La salchicha de Glamorgan ( en galés : Selsig Morgannwg ) es una salchicha vegetariana tradicional galesa cuyos ingredientes principales son queso (normalmente Caerphilly ), puerros y pan rallado . Recibe su nombre del condado histórico de Glamorgan , en Gales .
La primera mención publicada del plato data de la década de 1850 en el libro Wild Wales de George Borrow , aunque registros anteriores en los Archivos Glamorgan muestran una versión que contiene cerdo . La versión vegetariana moderna se hizo popular durante la Segunda Guerra Mundial , cuando la carne era más difícil de conseguir, y ahora la producen en masa al menos dos empresas. Las variaciones incluyen el cambio de puerros por cebollas , así como diferentes hierbas y especias, y varios tipos de queso.
Se desconoce el origen de las salchichas de Glamorgan. Una investigación realizada en los Archivos de Glamorgan en Leckwith descubrió que existe al menos una receta tradicional que utilizaba carne. [1] En un cuaderno fechado entre 1795 y 1813, John Perkins, de Ty-draw, Llantrithyd , incluyó 1 libra (0,45 kg) de carne de cerdo magra y grasa en su receta de salchichas de Glamorgan. [1] El condimento también era diferente de las versiones modernas, ya que requería el uso de clavo , salvia y jengibre . [2]
La primera mención publicada de ellos fue hecha por George Borrow en su libro Wild Wales , escrito en la década de 1850 y publicado en la década siguiente. Los describió como "ni un ápice inferiores a los de Epping "; [3] Las salchichas de Epping eran salchichas sin piel a base de carne. [4] Borrow visitó Y Gwter Fawr (ahora conocido como Brynamman ); se ha sugerido que el Tregib Arms fue el lugar en el que Borrow comió sus salchichas. [5]
A partir de 1869, comienzan a aparecer anuncios en los periódicos que promocionan la venta de salchichas de Glamorgan. El primer anuncio lo colocó el carnicero Henry S. Hammond, de 288 Bute Street , Cardiff , en el Western Mail el 15 de diciembre. [6] Hammond siguió publicando anuncios durante los siguientes años y, en 1873, afirmaba que la demanda exigía fabricar las salchichas cada hora y hacía referencia a otros fabricantes de salchichas que las fabricaban con días de antelación, antes de la venta. El anuncio deja claro que las salchichas se elaboraban con "carne de cerdo de primera calidad alimentada con leche". [7]
Se cree que las salchichas de Glamorgan se elaboraban originalmente con queso Glamorgan, que ya no se produce debido a la casi extinción del ganado Glamorgan con el que se producía. [8] Aumentaron en popularidad durante la Segunda Guerra Mundial debido al racionamiento que limitaba el volumen de carne. [9] La Junta de Gas de Gales promocionó la salchicha en un libro de cocina publicado en la década de 1950, en el que no especificó el tipo de queso que se utilizaría. [10]
En 2005, se inició una campaña para registrar la salchicha de Glamorgan en el régimen de indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea . Esto habría dado como resultado que solo las salchichas de Glamorgan que se elaboraban en Glamorgan se etiquetaran como tales. La iniciativa fue liderada por Greta Watts-Jones, que dirige la empresa Cwrt Newydd en Cowbridge , que era el único fabricante importante de la zona. Su principal competidor, Cauldron Foods, tiene su sede en Bristol , Inglaterra. Esta protección se había extendido anteriormente al cordero y la ternera galeses. [9] La votación para obtener este estatus, junto con el queso Caerphilly , se celebró en marzo de 2006 en el Parlamento Europeo , pero no se convirtió en ley. [11]
En las versiones modernas, se utiliza queso Caerphilly, que es descendiente de la antigua receta tradicional del queso Glamorgan y que aporta la misma textura y sabor generales. [10] La receta básica requiere una mezcla de queso, puerros y pan rallado , [12] aunque algunas recetas sustituyen los puerros por cebollas o cebolletas y pueden añadir hierbas como perejil u otros condimentos como mostaza . [9] [13] [14] A continuación, la mezcla se enrolla en formas de salchichas y luego se fríe. No se utiliza tripa para salchichas, aunque se utiliza huevo para unir la mezcla de modo que no se deshaga durante el proceso de cocción. [13]
En varias recetas se sugieren otras sustituciones y añadidos. Los Hairy Bikers ( Dave Myers y Si King ) sugieren el queso cheddar galés como alternativa al Caerphilly y proponen que se sirva con un condimento de cebolla roja y chile picante . [15] Una receta australiana sugiere el queso Lancashire como ingrediente alternativo. [16] En cuanto al pan rallado, el chef Bobby Freeman sugiere utilizar mitad pan integral y mitad pan blanco, mientras que el libro de cocina del restaurante londinense Canteen propone utilizar una combinación de patatas hervidas y pan rallado para el recubrimiento de la salchicha. [10] También existe una variante vegana de la salchicha, que utiliza queso vegano en su lugar. [17]
Las técnicas de cocción de los puerros varían, ya que algunas recetas requieren que se mezclen crudos, mientras que otras sugieren dorarlos primero en una sartén . Si se dejan crudos, pueden dar una textura más crujiente a la salchicha. Tanto los Hairy Bikers como Canteen optan por cocinar primero los puerros. [10] Se utilizan una variedad de hierbas, y Canteen usa salvia como se ve en la receta de Perkins, [1] [10] además de nuez moscada . La receta de Welsh Gas Board simplemente requería "hierbas mixtas", mientras que Felicity Cloake en The Guardian sugirió la adición de tomillo . Para freír, la junta de gas y la chef Sophie Grigson sugirieron el uso de manteca de cerdo , mientras que los Bikers usaron aceite vegetal . Tanto Cloake como el escritor de The Daily Telegraph Nigel Godwin propusieron freír salchichas Glamorgan en mantequilla. [10] [12]
