Asfixiar carne, mariscos o verduras es una técnica de cocina utilizada tanto en la cocina cajún como en la criolla de Luisiana . La técnica consiste en cocinar en una sartén tapada a fuego lento con una cantidad moderada de líquido [1] y puede considerarse como una forma de estofado en la estufa . Los platos de carne cocinados de esta manera generalmente se sirven sobre arroz blanco hervido o al vapor como arroz y salsa , mientras que las verduras generalmente se sirven como guarniciones .
Este método de preparación de alimentos implica utilizar la reacción de Maillard para "dorar" la carne o las verduras destacadas y, por lo general, también la " trinidad " aromática, luego desglasar con caldo o agua y cocinar la mezcla a fuego lento durante un período prolongado de tiempo. A menudo se hace en una olla de hierro fundido o en un horno holandés , para que el calor se pueda aplicar y distribuir uniformemente. [2]
En la cocina del sur de Luisiana se "sofoca" una gran variedad de carnes, incluidos animales domésticos y animales de caza silvestre . [3] Los animales domésticos cocinados de esta manera incluyen pollo , pato doméstico , cerdo , carne de res (incluidos órganos como el hígado ) y conejo doméstico . La caza silvestre comúnmente cocinada de esta manera incluye la ardilla , el conejo , la rata nutria , el jabalí , la becada , el pato salvaje y el venado . [2] Originalmente un plato hecho con cortes de carne baratos favorecidos por los agricultores y trabajadores, las versiones populares del plato como "filete asado" y "asado de cerdo asado" se sirven en todo Acadiana en las " casas de almuerzo de platos " locales. [4] Raised on Rice and Gravy , un documental de 2009 de Conni Castille y Allison Bohl, narra la prevalencia del plato en los restaurantes de platos locales y su perdurable popularidad en la cocina local. [5]
En francés , la palabra " étouffée " significa "asfixiada". [3] Étouffée se puede preparar con diferentes mariscos, siendo la versión más popular del plato Crawfish Étouffée, aunque también se utilizan camarones. Originalmente, el étouffée era un plato popular en el área de Acadiana que rodea Lafayette . [ cita necesaria ] A finales del siglo XX, un camarero del popular restaurante de Bourbon Street , Galatoire, llevó el plato a su empleador para que lo probara y el plato se agregó a su menú. [ cita necesaria ] Pronto siguieron otros restaurantes en la ciudad de Nueva Orleans, y el plato ganó popularidad entre los lugareños y los turistas por igual. [ cita necesaria ] Muchos propietarios de restaurantes cajún afirman que el étouffée es el plato más popular de sus menús. [6]
Las variedades de verduras cocinadas asfixiadas incluyen repollo, [7] okra, patatas y maíz. Las verduras se evitan que se quemen añadiendo grasas o aceites animales, o añadiendo productos cárnicos como cerdo salado o andouille . [8]
