La bottarga es una bolsa de huevas de pescado saladas y curadas , normalmente de mújol o de atún rojo ( bottarga di tonno ). La versión más conocida se produce en el Mediterráneo ; platos similares son el karasumi japonés y el wuyutsu taiwanés , que es más suave, y el eoran coreano , de mújol o corvina de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras. Debido a su escasez y a su complicada preparación, es caro y se considera un manjar.
El nombre inglés, bottarga , se tomó prestado del italiano. [1] Se cree que la forma italiana se introdujo del árabe 'buṭarḫah' ( بطارخة ), forma plural 'buṭariḫ' ( بطارخ ), a su vez del griego bizantino 'ᾠοτάριχον' ( 'oiotárikhon' ), una combinación de las palabras 'ᾠόν' ('huevo') y 'τάριχον' ('encurtido'). [1] [2] [3]
La forma italiana puede datarse alrededor de 1500 , ya que la forma griega de la palabra, cuando se transliteró al latín como 'ova tarycha' , aparece en De Honesta Voluptate ( c. 1474) de Bartolomeo Platina , el libro de cocina impreso más antiguo. En un manuscrito italiano que "es muy similar" al libro de cocina de Platina y que data de poco después de su publicación, 'botarghe' está atestiguado en el pasaje correspondiente. [4]
La primera mención de la forma griega ( 'oiotárikhon' ) aparece en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth , quien denunció el alimento como algo que debía "evitarse totalmente", [5] aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación. [6]
Se ha sugerido que el copto outarakhon puede ser una forma intermedia entre el griego y el árabe, [1] mientras que el examen de las variantes dialécticas del griego 'ᾠόν' 'huevo' incluye el griego póntico 'ὠβόν' (tradicionalmente donde se capturan los salmonetes), y 'ὀβό' o 'βό' en partes de Asia Menor . [2] El nombre griego moderno proviene del griego bizantino, sustituyendo la palabra moderna 'αυγό' por la palabra antigua 'ᾠóν' .
La producción de bottarga está documentada por primera vez en el delta del Nilo en el siglo X a. C. [7] [8]
En el siglo XV, Martino da Como describe la producción de bottarga mediante salazón y posterior ahumado para secarla. [9]
La bottarga se elabora principalmente a partir de las huevas del salmonete . A veces se prepara a partir de atún rojo del Atlántico ( bottarga di tonno rosso ) o atún de aleta amarilla . [10] Se masajea a mano para eliminar las bolsas de aire, luego se seca y se cura en sal marina durante algunas semanas. El resultado es una placa dura y seca. Antiguamente, generalmente se recubría con cera de abejas para conservarla, como todavía se hace en Grecia y Egipto. [11] [12] [13] El tiempo de curado puede variar según el productor y la textura deseada, así como la preferencia de los consumidores, que varía según el país.
La bottarga generalmente se corta en rodajas finas o se ralla en el momento de servir.
En Croacia , este manjar se conoce como butarga o butarda y suele freírse antes de servirse.
La bottarga tunecina, de color naranja y moldeada en cera o sellada al vacío, se elabora a partir de huevas de mújol y es conocida por ser un producto muy solicitado. Inicialmente, era una característica de la cocina judeo-tunecina, pero fue introducida en Túnez por judíos de Constantinopla durante el dominio otomano, ya en el siglo XVI. [14]
Bottarga se produce en la zona de Port Said . [7] Se pronuncia comúnmente Batarekh en todo Egipto.
El nombre francés habitual es boutargue . En Provenza se llama poutargue y se produce en la ciudad de Martigues .
En Grecia , se le llama avgotaraxo o avgotaracho ( griego : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) y se produce principalmente a partir del salmonete capturado en lagunas griegas. Se extraen los ovarios maduros del pez, se lavan con agua, se salan con sal marina natural, se secan al sol y se sellan con cera de abejas derretida.
El Avgotaracho Messolonghiou, [15] elaborado a partir de pescado capturado en las lagunas de Messolonghi-Etoliko , es una denominación de origen protegida europea y griega , uno de los pocos productos del mar con DOP. [16]
En Italia , se elabora a partir de atún rojo en Sicilia , y a partir de salmonete en Cerdeña , donde se le llama butàriga sarda .
Sus propiedades culinarias pueden compararse con las de las anchoas secas , aunque su precio es mucho más elevado. A menudo se sirve con aceite de oliva o zumo de limón como aperitivo acompañado de pan o crostini . También se utiliza en platos de pasta . [11] [13]
La bottarga está clasificada como un producto alimenticio tradicional ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .
La bottarga se produce en Mauritania [17] y Senegal . [18]
En Turquía , la bottarga se elabora a partir de huevas de mújol. Está incluida en el Arca del Gusto . Se produce en Dalyan , en la costa suroccidental de Turquía, a partir de peces maduros que migran desde el lago Köyceğiz . [19]
La bottarga en España se produce y consume principalmente en la región sureste del país, en la Comunidad Autónoma de Murcia y la provincia de Alicante . Suele elaborarse a partir de huevas de gran variedad entre las que se encuentran, entre otras, las de mújol , atún , bonito o incluso corvina negra o maruca (estas dos últimas algo más baratas y menos valoradas). Gran parte de su producción se centra en torno a la localidad de San Pedro del Pinatar , hasta las orillas del Mar Menor , donde también hay estanques de sal.
Hay varios productores en Florida . [20] [21] [22] La oficina de turismo del condado de Manatee afirma que el proceso de elaboración de bottarga fue representado en murales del Antiguo Egipto y que existe documentación del siglo XVI de que los nativos americanos a lo largo de la costa occidental de Florida consumían huevas de salmonete secas cuando los encontraron los exploradores europeos.
En otros lugares hay varios productores pequeños. Por ejemplo, la bottarga de bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) se produce en el norte de Noruega, donde se seca al aire. [23]
