El calabacín ( / z uˈ k iː n i / ;pl.:calabacínocalabacines),[1] calabacín(/ k ʊər ˈ ʒ ɛ t /) ocalabacín bebé(Cucurbita pepo)[2]es unacalabaza de verano, unaplanta herbáceatrepadora cuyos frutos se cosechan cuando sussemillasyepicarpio(cáscara) aún están blandos y comestibles. Está estrechamente relacionado, pero no es idéntico, alcalabacín; su fruto puede llamarsecalabacíncuando está maduro.[3][4][5]
Los frutos del calabacín común pueden ser de cualquier tono de verde, aunque el calabacín dorado es de un amarillo intenso o naranja. [6] Cuando maduran, pueden crecer hasta casi 1 metro (3 pies) de largo, pero normalmente se cosechan cuando miden alrededor de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas). [7]
En botánica , el fruto del calabacín es un pepo , una baya (el ovario hinchado de la flor del calabacín ) con un epicarpio endurecido. En la cocina, se trata como una verdura, generalmente cocida y consumida como acompañamiento o plato salado, aunque ocasionalmente se usa en platos más dulces.
Los calabacines contienen ocasionalmente cucurbitacinas tóxicas , lo que los hace extremadamente amargos y causa graves trastornos gastroentéricos. Las causas incluyen condiciones de crecimiento estresantes y polinización cruzada con calabazas ornamentales. [8]
El calabacín desciende de las calabazas domesticadas por primera vez en Mesoamérica hace más de 7000 años, [9] pero el calabacín en sí fue criado en Milán a fines del siglo XIX. [10]
La planta tiene tres nombres en inglés, todos ellos significando 'calabaza pequeña': zucchini (un préstamo lingüístico del italiano ), generalmente usado en forma plural incluso cuando solo se hace referencia a un zucchino , courgette (un préstamo lingüístico del francés) y baby marrow ( inglés sudafricano ). Zucchini y courgette son dobletes , ambos descendientes del latín cucurbita , 'calabaza'.
El nombre zucchini se utiliza en inglés americano , australiano , canadiense y neozelandés [11] . Proviene del italiano, donde zucchini es el diminutivo masculino plural de zucca , 'calabaza' ( pronunciación italiana: [ˈtsukka] ).
En italiano, el masculino zucchino (plural: zucchini ) está atestiguado anteriormente y, por lo tanto, es preferido por la Accademia della Crusca , el regulador de la lengua italiana. [12] El femenino zucchina (plural: zucchine ) también se encuentra, y es preferido por la enciclopedia en idioma italiano Treccani , que considera que zucchino es una palabra del dialecto toscano . [13]
El calabacín también se utiliza en francés canadiense , danés , alemán y sueco .
El nombre courgette se utiliza en inglés británico , hiberno , malasio , neozelandés [11] [14] y sudafricano. Proviene del francés, donde courgette ( pronunciación francesa: [kuʁ.ʒɛt] ) es un diminutivo de courge , 'calabacín'. Courgette también se utiliza en holandés .
En Sudáfrica, el nombre de calabacín se utiliza indistintamente con el de calabacín . [15] [16]
La flor femenina es una flor dorada que se encuentra en el extremo de cada calabacín emergente. La flor masculina crece directamente en el tallo de la planta de calabacín, en las axilas de las hojas (donde el pecíolo de la hoja se une al tallo ), sobre un peciolo largo, y es ligeramente más pequeña que la femenina. Ambas flores son comestibles y se utilizan a menudo para aderezar una comida o para adornar la fruta cocida. [ cita requerida ]
Las flores firmes y frescas que están apenas abiertas se cocinan para consumirlas, quitándoles los pistilos a las flores femeninas y los estambres a las masculinas. Los tallos de las flores se pueden conservar para que el cocinero tenga algo a lo que agarrarse durante la cocción, en lugar de dañar los delicados pétalos, o se pueden quitar antes de cocinarlas o de servirlas. Hay una variedad de recetas en las que las flores se pueden freír como buñuelos o tempura (después de sumergirlas en una masa ligera de tempura), rellenar, saltear, hornear o usar en sopas. [ cita requerida ]
El calabacín, como todas las calabazas , tiene su origen en América, específicamente en Mesoamérica . Las variedades de calabaza verde, cilíndrica, cosechada inmadura y típicamente llamada "zucchini" se cultivaron en el norte de Italia, hasta tres siglos después de la introducción de las cucurbitáceas de América. Parece que esto ocurrió en la segunda mitad del siglo XIX, aunque la primera descripción de la variedad bajo el nombre de zucchini aparece en una obra publicada en Milán en 1901. [10] Las variedades tempranas generalmente añadían los nombres de las ciudades cercanas a sus nombres. [ cita requerida ]
Los primeros registros de calabacín en los Estados Unidos datan de principios de la década de 1920. Es casi seguro que fue llevado a América por inmigrantes italianos y probablemente se cultivó por primera vez en los Estados Unidos en California. Un informe de 1928 sobre las verduras cultivadas en el estado de Nueva York trata al 'Zucchini' como una entre las 60 variedades cultivadas de C. pepo . [17]
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Cuando se utilizan como alimento, los calabacines suelen recogerse cuando miden menos de 20 cm (8 pulgadas) de largo, cuando las semillas aún están blandas e inmaduras. [18] Los calabacines maduros pueden medir 1 m (40 pulgadas) de largo o más. Estos más grandes suelen tener semillas maduras y cáscaras duras, que requieren pelarse y quitar las semillas. Un calabacín con las flores adheridas es señal de una fruta verdaderamente fresca e inmadura, y es especialmente buscado por su sabor más dulce. [19] [20]
El calabacín se suele servir cocido. [21] [22] Se puede preparar utilizando una variedad de técnicas de cocción, incluyendo al vapor, hervido, a la parrilla, relleno y horneado, a la parrilla, frito o incorporado en otras recetas como suflés . El calabacín crudo rallado también se puede combinar con harina y especias en un pan de calabacín, [23] [24] similar al pan de plátano , o incorporarlo a una mezcla para pastel para hacer un pastel de calabacín, similar al pastel de zanahoria . Sus flores se pueden comer rellenas y son un manjar cuando se fríen en grasa (por ejemplo, tempura ).
El calabacín tiene un sabor delicado y se puede encontrar simplemente cocinado con mantequilla o aceite de oliva y hierbas, o en platos más complejos. [25] La piel generalmente se deja en su lugar. Al freír calabacín, se recomienda apisonar las secciones cortadas para que queden más secas, de manera similar a lo que se puede hacer con la berenjena , para mantener la forma de las rodajas mientras se cocinan. [26] El calabacín también se puede comer crudo, en rodajas o rallado, en una ensalada fría, así como ligeramente cocido en ensaladas calientes, como en las recetas tailandesas o vietnamitas . Los calabacines maduros (de mayor tamaño) son adecuados para cocinar en panes. [27]
Los calabacines se pueden cortar con un espiralizador en espirales similares a fideos y usarse como un sustituto bajo en carbohidratos para la pasta o los fideos, a menudo denominados "zoodles". [28]
En Australia , un plato popular es un plato parecido a una frittata llamado rebanada de calabacín . [29]
En Bulgaria , el calabacín se puede freír y luego servir con una salsa hecha con yogur, ajo y eneldo. Otro plato popular es el calabacín al horno, cortado en rodajas o rallado, cubierto con una mezcla de huevos, yogur, harina y eneldo.
En Egipto , el calabacín se puede cocinar con salsa de tomate, ajo y cebolla. [30]
En Francia, el calabacín es un ingrediente clave del ratatouille , un guiso de verduras y hortalizas de verano preparado en aceite de oliva y cocinado durante un tiempo prolongado a fuego lento. El plato, originario de la actual Niza , se sirve como guarnición o solo en el almuerzo con pan. El calabacín se puede rellenar con carne o con otras frutas como tomates o pimientos en un plato llamado courgette farcie (calabacín relleno).
En Grecia , el calabacín se suele freír, guisar o hervir con otras frutas (a menudo, chiles verdes y berenjenas). Se sirve como aperitivo o como plato principal, especialmente durante las temporadas de ayuno. El calabacín también se rellena con carne picada, arroz y hierbas y se sirve con salsa avgolemono . En varias partes de Grecia, las flores de la planta se rellenan con queso blanco, generalmente feta o mizithra , o con una mezcla de arroz, hierbas y, ocasionalmente, carne picada. Luego se fríen o se hornean en el horno con salsa de tomate.
En Italia, el calabacín se sirve de diversas maneras: frito, al horno, hervido o frito, solo o combinado con otros ingredientes. En casa y en algunos restaurantes, es posible comer las flores también fritas, conocidas como fiori di zucca (cf. buñuelos de flores de calabaza ).
En las cocinas del antiguo Imperio Otomano , el calabacín suele rellenarse y se denomina dolma . También se utiliza en diversos guisos, tanto con carne como sin ella, incluida la ladera .
En la cocina judía sefardí , medias (del judeoespañol , que significa "mitades") es un plato de calabacines cortados por la mitad rellenos de carne y una mezcla de ingredientes, y cocinados en una salsa de limón agrio. [31]
En México, la flor (conocida como flor de calabaza ) se suele cocinar en sopas o se utiliza como relleno para quesadillas . La fruta se utiliza en guisos, sopas (es decir, caldo de res , de pollo o de pescado , mole de olla , etc.) y otras preparaciones. La flor, así como la fruta, se comen a menudo en toda América Latina. [32]
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En Rusia, Ucrania y otros países de la CEI , el calabacín suele rebozarse en harina o sémola y luego freírse o hornearse en aceite vegetal, acompañado de crema agria . Otra receta popular es el "caviar de calabacín", una pasta de calabaza hecha con calabacín procesado térmicamente, zanahorias, cebollas y pasta de tomate, que se produce en casa o industrialmente como conserva vegetal.
En Turquía , el calabacín es el ingrediente principal del popular plato mücver , o "tortitas de calabacín", elaborado con calabacín rallado, harina y huevos, ligeramente frito en aceite de oliva y comido con yogur. También se suelen utilizar en kebabs junto con diversas carnes. Las flores también se utilizan en un plato frío, donde se rellenan con una mezcla de arroz con diversas especias y nueces y se cuecen.
En Estados Unidos, el calabacín frito se inventó en Pittsburgh. [33]
En 2005, una encuesta a 2.000 personas reveló que era la décima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña . [34]
Los calabacines rellenos se encuentran en muchas cocinas. Los rellenos típicos de la familia de las dolmas de Oriente Medio incluyen arroz, cebollas, tomates y, a veces, carne.
Los calabacines son bajos en energía alimentaria (aproximadamente 71 kilojulios o 17 kilocalorías por cada 100 gramos o 3+1 ⁄ 2 onzas de calabacín fresco) y contienen buenas cantidades de folato (24 μg/100 g), potasio (261 mg/100 g), provitamina A (200 UI [10 RAE ]/100 g) y vitamina C (12,9 mg/100 g). [37]
Los miembros de la familia de plantas Cucurbitaceae , que incluye calabacines, calabazas y pepinos, pueden contener toxinas llamadas cucurbitacinas . Estos son esteroides que defienden a las plantas de los depredadores y tienen un sabor amargo para los humanos. Las cucurbitáceas cultivadas se crían para tener niveles bajos de la toxina y son seguras para comer. Sin embargo, las calabazas ornamentales pueden tener altos niveles de cucurbitacinas, y estas plantas ornamentales pueden fertilizar de forma cruzada con las cucurbitáceas comestibles; por lo tanto, cualquier semilla fertilizada de forma cruzada que el jardinero use para cultivar alimentos en la temporada siguiente puede producir potencialmente frutos amargos y tóxicos. El clima seco o el riego irregular también pueden favorecer la producción de la toxina, que no se destruye con la cocción. Por lo tanto, las personas con un sentido del gusto deteriorado (en particular, las personas mayores) deben pedirle a otra persona que pruebe el calabacín por ellos. [38] [39] Esta toxina ha causado al menos la muerte de una persona mayor en 2015. [40] Los investigadores advirtieron que los jardineros no deberían guardar sus propias semillas, ya que podría ocurrir una reversión a formas que contengan cucurbitacina más venenosa . [39] [40]
El calabacín también puede ser responsable de alergias causadas por la presencia de una proteína : la profilina . [41] La savia que se libera al pelar calabacines jóvenes también contiene una sustancia viscosa que al secarse en las manos da la impresión de superpegamento y manos secas. [ cita requerida ]
El calabacín es muy fácil de cultivar en climas templados . Por ello, tiene fama entre los jardineros domésticos de producir una producción abrumadora. La parte que se cosecha como "calabacín" es el fruto inmaduro, aunque también se comen las flores, el fruto maduro y las hojas. Una buena forma de controlar la sobreabundancia es cosechar las flores , que son un manjar caro en los mercados debido a la dificultad de almacenarlas y transportarlas. La flor masculina se encuentra en el extremo de un tallo y es más longeva.
Si bien es fácil de cultivar, el calabacín, como todas las calabazas, requiere de una gran cantidad de abejas para su polinización . En áreas donde los polinizadores disminuyen o se usan mucho pesticidas , como los distritos donde se fumigan los mosquitos , los jardineros a menudo sufren abortos en los frutos, que comienzan a crecer y luego se secan o se pudren. Esto se debe a una cantidad insuficiente de granos de polen que llegan a la flor femenina. Esto se puede corregir con polinización manual o aumentando la población de abejas.
Estrechamente relacionados con el calabacín están los calabacines de verano libaneses o kusa (que no deben confundirse con cushaw ), pero a menudo son de un verde más claro o incluso blancos. Algunos catálogos de semillas no los distinguen. Varias variedades de calabacines redondos se cultivan en diferentes países con diferentes nombres, como "Tondo di Piacenza" en Italia, "Qarabaghli" en Malta [42] y "Ronde de Nice" en Francia. [43] A fines de la década de 1990, los productores estadounidenses en California cultivaron y comenzaron a comercializar calabacines redondos amarillos y verdes conocidos como calabazas "8-ball" (las amarillas a veces se conocen como "1-ball" o "gold ball"). [44] El calabacín blanco (calabaza de verano) a veces se considera una mutación y puede aparecer en la misma planta que su contraparte verde.
Los calabacines se describen comúnmente como calabacines cosechados jóvenes. Sin embargo, existen algunas ligeras diferencias hortícolas entre los calabacines y los calabacines. Los calabacines tienden a ser tupidos y de piel fina, mientras que los calabacines tienden a ser rastreros y tienen una piel más gruesa.
La diferencia general entre los calabacines y los calabacines es que las plantas de calabacín tienden a extenderse y la piel de la fruta es bastante gruesa, mientras que los calabacines crecen como un arbusto y la piel es bastante fina.
Yo los llamo calabacines, al igual que los productores como Zealandia, pero las empresas de semillas de Nueva Zelanda los catalogan como calabacines.
solemos llamarlos calabacines.
