La cocina maltesa refleja la historia maltesa ; muestra fuertes influencias italianas , así como influencias de la cocina española , francesa , provenzal y otras cocinas mediterráneas , con alguna influencia culinaria británica posterior. Tener que importar la mayoría de sus productos alimenticios, estar ubicado a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas abrió la cocina maltesa a las influencias externas. [1] El conejo guisado tradicional maltés ( stuffat tal-fenek ) a menudo se identifica como el plato nacional.
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La historia y la geografía de Malta tuvieron una influencia importante en su cocina. Tener que importar la mayoría de sus productos alimenticios, estar ubicado a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas, abrió la cocina maltesa a las influencias externas desde muy temprano. Se absorbieron, transformaron y adaptaron platos y sabores extranjeros. [2] Las comidas italiana (específicamente siciliana ), de Oriente Medio y árabe ejercieron una fuerte influencia, pero la presencia en Malta de los Caballeros de San Juan y, más recientemente, la británica trajeron elementos de más lejos.
Los Caballeros procedían de muchos países europeos, particularmente de Francia, Italia y España. Trajeron influencias de estos países. La aljotta , por ejemplo, un caldo de pescado con abundante ajo, hierbas y tomates, es la adaptación maltesa de la bullabesa . [3] Los contactos y la riqueza de los Caballeros trajeron también alimentos del Nuevo Mundo; Se ha sugerido que Malta pudo haber sido uno de los primeros países de Europa (después de España) donde se probó el chocolate por primera vez. [4]
La presencia militar británica significó un mercado para una guarnición y sus familias y, más tarde, turismo masivo desde el Reino Unido. Los productos alimenticios, condimentos y salsas británicos como la mostaza inglesa , el bovril , la salsa HP y la salsa inglesa siguen teniendo una presencia sutil pero omnipresente en la cocina maltesa. Las demás importaciones fueron sólo nominales. La palabra maltesa "aljoli" es una de las variaciones del alioli en todo el Mediterráneo; la versión maltesa de la salsa se basa en hierbas, aceitunas, anchoas y aceite de oliva. De manera similar, mientras que la palabra maltesa "taġen" está relacionada con " tajine ", en maltés la palabra se refiere exclusivamente a una sartén de metal.
Hay una serie de coyunturas en las que el desarrollo de la cocina maltesa se relaciona con cuestiones de identidad. El ejemplo más significativo es el tradicional stuffat tal-fenek (estofado de conejo) maltés, a menudo identificado como el plato nacional, muy posiblemente comenzó como una forma de resistencia simbólica a las restricciones de caza impuestas por los Caballeros de San Juan . [5] El plato se haría popular tras el levantamiento de las restricciones a finales del siglo XVIII (momento en el que la raza autóctona, el conejo Tax-Xiber, se había multiplicado y los precios bajaron) y la domesticación de los conejos, una técnica que podría han sido importados de Francia gracias a los Caballeros franceses. [6]
La popularidad de la carne de cerdo y su presencia en varios platos podría atribuirse a que Malta se encuentra en el borde del mundo cristiano. Consumir un alimento prohibido en la cultura culinaria musulmana podría haber sido una forma de autoidentificación al distinguirse del otro. Además de los platos de cerdo (como cortes de cerdo a la parrilla o falda rellena) y el predominio exclusivo de la carne de cerdo en las salchichas autóctonas maltesas, se ha recomendado añadir algo de carne de cerdo a platos como la kawlata (una sopa de verduras) y el ross il-forn (arroz al horno). práctica común en la cocina vernácula maltesa durante siglos. [2]
Para el evento Café Europe celebrado durante la Presidencia austriaca de la UE en 2006 la pastelería maltesa "representativa" elegida fue el maqrut .
A pesar del pequeño tamaño de Malta, existen algunas variaciones regionales. Este es especialmente el caso de Gozo . Esto se evidencia en algunos nombres como el cheeselet gozitano ( ġbejna t'Għawdex ) y ftira Għawdxija , pan plano cubierto o relleno de patatas o ġbejniet con huevos, queso rallado, tomates, anchoas, aceitunas, ricotta y salchicha maltesa como otros posibles ingredientes. [7]
Otras variantes de Gozitan incluyen el uso de ingredientes. Los cheeselets de Gozitán, por ejemplo, se utilizan como relleno para los ravioles en lugar de la habitual ricota .
Las variaciones estacionales más fuertes se observan en postres y dulces. Prinjolata , [8] [9] kwareżimal , karamelli tal-ħarrub , ftira tar-Randan , figolla y qagħaq tal-għasel son ejemplos de dulces asociados con una temporada en particular.
Debido a que el ayuno católico durante la Cuaresma involucraba principalmente carnes y productos lácteos, pescados como el Lampuki eran un plato popular durante este período al igual que los caracoles guisados ( maltés : bebbux ), alcachofas rellenas ( maltés : qaqoċċ mimli ) y buñuelos ( maltés : sfineġ ) de ġbejna. , verduras o pescado (especialmente morrallas y bacalao salado ).
Durante la Semana Santa, los panaderos también hornean un panecillo grande típicamente adornado con algunas almendras en la parte superior llamado qagħqa tal-appostli ( literalmente, panecillo de los apóstoles). Por lo general, coincidiendo con la primavera, también hay variaciones estacionales en ciertos platos en el momento de la Cuaresma , como, por ejemplo, agregar habas frescas a platos como el kusksu (un plato de verduras y pasta). [10]
Durante el mes de noviembre se preparan għadam tal-mejtin ( lit. huesos de muertos, en italiano : ossa dei morti ). Se trata de una capa de mazapán intercalada entre masa dulce y cubierta con glaseado blanco (glaseado normal y no glaseado de crema de mantequilla).
Qaghaq tal-Ghasel, en inglés, anillos de miel, es un dulce tradicional maltés. Consisten en una masa con una especie de relleno en el interior, en forma de anillo, con ranuras a lo largo del anillo para que salga el relleno oscuro. El relleno es tradicionalmente una mezcla de miel , melaza , anís , canela y clavo , sin embargo, algunas personas agregan cacao en polvo para darle un toque de chocolate. Aunque tradicionalmente se hacía para Navidad , se hizo tan popular que la gente empezó a hacerlo durante todo el año, y hoy en día muchos desconocen que originalmente se hacía para Navidad. El pastel también tiene un significado detrás. El hecho de que sea un anillo significa "felicidad eterna" y como el relleno rezuma, la frase continúa como "rebosante de bondad".