La remolacha ( en inglés británico ) o remolacha ( en inglés norteamericano ) es la porción de la raíz primaria de una planta Beta vulgaris subsp. vulgaris del grupo Conditiva . [1] La planta es una verdura de raíz también conocida como remolacha de mesa , remolacha de jardín , remolacha de cena o, de lo contrario, categorizada por color: remolacha roja o remolacha dorada . También es una verdura de hoja llamada hojas de remolacha . La remolacha se puede comer cruda, asada, al vapor o hervida. La remolacha también se puede enlatar, ya sea entera o cortada, y a menudo se encurte, se condimenta o se sirve en una salsa agridulce. [2]
Es una de varias variedades cultivadas de Beta vulgaris subsp. vulgaris cultivadas por sus raíces pivotantes u hojas comestibles, clasificadas como pertenecientes al Grupo Conditiva . [3] Otros cultivares de la misma subespecie incluyen la remolacha azucarera , la verdura de hoja conocida como acelga y el cultivo forrajero mangelwurzel .
Beta es el antiguo nombre latino de la remolacha, [4] posiblemente de origen celta , convirtiéndose en bete en inglés antiguo . [5] La raíz deriva del inglés antiguo tardío rōt , a su vez del nórdico antiguo rót . [6]
La domesticación de la remolacha se remonta a la aparición de un alelo que permite la cosecha bienal de las hojas y la raíz principal. [7] La remolacha se domesticó en el antiguo Oriente Medio, principalmente por sus hojas verdes, y fue cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la época romana, se cree que también se cultivaba por sus raíces. Desde la Edad Media , la remolacha se utilizó para tratar diversas afecciones, especialmente enfermedades relacionadas con la digestión y la sangre. Bartolomeo Platina recomendó tomar remolacha con ajo para anular los efectos del "aliento a ajo". [8]
A mediados del siglo XVII, el vino solía colorearse con jugo de remolacha. [9]
La escasez de alimentos en Europa tras la Primera Guerra Mundial causó grandes penurias, incluidos casos de la enfermedad de la remolacha forrajera , como la llamaban los trabajadores humanitarios. Era un síntoma de comer solo remolacha. [10]
Por lo general, las raíces de color morado oscuro de la remolacha se comen hervidas, asadas o crudas, ya sea solas o combinadas con cualquier verdura para ensalada. La parte verde y frondosa de la remolacha también es comestible. Las hojas tiernas se pueden agregar crudas a las ensaladas, mientras que las hojas maduras se sirven más comúnmente hervidas o al vapor, en cuyo caso tienen un sabor y una textura similares a las espinacas . La remolacha se puede asar, hervir o cocinar al vapor, pelar y luego comer caliente con o sin mantequilla; cocinar, encurtir y luego comer fría como condimento ; o pelar, triturar cruda y luego comer como ensalada. La remolacha encurtida es un alimento tradicional en muchos países. [ cita requerida ]
En Australia y Nueva Zelanda , la remolacha encurtida en rodajas es un ingrediente común en las hamburguesas tradicionales . [13]
En Europa del Este , es común la sopa de remolacha, como el borscht [ucraniano] y el barszcz czerwony [polaco]. En Polonia y Ucrania , la remolacha se combina con rábano picante para formar ćwikła o бурячки (buryachky), que se usa tradicionalmente con embutidos y sándwiches, pero que también se suele añadir a una comida que consiste en carne y patatas.
De manera similar, en Serbia , la remolacha (conocida con el nombre local cvekla ) se utiliza como ensalada de invierno, sazonada con sal y vinagre, con platos de carne.
Como complemento del rábano picante, también se utiliza para producir la variedad "roja" de chrain , un condimento en la cocina judía asquenazí , húngara , polaca , lituana , rusa y ucraniana .
La sopa fría de remolacha llamada "Šaltibarščiai" es muy popular en Lituania. Tradicionalmente se compone de kéfir, remolacha hervida, pepino, eneldo y cebolletas y se puede comer con huevos hervidos y patatas. [ cita requerida ]
Botvinya sopa fría tradicional rusa que se prepara con restos de hojas de remolacha y remolacha picada, generalmente con pan y kvas agregados. Botvinya debe su nombre a la palabra rusa botva , que significa "verduras de raíz", en referencia a las hojas de la planta de remolacha.
El svekolnik , o svyokolnik , es otra sopa rusa a base de remolacha, que se distingue del borscht en que las verduras para el svekolnik se cocinan crudas y no salteadas, mientras que muchos tipos de borscht suelen incluir zanahorias salteadas y otras verduras. El svekolnik debe su nombre a svyokla , la palabra rusa que significa "remolacha". A veces, varios tipos de borscht frío también se denominan "svekolnik". [ cita requerida ]
En la cocina india , la remolacha picada, cocida y condimentada es un acompañamiento común. Las remolachas de color amarillo se cultivan en una escala muy pequeña para el consumo doméstico. [14]
Además de los platos estándar de frutas y verduras, a veces se utilizan ciertas variedades de remolacha como guarnición de una tarta . [15]
Un plato común en Suecia y en otras partes de los países nórdicos es el Biff à la Lindström , una variante de albóndigas o hamburguesas, con remolacha picada o rallada agregada a la carne picada . [16] [17] [18]
En el norte de Alemania , la remolacha se mezcla con Labskaus o se agrega como guarnición. [19] [20]
Una gran proporción de la producción comercial se procesa en remolacha hervida y esterilizada o encurtidos .
La betanina , obtenida de las raíces, se utiliza industrialmente como colorante alimentario rojo para realzar el color y el sabor de la pasta de tomate , salsas, postres, mermeladas y jaleas, helados , dulces y cereales para el desayuno . [14] Cuando se utiliza jugo de remolacha, es más estable en alimentos con bajo contenido de agua, como novedades congeladas y rellenos de frutas. [21]
La remolacha se puede utilizar para hacer vino. [22]
La remolacha cruda contiene un 88 % de agua, un 10 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos de un 1 % de grasa (ver tabla). En una porción de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) que proporciona 180 kilojulios (43 kilocalorías) de energía alimentaria , la remolacha cruda es una fuente rica (27% del valor diario (VD)) de folato y una fuente moderada (16% VD) de manganeso , con otros nutrientes que tienen un contenido insignificante (tabla). [23]
Una revisión de ensayos clínicos informó que el consumo de jugo de remolacha redujo modestamente la presión arterial sistólica , pero no la presión arterial diastólica. [24]
El compuesto de color rojo llamado betanina es una betalaína de la categoría de las betacianinas . No se descompone en el cuerpo y, en concentraciones más altas, puede hacer que la orina o las heces adquieran temporalmente un color rojizo; en el caso de la orina, se produce una afección denominada beeturia . [25]
Aunque inofensivo, este efecto puede causar preocupación inicial como un problema médico debido a una similitud visual con sangre en las heces , sangre que pasa a través del ano ( hematoquecia ) o sangre en la orina ( hematuria ). [26]
La formación de nitrosaminas en el jugo de remolacha se puede prevenir de manera confiable agregando ácido ascórbico . [27]
A continuación se muestra una lista de varios cultivares de remolacha comúnmente disponibles. Por lo general, se necesitan de 55 a 65 días desde la germinación hasta la cosecha de la raíz. Todos los cultivares se pueden cosechar antes para su uso como verduras. A menos que se indique lo contrario, los colores de la raíz son tonos de rojo y rojo oscuro, con diferentes grados de zonificación visibles en las rodajas.
Los trabajadores humanitarios inventaron nombres para cosas que nunca habían visto antes, como la enfermedad de la remolacha forrajera, que afectaba a quienes vivían únicamente de remolacha.
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