El abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ), una especie de bacalao ( Gadus ) que se encuentra en el océano Pacífico norte , se utiliza como alimento a nivel mundial. En comparación con el abadejo común , el abadejo de Alaska tiene un sabor más suave, un color más blanco y un menor contenido de aceite.
Los filetes de abadejo de Alaska se envasan habitualmente en moldes en bloque que se congelan y se utilizan en toda Europa y América del Norte como materia prima para productos pesqueros empanizados y rebozados de alta calidad. [1] Las porciones cortadas de bloques de filete de abadejo de Alaska congelados son la opción más común para los sándwiches de pescado de los restaurantes de comida rápida, por ejemplo en el Filet-O-Fish de McDonald's .
El abadejo de Alaska también es una materia prima común utilizada en la fabricación de surimi (pasta de pescado). El abadejo de Alaska es ampliamente considerado como una de las mejores proteínas para la fabricación de surimi de alta calidad debido a la alta fuerza gelificada de su pulpa.
El abadejo se consume en Corea desde la era Joseon (1392-1897). Una de sus primeras menciones se encuentra en el Diario de la Secretaría Real de 1652 , que afirma que "la administración gerencial debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao". [2]
En 1940, el abadejo de Alaska era el pescado más comúnmente capturado en Corea, con más de 270.000 toneladas importadas del Mar del Este . [3] Sin embargo, el consumo de abadejo de Alaska en Corea del Sur se redujo a aproximadamente 260.000 toneladas por año en 2016, [4] Gran parte se importa de Rusia debido a los cambios en la temperatura del agua del mar. [5]
El abadejo de Alaska es un importante recurso pesquero y representa el 32% de los desembarques totales de Estados Unidos y el 58% de los de Alaska. [6] El abadejo es el objetivo de muchas de las pesquerías del mundo y representa alrededor del 5% de la captura mundial. Sólo en los Estados Unidos se han capturado más de 1,5 millones de toneladas, lo que supone un beneficio estimado de entre 600 y 900 millones de dólares entre los años 1992 y 1996. [7]
Los filetes de abadejo de Alaska se colocan en capas en un molde en bloque y se congelan para su distribución. Para productos de alta calidad, los filetes de alta calidad se congelan sólo una vez entre la captura y el consumidor. Para calidad inferior, se utilizan palitos de pescado empanizados y rebozados de bajo costo , trozos de recortes congelados dos veces o picados. [ cita necesaria ]
El abadejo de Alaska se utiliza habitualmente en la industria de la comida rápida ; en productos como el sándwich Filet-O-Fish de McDonald's [8] el sándwich de pescado clásico de Arby's , [9] el taco de pescado Baja de Long John Silver , [10] y los dedos de pescado rebozados crujientes de Birds Eye . [11] Trident Seafoods y Chuck Bundrant desempeñaron un papel decisivo en la popularización del pescado en los EE. UU. en la década de 1980; hasta entonces se había consumido más popularmente en Asia. [12]
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El abadejo de Alaska se considera el pescado nacional de Corea . [13] [14] Su nombre coreano, myeongtae ( 명태 ), también se ha extendido a algunos países vecinos: se llama mintay ( чтай ) en Rusia , y las huevas se conocen como mentai-ko (明太子) en Japón , aunque el nombre japonés del pez es suketōdara (介党鱈).
En Corea, myeongtae tiene más de 30 nombres alternativos, entre ellos: [14]
Cada parte del myeongtae , incluidos los intestinos y las huevas , se utiliza en la cocina coreana .
El saengtae ( 생태 ), que es abadejo fresco de Alaska, se suele hervir con rábano en un caldo de algas y anchoas para crear una sopa clara, saengtae- tang . Otra preparación común es myeongate- jeon ; empanada de abadejo de Alaska frita . El saengseongaseu , la chuleta de pescado, suele prepararse con myeongtae fileteado . El myeongtae fresco también se puede servir crudo como azada , que generalmente se marina y a veces se usa como aderezo para fideos fríos .
Posteriormente se pueden elaborar productos fermentados como sikhae y jeotgal con saengtae. La producción de myeongtae-sikhae implica un proceso de fermentación utilizando el pescado entero junto con malta y arroz, mientras que changnan ( 창난 ) (los intestinos) y myeongnan ( 명난 ) (las huevas) se salan para hacer jeotgal , llamado changnan-jeot y myeongnan- jeot respectivamente.
El dongtae ( 동태 ), que es abadejo de Alaska congelado, se suele comer en un guiso picante, dongtae- jigae . También se puede destripar y rellenar con verduras para hacer un helado , llamado dongtae-sundae .
El bugeo ( 북어 ), que es abadejo seco de Alaska, a menudo se hierve en tteumul (agua del enjuague final del arroz) para hacer una sopa clara, bugeo- guk . La cabeza seca de abadejo de Alaska, conocida como bugeo-daegari , es un ingrediente de caldo común en la cocina coreana. Otros platos elaborados con bugeo incluyen bugeo- jeok (brocheta), bugeo- jangajji (en escabeche), bugeo- jeon (frito) y bugeo- jorim (cocido a fuego lento). Un plato llamado bugeo-bopuragi , literalmente " pelusa de bugeo ", se prepara rallando abadejo de Alaska bien seco hasta convertirlo en "pelusa" y condimentándolo.
El bugeo se puede cortar en rodajas finas, condimentar y secar para hacer cecina de pescado, llamada bugeo- po , que se puede comer sola o usarse como ingrediente en otras guarniciones.
Hwangtae ( 황태 ), que es abadejo amarillo de Alaska, se elabora secando el pescado durante el invierno y dejándolo pasar por ciclos naturales de congelación y descongelación . A menudo se hierve en una sopa llamada hwangtae- haejang-guk (sopa para la resaca). El hwangtae rehidratado se puede asar a la parrilla (normalmente con un adobo a base de gochujang ) como hwangtae- gui , hwangtae- jjim o jorim a fuego lento , o añadirlo al hwangtae- juk (gachas de arroz). La cecina hecha con abadejo amarillo de Alaska se llama hwangtae- po .
El nogari ( 노가리 ), que es abadejo joven seco de Alaska, a menudo se sirve con una variedad de salsas como anju .
Kodari ( 코다리 ), que es la variante de "nariz", se elabora destripando a los jóvenes abadejos de Alaska y secándolos a medias con cuerdas atadas a través de sus narices. A menudo se cuece a fuego lento con rábano para hacer kodarijorim .
Las huevas de abadejo de Alaska, generalmente denominadas simplemente huevas de abadejo , son un ingrediente culinario popular en Japón, Corea y Rusia. En Corea, las huevas se llaman tradicionalmente myeongnan ( 명란 ) y las huevas saladas se llaman myeongnan-jeot ( 명란젓 ). Las huevas se introdujeron en Japón después de la Segunda Guerra Mundial y se llaman mentaiko (明太子) en japonés. La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈子) en japonés. En Rusia, las huevas de abadejo de Alaska se venden como un producto enlatado suspendido en aceite, lo que le da una consistencia pastosa suave.
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