El glutamato monosódico ( GMS ), también conocido como glutamato de sodio , es una sal sódica del ácido glutámico . El GMS se encuentra de forma natural en algunos alimentos, incluidos los tomates y el queso , en esta forma de ácido glutámico. [2] [3] [4] El GMS se utiliza en la cocina como potenciador del sabor con un gusto sabroso que intensifica el sabor a carne y sabroso de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne. [5] [6]
El GMS fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda , quien intentó aislar y duplicar el sabroso sabor del kombu , un alga comestible utilizada como caldo ( dashi ) en la cocina japonesa . El GMS equilibra, combina y redondea la percepción de otros sabores. [7] [8] El GMS, junto con los ribonucleótidos disódicos , se usa comúnmente y se encuentra en cubitos de caldo , sopas , ramen , salsa , guisos , condimentos , bocadillos salados , etc.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos le ha otorgado al glutamato monosódico su designación de “generalmente reconocido como seguro ” (GRAS, por sus siglas en inglés). [9] Es un error común pensar que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de malestar, conocidas como “ síndrome del restaurante chino ”. Varios estudios a ciegas no muestran tales efectos cuando el glutamato monosódico se combina con alimentos en concentraciones normales, y no son concluyentes cuando se agrega al caldo en grandes concentraciones. [9] [10] [11] La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos. El glutamato monosódico tiene el código HS 29224220 y el número E E621. [12]
Se dice que el glutamato monosódico puro no tiene un sabor muy agradable hasta que se combina con un aroma sabroso . [13] La función sensorial básica del glutamato monosódico se atribuye a su capacidad de mejorar los compuestos activos del sabor sabroso cuando se agrega en la concentración adecuada. [7] La concentración óptima varía según el alimento; en una sopa clara , el "puntaje de placer" cae rápidamente con la adición de más de un gramo de glutamato monosódico por cada 100 ml. [14]
El contenido de sodio (en porcentaje de masa ) del glutamato monosódico, 12,28 %, es aproximadamente un tercio del del cloruro de sodio (39,34 %), debido a la mayor masa del contraión glutamato. [15] Aunque se han utilizado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos apetecibles que el glutamato monosódico. [16] El científico de alimentos Steve Witherly señaló en 2017 que el glutamato monosódico puede promover una alimentación saludable al mejorar el sabor de alimentos como la col rizada y reducir el uso de sal . [17]
Los aditivos alimentarios ribonucleótidos inosinato disódico (E631) y guanilato disódico (E627), así como la sal convencional, se utilizan habitualmente con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. La "supersal" es una mezcla de 9 partes de sal por una parte de glutamato monosódico y 0,1 partes de ribonucleótidos disódicos (una mezcla de inosinato disódico y guanilato disódico ). [18]
En general, se reconoce que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano. [2] [19] Una creencia popular es que el glutamato monosódico puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de malestar, pero las pruebas ciegas no han proporcionado pruebas sólidas de esto. [10] Los organismos internacionales que regulan los aditivos alimentarios consideran actualmente que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano como potenciador del sabor. [20] En condiciones normales, los seres humanos pueden metabolizar cantidades relativamente grandes de glutamato, que se produce de forma natural en el intestino durante la hidrólisis de proteínas. La dosis letal media (LD50 ) es de entre 15 y 18 g/kg de peso corporal en ratas y ratones, respectivamente, cinco veces la LD50 de la sal de mesa (3 g/kg en ratas). El uso de glutamato monosódico como aditivo alimentario y los niveles naturales de ácido glutámico en los alimentos no son motivo de preocupación tóxica para los seres humanos. [20] En concreto, el glutamato monosódico en la dieta no aumenta el glutamato en el cerebro ni afecta a la función cerebral. [21]
Un informe de 1995 de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) concluyó que el glutamato monosódico es seguro cuando "se consume en niveles habituales" y, aunque un subgrupo de individuos por lo demás sanos desarrollan un complejo de síntomas de glutamato monosódico cuando se exponen a 3 g de glutamato monosódico en ausencia de alimentos, no se ha establecido que el glutamato monosódico sea una causa porque los informes de síntomas son anecdóticos. [22]
Según el informe, no hay datos que respalden el papel del glutamato en las enfermedades crónicas . No se ha demostrado una relación entre el complejo de síntomas del glutamato monosódico y el consumo real de glutamato monosódico, y no se ha demostrado ninguna asociación y las pocas respuestas fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se utilizó glutamato monosódico en los alimentos. [23] [24] [25] [26]
Para controlar adecuadamente el sesgo experimental se debe diseñar un experimento ciego controlado con placebo y administrarlo en cápsulas, debido al regusto único de los glutamatos. [25] En un estudio de 1993, 71 participantes en ayunas recibieron 5 g de glutamato monosódico y luego un desayuno estándar. Se produjo una reacción (al placebo, en un individuo que se identificó como sensible al glutamato monosódico). [23] En un estudio de 2000 se evaluó la reacción de 130 sujetos con una sensibilidad declarada al glutamato monosódico. Se realizaron múltiples ensayos, en los que los sujetos presentaban al menos dos síntomas de forma continua. Dos personas de las 130 respondieron a las cuatro pruebas. Debido a la baja prevalencia, los investigadores concluyeron que la respuesta al glutamato monosódico no era reproducible. [27]
Los estudios que exploran el papel del glutamato monosódico en la obesidad han arrojado resultados mixtos. [28] [29]
Aunque varios estudios han investigado vínculos anecdóticos entre el glutamato monosódico y el asma , la evidencia actual no respalda una asociación causal. [30]
El informe técnico del MSG de Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) concluye:
"No hay evidencia convincente de que el GMS sea un factor significativo en la aparición de reacciones sistémicas que provoquen enfermedades graves o muerte. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el síndrome del restaurante chino (SRC) no han logrado demostrar en gran medida una asociación causal con el GMS. La administración de grandes dosis de GMS sin alimentos puede provocar síntomas similares a los del SRC en un entorno clínico en un pequeño número de personas. Sin embargo, estos efectos no son persistentes ni graves y es probable que se atenúen cuando el GMS se consume con alimentos. En cuanto a los efectos adversos más graves, como el desencadenamiento de broncoespasmo en personas asmáticas, la evidencia no indica que el GMS sea un factor desencadenante significativo". [31] [32]
Sin embargo, el informe de la FSANZ sobre el GMS dice que, aunque no hay datos disponibles sobre el consumo medio de GMS en Australia y Nueva Zelanda, "los datos del Reino Unido indican una ingesta media de 590 mg/día, con usuarios extremos (consumidores del percentil 97,5) que consumen 2.330 mg/día" (Rhodes et al. 1991). [33] En una comida de restaurante muy condimentada, pueden ser posibles ingestas de hasta 5.000 mg o más (Yang et al. 1997). [34] Cuando se ingieren dosis muy grandes de GMS (>5 g de GMS en una dosis en bolo ), la concentración plasmática de glutamato aumentará significativamente. Sin embargo, la concentración normalmente vuelve a la normalidad en dos horas. En general, los alimentos que proporcionan carbohidratos metabolizables atenúan significativamente los niveles máximos de glutamato plasmático en dosis de hasta 150 mg/kg de peso corporal. Dos estudios anteriores –el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de 1987 y la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) de 1995– concluyeron que “puede haber un pequeño número de asmáticos inestables que responden a dosis de 1,5 a 2,5 g de glutamato monosódico en ausencia de alimentos”. La evaluación de la FASEB concluyó que “existen pruebas suficientes para indicar que algunas personas pueden experimentar manifestaciones de CRS cuando se exponen a una dosis en bolo ≥3 g de glutamato monosódico en ausencia de alimentos”. [31]
El glutamato monosódico se ha producido mediante tres métodos: hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los enlaces peptídicos (1909-1962); síntesis química directa con acrilonitrilo (1962-1973) y fermentación bacteriana (el método actual). [35] El gluten de trigo se utilizó originalmente para la hidrólisis porque contiene más de 30 g de glutamato y glutamina por cada 100 g de proteína. A medida que aumentó la demanda de glutamato monosódico, se estudiaron la síntesis química y la fermentación. La industria de la fibra poliacrílica comenzó en Japón a mediados de la década de 1950, y se adoptó el acrilonitrilo como material base para sintetizar el glutamato monosódico. [36]
A partir de 2016, la mayor parte del glutamato monosódico en todo el mundo se produce mediante fermentación bacteriana en un proceso similar al de la elaboración del vinagre o el yogur. El sodio se añade más tarde, para su neutralización. Durante la fermentación, las especies de Corynebacterium , cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera , caña de azúcar , tapioca o melaza , excretan aminoácidos en un caldo de cultivo del que se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo (actualmente Kyowa Kirin ) desarrolló la fermentación industrial para producir L-glutamato. [37]
El rendimiento de conversión y la tasa de producción (de azúcares a glutamato) continúan mejorando en la producción industrial de glutamato monosódico, para satisfacer la demanda. [35] El producto, después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización, es glutamato, iones de sodio y agua.
El compuesto suele estar disponible como monohidrato , un polvo cristalino blanco e inodoro. El sólido contiene cationes de sodio separados Na+
y aniones glutamato en forma zwitteriónica , − OOC-CH( NH+
3)-( C
2) 2 -COO − . [38] En solución se disocia en iones glutamato y sodio.
El glutamato monosódico es muy soluble en agua, pero no es higroscópico y es insoluble en solventes orgánicos comunes (como el éter ). [39] Generalmente es estable en condiciones de procesamiento de alimentos. El glutamato monosódico no se descompone durante la cocción y, al igual que otros aminoácidos, exhibirá una reacción de Maillard (pardeamiento) en presencia de azúcares a temperaturas muy altas. [40]
El ácido glutámico fue descubierto e identificado en 1866 por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen , quien trató el gluten de trigo (por el que recibió su nombre) con ácido sulfúrico . [41] Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio aisló el ácido glutámico como sustancia gustativa en 1908 del alga Laminaria japonica ( kombu ) mediante extracción acuosa y cristalización, llamando a su sabor umami ("sabor delicioso"). [42] [43] Ikeda notó que el dashi , el caldo japonés de katsuobushi y kombu , tenía un sabor único aún no descrito científicamente (no dulce, salado, agrio o amargo). [42] Para determinar qué glutamato podría resultar en el sabor umami , estudió las propiedades gustativas de numerosas sales de glutamato como el glutamato de calcio, potasio, amonio y magnesio. De estas sales, el glutamato monosódico era el más soluble y agradable al paladar, así como el más fácil de cristalizar. [44] Ikeda llamó a su producto "glutamato monosódico" y presentó una patente para producir glutamato monosódico; [45] Los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial de glutamato monosódico en 1909 utilizando el término Ajinomoto ("esencia del sabor"). [35] [40] [46]
El glutamato monosódico (GMS) es una de las diversas formas de ácido glutámico que se encuentran en los alimentos, en gran parte porque el ácido glutámico (un aminoácido) es omnipresente en la naturaleza. El ácido glutámico y sus sales pueden estar presentes en una variedad de otros aditivos, incluyendo proteína vegetal hidrolizada , levadura autolizada , levadura hidrolizada , extracto de levadura , extractos de soja y aislado de proteína, que deben estar específicamente etiquetados. Desde 1998, el GMS no puede incluirse en el término "especias y saborizantes". Sin embargo, la industria alimentaria utiliza el término " sabor/es naturales " para el ácido glutámico (químicamente similar al GMS, al que sólo le falta el ion sodio ). La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no exige la divulgación de los componentes y las cantidades de " sabor/es naturales ". [47]
La norma 1.2.4 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda exige que el glutamato monosódico se etiquete en los alimentos envasados. La etiqueta debe tener el nombre de la clase de aditivo alimentario (por ejemplo, "potenciador del sabor"), seguido del nombre del aditivo ("GMS") o su número del Sistema Internacional de Numeración (INS), 621. [48]
En enero de 2018, la Autoridad Alimentaria de Punjab prohibió el uso de Ajinomoto, comúnmente conocida como sal china, que contiene glutamato monosódico, en productos alimenticios en la provincia de Punjab , Pakistán. [49]
Los siguientes son nombres alternativos para el glutamato monosódico: [50] [51]
Una controversia en torno a la seguridad del glutamato monosódico comenzó el 4 de abril de 1968, cuando Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine , acuñando el término "síndrome del restaurante chino". [57] [58] En su carta, Kwok sugirió varias causas posibles antes de nombrar al glutamato monosódico para sus síntomas. [59] [23] Esta carta fue recibida inicialmente con respuestas satíricas internas, algunas usando la raza como apoyo para un efecto humorístico, dentro de la comunidad médica. [57] Algunos afirmaron que durante la adopción discursiva en los medios, las conversaciones fueron recontextualizadas como legítimas mientras que las supuestas motivaciones basadas en la raza del humor no fueron analizadas. [57]
En enero de 2018, Howard Steel afirmó a Jennifer Lemesurier de la Universidad Colgate (que había publicado un artículo sobre la carta) que la carta era en realidad una broma enviada por él bajo el seudónimo de Ho Man Kwok. [58] [60] Sin embargo, había un Robert Ho Man Kwok que trabajaba en la Fundación Nacional de Investigación Biomédica, ambos nombres que Steel afirmó haber inventado. [60] Los hijos de Kwok, su colega en la fundación de investigación y el hijo de su jefe allí confirmaron que Robert Ho Man Kwok, que había muerto en 2014, escribió esta carta. [60] Cuando le contaron esto sobre la familia de Kwok, la hija de Steel, Anna, no se sorprendió mucho de que la historia que su difunto padre había contado tantas veces a lo largo de los años fuera falsa. Le gustaba hacerle bromas a la gente. [60]
Los investigadores, médicos y activistas han vinculado la controversia sobre el GMS con la xenofobia y el racismo contra la cultura china, [61] [62] [63] [64] [65] diciendo que la cocina del este de Asia está siendo atacada mientras que el uso generalizado del GMS en otros alimentos ultraprocesados no ha sido estigmatizado. [66] Estos activistas han afirmado que la perpetuación de la imagen negativa del GMS a través del síndrome del restaurante chino fue causada por prejuicios "xenófobos" o "racistas". [67] [68]
El historiador de la alimentación Ian Mosby escribió que el miedo al glutamato monosódico en la comida china es parte de la larga historia de Estados Unidos de considerar la cocina "exótica" de Asia como peligrosa y sucia. [69] En 2016, Anthony Bourdain afirmó en Parts Unknown que "Creo que el glutamato monosódico es bueno... ¿Sabes qué causa el síndrome del restaurante chino? El racismo". [70]
En 2020, Ajinomoto , la primera corporación en producir glutamato monosódico en masa para los consumidores y hoy su principal fabricante, lanzó una campaña llamada "Redefine CRS" para combatir lo que dijo era el mito de que el glutamato monosódico es perjudicial para la salud de las personas, diciendo que tenía la intención de resaltar el prejuicio xenófobo contra la cocina del este de Asia y la evidencia científica. [71]
El GMS se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como los tomates y los quesos.
El consumo de glutamato monosódico, o GMS, el aditivo alimentario ampliamente utilizado, puede aumentar la probabilidad de tener sobrepeso, según un nuevo estudio.
{{cite book}}: |website=ignorado ( ayuda )Introducción: "El síndrome del restaurante chino" como retórica [...] Por último, rastreo cómo las recepciones periodísticas de esta discusión, al solo retomar ciertas frases y términos médicos, reproducen el racismo tácito de esta vigilancia de límites al tiempo que reconocen la neutralidad de la autoridad médica.
