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Huevas de abadejo

Las huevas de abadejo , también conocidas como myeongnan y tarako , son las huevas del abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ), que, a pesar de su nombre, es una especie de bacalao . Las huevas de abadejo saladas son un ingrediente culinario popular en las cocinas coreana , japonesa y rusa .

Nombres

El nombre puramente coreano del abadejo , myeongtae, se puede escribir con los caracteres chinos 明太(명란), que se pueden leer como mentai en japonés. Pero aunque los japoneses tomaron prestado este nombre del coreano y lo llamaron mentaiko , [1] el término no conserva el significado original de huevas crudas simples, sino que se refiere específicamente a las huevas curadas con chile, mientras que los tipos curados solo con sal se llaman tarako . [1] [2] [3]

coreano

Como se mencionó anteriormente, el abadejo de Alaska en coreano es myeongtae ( 명태,明太), por lo tanto, las huevas de abadejo son myeongnan ( 명란,明卵), una forma contraída del compuesto con + ran o + nan ( 란,卵) que significa "huevo (huevas) ".

El plato de huevas saladas se llama myeongnan-jeot ( 명란젓 ), y se considera un tipo de jeot ( ) o jeotgal , que es una categoría de marisco salado.

japonés

En japonés, las huevas de abadejo (saladas) se llaman tarako (鱈子), [2] [3] aunque literalmente significa 'huevas de bacalao', [a] mientras que las huevas de bacalao auténticas se distinguen llamándolas hontarako . [4] [5] Las huevas de abadejo, también conocidas como momijiko , suelen salarse y teñirse de rojo. [4] [5] [b]

Las huevas de abadejo curadas con chile rojo se denominan 明太子( mentaiko ) ; [5] [2] dicho de otro modo, mentaiko se refiere a las versiones de tarako con chile , en términos generales, [1] incluso si no se califica como karashi-mentaiko con el prefijo que significa 'chile'. [c]

ruso

En ruso, las huevas de abadejo se denominan ikra mintaya ( икра минтая ). La palabra también se utiliza para referirse a las huevas saladas. La palabra rusa ikra ( икра ) significa "huevas" y mintaya ( минтая ) es la forma genitiva singular de mintay ( минтай ), que significa abadejo de Alaska. La palabra también se deriva de su cognado coreano, myeongtae ( 명태 ).

Historia

Corea

Los coreanos disfrutan de las huevas de abadejo desde la era Joseon (1392-1897). Una de las primeras menciones se encuentra en el Diario de la Secretaría Real , donde una entrada de 1652 afirma: "La administración debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao ". [6] La receta de huevas de abadejo saladas se encuentra en un libro de cocina del siglo XIX, Siuijeonseo .

Japón

Un libro japonés de 1696 registra el uso de huevas de abadejo de Alaska en tierras del norte . [7]

El plato mentaiko es originario de Corea, pero después de más de 100 años de modificación, la mayoría de las huevas de abadejo que se consumen en Japón son mentaiko japonesas. [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] Toshio Kawahara (川原 俊夫, Kawahara Toshio ) , que nació en la ciudad de Busan , Corea durante la ocupación japonesa , fundó la empresa de mentaiko más antigua de Japón llamada "Aji no Mentaiko Fukuya" (ja: ふくや) después de la Segunda Guerra Mundial . Hizo varias modificaciones al myeongnan- jeot para adaptarlo a los gustos japoneses y lo introdujo en Japón como "Karashi mentaiko" (ja: 辛子明太子), su nombre popular es "mentaiko". La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈子) en Japón. [8]

Consumo

Corea

Tradicionalmente, el myeongnan-jeot se preparaba antes del dongji (solsticio de invierno). Las madejas intactas de huevas de abadejo de Alaska se lavan cuidadosamente con agua salada y luego se salan en un sokuri (cesta de bambú). La proporción de sal y huevas varía de menos de 5:100 a más de 15:100. Después de 2 o 3 días, las huevas saladas y escurridas se marinan durante al menos un día con gochutgaru fino (polvo de chile) y ajo finamente picado . El myeongnan-jeot se sirve generalmente con semillas de sésamo o algunas gotas de aceite de sésamo .

El myeongnan-jeot , crudo, seco o cocido, es un banchan (guarnición) y anju (comida que se sirve con bebidas alcohólicas) común. También se usa en una variedad de platos, como gyeran-jjim (huevo al vapor), bokkeum-bap (arroz frito) y, recientemente, en platos de pasta italiana al estilo coreano .

Myeongnan-jeot es una especialidad de la provincia de Hamgyong del Sur en Corea del Norte y de la provincia de Gangwon y Busan en Corea del Sur .

Japón

Mentaiko , adaptado del coreano myeongnan-jeot , [9] [10] [11] [12] [13] [14] de ahí el nombre mentai (derivado del coreano myeongtae , 명태, 明太, que significa abadejo) + ko (coreano 알, 子, que significa bebé/huevas), es común en Japón. Se elabora en una variedad de sabores y colores y está disponible en aeropuertos y estaciones de tren principales. Por lo general, se come con onigiri , pero también se disfruta solo con sake . Una variedad común es el mentaiko picante (辛子明太子, karashi mentaiko ) . Es un producto del barrio Hakata de la ciudad de Fukuoka . La versión más suave se llama tarako (鱈子).

Recientemente, en Japón, la pasta mentaiko se ha vuelto común. La mentaiko se mezcla con mantequilla o mayonesa y se usa como salsa para espaguetis. Se suelen espolvorear por encima tiras finas de nori (海苔) y hojas de shiso .

Mentaiko fue nominado como el acompañamiento número uno de Japón en la revista semanal japonesa, Shūkan Bunshun . [15]

El tarako se sirve de varias formas: solo (normalmente para el desayuno), [16] como relleno para onigiri y como salsa para pasta (normalmente con nori ). Tradicionalmente, el tarako se teñía de un rojo intenso, pero las recientes preocupaciones sobre la seguridad de los colorantes alimentarios han eliminado prácticamente esa costumbre. [16] En Kyūshū , el tarako se sirve habitualmente con hojuelas de chile rojo .

Rusia

En Rusia , las huevas de abadejo se consumen como untable para sándwiches. El producto, que se asemeja a una pasta líquida debido al pequeño tamaño de los huevos y al aceite añadido, se vende como alimento enlatado .

Como ya hemos dicho, en ruso, la palabra para las huevas de abadejo es la misma que para el caviar : " ikra ". Lo mismo se aplica a un plato conocido en francés como " caviar de aubergine ": "кабачковая икра", aunque se trata de una pasta para untar hecha a base de berenjenas.

Para que las huevas de abadejo tengan un sabor parecido al del caviar, primero hay que hacer un butterbrot, es decir, untar mantequilla al pan antes de añadir las huevas de abadejo enlatadas. Esto suavizará el exceso de salinidad de las huevas enlatadas.

Véase también

Notas explicativas

  1. ^ es decir, tara (, 'bacalao') ko (, 'niño') , sin embargo, dado que el abadejo lleva el nombre de suketōdara (介党鱈), se entiende lingüísticamente que es un subtipo de tara o 'bacalao', por lo que no es exactamente un nombre inapropiado en el idioma japonés.
  2. ^ Mientras que el hontarako se vende generalmente crudo, para ser transformado en nitsuke (cocido a fuego lento o estofado) o en tsukudani , un producto en conserva con salsa de soja . [5]
  3. ^ Es decir, las fuentes tratan mentaiko y karashi-mentaiko como sinónimos y, por lo tanto, intercambiables. Nótese que 'chile' es más formalmente tōgarashi [3] = 'extranjero, chino' + karashi 'mostaza'. [2] [3]

Referencias

  1. ^ abc Sugimoto, Tsutomu [en japonés] (2005). Gogenkai 語源海 (en japonés). Tokio Shoseki. pag. 288.ISBN​ 4487797438.
  2. ^ abcd Uchida, Hirotsugu; Watanobe, Masamichi (2008). "Gestión de la pesquería de abadejo de lucioperca (Suketoudara) en la región de Hiyama de Hokkaido, Japón". En Townsend, R.; Shotton, R.; Uchida, H. (eds.). Estudios de caso sobre autogobernanza pesquera . Organización de Alimentación y Agricultura. pag. 163.ISBN 9789251058978.
  3. ^ abcd Mouritsen, Ole G. [en danés] ; Styrbæk, Klavs (2023). Rogn: Meget mero final rogn. Gyldendal A/S. ISBN 9788702392029. karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante krydret de tarako , som er saltet torskerogn.. med.. chile japonés ( togarashi ) [ karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante picante de tarako , que son huevas de bacalao saladas... con.. Chile japonés ( togarashi ).]
  4. ^ ab OCDE: Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (2009). "Sustitutos del caviar". Diccionario multilingüe de pescado y productos pesqueros . John Wiley & Sons. pág. 39. ISBN 9781444319422.
  5. ^ abcd Koizumi, Takeo [en japonés] (2002). Shoku a nihonjin no chie 食と日本人の知恵 (en japonés). Iwanami Shoten. págs.401, 662. ISBN 9784006030520.
  6. ^ Cha, Sang-eun (12 de septiembre de 2015). "Un éxito en el extranjero, las huevas de abadejo se están recuperando en el país". Korea Joongang Daily . Consultado el 16 de diciembre de 2016 .
  7. ^ "遠藤元閑 (1696 年)『茶湯献立指南』、「鱈の子は北国より出る名物也」" (JPG) . Archivo.wul.waseda.ac.jp . Consultado el 15 de mayo de 2018 .
  8. ^ ab "Le pregunté al dueño de una tienda de Fukuya por qué el mentaiko es una especialidad local de Hakata". dailyportalz. 2 de abril de 2018.
  9. ^ ab "Mentaiko y el pueblo japonés". Boletín JACAR. 4 de febrero de 2016. Archivado desde el original el 14 de octubre de 2017 . Consultado el 14 de octubre de 2017 .
  10. ^ ab "Busan, la ciudad de Pollock Roe". Revista Lotte Hotel. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2022. Consultado el 24 de mayo de 2022 .
  11. ^ ab "Guía gastronómica de Fukuoka". japan-guide.com. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2022. Consultado el 24 de mayo de 2022 .
  12. ^ de Preston Matt (27 de octubre de 2015). Los secretos sencillos para cocinar todo mejor. Plum. ISBN 9781743547618Archivado del original el 24 de mayo de 2022 . Consultado el 24 de mayo de 2022 .
  13. ^ ab Yuto Omura (28 de julio de 2021). «Pasta Mentaiko Japonesa (Espagueti con Huevas de Bacalao)». Recetas de Sudachi. Archivado del original el 24 de mayo de 2022. Consultado el 24 de mayo de 2022 .
  14. ^ ab Grace Keh (18 de septiembre de 2014). "Receta de espagueti Mentaiko (明太子)". Sffood.net. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2022 . Consultado el 24 de mayo de 2022 .
  15. ^ Ahn Min-jeong (6 de mayo de 2011). "¿일본인 좋아하는 밥반찬에 한국의 그것?". JP Noticias. Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2011 . Consultado el 19 de noviembre de 2016 .
  16. ^ ab Ashkenazi, Michael; Jacob, Jeanne (2003). Cultura alimentaria en Japón. Greenwood Publishing Group. págs. 58-9. ISBN 0-313-32438-7Archivado del original el 24 de mayo de 2022 . Consultado el 24 de mayo de 2022 .

Enlaces externos