La defensa alimentaria es la protección de los productos alimenticios contra la contaminación o adulteración intencional por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos introducidos con el propósito de causar daño. Aborda cuestiones adicionales, como la seguridad física, del personal y operativa. [2]
La defensa de los alimentos es una de las cuatro categorías de la matriz de riesgo de protección de los alimentos [1] que incluyen: la seguridad alimentaria , que se basa en la contaminación no intencional o ambiental que puede causar daño; el fraude alimentario , que se basa en el engaño intencional para obtener ganancias económicas; y la calidad de los alimentos , que también puede verse afectada por un comportamiento motivado por las ganancias pero sin intención de causar daño.
La seguridad alimentaria es un concepto general que abarca tanto la defensa de los alimentos como la seguridad alimentaria. Estos seis términos suelen confundirse.
Además de proteger el sistema alimentario , la defensa alimentaria también se ocupa de la prevención, protección, mitigación, respuesta y recuperación ante actos intencionales de adulteración. [3]
Los eventos de defensa alimentaria se pueden clasificar en tres tipos: pueden ser llevados a cabo por un empleado descontento, un miembro interno sofisticado o un adversario inteligente con un objetivo específico en mente. Este objetivo puede ser afectar al público, la marca, la empresa o la estabilidad psicosocial de un grupo de personas, según el tipo. Sin embargo, un evento puede contener aspectos de más de una categoría.
Estos eventos incluyen la contaminación intencional por parte de un empleado descontento, un miembro interno o un competidor con la intención de dañar la marca de la empresa, causar problemas financieros a partir de un retiro generalizado de productos o un sabotaje, [14] pero no necesariamente con el objetivo de causar enfermedades generalizadas o daño público. Estos actores internos a menudo saben qué procedimientos se siguen en la planta y cómo eludir los puntos de control y los controles de seguridad. [15]
Un ejemplo de un empleado descontento es la contaminación de alimentos congelados producidos por una subsidiaria de Maruha Nichiro con malatión , un pesticida. La contaminación resultó en el retiro de 6,4 millones de productos potencialmente contaminados. [16] Se estima que casi 1.800 personas se vieron afectadas y la confianza pública en la calidad de los alimentos se vio sacudida. [17]
El alcance y la complejidad del sistema alimentario han suscitado preocupación por su potencial como objetivo terrorista. [18]
El primer y mayor ataque alimentario en los EE. UU. es el ataque bioterrorista de Rajneeshee de 1984. 751 personas fueron envenenadas en The Dalles, Oregón, a través de la contaminación de barras de ensaladas con Salmonella con la intención de afectar las elecciones del condado de Wasco de 1984 .
Un ejemplo de una empresa que intentó forzar un cambio de política gubernamental amenazando a otra empresa fue la amenaza de extorsión de 2014 contra la leche y la fórmula infantil de Nueva Zelanda. Jeremy Hamish Kerr, un empresario que produjo un veneno a base de cianuro (Feratox) para matar zarigüeyas en Nueva Zelanda, amenazó al productor de lácteos Fonterra y a Federated Farmers con que la fórmula infantil y otros productos lácteos serían envenenados con 1080 ( monofluoroacetato ) si no convencían al gobierno de Nueva Zelanda de detener el uso de 1080, que es ampliamente utilizado por el Departamento de Conservación para controlar las zarigüeyas en Nueva Zelanda . [19] Debido a que los planes de muestreo basados en estadísticas son ineficaces como protección contra un acto malicioso deliberado, para mantener la confianza en la seguridad de sus productos, Fonterra tuvo que analizar cada camión cisterna de leche y cada lote de fórmula infantil para detectar la presencia de 1080 hasta que la policía atrapó al infractor. [20] [21] [22] Jeremy Kerr fue declarado culpable de chantaje y condenado a ocho años y medio de cárcel. [23] [24] (Nota: Durante el juicio se determinó que el autor vendió un producto de la competencia, de modo que, aunque el resultado fue un incidente de defensa alimentaria, la causa principal fue la ganancia económica. “Se descubrió que tenía motivaciones económicas cuando envió dos cartas a Fonterra y Federated Farmers amenazando con envenenar la fórmula infantil con 1080. Kerr había inventado un veneno rival y un juez determinó que creía que recibiría un beneficio económico si se detenía el uso de 1080.”[1])
La definición de trabajo de la FDA de EMA es
la sustitución o adición fraudulenta e intencional de una sustancia en un producto con el fin de aumentar el valor aparente del producto o reducir el costo de su producción, es decir, para obtener una ganancia económica. La EMA incluye la dilución de productos con mayores cantidades de una sustancia ya presente (por ejemplo, aumentar los ingredientes inactivos de un medicamento con la consiguiente reducción de la potencia del producto terminado, o diluir el jugo) en la medida en que dicha dilución represente un riesgo conocido o posible para la salud de los consumidores, así como la adición o sustitución de sustancias con el fin de enmascarar la dilución. [25]
La EMA (según la definición de trabajo de la FDA) es un tipo de fraude alimentario que se produce habitualmente para obtener ventajas económicas mediante la sustitución no declarada de ingredientes alternativos [26]. Esto plantea un problema de salud debido a los requisitos de etiquetado de alérgenos. En 2016, un restaurador fue encarcelado por homicidio involuntario después de que un cliente muriera porque se utilizó polvo de maní más barato (que contiene alérgeno de maní) en lugar de polvo de almendras para preparar un curry para llevar, tres semanas después de que otro cliente sufriera una reacción alérgica que requirió tratamiento hospitalario. [26] Estos actos deliberados tienen como objetivo evadir la detección, lo que plantea un desafío a los organismos reguladores y las metodologías de garantía de calidad. [27] [28] [29]
Se han visto casos de EMA en el escándalo de la carne de caballo , el escándalo de la contaminación con melamina y el brote de Salmonella que afectó a la Peanut Corporation of America . El producto falsificado con mayor frecuencia es el aceite de oliva virgen extra . Otros productos comúnmente asociados con el fraude alimentario incluyen pescado y mariscos, miel, alimentos a base de carne y granos, jugos de frutas, alimentos orgánicos, café, algunos alimentos altamente procesados, té y especias. [30] Los expertos estiman que hasta el 10% de los productos alimenticios en las tiendas minoristas contienen algún grado de adulteración, y los eventos EMA le cuestan a la industria alimentaria estadounidense entre $ 10 mil millones y $ 15 mil millones por año. [31]
Los organismos reguladores y la industria pueden implementar estrategias y utilizar herramientas para proteger sus cadenas de suministro e instalaciones de procesamiento de la contaminación o adulteración intencional. Este proceso, definido como protección o mitigación, implica evaluar el riesgo y las vulnerabilidades de una sola cadena de suministro o instalación y trabajar para mitigar estos riesgos a fin de prevenir un evento y reducir la gravedad de un evento.
La FDA ha desarrollado varias herramientas para la industria alimentaria, entre las que se incluyen: [32]
Es difícil cuantificar el riesgo de un sistema debido a la naturaleza estocástica de los eventos. Sin embargo, es posible utilizar otras fuentes de información, como la inteligencia recopilada, los factores económicos y sociales y la minería de datos para evaluar las posibles debilidades y puntos de entrada de un sistema, junto con la escala de las consecuencias relacionadas con una violación de ese sistema. Las herramientas que está desarrollando para este propósito el Centro Nacional para la Protección y Defensa de los Alimentos incluyen la Integración Enfocada de Datos para Señales Tempranas (FIDES) y el Análisis Espacial de la Criticidad (CRISTAL). [37]
Las partes interesadas de la industria alimentaria pueden realizar una evaluación de vulnerabilidad para comprender las vulnerabilidades de su sistema, las consecuencias de un evento y las amenazas y agentes potenciales. Esto permite a las empresas evaluar y priorizar las vulnerabilidades dentro de sus instalaciones y sistemas. La FDA ha desarrollado una herramienta de software para ayudar con este proceso. [38] Se anima a las empresas a crear un plan de defensa alimentaria basado en las evaluaciones de vulnerabilidad y riesgo realizadas, detallando su plan de acción en caso de un evento de contaminación intencional o no intencional.
La FDA ha identificado cuatro actividades clave o vulnerabilidades comunes dentro del sistema alimentario: recepción y carga de líquidos a granel, almacenamiento y manipulación de líquidos, manipulación de ingredientes secundarios y mezcla o actividades similares. El conocimiento de estas actividades clave puede orientar los planes de acción.
CARVER + Shock se utiliza para considerar los factores involucrados en un evento de contaminación intencional [39] (Nota: a partir de la publicación de la norma final de adulteración intencional de la FSMA, este software ya no está disponible ni es compatible con la FDA.[2]
Comprender las cadenas de suministro que intervienen en un sistema alimentario es difícil debido a su naturaleza compleja y a menudo poco clara, pero tener una buena comprensión de la procedencia de los ingredientes que entran puede ayudar a mitigar la contaminación y la adulteración. Una buena gestión de la cadena de suministro, combinada con auditorías periódicas y análisis de garantía de calidad, puede ayudar a proteger a las empresas de la contaminación que se origina fuera de las instalaciones.
Además, las empresas pueden aprovechar las herramientas existentes basadas en escenarios y deben seguir las pautas de buenas prácticas de fabricación .
Se pueden encontrar más estrategias para diversas categorías y nodos del sistema alimentario en las distintas bases de datos de estrategias de mitigación disponibles a través de la FDA y el USDA.
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