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Paneer

Paneer ( pronunciado [pəˈniːr/ /puni:r/] ), también conocido como ponir ( pronunciado [po̯ni̯r] ), es un queso fresco de consistencia ácida común en la cocina del subcontinente indio elaborado con leche de búfala entera o leche de vaca. [1] Es un queso blando no añejo y que no se derrite, elaborado al cuajarse la leche con un ácido derivado de frutas o verduras, como el jugo de limón.

El paneer se utilizaba predominantemente en la mayoría de los platos del norte de la India y ahora se usa comúnmente en toda la India debido a su versatilidad como ingrediente en diversos platos.

Etimología

La palabra paneer llegó al inglés a partir del término hindi-urdu panīr , que proviene del persa panir ( پنیر ), 'queso', que proviene del antiguo iraní. [2] [3] El armenio panir ( պանիր ), el azerbaiyano pendir , el bengalí ponir (পনির), el turco peynir y el turcomano peýnir , todos derivados del persa panir , también se refieren a queso de cualquier tipo. [4]

Historia

Se muestra un plato a base de salsa con muchos cubos gruesos de queso junto con algunas verduras y especias. En las partes inferiores de la imagen, se han agregado algunas hojas de cilantro en la parte superior como guarnición.
Shahi paneer , un plato del subcontinente indio cuyo ingrediente principal es el paneer

El origen del paneer es objeto de debate. Se ha propuesto que su origen es indio , afgano - iraní y portugués . [5] [6]

Las leyendas sobre Krishna hacen varias referencias a la leche, la mantequilla, el ghee y el dahi (yogur), pero no mencionan el queso de leche agria . [7] Según Arthur Berriedale Keith , en el Rigveda 6.48.18 "quizás se hace referencia a" una especie de queso . [8] Sin embargo, Otto Schrader (1890) cree que el Rigveda solo menciona "una piel de leche agria, no queso en el sentido propio". [9] La literatura védica hace referencia a una sustancia que es interpretada por algunos autores, como KT Achaya , Om Prakash y Sanjeev Kapoor , como una posible forma de paneer, pero sin evidencia definitiva. [5]

Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), menciona que la literatura védica se refiere a la producción de queso elaborado con la ayuda de cortezas de árbol palash ( Butea monosperma ), frutas como la azufaifa ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como la putika con enzimas coagulantes, "así como Dadhanvat, una sustancia similar al queso hecha con y sin poros". Según Catherine Donnelly, estas sustancias vegetales pueden haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las primeras referencias conocidas a quesos coagulados con cuajo". [10] El texto de Lokopakara, que data del siglo X, da dos recetas de quesos coagulados hechos con leche de búfala para hacer dulces usando plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba usando raíces de planta de amaranto u hojas de barbo de pantano ( Hygrophila auriculata ); el queso blando producido de esta manera se llamaba Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfalo se coagulaba con malva india ( Abutilon indicum ) o malva campestre ( Sida cordifolia ) y se convertía en bolas para dulces. [11] Manasollasa , un texto en sánscrito del rey Someshvara III del siglo XII , describe Kshiraprakara , un alimento dulce similar preparado a partir de sólidos de leche después de separar la leche hervida usando una sustancia agria. [12]

Otra teoría es que, al igual que la palabra en sí, el paneer se originó en tierras persas y se extendió al subcontinente indio bajo el dominio musulmán . [13] El paneer, según esta teoría, se desarrolló y moldeó para adaptarse a los gustos locales bajo estos gobernantes, y el Sultanato de Delhi y el Imperio mogol son cuando se desarrolló el paneer como se lo conoce actualmente. Otra teoría afirma que el paneer es de origen afgano y se extendió a la India desde las tierras que conforman Afganistán . [13] El Instituto Nacional de Investigación Láctea afirma que el paneer fue introducido en la India por invasores afganos e iraníes. [14] Basándose en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más temprana de un producto lácteo coagulado con ácido térmico en la India se remonta al 75-300 d. C., en la era Kushan - Satavahana . [15] Sunil Kumar et al . (2011) interpretan este producto como el paneer actual. Según ellos, el paneer es originario de la parte noroccidental del sur de Asia y fue introducido en la India por viajeros afganos e iraníes. [1]

Otra teoría es que los portugueses pueden haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. Por lo tanto, según esta teoría, los quesos indios de consistencia ácida, como el paneer y el chhena, se prepararon por primera vez en Bengala, bajo influencia portuguesa. [7] [16] [17] Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto del paneer. [18]

Nutrición y preparación

El paneer se prepara añadiendo un ácido alimentario , como jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o dahi (yogur), [21] a la leche caliente para separar la cuajada del suero . La cuajada se escurre en una muselina o estopilla y se exprime el exceso de agua. El paneer resultante se sumerge en agua fría durante 2 a 3 horas para mejorar su textura y apariencia. A partir de este punto, la preparación del paneer difiere según su uso y la tradición regional.

En la cocina del norte de la India, la cuajada se envuelve en un paño, se coloca bajo un peso pesado, como una losa de piedra, durante dos o tres horas y luego se corta en cubos para usarla en currys . Si se prensa durante menos tiempo (aproximadamente 20 minutos), se obtiene un queso más suave y esponjoso.

En la cocina bengalí , odia y otras cocinas de la India oriental, los chhena se baten o amasan a mano hasta obtener una consistencia similar a la de una masa, se salan abundantemente y se endurecen para producir paneer (llamado ponir ), que normalmente se come en rodajas a la hora del té con galletas o varios tipos de pan , se fríen en una masa ligera o se usan para cocinar.

En los alrededores de la ciudad de Surat en Gujarat , el surti paneer se elabora escurriendo la cuajada y dejándola madurar en suero durante 12 a 36 horas.

Uso en platos

El paneer es el tipo de queso más común que se utiliza en las cocinas tradicionales del subcontinente indio . A veces se envuelve en masa y se fríe o se sirve con espinacas ( palak paneer ) o guisantes ( mattar paneer ). Los platos de paneer pueden ser dulces, como el shahi paneer, o picantes, como el chili paneer.

Platos de paneer

Algunas recetas de paneer incluyen:

Quesos similares

El anari , un queso fresco de suero suave producido en Chipre, es muy similar en sabor y textura al paneer indio fresco. El queso circasiano se produce utilizando un método similar y tiene una consistencia cercana al paneer, pero generalmente se sala. El queso de granja (cuajada prensada) y las versiones firmes de quark son similares, excepto que se elaboran a partir de leche cultivada y pueden estar saladas. Aunque muchos asiáticos del sur traducen "paneer" como "requesón", el requesón se elabora utilizando cuajo extraído del estómago de rumiantes y leche desnatada de vaca . El queso blanco o el queso fresco a menudo se recomiendan como sustitutos en América y España , ya que están más disponibles comercialmente en muchos mercados estadounidenses. El queso blanco puede ser una opción más parecida, ya que se cuaja con ácido, mientras que el queso fresco con frecuencia usa cuajo a una temperatura más baja. Ambos son generalmente salados, a diferencia del paneer. También es similar al halloumi sin sal .

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Kumar, Sunil; Rai, DC; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib (2011). "Paneer: una variante india del queso blando: una revisión". Revista de ciencia y tecnología de los alimentos . 51 (5). Springer: 821–831. doi :10.1007/s13197-011-0567-x. PMC  4008736 . PMID  24803688. La gente durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solía consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la referencia más antigua al paneer actual.
  2. ^ "Entrada: paneer". The American Heritage Dictionary . HarperCollins Publishers . Consultado el 19 de agosto de 2024 .
  3. ^ Nundolal Dey (1985). "Rasātala o el inframundo". The Indian Historical Quarterly . 2 (1–2). Ramanand Vidya Bhawan: 236–237. Panir es una palabra persa, aunque derivada de las palabras sánscritas comunes Pai (Payas = leche) y Nir (nīra = agua) que significan leche sin agua.
  4. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (2.ª ed.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0191018251. panir y peynir, las palabras persa y turca para 'queso' (...)
  5. ^ ab Kapoor, Sanjeev (2010). Paneler. Popular Prakashan. pag. 3.ISBN 9788179913307.
  6. ^ Roufs, Timothy G.; Smyth Roufs, Kathleen (2014). Dulces del mundo: una enciclopedia de comida y cultura. ABC-CLIO. pág. 168. ISBN 9781610692212.
  7. ^ ab Walker, Harlan, ed. (2000). Milk - Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Simposio de Oxford. págs. 53–57. ISBN 9781903018064.
  8. ^ Keith, Arthur Berriedale (1995). Índice védico de nombres y sujetos. Motilal Banarsidass . pág. 209. ISBN. 9788120813328.
  9. ^ Schrader, Otto (1890). Antigüedades prehistóricas de los pueblos arios. C. Griffin. pág. 319.
  10. ^ El compañero de Oxford del queso , 2016. pág. 373.
  11. ^ Ramachandran, Ammini. "Lokopakara - Recetas de la Parte III". Camino de pimienta . Consultado el 22 de septiembre de 2012 .
  12. ^ Ena Desai (2006). "Gastronomía de Bengala". En Lotika Varadarajan (ed.). Encuentros indoportugueses: viajes en ciencia, tecnología y cultura. vol. II. Academia Nacional de Ciencias de la India / Centro de Historia de Alem-Mar, Universidade Nova de Lisboa / Aryan Books International. pag. 668.ISBN 9788173053023.
  13. ^ ab La tecnología de los productos lácteos tradicionales en los países en desarrollo, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1990, pág. 169, ISBN 9789251028995
  14. ^ Robinson, RK; Tamime, AY (1996). Quesos feta y similares. CRC Press. pág. 231. ISBN 9780747600770.
  15. ^ Rao, KVSS (1992). "Tecnología del paneer: una revisión". Revista india de ciencia láctea . 45. Asociación india de ciencia láctea: 281.
  16. ^ Chapman, Pat (2009). India: comida y cocina: el libro definitivo sobre cocina india. New Holland. pág. 33. ISBN 9781845376192.
  17. ^ Wiley, Andrea S. (2014). Cultivos de leche. Harvard University Press. p. 2. ISBN 9780674369702.
  18. ^ Tamang, Jyoti Prakash (2 de marzo de 2020). Alimentos y bebidas fermentados étnicamente de la India: ciencia, historia y cultura . Springer Nature. pág. 676. ISBN 978-981-15-1486-9.
  19. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  20. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  21. ^ Adiraja Dasa. El libro de cocina vegetariana Hare Krishna . Bhaktivedanta Book Trust, 1989, ISBN 0-902677-07-1