El pastel de ángel , o bizcocho de ángel , es un tipo de bizcocho esponjoso elaborado con claras de huevo , harina y azúcar. Normalmente se le añade un agente batidor, como el crémor tártaro . Se diferencia de otros pasteles porque no utiliza mantequilla. Su textura aireada proviene de la clara de huevo batida. El pastel de ángel se originó en los Estados Unidos [1] y se hizo popular por primera vez a fines del siglo XIX. [2] Obtuvo su reputación única junto con su nombre debido a su textura ligera y esponjosa y su color blanco.
Para preparar el bizcocho de ángel, se baten las claras de huevo hasta que estén firmes. Se añade crémor tártaro a la mezcla para estabilizar las claras de huevo. [1] Los ingredientes restantes se incorporan suavemente a la mezcla de claras de huevo.
Para que este método de leudado funcione bien, es útil tener harina que se haya elaborado con trigo blando . La harina para repostería se utiliza generalmente por su textura ligera. El trigo blando y la falta de grasa hacen que el bizcocho de ángel tenga una textura y un sabor muy ligeros.
El bizcocho de ángel se debe cortar con una cuchilla dentada , ya que una cuchilla de borde recto tiende a comprimir el bizcocho en lugar de cortarlo. En su lugar, se deben utilizar tenedores, cuchillos eléctricos dentados, cortadores con púas especiales o un hilo resistente.
El bizcocho de ángel se suele hornear en un molde tubular , un molde alto y redondo con un tubo en el centro que deja un agujero en el medio del bizcocho. [1] También se puede utilizar un molde Bundt , pero los lados acanalados pueden dificultar la extracción del bizcocho. El tubo central permite que la masa del bizcocho suba más al "adherirse" a todos los lados del molde. El molde para bizcocho de ángel no debe engrasarse, a diferencia de los moldes que se utilizan para preparar otros bizcochos. Esto permite que el bizcocho tenga una superficie sobre la que trepar, lo que ayuda a que suba. Después de hornear, el molde para bizcocho se invierte mientras se enfría para evitar que el bizcocho se caiga sobre sí mismo. El bizcocho de ángel a veces se glasea , pero lo más frecuente es que se le eche encima algún tipo de salsa, como una salsa de frutas dulces. Un glaseado simple también es popular. Recientemente, muchos chefs ( Alton Brown en particular) han popularizado la idea de añadir especias aromáticas como macis y clavo de olor al bizcocho. [ cita requerida ]
El bizcocho de ángel es un bizcocho blanco hecho únicamente con claras de huevo batidas a punto de nieve (las yemas amarillearían el bizcocho y evitarían que las claras se endurecieran) y sin mantequilla. La primera receta de un bizcocho blanco en un libro de cocina se encuentra en The Kentucky Housewife de Lettice Bryan de 1839. Como el bizcocho no lleva mantequilla, el bizcocho de ángel no está relacionado con los bizcochos de mantequilla : bizcocho de nieve, bizcocho plateado o bizcocho de dama. [3]
El libro The Home Messenger Book of Tested Recipes , 2.ª edición, 1878, de Isabella Stewart contenía la primera receta del pastel de ángel. [4] La receta detallada de Stewart requería once claras de huevo, azúcar, harina, extracto de vainilla y crémor tártaro. [3]
El pastel a menudo se sirve con bayas y se come como postre.
El nombre, que proviene de la textura, que es "tan liviana que los ángeles podrían comerla y aún así volar sin sentirse agobiados", le ha dado una asociación especial en algunas comunidades. [5] Entre los afroamericanos , el pastel a menudo se sirve en recepciones funerarias , con la idea de que la persona fallecida ahora vive en el cielo entre los ángeles. [5] Entre los holandeses de Pensilvania , se considera un pastel de bodas , y se dice que la pareja es bendecida por los ángeles. [5]
El método más tradicional, también conocido como el método del bizcocho de ángel, es el siguiente. Primero se mezclan las claras de huevo, y posiblemente la sal, el extracto de vainilla y el crémor tártaro, a velocidad media hasta que se forme un pico suave. Se continúa batiendo mientras se agrega lentamente el azúcar. Una vez que se forma un pico duro, [6] se incorpora la harina a la mezcla de claras de huevo y azúcar. Esta técnica se realiza para alterar la espuma lo menos posible. [7]
Para preparar un bizcocho de ángel en casa o en una pequeña panadería, se utilizan diferentes equipos que para una producción a gran escala. [8] Muchas recetas que se encuentran en los libros de cocina aconsejan a los panaderos batir las claras de huevo en un recipiente de cobre. La teoría detrás de esto es que el batidor incorpora partículas de cobre [9] u ovotransferrina, que está unida a partículas de cobre, en las claras de huevo, lo que mejora la flexibilidad y la estabilidad de la espuma. Algunas investigaciones han descubierto que el cobre aumenta significativamente la elasticidad dilatacional, que es la elasticidad de la pared celular de la proteína en la interfaz aire/agua. [7]
Una batidora planetaria , como una batidora de pedestal o una batidora de mano, es apropiada para un pastel casero o de panadería. Si el pastel se va a producir en masa, se prefiere una batidora continua. [8] Hay tres métodos en los que se puede hacer el pastel en casa o en un entorno comercial. Los dos primeros métodos son los más utilizados en casa o en una pequeña panadería utilizando batidoras planetarias de varios tamaños. [6] Las batidoras planetarias grandes pueden tener un vacío para presurizar los ingredientes. Esto permite controlar la emulsión y la temperatura. [8]
El primer método es el de la espuma o bizcocho de ángel. Las claras de huevo se baten hasta que se forme una espuma antes de añadir cualquier otro ingrediente. Este método garantiza que la espuma no se altere mientras se está formando y que la mayor cantidad de burbujas se mantenga intacta.
Otro método se denomina proceso de merengue y consiste en batir todos o la mayoría de los ingredientes al mismo tiempo. [6] Esto puede dar como resultado una espuma de menor calidad y un pastel final con un volumen reducido.
El último método se denomina proceso continuo y se utiliza habitualmente en panaderías comerciales porque crea un producto consistente en grandes volúmenes. Los ingredientes se introducen en la mezcladora continua en una o dos etapas. Un proceso de una etapa mezcla todos los ingredientes y los introduce en un cabezal de emulsión. Al entrar en el cabezal de emulsión, se incorpora aire, mezclando completamente la masa. En un proceso de dos etapas, los ingredientes se mezclan por separado en diferentes tanques según la receta. Se controla la velocidad de la mezcladora, así como el flujo de aire para ayudar a mezclar la masa. La masa final puede pasar luego por una mezcladora estática (un tubo con una cuchilla en espiral en el interior) para depositarse en una bandeja de tubo, un depositador o una tolva. [8]
Normalmente, los bizcochos de ángel se hornean en un molde tubular de lados rectos, pero también se aceptan moldes similares, como un molde Bundt. Es muy importante que el molde no tenga una superficie antiadherente y que no se aplique grasa en los lados ni alrededor del tubo. A medida que se hornea el bizcocho, se expande y sube. Los lados y el tubo central hueco actúan como soportes para la espuma a medida que se expande. El molde hueco también permite una distribución uniforme del calor.
Para obtener un resultado óptimo del bizcocho de ángel, los expertos [¿ quiénes? ] creen que el bizcocho debe hornearse durante el menor tiempo posible a la temperatura más alta. La temperatura y la duración dependen del tamaño y el peso del bizcocho. [6] Las temperaturas varían de 325 °F (163 °C) a 375 °F (191 °C), mientras que el tiempo de horneado varía de 30 minutos a una hora (Suas, M. 2009). Si el bizcocho de ángel no se hornea lo suficiente, las estructuras de espuma y gel no alcanzarán su máximo potencial. [6] En una panadería, los bizcochos de ángel se pueden hornear en un horno de rejilla, un horno giratorio, un horno convencional o un horno de pisos pequeños. Una panadería comercial puede utilizar un horno de túnel o móvil. [8]
Cuando el pastel haya terminado de hornearse, debe tener un color marrón dorado en el área expuesta. [6] El volumen final generalmente será dos o tres veces mayor que el volumen de la masa. [7]
Los pasteles de ángel se enfrían boca abajo. Algunos moldes tubulares tienen "patas" o "dedos" que sobresalen del borde superior del molde. Las "patas" se colocan sobre una rejilla para enfriar. Si el molde no tiene "patas", es habitual que los panaderos caseros coloquen una botella de refresco de vidrio o algo similar a través del tubo para asegurarse de que el molde esté elevado. La elevación proporciona suficiente flujo de aire al pastel, de modo que se enfríe correctamente. Si se usara un molde antiadherente o engrasado, el pastel se caería al invertirlo, lo que provocaría un colapso del pastel. [10]
Los bizcochos de ángel se conservan durante unos días a temperatura ambiente o hasta una semana en el refrigerador debido a la tendencia de la humedad a migrar y evaporarse. Después de unos días, el bizcocho estará seco y perderá flexibilidad. [11]
Las claras de huevo desempeñan un papel fundamental en la estructura del bizcocho horneado. Las claras de huevo están compuestas de muchas proteínas ; sin embargo, solo la ovoalbúmina , la conalbúmina , la lisozima y las globulinas [9] tienen propiedades que ayudan a crear un bizcocho voluminoso. La ovoalbúmina y las globulinas producirán una espuma que es igual o mayor que el tamaño de las claras de huevo. [7]
Las proteínas de la clara de huevo tienen muchos usos en la repostería, uno de los cuales es la capacidad de crear y mantener una espuma. El batido incorpora aire en todas las claras de huevo, además de desnaturalizar o desplegar las proteínas para crear moléculas de proteína más delgadas. El desbordamiento, similar a la ligereza, describe la cantidad de aire empujado hacia la espuma. En términos de un pastel de ángel, el desbordamiento es el aumento de volumen del volumen original causado por la inclusión de aire. El desbordamiento de una espuma de clara de huevo varía de 500 a 800%. Esto significa que batir 100 ml de claras de huevo daría como resultado 500-800 ml de aire incorporado a la espuma. Durante el batido, la adsorción de proteínas permite la rápida formación de espuma. La adsorción es la capacidad de formar espontáneamente una capa muy delgada sobre una superficie. [7] Las proteínas desnaturalizadas se mueven a la interfaz aire/agua para crear las paredes celulares de las burbujas de aire . La formación de la pared celular ocurre cuando las proteínas desnaturalizadas se agregan, formando una red o película extremadamente delgada. [9] Hay muchas interacciones involucradas entre las proteínas y la interfaz, incluyendo enlaces de hidrógeno , interacciones electrostáticas , enlaces disulfuro e interacciones de Van der Waals . [7] Un pastel hecho con yemas de huevo no sería tan liviano y aireado porque tienen una capacidad de formación de espuma menor que las claras de huevo. [9]
Este movimiento de las proteínas hacia la interfaz aire/agua también se ve facilitado por su parte hidrofóbica e hidrofílica . Las fracciones hidrofóbicas se orientan hacia el aire, mientras que las fracciones hidrofílicas se orientan hacia la porción acuosa de la interfaz. Las moléculas de aire en la interfaz aire/agua interactúan menos con las otras moléculas que están completamente dentro de la burbuja. Esta falta de interacción hace que las moléculas de aire tengan un exceso de energía, lo que da como resultado una tensión superficial . La presencia de proteínas de clara de huevo en la interfaz actúa como un surfactante que reduce la tensión superficial y promueve el desarrollo de espuma. Una espuma es un tipo de emulsión : aire en una solución acuosa. Si no se redujera la tensión superficial, las burbujas de aire se coalescerían y la emulsión se separaría. [7]
Las espumas más estables y voluminosas se crean cuando las proteínas de la clara de huevo están cerca de sus puntos isoeléctricos . La adsorción de proteínas es más rápida en el punto isoeléctrico porque la repulsión electrostática se reduce para las proteínas con una carga neta neutra. La viscoelasticidad de las películas de espuma de proteínas suele ser máxima cerca de su punto isoeléctrico. Por eso, normalmente se añade ácido a la masa de la tarta para ajustar el pH . [7]
La preparación de la masa debe hacerse lo más rápido posible. Cuando la espuma se asienta, se produce una desproporción . Esto es el resultado del drenaje de agua de la espuma y su acumulación en el fondo. Las burbujas en la parte superior de la espuma se harán más grandes a medida que el agua se va y las paredes celulares o la película se debilitan demasiado y se rompen, formando burbujas más grandes. [12]
Los aditivos para batir mejoran las propiedades espumantes de la albúmina, una proteína presente en las claras de huevo, lo que significa que se formará una espuma más firme en menos tiempo. El crémor tártaro es una sal ácida que ajusta el pH de las claras de huevo para que las proteínas sean más solubles, además de reducir la desnaturalización de las proteínas durante el batido. Si no se utiliza crémor tártaro, es posible que el pastel no alcance su volumen máximo alcanzable. El crémor tártaro también decolora los pigmentos de flavona de la harina, lo que da como resultado un pastel final de un color blanco brillante. La blancura del pastel también se debe a la forma en que el crémor tártaro crea burbujas de aire muy pequeñas y uniformes, lo que le da al pastel la apariencia de ser más blanco después de hornearse. [6]
El proceso de horneado hace que la masa se expanda y pase de un líquido a una espuma sólida. Las proteínas no comenzarán a desnaturalizarse hasta que la temperatura alcance alrededor de 158 °F (70 °C). Durante este aumento de temperatura, las burbujas de aire se expandirán, se fusionarán o se romperán. Una espuma de clara de huevo continuará expandiéndose uniformemente hasta que la temperatura interna alcance 176-185 °F (80-85 °C). [7] Según la ley de los gases ideales , a medida que aumenta la temperatura, el volumen de las burbujas de aire se expandirá. [6] La temperatura seguirá aumentando, lo que hará que el pastel se expanda a diferentes velocidades y las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizarán gradualmente. [7] Algunas de las proteínas de la clara de huevo comenzarán a desnaturalizarse y coagularse alrededor de 135 °F (57 °C). Esto establece la configuración de la estructura de la espuma. Para cuando la temperatura alcance 180 °F (82 °C), todas las proteínas de la clara de huevo se habrán fijado en su lugar. [6]
La estructura de la espuma disminuirá ligeramente o colapsará para formar una espuma sólida de menor volumen. Esto ocurre mientras el pastel todavía se está horneando, no cuando se está enfriando. La combinación de desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón determina si el pastel se asentará o colapsará. Cuando las proteínas se desnaturalizan, no están en un estado estable. Para estabilizarse, las proteínas desnaturalizadas se agregarán alrededor de las burbujas de aire y dentro de la fase continua de la masa. La agregación y superposición de las proteínas forma una red muy estable. [7]
La harina juega un papel importante en la textura, estructura y elasticidad de un bizcocho de ángel. Un plegado mínimo de la harina permite que se formen paredes celulares cuando entra en contacto con la espuma de proteína de huevo y la mezcla de azúcar. Si la masa se mezcla demasiado, las proteínas de la clara de huevo pueden coagularse y hacer que las burbujas se rompan durante el horneado, o las paredes celulares pueden volverse demasiado rígidas y perder elasticidad. Esto reduciría el volumen y daría como resultado una textura áspera. Sin embargo, si la masa no se mezcla lo suficiente, se formará una espuma débil. [6]
Una matriz de gluten se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina , presentes en la harina de trigo, se mezclan en presencia de agua. Cuando se agita la masa, estas dos proteínas forman enlaces cruzados, enlaces disulfuro , enlaces iónicos y enlaces de hidrógeno . La matriz que se forma es fuerte y muy flexible. Aunque no se añade agua a la masa, el gluten reacciona con el agua que se encuentra en las claras de huevo. Como el aire ya ha quedado atrapado en la espuma, las proteínas de la harina solo pueden recubrir el aire ya atrapado. Esto ayuda a fortalecer las paredes celulares y la masa durante el horneado o cualquier otra manipulación. Esto es beneficioso porque el merengue por sí solo es débil, no puede expandirse con el calor y no tiene la elasticidad que normalmente se espera de los pasteles. [6]
La gelatinización del almidón ocurre aproximadamente al mismo tiempo que se detiene la expansión y la torta se solidifica o colapsa. Cuando los gránulos de almidón se exponen al calor y al agua, se hinchan, lixiviando algo de almidón y formando enlaces de hidrógeno con otros gránulos de almidón. Aproximadamente el 96% de los gránulos de almidón están gelatinizados. [13] Los gránulos de almidón crean redes de gel muy fuertes y rígidas. La red de gel de almidón se intercala por toda la estructura junto con la red de proteínas agregadas. La formación del gel de almidón puede interferir con la expansión de las burbujas, haciendo que revienten y que el aire salga de la torta. Esto daría como resultado una torta colapsada. [7]
El azúcar funciona como edulcorante , estabilizador y ablandador . La cantidad de azúcar tiene un gran impacto en el desbordamiento y la estabilidad de la espuma. Cuando se baten juntos el azúcar y las claras de huevo, se forma un merengue . Si la cantidad de azúcar es menor o igual a la cantidad de claras de huevo, se forma un merengue suave. Se forma un merengue más rígido cuando hay más azúcar que clara de huevo. [7] Los pasteles de ángel suelen tener partes iguales de azúcar y clara de huevo. [6] El azúcar perturbará la formación de espuma de proteínas de manera positiva o negativa. También es importante que el azúcar se agregue lentamente, para que los cristales tengan la oportunidad de disolverse. Por lo general, se agrega después de que se haya formado una espuma débil. De esta manera, puede ayudar a estabilizar la espuma en lugar de impedirla, causando coagulación y colapso. Cuando el azúcar se disuelve, interactúa con las proteínas en la interfaz aire/agua, creando una pared celular más gruesa y estable. El azúcar también puede ayudar a desnaturalizar y agregar las proteínas de la clara de huevo, [9] lo que aumenta el volumen y le da una textura más ligera. [7] El azúcar une el agua a través de enlaces de hidrógeno, lo que permite obtener un pastel final húmedo y por eso no se pierde toda la humedad durante el horneado. [9]
Como no hay manteca, mantequilla, grasa ni aceite, el azúcar es el único ablandador. Cuanto más azúcar se agregue, más tierno quedará el pastel. Sin embargo, si se agrega demasiado, el pastel puede desmoronarse porque la estructura de la espuma no es lo suficientemente fuerte como para sostenerse por sí sola. [6]
Cuando el pastel haya terminado de hornearse, debe tener un color marrón dorado en el área expuesta. Esto se debe a las reacciones de oscurecimiento de Maillard . Si el pastel se hornea durante demasiado tiempo, se eliminará más humedad y la textura resultará seca, áspera y posiblemente quemada. [6]
Las panaderías comerciales tienen la necesidad de reducir los costos y aumentar la vida útil de los productos producidos en masa . Por estos motivos, utilizan muchos ingredientes que se desvían de la receta tradicional del bizcocho de ángel.
Las claras de huevo deshidratadas y congeladas son más baratas y eficientes [ se necesita más explicación ] que las claras de huevo frescas. Sin embargo, cada lote de claras de huevo deshidratadas varía [ se necesita más explicación ] del siguiente. Esto da como resultado que cada lote de pasteles varíe en textura, humedad, volumen y altura. [14] Los surfactantes que se han utilizado para mejorar las propiedades de batido de los huevos deshidratados son el desoxicolato de sodio, el citrato de trietilo , la triacetina , el oleato de sodio y el ácido oleico . [6] Las claras de huevo congeladas no forman espumas tan firmes o estables como las claras de huevo frescas. [9] Puede ser necesario ajustar el pH si los huevos han estado refrigerados durante mucho tiempo porque se vuelven más alcalinos que los huevos frescos. Se pueden agregar ácidos en la fabricación, como el acético, el málico, el tartárico y el cítrico. Estos mejoran el color y la estructura del pastel al reducir el pH, sin embargo, no funcionan tan bien como el crémor tártaro. [6]
En lugar de utilizar harina de repostería pura , se utiliza harina de trigo o una mezcla de harina de trigo y almidón de trigo crudo. La harina de trigo se blanquea para eliminar los pigmentos marrones y producir un color blanco brillante. El pH de la harina blanqueada está entre 3 y 4,5, aunque el pH óptimo de gelatinización del almidón está entre 3,7 y 3,9. Se utilizan acidificantes para alcanzar este rango de pH. El contenido óptimo de proteína de la harina está entre el 3% y el 4%, y debe ser inferior al 4,5%. Si se utiliza una mezcla, al menos el 20% en peso debe ser harina de trigo. Se puede añadir una pequeña cantidad de almidón de trigo crudo al azúcar como ayuda para la molienda. [14]
Se puede añadir almidón pregelatinizado para aumentar la velocidad de gelatinización del almidón. Un método de pregelatinización comienza calentando una mezcla de almidón y agua hasta que se forme un gel. El gel se puede colocar en un rodillo calentado en una capa fina para secarlo. Una vez que se ha eliminado toda el agua, se deja una torta de almidón en el rodillo. Luego, la torta se raspa y se pulveriza para formar un polvo. Cuando el polvo de almidón pregelatinizado se somete al agua, se forma un gel. El almidón pregelatinizado aumenta la adsorción de agua. Esto, a su vez, aumenta la viscosidad de la masa y ayuda a retener el aire atrapado mientras se prepara la masa y comienza a hornearse. El gel no es tan fuerte como lo sería si se mezclara un almidón normal con agua y se calentara. Sin embargo, la combinación de almidón pregelatinizado y almidón en la harina de trigo crea un gel aceptable. Normalmente se utiliza almidón de maíz , aunque también funcionan otros almidones. [14]
Un leudante químico equilibrado, como el bicarbonato de sodio , junto con un acidulante, es otro ingrediente común. Cuando reaccionan juntos, el acidulante tiene la capacidad de liberar todo el dióxido de carbono del bicarbonato de sodio. Se puede utilizar una variedad de acidulantes, incluidos el bitartrato de potasio , el ácido tartárico y el fosfato disódico . El tipo de acidulante utilizado depende de cuándo se produce la liberación preferida de CO2 . Si la liberación sería más beneficiosa cuando se está formando la masa, el ácido cítrico sería ideal porque actúa rápidamente. La cantidad de acidulante depende de qué agente, como el bicarbonato de sodio, se utilice porque tienen diferentes puntos de neutralización. [14]
También se añade un exceso de acidificante; sin embargo, no se utiliza en combinación con el bicarbonato de sodio. En cambio, reduce el pH de la masa para facilitar la gelatinización del almidón y mantener el volumen de espuma de proteína de clara de huevo en el pastel horneado. A un pH más bajo, las proteínas de clara de huevo pueden atrapar más aire durante la preparación y el horneado. El pH óptimo para la masa está entre 5,5 y 6,8. También ayuda a crear un pastel más blanco, que es más apetecible para los consumidores. Es típico que el exceso de acidificante sea el mismo que se utiliza para reaccionar con el leudante químico equilibrado. [14]
Se puede utilizar una pequeña cantidad de cloruro de calcio para modificar el pH al valor óptimo cuando se utilizan claras de huevo deshidratadas con un pH más alto. También se puede modificar la temperatura de gelatinización de la harina. Esto garantiza que cuando se produzcan grandes cantidades de pasteles, estos tendrán la mejor calidad y volumen posibles, sin que se forme una capa gomosa. [14]
Un aditivo para batir, como la proteína de soja modificada, puede ayudar a compensar la menor capacidad de formación de espuma de las claras de huevo deshidratadas o congeladas. La proteína de soja modificada es una proteína de soja en una solución que luego se acidifica utilizando ácido clorhídrico . Luego se agrega pepsina u otra enzima para mejorar la capacidad de formación de espuma de la proteína. Una vez que la actividad enzimática ha cesado, la solución se calienta para desactivar la enzima y se agrega más ácido clorhídrico si se requiere un ajuste del pH. [14]
El almidón de trigo oxidado es un agente ablandador que se puede añadir para dar al bizcocho una textura más ligera. El almidón de trigo crudo se trata con hipoclorito de sodio , se neutraliza, se purifica y se seca. El almidón final tiene moléculas con longitudes de cadena más cortas, lo que evita que la red de gel sea demasiado dura. [14]
A diferencia de un pastel de ángel casero, se puede utilizar agua para mezclar los ingredientes secos, así como para reconstituir claras de huevo deshidratadas. [14]
