El pato pekinés es un plato originario de Pekín [a] que se prepara desde la época imperial . La carne se caracteriza por su piel fina y crujiente, con versiones auténticas del plato que sirven principalmente la piel y poca carne, cortada en rodajas delante de los comensales por el cocinero. Los patos criados especialmente para el plato se sacrifican después de 65 días y se sazonan antes de asarlos en un horno cerrado o colgado. La carne se suele comer con cebolleta , pepino y salsa de judías dulces , con panqueques enrollados alrededor del relleno. A veces también hay rábano encurtido en el interior. El pato crujiente aromático es un plato similar al pato pekinés y es popular en el Reino Unido .
El pato se ha asado en China desde las dinastías del Sur y del Norte . [1] Una variación de pato asado fue preparada para el emperador de China en la dinastía Yuan . El plato, originalmente llamado "shāo yāzi" (燒鴨子), fue mencionado en el manual de Recetas completas para platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por Hu Sihui (忽思慧), un inspector de la cocina imperial. [2] [3] El pato asado de Pekín que llegó a asociarse con el término se desarrolló plenamente durante la última dinastía Ming , [1] [4] [5] y para entonces, el pato de Pekín era uno de los platos principales en los menús de la corte imperial. [6] El primer restaurante especializado en pato de Pekín, Bianyifang , se estableció en Xianyukou, cerca de Qianmen de Pekín en 1416. [7]
En el período Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing , la popularidad del pato pequinés se extendió a las clases altas, inspirando a algunos poetas y eruditos que disfrutaban del plato. Por ejemplo, un verso de Dūmén zhúzhīcí , un poema local de Pekín, decía: "Llenad vuestros platos con pato asado y cochinillo ". [8] [9]
En 1864 se fundó en Pekín el restaurante Quanjude (全聚德). Yang Quanren (楊全仁), el fundador de Quanjude, inventó el horno colgante para asar patos. [ cita requerida ]
A mediados del siglo XX, el pato pekinés se había convertido en un símbolo nacional de China, favorito tanto de turistas como de diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger , el secretario de estado de los Estados Unidos , se reunió con el primer ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones inconclusas por la mañana, a la delegación se le sirvió pato pekinés para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidente Richard Nixon a visitar China en 1972. Después de la muerte de Zhou en 1976, Kissinger realizó otra visita a Pekín para saborear el pato pekinés. [10] [11] El pato pekinés, en el Quanjude en particular, también ha sido un plato favorito para varios líderes políticos, desde el cubano Fidel Castro hasta el ex canciller alemán Helmut Kohl . [12] [13]
Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato son Quanjude y Bianyifang , ambos establecimientos con siglos de antigüedad que se han convertido en nombres familiares, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por utilizar el método de asado en horno colgado, mientras que Bianyifang utiliza la técnica más antigua de asado en horno cerrado. [14] [15]
Los patos que se utilizan para preparar el pato pequinés son originarios de Nanjing . Eran grandes, tenían plumas negras y vivían en los canales que conectaban la ciudad con las principales vías fluviales.
Con el traslado de la capital china a Pekín, el tráfico de barcazas de suministro aumentó en esa zona. A menudo, estas barcazas derramaban agua en los canales laterales, lo que proporcionaba un hábitat para los patos. En el momento de la adopción del polvo de cinco especias , los granjeros chinos habían domesticado una nueva raza de pato. [16] Hoy en día , el pato pequinés se prepara a partir del pato pequinés americano ( Anas platyrhynchos domestica ). [17]
Los patos recién nacidos se crían en un entorno de libertad durante los primeros 45 días de sus vidas y se les alimenta a la fuerza 4 veces al día durante los siguientes 15 a 20 días, lo que da como resultado patos que pesan entre 5 y 7 kg (11 a 15 libras). [18] La alimentación forzada de los patos dio lugar a un nombre alternativo para el animal, " pato relleno de Pekín" ( chino simplificado :北京填鸭; chino tradicional :北京填鴨; pinyin : běijīng tián yā ). [19]
Los patos engordados se matan, se despluman, se evisceran y se enjuagan bien con agua. Se bombea aire debajo de la piel a través de la cavidad del cuello para separar la piel de la grasa. [20] Luego, el pato se blanquea en agua hirviendo durante dos o tres minutos antes de colgarlo para que se seque. Esto tensa la piel. [21] Mientras está colgado, el pato se glasea con una capa de jarabe con miel y el interior del pato se enjuaga una vez más con agua. [22] [23] Luego se aplica una segunda capa de glaseado/adobo de salsa de soja , polvo de cinco especias y más maltosa por dentro y por fuera, y el pato se deja reposar durante 24 horas en un lugar fresco y seco (o en un refrigerador). [24] Luego se asa en un horno hasta que la piel se vuelve de un marrón brillante. [25]
Además de los dos métodos tradicionales para preparar el pato pekinés, chefs de todo el mundo han recopilado recetas para preparar el plato en casa. [20] [21]
El pato pequinés se asa tradicionalmente en un horno cerrado ( chino :焖炉). Bianyifang, un restaurante en Pekín, China, es famoso por mantener esta tradición. El horno cerrado está construido de ladrillo y equipado con planchas de metal ( chino :箅子; pinyin : bì zi ). El horno se precalienta quemando paja de sorgo Gaoliang ( chino :秫秸; pinyin : shú jiē ) en la base. El pato se coloca en el horno inmediatamente después de que el fuego se apague, lo que permite que la carne se cocine lentamente a través de la convección de calor dentro del horno. [ cita requerida ] Controlar el combustible y la temperatura es la habilidad principal. En el estilo de horno cerrado, la carne de pato se combina bien con la grasa debajo de la piel y, por lo tanto, es jugosa y tierna. [ cita requerida ]
El horno abierto ( chino :挂炉; lit. 'horno colgado') fue desarrollado en las cocinas imperiales durante la dinastía Qing y adoptado por la cadena de restaurantes Quanjude. Está diseñado para asar hasta 20 patos al mismo tiempo con un fuego abierto alimentado con madera dura de árboles de durazno o pera . [24] Los patos se cuelgan en ganchos sobre el fuego y se asan a una temperatura de 270 °C (518 °F) durante 30 a 40 minutos. Mientras los patos se asan, el chef puede usar un palo para colgar cada pato más cerca del fuego durante intervalos de 30 segundos. [24] En el estilo de horno abierto, la grasa generalmente se derrite durante el proceso de cocción, por lo que la piel queda crujiente. [ cita requerida ]
El pato pekinés se corta tradicionalmente delante de los invitados y se sirve en tres etapas. Primero, se sirven rodajas de piel de pato con azúcar y salsa de frijoles dulces como dip. La piel de pato se disfruta mejor caliente y crujiente al morder. Luego, la carne se sirve con panqueques al vapor ( chino simplificado :春饼; chino tradicional :春餅; pinyin : chūn bǐng ) y una variedad de platos de verduras, típicamente pepino en juliana y cebolleta . Tradicionalmente, los comensales mojan rodajas de pato en los condimentos y las envuelven en el panqueque con pepino y cualquier otro ingrediente. Luego, el wrap se come con la mano o con palillos. El pato cortado (鸭架), el resto del pato asado, con los cortes seleccionados eliminados, se puede cocinar de tres maneras. La forma tradicional es en un caldo con ingredientes como col china y tofu blando. El pato tallado también se puede picar y saltear en salsa de frijoles dulces , o saltear rápidamente y servir con sal y pimienta (椒鹽). De lo contrario, el pato tallado se empaqueta para que los clientes lo lleven a casa. [26] [27] [28]
Los patos pequineses enteros se pueden pedir para llevar . Los patos se pueden recalentar en casa con un horno o una estufa. Cuando se utiliza un horno, el pato se calienta a una temperatura de 150 °C (302 °F) durante 20 minutos, y luego a 160 °C (320 °F) durante otros 10 minutos. El método de la estufa implica sumergir el pato en agua hirviendo antes de colocarlo en una plancha a 70 cm (28 pulgadas) por encima del fuego de cocción. El agua se reemplaza cada 3-4 minutos hasta que el pato esté bien caliente. Para recalentar el pato pequinés con aceite, el pato se corta en rodajas finas y se coloca en un colador colocado sobre un wok con aceite caliente. Luego, el pato se enjuaga varias veces con el aceite. [28]
En Pekín hay varios restaurantes especializados en pato pequinés, como Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) y Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店). [29] Algunos restaurantes, en particular Quanjude y Bianyifang, tienen una larga trayectoria sirviendo pato de alta calidad, por lo que ahora son nombres muy conocidos, o Lao zihao (老字号), que literalmente significa "vieja marca". [30] Además, Quanjude ha recibido reconocimiento mundial, habiendo sido nombrado Marca Comercial Reconocida de China en 1999. [31]
El restaurante Duck Chang's, establecido en 1975 en Virginia, Estados Unidos, fue el primer restaurante chino en preparar y servir pato pequinés sin previo aviso con 24 horas de antelación. [32] En 2018, la Fundación James Beard otorgó a Sun Wah BBQ en Chicago, Illinois, su premio America's Classics, citando específicamente el "Beijing Duck Feast" de tres platos de Sun Wah en su anuncio del premio. [33]
El pato aromático crujiente (香酥鴨 xiāng sū yā) es un plato similar al pato pequinés. Es popular en el Reino Unido , [34] donde se creó en la segunda mitad del siglo XX. [35]
El pato se marina primero con especias, luego se cuece al vapor hasta que esté tierno y finalmente se fríe hasta que esté crujiente. [36] La carne tiene menos grasa y es más seca y crujiente en comparación con la del pato de Pekín. [37]
En Alemania, algunos restaurantes de fusión asiática también sirven pato crujiente y aromático ( Knusprige Ente ), a veces también conocido como pato pequinés ( Peking-Ente , también Pekingente ). El pato se marina con especias y se fríe, y se sirve junto con verduras salteadas ( Wokgemüse ) sobre fideos fritos o con arroz.
Cómo degustar
La forma tradicional de comerlo es simplemente pedirle al camarero que corte en rodajas el pato asado en el momento, separar la piel y la carne del pato y mojar un poco de piel de pato en cada rodaja. Los comensales suelen envolver las rodajas de carne de pato en panqueques y agregar salsa de frijoles dulces, cebollas verdes, tiras de pepino y otros ingredientes para convertirlo en una comida unificada. Esta combinación tiene texturas ricas, piel crujiente, carne fresca y tierna y condimentos magníficos, lo que la hace eternamente memorable.
El pato pequinés es un símbolo de la comida gourmet y uno de los representantes de la cultura culinaria china. [38] Comprar pato pequinés se ha convertido en una de las experiencias imprescindibles para muchos políticos y turistas extranjeros, no solo cuando visitan Pekín. Los restaurantes de pato asado de larga tradición, como Quanjude y Bianyifang, se han convertido en los herederos de esta cultura gourmet.
Después de cien años de herencia e innovación, el pato asado de Pekín se ha convertido en algo más que un simple plato: lleva el recuerdo de la historia y representa la rica cultura culinaria de China. [39] [40]
