Texas Barbecue se refiere a métodos de preparación de barbacoa exclusivos de la cocina texana . La pechuga de ternera , las costillas de cerdo y las salchichas se encuentran entre los platos más conocidos. El término también puede incluir guarniciones que tradicionalmente se sirven junto con las carnes ahumadas . [1]
Los nativos americanos cocinaban lentamente la carne antes de la colonización europea. La gente comenzó esta tradición de barbacoa en América del Norte antes del siglo XVI, mucho antes de que los centroeuropeos llegaran al centro de Texas. Las tradiciones europeas de fumar carne fueron llevadas al centro de Texas por colonos alemanes y checos a mediados del siglo XIX. Tradicionalmente, los carniceros ahumaban la carne sobrante que no se había vendido, lo que permitía almacenarla por más tiempo sin estropearse. A medida que estas sobras se hicieron populares entre los inmigrantes de la zona, múltiples mercados de carne comenzaron a especializarse en carnes ahumadas. [ cita necesaria ]
Según Daniel Vaughn, editor de barbacoas de Texas Monthly , Southside Market & Barbeque es el asador más antiguo de Texas que aún está en funcionamiento. El restaurante abrió sus puertas en 1886. [2]
En 1964, el presidente Lyndon B. Johnson organizó una cena de estado con barbacoa para el presidente electo mexicano en Johnson City, Texas . Esta fue la primera cena estatal con barbacoa en la historia de los Estados Unidos. [3]
En 2019, JC Reid del Houston Chronicle escribió que la barbacoa de cerdo desmenuzada se estaba volviendo común en Texas a pesar de haberse originado en una región diferente. [4]
Las tradiciones de barbacoa de Texas difieren geográfica y culturalmente: el este de Texas , el centro de Texas , el sur de Texas y el oeste de Texas tienen cada uno sus propios estilos de barbacoa únicos. De estos diversos estilos, las variedades del centro y este de Texas se consideran las más conocidas. [5] [6]
Los diferentes tipos de barbacoa texana se pueden distinguir de la siguiente manera: [5]
Otro estilo de barbacoa, la barbacoa , es característico del sur de Texas y del valle del Río Grande, cerca de la frontera entre México y Estados Unidos .
La barbacoa es una forma tradicional mexicana de barbacoa que normalmente utiliza carne de cabra, cordero u oveja, aunque a veces también se utiliza carne de res. [8] En su forma más auténtica, la barbacoa se prepara en un hoyo excavado en el suelo y cubierto con hojas de maguey ( Agave americana ) . [3]
La barbacoa del este de Texas generalmente se pica en lugar de en rodajas. Puede estar hecho de carne de res o de cerdo. Generalmente se sirve en panecillo. [9]
En "Texas Barbecue in Black and White", Robb Walsh escribe que las variedades afroamericanas de barbacoa en el este de Texas preferían la carne de res a la de cerdo debido a su prevalencia en la región. Walsh cita a un artista, Bert Long, quien afirma que las variedades afroamericanas se fuman mucho. [10]
Según Reid, la presencia de costillas de cerdo en la barbacoa del este de Texas se originó en otras partes del sur. [4] Según Walsh, los orígenes se remontan a cuando se realizaban barbacoas para los esclavos . [11] Muchos propietarios de restaurantes negros, en 1910, lucharon porque las regulaciones de seguridad alimentaria aprobadas en todo Texas restringían el funcionamiento de sus restaurantes. Más tarde, la implementación generalizada de una nueva innovación, el pozo de bloques de cemento, permitió a los restauradores negros atender a sus compañeros clientes negros. [12]
En un artículo del Texas Monthly de 1973 , Griffin Smith, Jr. describe la barbacoa del este de Texas como una "extensión" de la barbacoa que se sirve en el sur de los Estados Unidos y dice que la carne de res y de cerdo aparecen por igual en la cocina. [9] Según Smith, el énfasis del estilo en salsas y especias se originó en una época en la que los afroamericanos recibían cortes de carne de mala calidad que necesitaban sabor. [6] Según Smith, las "mejores manifestaciones" de este estilo se encontraron en los restaurantes operados por afroamericanos. [9] Smith describe además la barbacoa del este de Texas como "...un sándwich de cerdo picado con salsa picante..." [6]
La barbacoa estilo hoyo del centro de Texas se estableció en el siglo XIX a lo largo del sendero Chisholm en las ciudades de Lockhart , Luling y Taylor . Los inmigrantes europeos, propietarios de plantas empacadoras de carne, abrieron mercados minoristas de carne que servía carnes cocidas envueltas en papel de carnicero rojo , una tradición que persiste en muchas ciudades del centro de Texas. La popularidad de este estilo de barbacoa se ha extendido considerablemente por todo el mundo, especialmente en el sur de California, la ciudad de Nueva York, Gran Bretaña y Australia. [ cita necesaria ]
En un típico restaurante de barbacoa estilo hoyo del centro de Texas, los clientes toman una bandeja estilo cafetería y son servidos por un carnicero que corta la carne por peso. Las carnes a la parrilla se venden comúnmente por libras.
A continuación, se recogen a lo largo de la línea guarniciones y postres que incluyen rebanadas de pan blanco, chips de pepinillos encurtidos, cebolla en rodajas, jalapeño y pan de maíz .
Este estilo de barbacoa enfatiza la carne, por lo que si hay salsa disponible, generalmente se considera un acompañamiento para acompañar. [6] Calvin Trillin , escribiendo en The New Yorker , dijo que las discusiones sobre la barbacoa en el centro de Texas no se refieren al sabor picante de las salsas ni a las guarniciones y postres comunes; la consideración principal es la calidad de la cocción de las carnes. [13]
Smith sostiene que la falta de atención a las salsas se debe al hecho de que los mercados de carne del mediodía alguna vez estuvieron dominados por compradores de clase alta que podían elegir entre cortes de carne de la más alta calidad y tenían poco interés en las salsas.
También afirma que muchas salsas en la barbacoa de hoyo del centro de Texas se hacen intencionalmente "sosas" en comparación con el sabor de las carnes mismas. [6] La salsa suele ser más fina, ligeramente condimentada y sin azúcar, a diferencia de los estilos de Kansas City y Memphis , que dependen en gran medida de melaza o azúcar para proporcionar espesor y dulzura.
En 2010, Jayne Clark de USA Today describió el "Texas Barbecue Trail", un "semi-bucle" al este de Austin que incluye a Elgin , Lockhart , Luling y Taylor . Los restaurantes de barbacoa en este semicírculo, como Louie Mueller Barbecue , se encuentran a una hora de Austin , de noreste a sureste. [14]
La barbacoa del oeste de Texas , a veces llamada "estilo vaquero", utiliza tradicionalmente un método de calentamiento más directo que otros estilos. La comida generalmente se cocina sobre mezquite , lo que le otorga un sabor ahumado distintivo que se diferencia de otros estilos ahumados con leña. [15]
La barbacoa en la zona fronteriza entre las llanuras del sur de Texas y el norte de México está influenciada principalmente por la cocina mexicana. Históricamente, esta zona fue el lugar de nacimiento de la tradición ganadera de Texas. A menudo, a los peones mexicanos se les pagaba parcialmente por su trabajo con cortes de carne menos deseables, como el diafragma y la cabeza de vaca. Es la cabeza de vaca la que define la barbacoa del sur de Texas (llamada barbacoa ). La cabeza se envolvía en hojas húmedas de maguey y se enterraba en un hoyo con brasas durante varias horas, después de lo cual se arrancaba la carne para hacer tacos de barbacoa . La lengua también se usaría para hacer tacos de lengua . Hoy en día, esta barbacoa se cocina mayoritariamente en el horno al baño María . [dieciséis]
