Jiaozi ( chino simplificado :饺子; chino tradicional :餃子; pinyin : jiǎo zi ; [tɕjàʊ.tsɹ̩] ) son un tipo de dumplingchino.Los jiaozisuelen consistir en unrellenocarne picadaoverdurasmasa, que luego se sella presionando los bordes.Los jiaozise pueden hervir (shuǐ jiǎo), cocinar al vapor (zhēng jiǎo), freír en sartén (jiān jiǎo) o freír en abundante aceite (zhá jiǎo), y se sirven tradicionalmente con una salsa de vinagre negro y aceite de sésamo. También se pueden servir en una sopa (tāng jiǎo).
Los jiaozi tienen un gran significado cultural en China. Son uno de los platos principales que se comen durante el Año Nuevo chino en todo el norte de China y se comen durante todo el año en las provincias del norte . Su parecido con los lingotes de oro y plata ( sycee ) utilizados en la China imperial ha hecho que simbolicen riqueza y buena fortuna. [1] Aunque se consideran parte de la cocina china , los jiaozi también son populares en otras partes del este de Asia, donde una variedad japonesa se conoce como gyoza , y en el mundo occidental, donde una variedad frita se conoce como potstickers (Pinyin: guo tie (pron. g'wo-t'yeh) 锅贴, "pot stick"). La traducción al inglés de guotie, "potsticker", fue introducida en el libro de Buwei Yang Chao Cómo cocinar y comer en chino (edición ampliada revisada de 1949).
En China, varias historias populares explican el origen del jiaozi y su nombre.
Tradicionalmente, se cree que los jiaozi fueron inventados durante la era Han del Este (25-220 d. C.) [2] [3] por Zhang Zhongjing [4] , quien fue un gran practicante de la medicina tradicional china . Los jiaozi fueron originalmente denominados "orejas tiernas" ( chino :嬌耳; pinyin : jiao'er ) porque se usaban para tratar las orejas congeladas. Zhang Zhongjing estaba de camino a casa durante el invierno cuando vio que mucha gente común tenía las orejas congeladas, porque no tenían ropa abrigada ni comida suficiente. Trató a estas pobres personas guisando cordero , pimienta negra y algunas medicinas para calentar en una olla, las picó y las usó para rellenar pequeños envoltorios de masa. Hirvió estas albóndigas y se las dio con el caldo a sus pacientes, hasta la llegada del Año Nuevo chino. Para celebrar el Año Nuevo y recuperarse de las orejas congeladas, la gente imitó la receta de Zhang para hacer orejas tiernas . [5]
Otras teorías sugieren que el jiaozi puede haber derivado de los dumplings del oeste de Asia. En la dinastía Han occidental (206 a. C. - 9 d. C.) los jiaozi (餃子) se llamaban jiaozi (角子). Durante el período de los Tres Reinos (220-280 d. C.), el libro Guangya de Zhang Yi menciona el jiaozi . Yan Zhitui durante la dinastía Qi del Norte (550-577 d. C.) escribió: "Hoy en día el jiaozi , con forma de media luna, es un alimento común en el mundo". Seis dinastías Las tumbas de Turfan contenían dumplings. [6] Más tarde, en la dinastía Tang (618-907 d. C.), los jiaozi se hicieron más populares, llamados Bian Shi (扁食). Los arqueólogos chinos han encontrado un cuenco de jiaozi en las tumbas de la dinastía Tang en Turpan . [7] En Turfan se encontraron dumplings y wontons del siglo VII u VIII . [8]
Los jiaozi también pueden recibir este nombre porque tienen forma de cuerno. La palabra china para "cuerno" es jiao (en chino:角; pinyin: jiǎo ), y jiaozi se escribía originalmente con el carácter chino para "cuerno", pero luego fue reemplazado por el carácter específico餃, que tiene el radical de la comida a la izquierda y el componente fonético jiāo (交) a la derecha. [9]
Al mismo tiempo, los jiaozi parecen lingotes de oro o plata (yuan bao) utilizados como moneda durante la dinastía Ming , y como el nombre suena como la palabra que designaba al papel moneda más antiguo, se cree que servirlos trae prosperidad. [10] Muchas familias los comen a medianoche en la víspera del Año Nuevo chino. Algunos cocineros incluso esconden una moneda limpia dentro de un jiaozi para que los afortunados la encuentren. [11]
Hoy en día, los jiaozi se comen durante todo el año y se pueden comer en el desayuno , el almuerzo o la cena . Se pueden servir como aperitivo, guarnición o como plato principal. En China, a veces los jiaozi se sirven como último plato durante las comidas de los restaurantes. Como plato de desayuno, los jiaozi se preparan junto con xiaolongbao en restaurantes económicos al borde de la carretera. Por lo general, se sirven en pequeñas vaporeras que contienen diez piezas cada una. Aunque sirven jiaozi principalmente a los clientes del desayuno, estos pequeños restaurantes los mantienen calientes en vaporeras y listos para comer durante todo el día. Los jiaozi siempre se sirven con una salsa para mojar que puede incluir vinagre , salsa de soja , ajo , jengibre , vino de arroz , salsa picante y aceite de sésamo . También se pueden servir con sopa.
Los dumplings chinos (jiaozi) se pueden dividir en varios tipos dependiendo de cómo se cocinen:
Los dumplings que utilizan huevo en lugar de masa para envolver el relleno se llaman "dumplings de huevo" (chino simplificado:蛋饺; chino tradicional:蛋餃; pinyin: dànjiǎo ; literalmente, 'dumpling de huevo').
Los dumplings fritos en sartén se pueden unir con una base de rejilla crujiente y marrón que se crea vertiendo una mezcla de harina y agua en la sartén al final de la cocción. En chino, esto se conoce como "escarcha" o "cristal de hielo" (冰花). Los dumplings también se pueden unir con una base de huevo cubierta con cebolla verde y semillas de sésamo.
Los rellenos de carne más comunes para los dumplings incluyen pollo , cerdo , ternera , camarones y pescado , que generalmente se mezclan con verduras picadas. Los rellenos de verduras más populares incluyen repollo chino , cebolleta , apio , puerro , espinaca , champiñones , zanahoria , cebollino y hongo negro comestible .
Hay muchas formas de doblar jiaozi . Básicamente, los pasos para doblar la piel incluyen poner un solo pliegue en el medio, poner múltiples pliegues a lo largo del borde, hacer un borde ondulado como una corteza de pastel, girar un borde plisado hacia el cuerpo dando como resultado un borde redondeado y juntar ambos extremos dando como resultado una forma redonda. [ cita requerida ] Diferentes formas de Jiaozi requieren diferentes técnicas de plegado, pero la técnica más famosa y común es el pliegue de borde pellizcado. [ 12 ] Tome un envoltorio y coloque una cucharada de relleno en el centro del envoltorio. Doble la mitad del borde hacia la otra mitad. Use el pulgar y el índice izquierdos para pellizcar un lado del envoltorio en forma de media luna y luego use el pulgar derecho para empujar la piel interior hacia afuera, el índice derecho para hacer que la piel exterior forme pequeños pliegues. Use el pulgar derecho para apretar esos pliegues. Repita estos pasos en el otro lado del envoltorio y asegúrese de apretar el sello de Jiaozi. [13] Este jiaozi tiene forma de media luna , la forma más popular en China.
Los jiaozi se llaman gaau ji en cantonés y son un plato estándar en los dim sum . La diferencia inmediata que se nota con el estilo norteño es que son más pequeños y están envueltos en una piel translúcida más fina, y generalmente se cocinan al vapor. El tamaño más pequeño y la envoltura más delgada hacen que los dumplings sean más fáciles de cocinar al vapor. A diferencia de los jiaozi , los gaau ji cantoneses rara vez se hacen en casa porque la envoltura, que debe ser delgada pero lo suficientemente resistente para no romperse, es más difícil de hacer. Existen muchos tipos de rellenos, siendo el tipo más común el har gow ( chino simplificado :虾饺; chino tradicional :蝦餃; Yale cantonés : hā gáau ; literalmente 'dumplings de camarones'), pero los rellenos pueden incluir vieiras, pollo, tofu y verduras mixtas; los restaurantes de dim sum a menudo ofrecen sus propios especiales de la casa o innovaciones. Los chefs y artistas del dim sum suelen utilizar ingredientes de formas nuevas o creativas, o se inspiran en otras tradiciones culinarias chinas , como Chaozhou , Hakka o Shanghai . Los chefs más creativos pueden incluso crear gaau ji de fusión utilizando elementos de otras culturas, como la japonesa ( teriyaki ) o la del sudeste asiático ( satay o curry ), mientras que los restaurantes de lujo pueden utilizar ingredientes caros o exóticos como langosta , aleta de tiburón y nido de pájaro .
Otro dumpling cantonés es el yau gok ( chino :油角; pinyin : yóu jiǎo ; cantonés Yale : yàuh gok ), que se hace con masa de arroz glutinoso y se fríe .
Gau gee ( gau gee crujiente o kau gee ) es un derivado hawaiano de origen cantonés que surgió durante la migración de los chinos a mediados del siglo XIX. [14] Los dumplings fritos consisten en un relleno de carne de cerdo molida condimentada en una envoltura de wonton cuadrada gruesa que normalmente se dobla por la mitad en rectángulos o triángulos. [15] Por lo general, se acompaña con un condimento de salsa de soja mezclada con mostaza. Se los llama por error wontons fritos porque las envolturas preenvasadas compradas en la tienda están etiquetadas como "envolturas de wonton". [16]
Los potstickers ( chino :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. 'pot stick') son empanadillas al estilo del norte de China populares como comida callejera , aperitivo o guarnición en la cocina china . Los potstickers se diferencian de las empanadillas fritas en sartén, o jianjiao , en que la forma de los potstickers suele ser alargada y los dos extremos suelen dejarse abiertos. Los potstickers a veces se sirven en un menú de dim sum , pero pueden ofrecerse de forma independiente. El relleno tanto de los potstickers como de los jianjiao suele contener cerdo (a veces pollo o ternera en las zonas musulmanas ), repollo (o repollo chino y, a veces , espinacas ), cebolletas (cebolletas o cebollas verdes), jengibre , vino de arroz chino o vino de cocina y aceite de semillas de sésamo. En el sur de China, el término potsticker se utiliza a menudo como sinónimo del típico jianjiao en lugar de referirse a una variedad particular del mismo.
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Las gyozas son una versión japonesa de los jiaozi que se desarrollaron a partir de recetas traídas por los soldados japoneses que regresaban del estado títere de Manchukuo , respaldado por Japón, en el noreste de China durante la Segunda Guerra Mundial . La palabra japonesa gyōza deriva de giǎoze , la pronunciación en mandarín jilu del mandarín estándar jiǎozi , y a menudo se escribe utilizando los mismos caracteres chinos.
Las principales diferencias entre las gyōza al estilo japonés y las jiaozi al estilo chino son el rico sabor a ajo , que es menos notorio en la versión china, esto se debe principalmente a la falta de ingredientes en Japón y al paladar de los japoneses de la época que, a diferencia de los chinos, no tenían una dieta rica en carne, y que los envoltorios de las gyōza tienden a ser más finos, debido al hecho de que la mayoría de los restaurantes japoneses utilizan envoltorios hechos a máquina. Por el contrario, la cocina rústica de los inmigrantes chinos pobres moldeó la opinión de los occidentales de que los jiaozi de los restaurantes chinos utilizan envoltorios hechos a mano más gruesos. Como los jiaozi varían mucho entre las regiones de China, estas diferencias no son tan claras en el país de origen. Por ejemplo, los visitantes encontrarán fácilmente jiaozi de piel fina en los restaurantes de Shanghái y en los puestos de comida callejera de la región de Hangzhou . Los envoltorios de gyōza son en realidad idénticos a los envoltorios de jiaozi que se ven en los hogares chinos que utilizan envoltorios hechos a máquina comprados en las tiendas. Las gyōza suelen servirse con salsa tare a base de soja sazonada con vinagre de arroz o aceite de chile ( rāyu en japonés, làyóu (辣油) en chino mandarín). La receta más común es una mezcla de carne de cerdo picada (a veces pollo o ternera ), repollo , cebollino asiático , aceite de sésamo , ajo o jengibre , que luego se envuelve en las capas de masa finamente enrolladas . Las gyozas comparten similitudes con los pierogi y los rollitos de primavera y se cocinan de la misma manera que los pierogi, ya sea hervidos o fritos.
Las gyōzas y sus envoltorios se pueden encontrar en supermercados y restaurantes de todo Japón, ya sea congeladas o listas para comer. Las gyōzas fritas en sartén se venden como guarnición en muchos restaurantes chinos y de ramen . Tanto los envoltorios como las propias gyōzas preparadas son cada vez más fáciles de encontrar en los mercados asiáticos de todo el mundo.
El método de preparación más popular es el estilo frito en sartén llamado yaki-gyōza (焼き餃子), en el que el dumpling se fríe primero por un lado plano, creando una piel crujiente. Luego, se agrega agua y se sella la sartén con una tapa, hasta que la parte superior del dumpling se cuece al vapor . Esta técnica es lo que los chinos llaman hacer potstickers (ver arriba). Otros métodos populares incluyen hervir sui-gyōza (水餃子) y freír en abundante aceite age-gyōza (揚げ餃子).
Los dumplings congelados comprados en la tienda a menudo se preparan en casa colocándolos primero en una olla con agua, llevándola a ebullición y luego transfiriéndolos a una sartén con aceite para freír la piel.
Mandu ( coreano : 만두; hanja : 饅頭), o mandoo, son dumplings de la cocina coreana . El mandu se puede cocinar al vapor, hervir, freír en sartén o freír. Aunque el dumpling se originó en China , ahora se considera uno de los platos coreanos más reconocidos. Los estilos también varían según las regiones de la península de Corea . [17] El mandu fue durante mucho tiempo parte de la cocina de la corte real coreana , pero ahora se encuentra en supermercados, restaurantes y lugares de refrigerios como pojangmacha y bunsikjip en toda Corea del Sur. [18]
La versión tibetana y nepalí se conoce como momo ( tibetano : མོག་མོག་; nepalí : मम). La palabra "momo" proviene de un préstamo chino , "momo" (饃饃), [19] que se traduce como "pan al vapor". Al preparar momo, se rellena con harina, normalmente con carne de búfalo de agua molida . A menudo, se utiliza carne molida de cordero o pollo como alternativa a la carne de búfalo de agua. En Nepal también hay una opción vegetariana en la que se mezclan mezclas de patatas, queso y otros elementos vegetales. A la carne se le añade cebolla finamente picada , ajo picado , jengibre fresco picado , comino en polvo, sal, cilantro , etc. para darle sabor. A menudo se sirve una salsa hecha con tomates cocidos aromatizados con pimienta de Sichuan y chiles rojos picados junto con el momo.
El momo nepalí se suele servir con salsas para mojar que incluyen chutneys a base de tomate o salsas a base de sésamo. Las salsas pueden tener una consistencia espesa o líquida según el restaurante (localmente llamadas chutney/achhar [20] ), que normalmente se hacen con tomate como ingrediente base. En el valle de Katmandú, la forma tradicional de servir momo (momocha) es 10 momos redondos del tamaño de una pelota de ping-pong ahogados en un caldo o salsa picante, con sabor a tomate y nueces llamado jhol (sopa/caldo acuoso en nepalí) achar (servido a temperatura ambiente, con consistencia acuosa/líquida, también conocido como momo al estilo de Katmandú). El jhol momo tiene un caldo tibio o caliente vertido sobre el momo (no cocinado en la sopa/caldo). [21] Para hacer el jhol achar, uno de los ingredientes principales es la ciruela de cerdo nepalí ( lapsi ), pero si no está disponible, se puede usar jugo de limón o lima.
Los jiaozi suelen confundirse con los wonton . Los jiaozi tienen una piel más gruesa y una forma relativamente más plana, más achatada, similar a un doble platillo, y se suelen comer con una salsa para mojar de vinagre de soja o salsa de chile picante , mientras que los wonton tienen una piel más fina y se suelen servir en caldo como sopa. La masa para los envoltorios de jiaozi y wonton también consta de ingredientes diferentes. Los cocineros aficionados quizás no sean conscientes de la diferencia porque los envoltorios preenvasados comprados en la tienda a menudo se etiquetan como "piel de wonton", que a menudo son una sustitución rápida de los envoltorios de jiaozi reales. [16]
En el área metropolitana de Boston, los jiaozi se conocen comúnmente como ravioles de Pekín, en gran parte debido a la influencia de la chef Joyce Chen. [22] Chen renombró los dumplings como ravioles de Pekín en sus menús para atraer a los clientes italianos. [23]
Uno siempre habría sospechado que las omnipresentes
gyozas
japonesas se originaron en China, y tendría toda la razón, a diferencia de la mayoría de los economistas. Se dice que los orígenes de las
gyozas
se derivan de los tratamientos inventados por Zhang Zhongjing (150-219 d. C.), un médico de la dinastía Han nacido en Nanyang. Uno de sus inventos fue el
jiaozi
(aunque originalmente se llamaba "orejas tiernas") y se usaba para tratar las orejas congeladas durante los gélidos inviernos.
Se dice que los dumplings chinos comenzaron a elaborarse cerca del final de la dinastía Han del Este con Zhang Zhongjing (150-219 d. C.), un famoso herbolario medicinal del norte de China conocido como "El Santo de la Medicina".
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