El arrack es una bebida alcohólica destilada típica de la India , Sri Lanka y el sudeste asiático , elaborada a partir de la savia fermentada de las flores de coco o de la caña de azúcar , y también con cereales (por ejemplo, arroz rojo) o frutas, según el país de origen. A veces se escribe arak , [1] o simplemente se le conoce como 'rack o 'rak. [2] No debe confundirse con el aguardiente destilado con sabor a anís llamado arak o araq. En muchas partes de la India, el arrack se conoce coloquialmente como "desi daru".
Hay dos estilos principales de arrack que son muy diferentes entre sí: [3] El arrack de Batavia suele tener un color claro pero tiene un perfil de sabor más similar al ron oscuro, con un distintivo "funk" o "hogo" que se le imparte desde arroz rojo fermentado. El arack de Sri Lanka (Ceilán), por el contrario, es un espíritu más refinado y sutil. Tiene notas de coñac y ron y una gran cantidad de delicadas notas florales. Ambos estilos también son elaborados "internamente" por la ciudadanía local y pueden parecerse más al alcohol ilegal en su presentación.
Estrabón informa que los indios elaboraban una bebida con arroz conocida como arak. [4] Arrack es anterior a todas las bebidas espirituosas del "Nuevo Mundo", ya que es un padre del aguardiente (que fue, a su vez, el padre del ron , el ron agrícola y el ron). [3] Los comerciantes genoveses elaboraban el aguardiente como subproducto de su producción de caña de azúcar en las Islas Canarias. Además de producir azúcar, producían arack en lugar de importarlo para su creciente lista de clientes. Otro arack antiguo se destilaba a partir de melaza y agua, utilizando tortas secas de arroz rojo y productos botánicos que contienen levadura y otros hongos para desencadenar el proceso de fermentación (esta técnica se remonta a miles de años en China e incluso es anterior al nacimiento de la destilación). [3] También se afirma que se destiló en la India en el año 800 a. C., pero aunque en esa época se elaboraban vino de palma y bebidas fermentadas de caña de azúcar, no todos creen que se estuviera llevando a cabo una destilación formal. [5]
Fuera de Asia, el licor fue un ingrediente común en la proliferación del ponche alcohólico indio y fue particularmente popular en Holanda y Suecia. Fue el primer aguardiente destilado consumido en los EE. UU. continentales, en las colonias de Nueva Suecia y Nueva Holanda, [6] pero ahora se confunde principalmente con el aguardiente de espelta con sabor a anís, más común y similar, arak .
Independientemente del origen exacto, el arack ha llegado a simbolizar una multitud de alcoholes destilados, en gran parte no relacionados, producidos en Asia y el Mediterráneo oriental. Esto se debe en gran medida a la proliferación del conocimiento de la destilación en todo Oriente Medio durante el siglo XIV. Cada país nombró su propio alcohol utilizando varias formas del alfabeto latino de la misma palabra que en ese momento era sinónimo de destilación ( arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak ). [7] El libro de cocina inglés y australiano de 1864 describió el arrack como "un licor espirituoso de las Indias Orientales. Este término, o su corrupción, rack, se aplica a cualquier licor espirituoso en el Este. Se dice que el verdadero arrack se destila del toddy . , el jugo fermentado de la flor del coco. Sin embargo, a menudo se destila a partir de arroz y azúcar y se fermenta con el jugo del coco. [2]
Arrack fue prohibido en los estados de Kerala en 1996, [8] y en Karnataka el 1 de julio de 2007. [9] [10]
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Dentro de la propia Indonesia, el término arak todavía se utiliza ampliamente para describir el arack. Arak (o vino de arroz) fue una bebida alcohólica popular durante la época colonial. [11] Se considera el "ron" de Indonesia porque, al igual que el ron, se destila de la caña de azúcar. Es una destilación en alambique . Para iniciar la fermentación, el arroz rojo fermentado local se combina con levadura local para darle un sabor y olor únicos al destilado. Se destila hasta aprox. 70% ABV. Al igual que el ron, el Batavia-arrack suele ser una mezcla de diferentes parcelas originales.
Una de las empresas de arrack más antiguas de Indonesia es la Batavia Arak Company ( Batavia-Arak Maatschappij holandesa ), que ya estaba en funcionamiento en 1872, se convirtió en una sociedad de responsabilidad limitada en 1901 y todavía estaba en funcionamiento a principios de la década de 1950. La Batavia Arak Company también exportaba arack a los Países Bajos y tenía una oficina en Amsterdam. Algunas de las marcas de arrack producidas por Batavia Arak Company fueron KWT (producidas en el área de Bandengan (Kampung Baru) de la antigua Yakarta ) y OGL. [11] Todavía comúnmente disponible en el norte de Europa y el sur de Asia, el Batavia-arrack puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. Batavia-Arrack van Oosten es una marca disponible más recientemente. [12]
Se dice que el batavia-arrack realza el sabor cuando se utiliza como componente de otros productos, como la pastelería (como la torta finlandesa Runeberg o la Dresdner Stollen ), o en las industrias de confitería y sabores. Se utiliza en licores de hierbas y amargos, y como componente en ponches alcohólicos (como punsch , ponche regente, [13] ponche real, [14] y ponche de leche con té negro y oporto [15] ).
Su uso en ponche fue notado por el primer barman estadounidense Jerry Thomas: "La mayor parte del arrack importado a este país se destila de arroz y proviene de Batavia. Se usa poco en Estados Unidos, excepto para darle sabor al ponche; su sabor es "Muy agradable en esta mezcla. El arrack mejora mucho con el tiempo. Se usa mucho en algunas partes de la India, donde se destila del toddy, el jugo del cocotero". [dieciséis]
En Indonesia, el arack se elabora a menudo como una forma de alcohol ilegal .
El arak indonesio que contiene metanol ha causado muertes tanto a locales como a turistas debido a la toxicidad del metanol . [17] [18] [19] [20] Arak juega un papel social y culturalmente importante en la sociedad balinesa, donde a menudo se diluye con agua, se comparte con amigos o se bebe en pequeñas cantidades durante las ceremonias religiosas. Sin embargo, con el crecimiento del turismo, la necesidad de alcohol barato y el aumento de los impuestos y regulaciones sobre la importación de alcohol, el arak se convirtió en el licor preferido para muchas bebidas mixtas en los bares. Con el crecimiento de la producción y la popularidad del arak, se informaron más muertes por intoxicación por metanol. El arak generalmente se vende en el mercado negro, sin regulación, donde a veces se deja metanol en el arak debido a métodos de destilación incorrectos, donde no se utiliza calor suficiente para quemar el componente de metanol. [21]
Un término filipino para bebidas alcohólicas destiladas y sin destilar en general es alak , derivado de la palabra árabe ʿaraq . El término arak , sin embargo, se usa específicamente en Ilocano . Pueden derivarse de la savia de la palma (en particular, el coco , la palma nipa o la palma kaong ), la caña de azúcar o el arroz. Los alcoholes nativos que se destilan tradicionalmente incluyen el lambanóg y el laksoy , que se elaboran a partir de la savia de las flores de palma. La savia se recolecta en receptáculos de bambú similares a los de la extracción de caucho , luego se cocina o se fermenta para producir un ponche de coco ligeramente alcohólico llamado tubâ . La tubà , que en sí misma también es una bebida popular, se destila aún más para producir lambanóg (o laksoy , si se elabora con savia de palma nipa). [22] [23] [24]
El explorador italiano Antonio Pigafetta afirmó que el arack que bebió en Palawan y las islas cercanas en 1521 se elaboraba con vino de arroz destilado. [25] Sin embargo, probablemente se refería al pangasi , un vino de arroz que no se destila. [24]
Sri Lanka es el mayor productor de cocotero y hasta 1992 el gobierno desempeñó un papel importante en su producción. [26] [27]
Además del agua, todo el proceso de fabricación gira en torno a la fermentación y destilación de un único ingrediente, la savia de las flores cerradas de un cocotero ( Cocos nucifera ) . [28] Cada mañana, al amanecer, hombres conocidos como toddy tappers se mueven entre las copas de los cocoteros usando cuerdas de conexión similares a las cuerdas flojas. Un solo árbol puede aportar hasta dos litros diarios.
Debido a su contenido concentrado de azúcar y levadura , el líquido capturado fermenta de forma natural e inmediata hasta convertirse en una bebida ligeramente alcohólica llamada " toddy ", tuak u ocasionalmente " vino de palma ". Unas horas después de su recogida, el ponche se vierte en grandes tinas de madera, llamadas "lavados", hechas de madera de teca o Berrya cordifolia . Se permite que el proceso de fermentación natural continúe en los lavados hasta que el contenido de alcohol alcance el 5-7% y se considere listo para la destilación.
La destilación es generalmente un proceso de dos pasos que involucra alambiques , alambiques continuos o una combinación de ambos. El primer paso da como resultado el "vino bajo", un líquido con una graduación alcohólica de entre el 20 y el 40%. [29] El segundo paso da como resultado el destilado final con un contenido de alcohol del 60 al 90%. Generalmente se diluye entre 33% y 50% de alcohol por volumen (ABV) o 66 a 100 grados . Todo el proceso de destilación se completa en 24 horas. Varias mezclas de arrack de coco difieren en el procesamiento, pero el aguardiente extraído también puede venderse crudo, destilarse o filtrarse repetidamente, o transferirse nuevamente a tinas de halmilla para que madure hasta quince años, dependiendo de los requisitos de sabor, color y fragancia.
Las mezclas premium de arack no agregan otros ingredientes, mientras que las mezclas comunes y económicas se mezclan con bebidas espirituosas neutrales antes de embotellarlas. La mayoría de la gente describe el sabor como parecido a "...una mezcla entre whisky y ron ", similar, pero distintivamente diferente al mismo tiempo.
El arrack de coco se consume tradicionalmente solo o con cerveza de jengibre , un refresco popular en Sri Lanka. También se puede mezclar en cócteles como sustituto de las porciones necesarias de ron o whisky. El arrack a menudo se combina con mezcladores populares como cola , agua con gas y jugo de lima.
Según el informe de 2008 del Centro de Información sobre Alcohol y Drogas sobre el alcohol en Sri Lanka, los tipos de arack son: [30]
Los mayores fabricantes de Sri Lanka, enumerados en orden según su producción anual de arack en 2019, [30] son:
Ceylon Arrack, una marca de arrack de coco de Sri Lanka, se lanzó recientemente en el Reino Unido en 2010. También está disponible en Francia y Alemania. [31] White Lion VSOA entró en el mercado americano poco después. [32]
Históricamente, el arack ha sido una bebida común en la isla de Santa Elena , destilada de patatas. [33] Esto probablemente se debe a las influencias de la Compañía de las Indias Orientales , que controlaba Santa Elena y la utilizaba como punto intermedio entre la India e Inglaterra. [34]
En Suecia y Finlandia, históricamente el batavia-arrack se ha mezclado con otros ingredientes para hacer punsch sueco (ahora disponible en botellas preenvasadas). El contenido de alcohol normalmente no supera el 25%, aunque tiene un alto contenido de azúcar, cercano al 30%. La receta original era una mezcla de arack con agua, azúcar, limón y té y/o especias (principalmente nuez moscada). [3] Hoy en día, el punsch se bebe caliente (en Suecia) o frío (en Finlandia) como acompañamiento de la sopa de guisantes amarillos (en Suecia) o de la sopa de guisantes verdes (en Finlandia), o bien frío como bebida después de cenar acompañada de café. (especialmente durante cenas en naciones estudiantiles ). También se utiliza como aromatizante en varios tipos de repostería y dulces. El nombre arrak todavía se conserva para algunos pasteles, por ejemplo arraksboll , mientras que punsch se usa para cosas como punschrulle . En Finlandia, el arrack (o ron ) suele servir como uno de los ingredientes en la elaboración de uno de los pasteles tradicionales finlandeses , las tortas Runeberg .
La palabra deriva de la palabra árabe arak (عرق, ʿaraq ), que significa "destilado". En el Mediterráneo oriental , el término arak se utiliza habitualmente para el licor destilado de uvas y aromatizado con anís .
A diferencia del arak, algunos expertos han considerado que la palabra arrack deriva de la nuez de areca , una semilla de palma originaria de la India del árbol de areca y utilizada como base para muchas variedades de arack. En 1838 se publicó el trabajo de Samuel Morewood sobre la historia de los licores. Sobre el tema del arack dijo:
Los filólogos consideran que la palabra arack es de origen indio ; y si la conjetura es correcta, que se deriva de la nuez de areca, o el árbol de arrack, como lo llama Kaempfer , está claro que, como de esa fruta se extraía un aguardiente, se le dio el nombre a todos los licores que tenían efectos intoxicantes similares. Como el término arack es común en los países orientales donde las artes de la vida civilizada se han cultivado tan tempranamente, es más razonable suponer que los tártaros recibieron esta palabra a través de sus conexiones orientales con los chinos u otras naciones orientales, que atribuirla a una derivación ajena a su lengua, o como un término genérico propio. La gran fuente de toda la literatura india, y padre de casi todos los dialectos orientales, es el sánscrito, una lengua de la más venerable e insondable antigüedad, aunque ahora confinada a las bibliotecas de los brahmanes y reservada únicamente a las leyes y registros religiosos. El señor Halhed, en el prefacio de su Gramática de la lengua bengalí, dice que quedó asombrado al encontrar una fuerte similitud entre las lenguas persa, árabe e incluso la latina y la griega, no sólo en términos técnicos y metafóricos, que el La mutación de las artes refinadas o de los modales mejorados podría haberse introducido incidentalmente, pero en la base misma del lenguaje en monosílabos en los nombres de los números y en las denominaciones que se emplearían por primera vez en los albores inmediatos de la civilización. Telinga es un dialecto del sánscrito , en el que se encuentra la palabra areca , es utilizado por los brahmanes al escribir sánscrito, y como a este último todas las demás lenguas de la India están más o menos deudoras, el término areca, o arack, Puede rastrearse bastante a través de las diferentes lenguas de Oriente, de modo que el uso y aplicación general de esta palabra en los países asiáticos no puede parecer extraño. A estas consideraciones puede añadirse que en Malabar el árbol que produce el material con el que se produce esta bebida oriental se denomina areca , y entre los tungusianos , calmados , kirguises y otras hordas, se conoce al koumiss, en su estado ardiente. por el término general "Arrack o Rak". Klaproth dice que los osetios (antiguamente alanos), un pueblo caucásico, aplicaron la palabra "Arak" para designar todos los licores destilados, una confirmación decidida de las observaciones y opiniones anteriores. [35]
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