La cocina de Veracruz es la cocina regional de Veracruz , un estado mexicano a lo largo del Golfo de México . Su cocina se caracteriza por tres influencias principales: indígena , española y afrocubana , según su historia, que incluyó la llegada de los españoles y de los esclavos de África y el Caribe . Estas influencias han aportado muchos ingredientes a la cocina, incluida la vainilla nativa, el maíz y los mariscos, junto con el arroz, las especias y los tubérculos . La cantidad de mezcla de los tres depende de la zona del estado, y algunas áreas favorecen más a uno u otro. El estado ha trabajado para promover su cocina tanto en México como en el extranjero como parte de su industria turística.
La cocina de Veracruz tiene tres influencias principales: indígena, española y afrocubana. [1] [2] La influencia nativa más importante es la larga costa del estado, lo que significa que la mayoría de las áreas tienen una amplia variedad de mariscos. [1] La cocina indígena del estado, caracterizada históricamente por la de los olmecas , los huastecos y los totonacas , ha incluido ingredientes como la vainilla, originaria de la zona de Papantla , y el acuyo, también conocido como hoja santa . [2] [3] Al igual que otras zonas de México, los alimentos básicos eran el maíz, los frijoles y la calabaza, complementados con una variedad de frutas tropicales, junto con chiles , tomates y aguacates . Las frutas tropicales populares hoy en día son la papaya , el zapote mamey y el zapote , que a menudo se encuentran en batidos llamados licuados y helados. Los españoles introdujeron el perejil , el tomillo , la mejorana , el laurel , el cilantro , el azafrán , el clavo , la canela , la pimienta negra , el arroz, las almendras, las aceitunas, el aceite de oliva, el ajo y las alcaparras , así como las piñas y la caña de azúcar del Caribe. [2] La influencia mediterránea española se ve mejor en el uso de aceitunas, aceite de oliva y alcaparras. [4] La influencia afrocubana se debe a la importación de esclavos a México desde África y el Caribe durante el período colonial.
La medida en que cada una de estas influencias afecta la cocina local varía. Se considera que Zongolica tiene la cocina indígena más pura. Se considera que Tlacotalpan tiene la cocina de estilo más español. [5] Una división de Veracruz es la cocina de la costa frente a la de la sierra. La cocina de la costa muestra la mayor influencia extranjera y la mayor cantidad de pescado, con platos como el arroz a la tumbada, similar a la paella . La cocina de la sierra contiene una amplia variedad de hongos, verduras, varias flores y platos de maíz. [1] Los platos típicos de la ciudad serrana de Xalapa incluyen chiles jalapeños rellenos, chiles chipotle rellenos , un guiso hecho con la flor de izote (de la planta de yuca) así como un adobo , arroz rojo, pambazos , caldo blanco, tortas de gasparitos, chileatole , tiras de chile poblano cocidas y empanadillas rellenas de flores de calabaza. [6] El estado también se divide en siete regiones, según su geografía natural, composición étnica e interacciones con otras partes de México. [1] Los totonacas del norte del estado han tenido su comida influenciada por los franceses que inmigraron a la zona en el siglo XIX. La cocina en el sur del estado muestra influencia del Istmo de Tehuantepec , ya que los zapotecas migraron hasta aquí e intercambiaron bienes con los pueblos nahuas de la costa del Golfo. [5]
El plato más famoso de Veracruz es el huachinango a la Veracruzana (pargo al estilo de Veracruz [7] ). Es un pescado entero horneado cubierto en una salsa a base de tomate condimentada principalmente con ingredientes europeos como aceitunas, ajo, alcaparras y más. [2] El plato más servido en el estado es el arroz a la tumbada , que se puede encontrar en casi todos los restaurantes que sirven mariscos en Veracruz. Se originó como un plato de pescadores pobres, una forma de estirar los mariscos. Por lo general, contiene varios pescados y mariscos, tomates, cebollas, ajo, chiles verdes, aceite y varias hierbas, similar a la paella. [8] Le sigue de cerca el caldo de mariscos, una sopa de mariscos que se dice que cura las resacas. [2]
El mole xiqueño es una salsa de mole que lleva el nombre de su ciudad de origen, Xico . Sus dos ingredientes principales son los chiles mulate y ancho. Las recetas varían pero otros ingredientes incluyen plátanos, cacahuates, tortillas, almendras, anacardos, pan rallado, cebollas, pasas, ajo, chocolate, semillas de sésamo y especias como canela, pimienta negra, clavo, orégano y anís . Al igual que otros moles, generalmente se consume para eventos especiales y días festivos, aunque la pasta para hacer esta salsa ahora es comercializada por una serie de pequeñas empresas. [9]
Las zonas montañosas tienen más platos a base de maíz. Xalapa es conocida por sus comidas callejeras de este tipo, como las picaditas y un plato relacionado llamado garnadchas. Ambos son pasteles de maíz gruesos rellenos de frijoles. [2] Un plato notable de las zonas montañosas es el zacahuil, que generalmente se describe como un tamal gigante a menudo de varios pies de largo, capaz de alimentar entre cincuenta y 150 personas. [3] [10] Al igual que los tamales en México, se compone de maíz, condimentos y carne, que se envuelven y luego se cocinan. Para el sacahuil, el envoltorio es hojas de una planta llamada papatla o las del árbol del plátano, dispuestas. Se vierte harina de maíz molida gruesa mezclada con manteca de cerdo y chiles, condimentos y sal sobre la envoltura de hojas. Trozos de carne, generalmente de cerdo, se colocan encima de esto. Las hojas se doblan sobre el relleno y se atan en su lugar, luego el zacahuil se coloca en un horno para cocinar durante diez a doce horas. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los tamales, la consistencia del relleno después de la cocción no es sólida, sino más bien como la de un guisado. El plato se sirve generalmente para bodas, festivales religiosos y otros eventos especiales. Las porciones preparadas a menudo se venden en mercados tradicionales, restaurantes y vendedores ambulantes. [10]
Otros platillos importantes del estado incluyen el chileatole de pollo , la crema de palmitos , los huevos con camarones y los frijoles estilo Otatitlán. [4] Con la cocina oaxaqueña comparte los huevos con frijoles , huevos revueltos con frijoles. [11]
El estado de Veracruz es el segundo mayor productor de café en México después de Chiapas , con alrededor de 153.000 hectáreas bajo cultivo. La mayoría de los productores son pequeños, con 90.000 en el estado, con alrededor de 300.000 involucrados directamente en su producción. [12] [13] Se cultiva en 94 municipios, especialmente en las zonas montañosas de Xalapa , Coatepec y Orizaba , donde se vende no solo para beber sino que también se usa para dar sabor a dulces y productos horneados. Sin embargo, el lugar más conocido en el estado para tomar café es La Gran Parroquia, ubicada en la ciudad de Veracruz . Es más conocido por su café fuerte, parecido al espresso, que se mezcla con leche caliente, llamado café con leche . [12] [14]
Como parte de su industria turística, el estado ha promovido activamente su cocina tanto en México como a nivel internacional. La capital y la cercana ciudad de Boca del Río son el centro de la escena gastronómica del estado. [2] El Hotel Fiesta Americana y el Restaurante Villa Rica en la ciudad de Veracruz albergan anualmente el Festival de la Cocina Veracruzana. El festival se centra en las especialidades de mariscos del estado, también hay platos hechos con carne de res y pollo. [5] La capital también celebra un festival gastronómico anual dedicado a la vainilla. [ cita requerida ]
Los dueños de restaurantes en Alvarado, Veracruz obtuvieron un título de Guinness World Records por la preparación más grande de arroz a la tumbada en el mundo en 1995. Pesaba cinco toneladas después de cocinarse y alimentó a 10,500 personas. [8] José Burela Picazzo es un chef profesional nativo de Veracruz que ha promovido la cocina en todo el mundo. [3] La chef Zarela Martínez ha escrito sobre la cocina de Veracruz (Zarela's Veracruz) junto con la de Oaxaca . [4] La antropóloga, escritora y restauradora Raquel Torres Cerdán ha desempeñado un papel importante en la preservación y registro de las cocinas indígenas de la región. [15] [16] [17]