Cocina de Sarawak

La cocina de Sarawak es una cocina regional de Malasia . Al igual que el resto de la cocina de Malasia , la comida de Sarawak se basa en alimentos básicos como el arroz. También hay una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones de alimentos debido a la influencia de la variada geografía del estado y las culturas indígenas bastante distintas de las cocinas regionales de la Malasia peninsular . Sarawak es famoso por su población multiétnica. ^[2] Como patria de muchas comunidades únicas, Sarawak tiene una variedad de cocinas que rara vez se encuentran en otras partes de Malasia. La singularidad de Sarawak depende de sus grupos étnicos. Cada grupo nativo de Sarawak tiene su propio estilo de vida, tradiciones, culturas y también alimentos. La cocina de Sarawak es menos picante y tiene un sabor sutil. Utiliza mariscos frescos y hierbas naturales como cúrcuma, limoncillo, jengibre, lima y hojas de tapioca. Estos ingredientes no solo están fácilmente disponibles, sino que también agregan un toque de aroma, textura y frescura a las delicias. La comida es una de las identidades más culturales de los grupos nativos de Sarawak y cada grupo étnico tiene sus propias delicias. Entre los iban, las comidas populares incluyen tubu (tallos), tuak (bebida alcohólica hecha de vino de arroz) y pansuh (plato cocinado con bambú). Los malayos tienen bubur pedas (gachas) y kek lapis Sarawak (pastel de capas de Sarawak); los bidayuh tienen asam siok (arroz con pollo cocinado en bambú) y sup ponas Bidayuh (plato de sopa hecho de tapioca). Los melanau hacen tebaloi (galletas de palma de sagú), sagu (extraído de la palma de sagú) y umai (pescado crudo mezclado con jugo de limón) y los orang ulu son conocidos por el garam barrio (sal de las Tierras Altas), el kikid (caldo), el tengayen (hojas tiernas locales) y el urum giruq (pudín).

Ingredientes

La cocina de Sarawak utiliza el arroz como alimento básico. Generalmente se cocina al vapor y siempre se sirve con platos de carne, pescado y verduras. El arroz se suele disfrutar con la salsa o el caldo de los platos principales. El arroz Bario es un arroz famoso en Sarawak, que recibe su nombre de las tierras altas de Sarawak donde se cultiva. Los nativos lo consideran el mejor y más fino arroz de las tierras altas de Sarawak. Según los nativos, se sabe que el arroz solo lo come el jefe de la casa comunal en ocasiones especiales, aunque ahora está disponible en los restaurantes de Sarawak. En Sarawak, el arroz se fríe a menudo. El nasi aruk es un nasi goring o arroz frito malayo tradicional de Sarawak . A diferencia del nasi goreng común , el nasi aruk no utiliza aceite para freír el arroz. El arroz debe freírse durante más tiempo (en comparación con freír arroz para nasi goreng ) para que el sabor ahumado/ligeramente quemado se absorba en el arroz. El sagú o sagu es el alimento básico tradicional del pueblo melanau en Sarawak. El capullo de la palma de sagú se cocina como un plato tradicional en Sarawak. El capullo se corta en rodajas o en trozos y, a menudo, se cuece con leche de coco y anchoas secas con especias. El linut o papilla de sagú se prepara vertiendo agua hirviendo en un cuenco de almidón de sagú. Normalmente, el linut se sirve junto con el sambal belacan y otras guarniciones. La textura es muy pegajosa y se come principalmente con un tenedor de madera. El tebaloi es una galleta dulce de Sarawak hecha de almidón de sagú, huevo, coco y azúcar, aplanada hasta que quede fina y asada hasta que esté crujiente. ^[3]El tetubei es otro plato de sagú en Sarawak. Es una comida tradicional de Melanau hecha de almidón de sagú. A menudo se utilizan una variedad de frutas y verduras en la cocina. El midin , también llamado Stenochlaena palustris , paku midin o lemidin , es una verdura popular en Sarawak. Es una planta que ama el sol y prospera en áreas abiertas, generalmente en tierras pantanosas. Los hábitats comunes son bosques perturbados, bosques secundarios, jardines de caucho, plantaciones de palma aceitera, riberas de ríos y bordes de caminos. El midin generalmente se sirve de dos maneras: frito con ajo o belacan (pasta de camarones). El plato más popular que usa midin es midin goreng belacan . Buah dabai , o Canarium odontophyllum en la familia Burseraceae , es una fruta nativa de Sarawak que se usa en la cocina. ^[4]Dabai El dabai se cultiva exclusivamente en la isla de Borneo, en la cuenca del río Rajang en el centro de Sarawak, desde las zonas interiores de Kapit hasta Sibu y Sarikei en la costa. Es uno de los alimentos únicos de Sarawak. El fruto del dabai es ligeramente más grande que una aceituna kalamata, con una piel fina de color negro azulado. El nasi goreng dabai es un arroz frito especial de Sarawak en el que el ingrediente principal es el buah dabai . El arroz se fríe con salsa de soja, ajo, chalota, chile, salsa de ostras junto con el dabai y se acompaña de otros ingredientes, especialmente huevo. La combinación de tomates, ajo ( bawang putih ) y cebollas se encuentra en muchos platos de Sarawak. La especia más importante en la cocina de Sarawak es la pimienta. La pimienta se produce comercialmente a escala industrial como cultivo comercial y es la opción preferida por los cocineros locales cuando se desea que un plato sea picante. La pimienta negra de Sarawak, a la que la Organización de la Propiedad Intelectual de Malasia (MyIPO) ha otorgado el estatus de indicación geográfica (IG), es muy apreciada por figuras culinarias internacionales como Alain Ducasse . El maíz, las calabazas y los ñames se utilizan ampliamente en la cocina de Sarawak. El maíz se cultiva aproximadamente al mismo tiempo que el arroz, mientras que las calabazas se cultivan alrededor de los campos de arroz y maíz. Los ñames también se cultivan en las afueras de las granjas de arroz .

Los alimentos básicos de la carne incluyen pollo, cerdo, ternera y pescado. Los mariscos son populares como resultado de los cuerpos de agua que rodean el archipiélago. Las capturas populares incluyen semah , ikan keli , baong , empuarah y camarones. También es popular la carne de ciervo, jabalí e incluso osos. Se pueden matar pájaros con cerbatanas. Las armas de fuego no se utilizan a menudo porque los cartuchos están fuera del alcance de muchos indígenas. El punai es otro pájaro pequeño que los nativos de Sarawak capturan con redes pegajosas y comen después de asarlos sobre un pequeño fuego de carbón. El punai frito a menudo se puede conseguir como parte de lelapan (halal) en Miri . Las verduras de la selva se encuentran en las colinas y en los valles, y algunas incluso en las riberas de los ríos elegidas por los antepasados de los nativos. Las palmeras como pantu , nipah , nibong , coco y sagú siguen siendo importantes umbut o upah o brotes que los indígenas conservan como manjares. La cocina autóctona se diferencia de otras cocinas por su sencillez y su sabor directo. El uso de jengibre silvestre, daun bungkang y hojas de la jungla puede aportar sabores sutiles a diversos platos.

Método de cocción

Los métodos de cocción que se utilizan habitualmente en la comida de Sarawak son menumis (salteado), menggoreng (frito), bakar (asado) y rebus (hervido). Cada grupo étnico de Sarawak tiene diferentes estilos de preparación, cocción, conservación y consumo de alimentos. Los orang ulu, por ejemplo, utilizan garam barrio para conservar la carne, el pescado y las verduras, lo que se denomina mengasam . Los iban cocinan y comen lulun , arroz que se cocina en bambú. Aparte de eso, los métodos de cocción tradicionales del pueblo iban también se denominan pansoh o pansuh , que consisten en la preparación y cocción de alimentos en tubos de bambú. Los ingredientes como aves, pescado, verduras o arroz se mezclan con hierbas aromáticas como limoncillo, hojas de tapioca y hojas de bungkang (una especie de mirto del género Eugenia), luego se sellan dentro de los tubos de bambú y se colocan directamente sobre un fuego abierto. La mezcla debe rellenarse en los troncos de bambú y las hojas de tapioca picadas se rellenan en la abertura de los troncos. Cocinar los alimentos de esta manera les permite impregnarse del aroma y el sabor de los tubos de bambú, a la vez que los mantiene húmedos. Geográficamente, la gran superficie forestal y el estilo de vida han afectado a la forma en que los grupos nativos creaban, preparaban y cocinaban los alimentos tradicionales utilizando recursos naturales. Estos tesoros alimentarios, a su vez, han contribuido a la singularidad de la cocina de Sarawak.

Platos populares

Los platos populares en el estado incluyen Sarawak laksa , ^[5] kolo mee , ^[6] sayur midin belacan , tomate mee , linut y ayam pansuh . ^[7]^[8] El estado también es conocido por su postre de pastel de capas de Sarawak . ^[9] Cada grupo étnico tiene sus propias delicias con diferentes estilos de preparación, cocción y consumo de alimentos. Sin embargo, la tecnología moderna ha alterado los métodos de cocinar platos nativos. Ejemplos de comidas étnicas son bubur pedas (gachas) malayas, el Iban tuak (vino de arroz) y manok pansoh (pollo de bambú), Bidayuh asam siok (arroz con pollo)), Melanau tebaloi ( galletas de palma de sagú ) y umai (pescado crudo mezclado con jugo de limón), y Orang Ulu urum giruq (pudín). ^[10] La comida tradicional de Sarawak se ha comercializado como un producto de turismo culinario . ^[11]

En septiembre de 2021, Sarawak Laksa fue nombrado el mejor plato de Asia según los comentarios de los lectores en TasteAtlas . ^[12]

Platos comunes

Sarawak es famosa por su arroz; actualmente, tres variedades cultivadas en Sarawak han obtenido el estatus de indicación geográfica otorgado por MyIPO. ^[13]^[14] Entre los alimentos y bebidas particulares de Sarawak se encuentran:

El acar timun Sarawak o acar timun de Sarawak o pepino encurtido es un plato malayo popular en Sarawak. Es muy diferente del acar de Malasia occidental . Se conserva en vinagre y azúcar durante días, semanas o incluso meses antes de servirse. Como tal, los encurtidos son agridulces y llenos de cúrcuma y otros sabores especiados. El pepino en juliana se corta mucho más fino y más largo que el nonya acar y, por lo general, no se usa repollo. La zanahoria en juliana se usa generalmente con el propósito de agregar color al acar . Otra distinción del acar de Sarawak es que se come con keropok ikan o galletas de pescado.
El asam siok es un arroz con pollo Bidayuh que se cocina en bambú. El asam siok es un manjar Bidayuh que se sirve normalmente en ocasiones especiales como Gawai y reuniones. Esta combinación incluye pollo entero, arroz al vapor, sal, jengibre, limoncillo, hojas de tapioca y una pequeña cantidad de agua para hervir.
Bee pang es un tipo de pastel de arroz crujiente tradicional chino que es popular en Sarawak.
El belacan bihun es un plato de fideos de arroz aderezados con una salsa hecha con chiles molidos, belacan, tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada, pepino en juliana, brotes de soja ygajos de huevo centenario . ^[15]
Bubur kapu es un postre de harina de arroz Iban o chendol .
El bubur pedas es un tipo de gachas de arroz cocinadas con una pasta de especias especialmente preparada, o rempah, hecha de cúrcuma, limoncillo, galanga , chiles, jengibre, coco y chalotes. El bubur pedas es un plato bastante complejo y picante en comparación con la mayoría de las preparaciones típicas de gachas,que suele prepararse durante el mes de Ramadán y servirse durante la ruptura del ayuno.^[16]
El cangkuk manis salteado es sayur manis u hojas dulces salteadas con pimientos rojos, chalotes, ajo, salsa de ostras y huevo.
Daun ubi tumbuk o pucuk ubi tumbuk es una preparación de hojas de yuca (conocida como empasak por los Iban) que tiene la consistencia del pesto y se consume ampliamente entre las comunidades nativas de Sarawak.^[17] Las hojas machacadas se pueden saltear con condimentos como anchoas y chile,^[18] rellenar en un tubo de bambú y asar sobre un fuego abierto, o simplemente hervir con chalota, grasa y sal.
El gula mitai es el algodón de azúcar de Sarawak. Se elabora derritiendo azúcar y luego estirándolo y doblándolo a medida que el azúcar se enfría, como si fueran fideos estirados a mano.
El ikan terubuk masin es un sábalo toli conservado en sal, que es endémico de las aguas costeras de Sarawak, que se extienden desde Sematan hasta Lawas.^[19] Se considera un manjar icónico en Sarawak y, por lo tanto, un preciado obsequio comestible.^[20]
El kasam ensabi es un encurtido de verduras fermentado elaborado a partir de una variedad autóctona de hojas de mostaza ( ensabi ) y es tradicional de la comunidad Iban.^[21]
EspañolEl kolo mee o mee kolok es un plato de fideos de huevo elásticos mezclados con un aderezo dulce y sabroso de chalota, manteca de cerdo y vinagre, y cubierto con carne de cerdo picada condimentada y char siu . Es similar al hakka mee o wonton mee de estilo peninsular en concepto, pero difiere significativamente en el perfil de sabor. Una variante popular utiliza aceite derretido de cocinar char siu para dar sabor al kolo mee en lugar de manteca de cerdo simple, lo que le da a los fideos un tono rojizo. Las versiones halal del kolo mee reemplazan los componentes de cerdo con carne de res (que se gana el apodo de mee sapi ) o pollo, y manteca de cerdo con aceite de maní o vegetal. Los aderezos adicionales pueden incluir champiñones, pollo y carne de cangrejo. El kampua mee es un plato similar de Sibu, de origen Fuzhou.
Kompia es un pan chino elaborado con carne, cebolla, sal y harina. Se rellena una bola de harina con otros ingredientes que se deseen y se aplana con un rodillo. Luego se coloca sobre los costados de un horno chino tradicional casero y tarda aproximadamente 15 minutos en hornearse.
Kuching Siew pau es un pan chino horneado con relleno de carne.
El laksa Sarawak o kuching laksa son fideos (normalmente de arroz) servidos en una sopa aromática de leche de coco con especias, cubiertos con pollo desmenuzado, tortilla desmenuzada, brotes de soja, gambas y adornados con cilantro.^[22] Este plato recibió el respaldo del famoso chef estadounidense Anthony Bourdain en 2015.^[23]
El linut es un alimento básico para elpueblo melanau. Está hecho conde sagúmezclada con agua caliente o hirviendo.
El manok kacangma es un plato de influencia china que las mujeres locales comen tradicionalmente durante el parto. Consiste en trozos de pollo cocinados con jengibre y kacangma , a menudo condimentados con un poco de vino chino o tuak por cocineros no musulmanes.^[24]
El manok pansoh es lapreparación más típica de pansoh Iban, que consiste en pollo sazonado con hojas de bungkang , limoncillo, jengibre y hojas de tapioca, que luego se mete en un tubo de bambú y se asa en el uma avok (una hoguera tradicional).^[22] Un plato Bidayuh relacionado es el asam siok , al que se le agrega arroz a la mezcla de pollo. Estos platos no se encuentran comúnmente en los restaurantes y comedores urbanos debido a la practicidad de asar un tubo de bambú sobre un fuego abierto dentro de una cocina comercial típica.
El mee sapi es un plato de fideos que normalmente utiliza fideos similares a los kolok mee . Sin embargo, el mee sapi es diferente en el sentido de que se sirve con un caldo a base de carne y se cubre con cantidades generosas de brotes de soja y rodajas de carne.
Midin es un plato de verduras en el que las hojas tiernas del helecho Stenochlaena palustris se saltean con ajo, camarones secos o pasta de camarones ( belacan ).^[25]^[26]
El nasi aruk Sarawak es un nasi goreng o arroz frito malayo tradicional. A diferencia del nasi goreng , el nasi aruk no utiliza aceite para freír el arroz. Los ingredientes son ajo, cebolla y anchoas, fritos con muy poco aceite y luego arroz. El arroz debe freírse durante más tiempo (en comparación con freír arroz para el nasi goreng ) para que el sabor ahumado o ligeramente quemado se absorba en el arroz. Es común ver nasi aruk en el menú de las cafeterías y puestos malayos en todo Sarawak.
El nasi goreng dabai es arroz salteado con dabai ( Canarium odontophyllum ), una fruta autóctona que solo se encuentra en Sarawak.^[27] A menudo se lo compara con una aceituna, debido a su similitud en apariencia y sabor.^[28] Como el dabai es altamente perecedero y de naturaleza estacional, este plato también se prepara con pasta de dabai en conserva .
Nasi goreng ikan terubuk masin es una especialidad de Sarawak que se elabora con arroz frito servido con sábalo toli frito conservado en sal .
El nasi lelapan es un plato de arroz muy popular en Miri , Sarawak. Normalmente, hay un plato principal (pescado frito, pollo o carne de res en rodajas) acompañado de siete guarniciones (principalmente verduras frescas, ulam , tempe, tofu frito) y sambal belacan (chile mezclado con pasta de camarones). Este plato caliente se sirve con arroz al vapor.
Nasi mak entek es un plato de arroz que se sirve con pollo, frijoles horneados, huevo cocido y sambal belacan (pasta de chile). Este plato es popular en Samarahan , Sarawak.
El nuba laya es arroz bario cocido , machacado y envuelto en hojas de la planta phacelophrynium maximum . Se considera el plato principal de la comida de los pueblos Lun Bawang y.^[29] Los acompañamientos pueden incluir un cuenco pequeño de gachas ( kikid ), carne desmenuzada cocida con jengibre silvestre y chile seco ( labo senutuq ), pescado desmenuzado y deshuesado ( a'beng ), verduras silvestres de la jungla preparadas de diversas maneras, etc.^[30]
El roti canai goreng Kapit o pan plano frito Kapit es un plato único y popular en Kapit , Sarawak. El pan plano está compuesto de masa que contiene grasa, harina y agua y se fríe en aceite. Es esponjoso por dentro, pero crujiente y hojaldrado por fuera. Se sirve caliente con curry de pollo y salsa picante ( sambal ).
El sio bee es la versión de Kuching delsiu mai. Es popular entre los chinos deSarawak. La diferencia entreel siu maiyel sio beees queel siu maicontiene cerdo y camarones, mientras queel sio beeestá relleno solo de cerdo.
El Sinamu Baka es un plato tradicional de Lun Bawang/Lundayeh. Es un alimento fermentado y ácido, similar al Bosuo, pero con la diferencia de que el Sinamu Baka solo es apto para carne de oso salvaje.
Sup Terung Dayak es un plato de sopa popular elaborado con una variedad autóctona de berenjena silvestre,^[17] que tiene forma esférica y es un poco más grande que una naranja de ombligo. También llamada terung asam debido a su sabor ácido natural, esta especie de berenjena viene en tonos brillantes que van del amarillo al naranja. Otros ingredientes para la sopa pueden incluir pescado, camarones o productos de pescado (pescado seco, salado o ahumado).
Sup paku kubok es una sopa de helecho peludo cocinada con ikan bilis (anchoa) y jengibre.
Sup ponas Bidayuh es un plato de sopa Bidayuh elaborado con tapioca, limoncillo y otras hierbas.
El tebaloi es un bocadillo de galleta de sagú que se asocia tradicionalmente con el pueblo Melanau de Sarawak.^[31]
El tomate mee es un plato de fideos en salsa de tomate.
El umai es un plato tradicionalde Melanau, acompañado de un bol de perlas de sagú horneadas o tostadas. Hay dos versiones diferentes de umai: el tradicionalsambal campury una variante más contemporánea llamadasambal cecah jeb. La primera es una ensalada de marisco crudo que consiste en marisco crudo en rodajas (desde pescado de agua dulce y salada, gambas e incluso medusas) curado en jugo de lima calamansi, mezclado con cacahuetes molidos, cebollas en rodajas y chiles. Parael umai jeb, el marisco crudo en rodajas se desnata y simplemente se sumerge en una salsa picante para su consumo.^[32]

Bebidas

Bebidas no alcohólicas

El té especial Teh C Peng es un té local popular en Sarawak. Su nombre se deriva del término local para té helado ( peng ) ( teh ) con leche evaporada ( C ). Este té es una mezcla helada de té preparado, leche evaporada y jarabe de gula apong (azúcar de palma nirah), presentado cuidadosamente sin revolver en tres o más capas. ^[22] Originario de Kuching , su popularidad se ha extendido a otras áreas de Sarawak, así como a la vecina Sabah. La bebida White Lady también es popular; es una mezcla helada raspada con leche evaporada, jugo de mango, longan y piña. Inventado en 1975 por un vendedor ambulante de Kuching, se pueden encontrar múltiples variaciones en varios puestos ambulantes en toda la ciudad. ^[33]

Bebidas alcohólicas

El tuak es un tipo de bebida alcohólica tradicional en las comunidades Dayak de Sarawak. Se elabora con arroz glutinoso o una mezcla de arroz fragante y arroz glutinoso o simplemente arroz fragante. El proceso de elaboración del tuak implica la fermentación del arroz cocido, donde el almidón del arroz se convierte en azúcar, que luego se fermenta para producir alcohol. Sin embargo, no existe una convención o definición aceptada sobre lo que constituye el tuak . El tuak es esencialmente una bebida alcohólica producida mediante la fermentación de cualquier cosa que contenga carbohidratos, siempre que sea elaborada en Sarawak por los habitantes de Sarawak. ^[34] El tuak se sirve normalmente como bebida de bienvenida a los invitados y como un componente importante para eventos rituales y ocasiones festivas como Gawai y Navidad. Otro tipo de bebida alcohólica más fuerte se llama langkau , que contiene un mayor contenido de alcohol porque en realidad está hecha de tuak que se ha destilado al fuego para hervir el alcohol, se ha enfriado y se ha recogido en recipientes. Los Bidayuh también utilizan métodos de destilación para hacer arak tonok , una especie de aguardiente. Los Bidayuh, en particular, son conocidos por su habilidad y experiencia en la elaboración de tuak : los ingredientes para las variantes de tuak incluyen caña de azúcar ( tepui ), tampoi (una fruta silvestre con un sabor dulce y ácido), piñas y manzanas. El tepui es una bebida alcohólica bastante similar al tuak . Debido a que está hecha de jugo de caña de azúcar, esta bebida alcohólica es a la vez una bebida suave y relajante, en comparación con el tuak y el langkau . Normalmente, la gente Bidayuh bebe tepui justo después de la cena.

Tortas

EspañolKek lapis Sarawak o pastel de capas de Sarawak es un pastel de capas con patrones únicos de capas entrelazadas sabrosas y variedad de sabores. Es una especialidad de los malayos en Sarawak que se sirve durante las temporadas festivas y ocasiones especiales. A menudo se hornean para celebraciones religiosas o culturales como Eid ul-Fitr , Navidad , cumpleaños y bodas. La gente en Malasia practica una jornada de puertas abiertas en los días festivos. Una característica única de las jornadas de puertas abiertas de Sarawak son los pasteles de capas modernos . El pastel de capas de Sarawak con su patrón elaborado y variedad de sabores no solo es popular entre los lugareños sino también entre los visitantes como obsequio o para el consumo propio. El pastel debe su nombre a su sabor y presentación de múltiples capas; debe tener al menos dos colores. Entre los ingredientes para hacer este pastel se encuentran harina, mantequilla o aceite vegetal, leche, huevos y otros ingredientes necesarios para el sabor deseado.^[35] La mezcla se mezcla completamente ya sea manualmente o con una batidora eléctrica. Se utilizan moldes especiales para el pastel que requieren un diseño y patrones elaborados para mantener el grosor de capa perfecto. Las múltiples capas y patrones se logran vertiendo capas finas de masa de diferentes sabores una sobre otra antes de hornear el pastel. Los diferentes panaderos tienen diferentes estilos y presentaciones. Algunos tienen patrones y diseños más elaborados, mientras que otros prefieren un estilo simple de múltiples capas.

Véase también

Referencias

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Enlaces externos

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