La sopa de aleta de tiburón es una sopa o plato guisado que se sirve en partes de China, Taiwán, [1] [2] y el sudeste asiático. [3] Las aletas de tiburón aportan textura, mientras que el sabor proviene de los otros ingredientes de la sopa. [4] Se sirve comúnmente en ocasiones especiales como bodas y banquetes, o como artículo de lujo . [4]
Ha sido condenado por la Humane Society International , que afirma que aproximadamente 72 millones de tiburones son asesinados cada año por sus aletas. [5] Actualmente, las preocupaciones internacionales sobre la sostenibilidad y el bienestar de los tiburones han impactado el consumo y la disponibilidad de la sopa en todo el mundo. [6] Recientemente, han surgido preocupaciones de salud por la alta concentración de BMAA en las aletas de tiburón.
Últimamente han aparecido en el mercado sustitutos de la sopa de aleta de tiburón que no requieren aletas de tiburón, [7] [8] evitando así el daño ambiental causado por la práctica de aleteo de tiburón .
La sopa o guiso tradicional de aleta de tiburón se elabora con aletas obtenidas de una variedad de especies de tiburones . Las aletas crudas se procesan quitando primero la piel y los dentículos antes de recortarlas para darles formas y blanquearlas hasta obtener una coloración más deseable. [9]
Las aletas de tiburón se venden secas, cocidas, húmedas y congeladas. La sopa de aleta de tiburón lista para comer también está disponible en los mercados asiáticos. [9]
Las aletas secas vienen cocidas y sin piel (ralladas) y crudas y sin piel (enteras); estas últimas requieren más preparación. [10] Ambos deben ablandarse antes de poder usarlos para preparar sopa.
El sabor de la sopa proviene del caldo, ya que las aletas en sí son casi insípidas. [11] Más que por el sabor, las aletas se utilizan por su textura "ágil y gelatinosa", [11] que ha sido descrita como "masticable, fibrosa y fibrosa". [4] Krista Mahr de Time lo llamó "en algún lugar entre masticable y crujiente". [12]
En la cultura china se cree que las aletas de tiburón tienen propiedades para aumentar la potencia sexual, mejorar la calidad de la piel, aumentar el qi o la energía, prevenir enfermedades cardíacas y reducir el colesterol. [13] En la medicina tradicional china , se cree que las aletas de tiburón ayudan en áreas de rejuvenecimiento, mejora del apetito y nutrición de la sangre y que son beneficiosas para la energía vital, los riñones, los pulmones, los huesos y muchas otras partes del cuerpo. [9]
Se afirma que las aletas de tiburón previenen el cáncer; [14] sin embargo, no hay evidencia científica y un estudio encontró que el cartílago de tiburón generalmente no tiene valor en el tratamiento del cáncer. [15] Además, no hay evidencia científica de que las aletas de tiburón puedan usarse para tratar ninguna condición médica. [9] Los tiburones biomagnifican las toxinas, por lo que comer carne de tiburón puede aumentar el riesgo de demencia e intoxicación por mercurio . [16] [17] [18] [19]
WildAid , una organización no gubernamental sobre vida silvestre, advirtió que comer demasiada aleta de tiburón puede causar esterilidad en los hombres. [17] Se sabe que los peces más grandes, como el tiburón, el atún y el pez espada, contienen altos niveles de mercurio y sales de metilmercurio . [16] Para las madres lactantes, los niños pequeños y las mujeres embarazadas o quienes deseen estarlo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha aconsejado evitar el consumo de pescado con alto contenido de mercurio . [20] [21]
Hay altas concentraciones de BMAA en las aletas de tiburón. Debido a que BMAA es una neurotoxina , el consumo de sopa de aleta de tiburón y pastillas de cartílago puede representar un riesgo de enfermedades cerebrales degenerativas como el Alzheimer y la ELA , [18] [19] así como la enfermedad de Parkinson . [18]
Las aletas de tiburón falsificadas suelen contener también toxinas. [22]
La sopa de aleta de tiburón se menciona en los escritos de la dinastía Ming y durante la dinastía Qing se consideraba una "parte tradicional de los banquetes formales"; En la cocina china , se consideraba uno de los ocho alimentos marinos más preciados. [23] Era popular entre los emperadores chinos porque era raro y sabroso sólo después de una preparación complicada y elaborada. [24] En la época de la dinastía Qing , la sopa de aleta de tiburón tenía una gran demanda. [25] [26] Su manual de cocina, el Suiyuan shidan , indica que la aleta de tiburón se comía como sopa, guiso e incluso como salteado, pero en todos los casos la aleta debía hervirse durante dos días. [27]
La popularidad de la sopa de aleta de tiburón aumentó a finales del siglo XVIII y principios del XIX a medida que los niveles de vida comenzaron a mejorar. [4]
A finales del siglo XX, la sopa de aleta de tiburón era un manjar popular en China y se consumía en restaurantes chinos de todo el mundo. [28] [29] La creciente riqueza de la clase media elevó la demanda. [30] El comercio de aletas de tiburón se duplicó con creces entre 1985 y 2001. [31]
Sobre la base de la información recopilada sobre el comercio de aletas en Hong Kong, se estimó que en 2004 el mercado crecía un cinco por ciento cada año. [32] El consumo de sopa de aleta de tiburón había aumentado dramáticamente con la riqueza de la clase media, a medida que las comunidades chinas en todo el mundo disfrutaban de niveles de ingresos cada vez mayores. [4] [31] [33] El alto precio de la sopa significaba que a menudo se usaba como una forma de impresionar a los invitados o para celebraciones [34] como bodas, banquetes y negocios importantes. [24] [35] [36] Se usaba para comunicar riqueza, poder y prestigio, [35] [36] ya que se creía que mostraba respeto, honor y aprecio a los invitados, así como para intimidarlos como sirvientes. de tal plato a menudo implica que el anfitrión está dispuesto a usar la crueldad y la brutalidad para lograr sus objetivos, [24] [13] y el 58% de los encuestados en la encuesta de WWF indicaron que comieron la sopa en una celebración o reunión. [37]
En los restaurantes de Hong Kong, donde el mercado había sido fuerte, la demanda de los nativos de Hong Kong habría caído en 2006. Esto fue más que compensado por un aumento en la demanda de China continental, [34] donde el crecimiento económico puso este costoso manjar dentro del mercado. alcance de una clase media en expansión. [30]
Una encuesta realizada en China en 2006 por WildAid y la Asociación China para la Conservación de la Vida Silvestre encontró que el 35% de los participantes dijeron haber consumido sopa de aleta de tiburón en el último año, [28] mientras que el 83% de los participantes en una encuesta en línea realizada por World Wide Fund for Nature dijo que alguna vez habían consumido sopa de aleta de tiburón. [37]
El movimiento contra la sopa de aleta de tiburón comenzó en 2006, cuando WildAid reclutó a la estrella del baloncesto chino Yao Ming como portavoz de una campaña de relaciones públicas contra el plato. La campaña fue retomada por una coalición de empresarios, celebridades y estudiantes chinos. El empresario convertido en ambientalista Jim Zhang ayudó a generar preocupación dentro del gobierno de China, que se comprometió en 2012 a prohibir la sopa de aleta de tiburón en los banquetes oficiales en un plazo de tres años. [38]
En enero de 2013, China Daily informó que funcionarios de la provincia de Zhejiang descubrieron que muchos restaurantes de sopa de aleta de tiburón vendían aletas de tiburón artificiales y que un tercio de las muestras que habían obtenido contenían cantidades peligrosas de cadmio y metilmercurio . [22] [ ¿ fuente poco confiable? ] Dos meses después del informe del China Daily , China ordenó a los funcionarios de todo el país que dejaran de servir platos elaborados con vida silvestre protegida en los banquetes oficiales, y el gobierno de Hong Kong emitió una orden similar en septiembre. [38]
El consumo de sopa de aleta de tiburón en China ha disminuido. El Ministerio de Comercio de China indicó que el consumo de sopa de aleta de tiburón durante las vacaciones de primavera de 2013 había disminuido entre un 50% y un 70% con respecto a 2012, y grupos industriales de Hong Kong informaron que las importaciones de aletas de tiburón disminuyeron entre un 20% y un 30% con respecto a 2012. [38] Además, la evidencia anecdótica apunta a una caída mundial en los precios de las aletas de tiburón y un alejamiento de la pesca de tiburones en algunas partes de África. [38] La sopa de aleta de tiburón a menudo ha sido reemplazada por platos con pepinos de mar . [39] : 270
Una encuesta de 2016 de la City University of Hong Kong y la Hong Kong Shark Foundation mostró que el 75% de los encuestados locales dijeron que eran "neutrales" con respecto a la sopa en los banquetes, [40] mientras que el 90% de los encuestados dijeron que comerían el plato si se lo sirvieran. ellos, siendo las justificaciones más populares “evitar el desperdicio de alimentos” o “mostrar respeto por su anfitrión”. [41]
Un informe de WildAid de 2018 mencionó a Tailandia como un mercado emergente para la sopa de aleta de tiburón, citando una encuesta de 2017 en la que el 57% de los encuestados tailandeses urbanos consumían el plato, más comúnmente en bodas, restaurantes y reuniones de negocios. [42]
Las aletas de tiburón utilizadas en la sopa son las aletas cartilaginosas dorsal , pectoral y caudal . Estos se recolectan regularmente mediante un proceso conocido como aleteo de tiburón , en el que solo se extraen las aletas y se descarta el cadáver, vivo o muerto. La sobrepesca representa una gran amenaza para las poblaciones de tiburones del mundo. [43]
Algunos grupos, como Fins Attached, Shark Savers, UICN , Shark Angels, Shark Whisperer y Sea Shepherd Conservation Society , desalientan el consumo de la sopa debido a preocupaciones con la población mundial de tiburones y cómo a los tiburones se les cortan las aletas vivos de forma inhumana y se devuelven al océano. , incapaz de nadar, cazar o sobrevivir. Se debaten la prevalencia del corte de aletas de tiburón y la sostenibilidad de las especies de tiburones. [44] [45] [46] A partir de 2011, los principales operadores hoteleros como Marriott International , The Peninsula Hotels y Shangri-La Hotels and Resorts dejaron de servir sopa de aleta de tiburón en favor de ofrecer productos del mar sostenibles . [47] [48] Las cadenas de supermercados más grandes de Singapur ( Cold Storage y NTUC FairPrice ) han dejado de vender aletas de tiburón, citando preocupaciones de sostenibilidad. [49] Hong Kong Disneyland eliminó la sopa de su menú después de que no pudo encontrar una fuente sostenible. [50]
El Ministerio de Recursos Naturales y Medio Ambiente de Malasia prohibió la sopa de aleta de tiburón en funciones oficiales en un compromiso con la Sociedad de la Naturaleza de Malasia para conservar la especie de tiburón. [51]
En los Estados Unidos, Hawaii, [52] Washington , [53] Oregon, [54] [55] California, [56] Guam , [57] y la Commonwealth de las Islas Marianas del Norte han prohibido la venta y posesión de aletas de tiburón. , eliminando efectivamente la disponibilidad de la sopa. [58] Illinois, que había sido un gran importador de aletas de tiburón, fue el quinto estado de EE. UU., y el primer estado no del Pacífico, en implementar una prohibición al comercio de aletas de tiburón. [59] En 2011, el presidente estadounidense Barack Obama firmó la Ley de Conservación de Tiburones , cerrando las lagunas jurídicas utilizadas para obtener aletas de tiburón. [60] En octubre de 2011, el gobernador de California, Jerry Brown , citando la crueldad del aleteo y las posibles amenazas al medio ambiente y la pesca comercial, firmó el Proyecto de Ley 376 de la Asamblea, que prohíbe la posesión y venta de aletas de tiburón desprendidas. [56] [61] Dos grupos chino-estadounidenses impugnaron la ley en un tribunal federal, argumentando, entre otras cosas, que era discriminatoria contra la comunidad chino-estadounidense. Los tribunales federales rechazaron estas afirmaciones. [62]
En Canadá, el ayuntamiento de Vancouver decidió trabajar para crear una prohibición para preservar las especies de tiburones. [63] Toronto se unió a otros municipios regionales al adoptar una prohibición de las aletas de tiburón el 13 de octubre de 2011. [64] El Tribunal Superior de Justicia de Ontario anuló el estatuto de Toronto, ya que estaba fuera de los poderes de la ciudad. [65] Calgary prohibió la sopa de aleta de tiburón el 16 de julio de 2012, [66] pero en mayo de 2013 archivó el estatuto indefinidamente. [67]
El 2 de julio de 2012, el Consejo de Estado de la República Popular China declaró que ya no se puede servir sopa de aleta de tiburón en los banquetes oficiales. Esta prohibición puede tardar hasta tres años en entrar en vigor debido a la importancia social del plato en la cultura china. [68]
La organización de conservación marina Bite-Back ha hecho campaña contra la venta de sopa de aleta de tiburón en Gran Bretaña. Como resultado de su campaña, el restaurante chino Hakkasan, con sede en Londres y galardonado con una estrella Michelin, acordó dejar de vender la sopa. [69] Nombres de alto perfil como Gordon Ramsay , Hugh Fearnley-Whittingstall y Charles Clover, autor de The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat , han prestado su apoyo a la organización benéfica 'Hacked Off'. ' campaña. [70] En 2019, la ONG ambiental WildAid se asoció con Plan B Media en una campaña de concientización pública para desalentar el consumo de sopa de aleta de tiburón en Taiwán. [71]
La sopa de imitación de aleta de tiburón es una sopa de fideos que los vendedores ambulantes suelen vender en tazones pequeños en Hong Kong, donde es un refrigerio callejero común . Es un sustituto más ético y asequible de la sopa de aleta de tiburón. [72]
En Asia se encuentra ampliamente disponible una popular y económica sopa de imitación de aleta de tiburón (碗仔翅), hecha con fideos . [73] [74] También se pueden hacer con fideos de celofán . [75] [11] Las empresas de productos del mar en Asia desarrollaron posteriormente productos gelatinosos comestibles para imitar las cualidades de las aletas de tiburón, comúnmente conocidas como "imitación de aletas de tiburón".
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Los sustitutos del tiburón incluyen imitación de aleta de tiburón, gel de konjac , diversas formas de fideos y otros. La sopa "falsa de aleta de tiburón" apareció en Hong Kong durante la década de 1970. A partir de la década de 1990, se hizo popular en los restaurantes de toda China. La aleta de tiburón se sustituye por una imitación y se añaden setas comestibles , algas , algas , brotes de soja , brotes de bambú y huevos batidos, como en la sopa tradicional.
La aleta de tiburón de imitación (素翅), típicamente de Japón, Hong Kong y Taiwán, se conoce como sùchì en chino mandarín y sou ci en chino cantonés, que literalmente significa "aleta vegetariana". La receta de un fabricante taiwanés contiene agua , gelatina , ácido algínico , azúcar , caseína y trioleína para reproducir la textura gelatinosa y masticable de las aletas de tiburón. Sin embargo, algunas de estas imitaciones absorben el caldo más rápidamente que la aleta de tiburón real. [76] El gel de Konjac (conocido como moyu tofu en chino mandarín, mo wu dau fu en chino cantonés y konnyaku en japonés) también se puede utilizar como sustituto de la aleta de tiburón una vez que se corta en juliana en hebras finas con un cuchillo de chef . rebanadora o procesador de alimentos . [77] [78] Si bien los fideos de celofán también se usan a menudo como una alternativa a las aletas de tiburón, [75] algunos cocineros los encuentran demasiado blandos e incapaces de soportar la cocción a fuego lento el tiempo suficiente para que se absorban los sabores, en consecuencia, la imitación de aleta de tiburón o el konjac en juliana. Los geles son más deseables. Otros sustitutos incluyen Cucurbita ficifolia (melón de aleta de tiburón, calabaza para sopa de aleta de tiburón), pechuga de pollo, jamón jinhua , fideos , soja , pepino de mar , nido de pájaro , piel de cerdo y gelatina. [79]
En 2015, una empresa de productos del mar de San Francisco estaba trabajando en una variación de una imitación de aleta de tiburón utilizando ingredientes derivados de algas y proteínas recombinantes. [80]
Las alternativas a la aleta de tiburón son económicas y más fáciles de preparar. Se pueden comprar imitaciones de aleta de tiburón, gel de konjac y otras alternativas en forma conservada en los supermercados y tiendas de conveniencia asiáticos.
La sopa de imitación de aleta de tiburón se originó en Temple Street en Hong Kong durante las décadas de 1950 y 1960. [72] Pocas personas en ese momento podían permitirse una auténtica sopa de aleta de tiburón, pero los vendedores ambulantes recogían las partes rotas de las aletas de tiburón desechadas por los restaurantes chinos y las cocinaban con champiñones, huevo y carne de cerdo, así como salsa de soja y otros ingredientes. La mezcla, que se cocinó hasta formar una sopa, se sirvió en un tazón pequeño. Aunque esta sopa era barata y carecía del sabor auténtico, ya que era barata, sabrosa y contenía muchos ingredientes, era popular entre los pobres y se convirtió en uno de los famosos bocadillos callejeros de Hong Kong.
Además de la versión de los vendedores ambulantes, la sopa de imitación de aleta de tiburón también se puede encontrar en tiendas de comida rápida y restaurantes chinos caros en Hong Kong y también en China continental. Desde abril de 2016, Cup Noodles lanzó varias sopas ramen instantáneas de imitación de aleta de tiburón . [81]
Las descripciones falsas de bienes y servicios están prohibidas por la Ordenanza sobre descripciones comerciales de Hong Kong. [82] Por lo tanto, es posible que la sopa de imitación de aleta de tiburón tenga que cambiar su nombre cantonés ya que "wun tsai chi" (碗仔翅 literalmente: "aleta en un tazón pequeño") puede inducir a error a los clientes haciéndoles pensar que contiene aleta de tiburón real. Sin embargo, muchos se oponen a esta nueva política; algunos afirman que el nombre está ligado a la cultura y los recuerdos colectivos del pueblo de Hong Kong, y representa la historia del antiguo Hong Kong. También sería un inconveniente para los turistas que buscan este plato. Quienes se oponen al cambio de nombre sugieren que el gobierno debería considerar si se engaña a los clientes antes de implementar la política.
La gobernadora Linda Lingle firmó el viernes un proyecto de ley que prohíbe la posesión, venta, comercio o distribución de aletas de tiburón, que se utilizan en costosos platos chinos.
... Guam se ha convertido ahora en el tercer lugar del Pacífico que se ha pronunciado decididamente contra el corte de aletas de tiburón, el comercio de aletas y la sopa de aleta de tiburón.
