1 sean las de mayor calidad y las n.° 2 se clasifiquen como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, imperfecciones o moretones, extremos puntiagudos). [30] La evaluación de la densidad se puede realizar haciéndolas flotar en salmueras. [2] Las papas de alta densidad son deseables en la producción de puré de papas deshidratado, papas fritas y papas fritas. [2]
Los principales criterios utilizados por muchos países y molineros en la clasificación del arroz son el grado de molienda, la apariencia (color), los granos dañados (quebrados) y el porcentaje de granos calcáreos. En los Estados Unidos, el arroz se comercializa de acuerdo con tres propiedades principales: tamaño, color y condición (daño en los granos); estas propiedades están directamente relacionadas con la calidad, el porcentaje de molienda y otras condiciones de procesamiento. [31] Todas las propiedades se consideran importantes en la clasificación. Por ejemplo, los granos calcáreos no son deseables porque dan menores rendimientos de molienda después del procesamiento y se rompen fácilmente durante la manipulación.
En Sri Lanka , la clasificación de la canela se realiza dividiendo las ramas de canela en cuatro grupos, que luego se dividen en grados específicos.
Existen varios sistemas de clasificación de la fruta de vainilla . Cada país productor de vainilla tiene su propio sistema de clasificación [32] y, a su vez, los vendedores individuales a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. [33]
En la industria occidental del té negro, la clasificación de las hojas de té es el proceso de evaluación de los productos en función de la calidad y el estado de las propias hojas de té. Las calificaciones más altas se denominan "orange pekoe" y las más bajas, "fannings" o "dust". Este sistema de clasificación se basa en el tamaño de las hojas de té negro procesadas y secas. A pesar de un supuesto origen chino, estos términos de clasificación se utilizan normalmente para los tés de Sri Lanka, India y otros países además de China; no son generalmente conocidos en los países de habla china.
La clasificación del té negro se basa generalmente en una de cuatro escalas de calidad. Los tés de hojas enteras son los de mayor calidad, seguidos de las hojas rotas, los abanicos y los polvos. Los tés de hojas enteras se producen con poca o ninguna alteración de las hojas de té. Esto da como resultado un producto terminado con una textura más gruesa que la de los tés en bolsitas. Los tés de hojas enteras se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de grado medio. Las variedades rotas más pequeñas pueden incluirse en bolsitas de té.
Los grados de rooibos están relacionados en gran medida con la proporción de "agujas" u hojas en relación con el contenido de tallo en la mezcla. Un mayor contenido de hojas dará como resultado un licor más oscuro, un sabor más rico y un regusto menos "polvoriento". El rooibos de alta calidad se exporta y no llega a los mercados locales; los principales consumidores están en la UE, en particular Alemania, donde se utiliza para crear mezclas aromatizadas para los mercados de té de hojas sueltas. En Sudáfrica, se están desarrollando un pequeño número de empresas de tés especiales que producen mezclas similares.
Existen dos grados básicos de carragenina : la carragenina refinada (RC) y la carragenina semirrefinada (SRC). En los Estados Unidos, la RC y la SRC se etiquetan como carragenina. En la Unión Europea, la RC se designa con el número E E-407 y la SRC es E-407a. La RC tiene un máximo del 2 % de material insoluble en ácido y se produce mediante un proceso de precipitación con alcohol o un proceso de prensado en gel de cloruro de potasio. La SRC contiene un nivel mucho más alto de contenido celulósico y se produce en un proceso menos complejo. Indonesia, Filipinas y Chile son tres fuentes principales de materia prima y carragenina extraída.
La lejía se utiliza para curar alimentos como el lutefisk , las aceitunas (haciéndolas menos amargas), las mandarinas enlatadas , el maíz , los panecillos de lejía , los huevos centenarios y los pretzels . También se utiliza como ablandador en la corteza de los pasteles de luna cantoneses horneados y en los " zongzi " ( empanadillas de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú) elaborados con agua de lejía, los fideos masticables del sur de China populares en Hong Kong y el sur de China, y los fideos ramen japoneses . En los Estados Unidos , la lejía de calidad alimentaria debe cumplir con los requisitos descritos en el Código de sustancias químicas alimentarias (FCC) , [34] según lo prescrito por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). [35] Los grados inferiores de lejía se utilizan comúnmente como limpiador de desagües o de hornos. Dichos grados no deben utilizarse para la preparación de alimentos, ya que pueden contener impurezas dañinas para la salud humana. [35]
El bisulfato de sodio se utiliza como aditivo alimentario para hacer leudar las mezclas para pasteles (hacer que suban), así como en el procesamiento de carne y aves de corral y, más recientemente, para prevenir el oscurecimiento de los productos frescos cortados. El producto de calidad alimentaria cumple con los requisitos establecidos en el Código de sustancias químicas alimentarias. Se denota con el número E E514ii en la UE y está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda [36] , donde figura como aditivo 514. El bisulfato de sodio de calidad alimentaria se utiliza en una variedad de productos alimenticios, incluidas bebidas, aderezos, salsas y rellenos.
IBU (International Bittering Units): el estándar mundial aceptado para medir el amargor de la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa del lúpulo utilizado y el tiempo durante el cual se hierve.
El Comité de Análisis de la EBC también trabaja en estrecha colaboración con la 'Sociedad Americana de Químicos Cerveceros' (ASBC) para establecer los denominados 'métodos internacionales' con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de colaboración entre la EBC y la ASBC. La integración de los métodos de análisis de la IOB y los métodos de la EBC está a punto de completarse.
Debido a que la absorción disminuye bastante rápido con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado por EBC será, en general, un poco menor que el valor informado por ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación. Por todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.
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