Doenjang [1] ( coreano : 된장 ; "salsa espesa") o pasta de soja [1] es un tipo de pasta de soja fermentada [2] hecha completamente de soja y salmuera que se utiliza en la cocina coreana . También es un subproducto de la producción de sopas y salsa de soja . A veces se utiliza como condimento . [2]
Las primeras fermentaciones de soja en Corea parecen haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos . [3] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III d. C., menciona que " la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de soja fermentada" en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) en el Libro de Wei . [4] [5] Los jangdoks utilizados para la producción de doenjang se encuentran en las pinturas murales de la Tumba de Anak N.º 3 del Goguryeo del siglo IV . [6]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos, está escrito que el doenjang y el ganjang , junto con el meju y el jeotgal , se prepararon para la ceremonia nupcial del rey Sinmun en febrero de 683. [7] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo) , registró que el doenjang y el ganjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [8] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar doenjang y ganjang de buena calidad . [3] Gyuhap Chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración, qué abstenerse y cómo mantener y preservar el doenjang y el ganjang . [7]
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El doenjang se elabora íntegramente con soja fermentada y salmuera. Durante la producción del doenjang también se elabora salsa de soja para sopa .
EspañolEl meju , ladrillo de soja coreano , se elabora alrededor de ipdong a principios de noviembre. Las semillas de soja se dejan en remojo durante la noche, se hierven en agua salada y luego se machacan en un mortero ( jeolgu ) o se muelen en trozos grandes en unapiedra de molino . Se cortan en trozos grandes aproximadamente unao dos cucharadas de soja machacada, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera llamada meju . Luego, los ladrillos de meju se secan en un área fresca y sombreada durante una o varias semanas hasta que se endurecen. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa o se colocan en la cálidahabitación ondol con paja de arroz para que fermenten . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , los ladrillos de meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .
Después de secarse, los ladrillos de meju se añejan en vasijas de barro llamadas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se les agrega carbón y chiles por sus propiedades absorbentes y antibacterianas, así como por las creencias religiosas populares de que alejan a los malos espíritus. Cuando fermentan bien, los trozos de meju añejados se trituran para convertirlos en doenjang y el filtrado se hierve para convertirlo en ganjang .
Aunque el doenjang y el ganjang suelen prepararse juntos, el doenjang también puede prepararse sin producir ningún filtrado.
Si bien el doenjang tradicional se elabora únicamente con soja y salmuera, muchas variantes de doenjang elaboradas en fábrica contienen una buena cantidad de harina de trigo, al igual que la mayoría de las salsas de soja elaboradas en fábrica. Algunos fabricantes actuales también añaden anchoas fermentadas, secas y molidas para acentuar el sabroso sabor del doenjang . El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea clasifica el doenjang en tres categorías según sus ingredientes. [9] [10]
El doenjang se puede comer como condimento en forma de pasta cruda con verduras, como condimento aromatizado o incluso como condimento para mojar. Sin embargo, es más común mezclarlo con ajo, aceite de sésamo y, a veces, gochujang para producir ssamjang , que luego se come tradicionalmente con o sin arroz envuelto en verduras de hoja como lechuga de hoja roja. Este plato se llama ssambap . Esta combinación de verduras de hoja y doenjang (o ssamjang ) a menudo complementa los platos de carne coreanos populares como samgyeopsal , bulgogi , bibimbap y bossam .
También se puede utilizar como componente del caldo de una sopa, como en el popular guiso doenjang jjigae , que normalmente incluye tofu , diversas verduras como chiles , calabacines y cebolletas , y (opcionalmente) champiñones , carne roja o vieiras .
El doenjang es rico en flavonoides y vitaminas beneficiosas, minerales y hormonas vegetales (fitoestrógenos) a las que a veces se les atribuyen propiedades anticancerígenas. [ 11] En las comidas tradicionales coreanas, el menú se ha concentrado en verduras y arroz, pero el doenjang , que está hecho de soja, tiene una gran cantidad de lisina, un aminoácido esencial del que carece el arroz. El ácido linoleico (53% de los ácidos grasos) y el ácido linolénico (8% de los ácidos grasos) tienen un papel importante en el crecimiento normal de los vasos sanguíneos y la prevención de enfermedades relacionadas con los vasos sanguíneos. La eficacia del doenjang todavía existe después de hervirlo, en platos como el doenjang jjigae . [12]
Se están estudiando las afirmaciones sobre el papel del doenjang en la reducción de la grasa visceral, aunque la mayoría de los estudios solo se han realizado en roedores. [13] Sin embargo, existe un estudio en humanos que sugiere que sus propiedades de reducción de grasa visceral también están presentes en los humanos. [14]
El doenjang se considera una de las salsas esenciales de la auténtica cocina coreana. Sin embargo, este condimento ha sido históricamente desconocido fuera de Corea, aunque artículos internacionales recientes han dado como resultado un aumento de su popularidad. Un artículo chino de 2007 sobre las "Salsas de Corea" mencionaba el doenjang y el gochujang como condimentos esenciales y exploraba los orígenes de los condimentos, centrándose particularmente en el condado de Sunchang , donde se produce la mayor parte de la salsa de soja coreana. El artículo señalaba que el doenjang no contiene ningún aditivo artificial y, de hecho, tiene cantidades saludables de vitaminas esenciales, como la vitamina C y la vitamina B 12 . Se rumorea que los beneficios para la salud del doenjang prolongan la longevidad, y esto se ilustra con el hecho de que de las 32.000 personas del condado de Sunchang, ocho tienen más de 100 años y muchas más de 90. El artículo tuvo influencia en toda China, lo que provocó que muchos restaurantes chinos añadieran doenjang jjigae a sus menús poco después de su publicación. El periódico surcoreano JoongAng Ilbo cubrió esta historia en China el 13 de diciembre de 2007. [15]
" Chica Doenjang " es un término del argot para referirse a las mujeres que se entregan a productos lujosos para presumir a pesar de no poder costearlos y comen alimentos básicos a bajo precio en casa. [16]
