El murrī o almorí (en Andalucía) era un condimento líquido elaborado a partir de un iniciador sólido fermentado llamado budhaj que se elaboraba con harina de cebada o harina de trigo, conocido en las cocinas árabe y magrebí . Casi todos los platos importantes de la cocina árabe medieval utilizaban murrī en pequeñas cantidades. Podía usarse como sustituto de la sal o el zumaque , y Rudolf Grewe, Charles Perry y otros lo han comparado con la salsa de soja debido a su alto contenido de glutamatos y el sabor umami resultante . [1] [2]
Existen dos tipos de murri conocidos a partir de recetas históricas que han sobrevivido hasta nuestros días. El murri de estilo iraquí del Kitab al-Tabikh del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq y el Kitab Wasf al-Atima al-Mutada del siglo XIII se hacían humedeciendo una combinación de pan plano molido , harina de cebada ( harina de budhaj ) y sal y dejándola fermentar. [3] El estilo magrebí de murri descrito en detalle en Kitab Wasf se hace solo con harina de cebada y se aromatiza con algarroba , tallos de hinojo , cidra , piñones , especias mixtas y madera de naranja amarga. La consistencia es similar a la melaza . [3] Kitab Wasf también describe un "murri bizantino", pero se hace con pan tostado en lugar de pan podrido e incluye miel caramelizada. [3]
Los autores de algunas obras lexicográficas árabes escribieron que murri puede ser una palabra de origen extranjero y, basándose en esto, algunos eruditos modernos han especulado que la palabra podría derivar del griego halmyris ('algo salado' y fuente de la palabra latina para salmuera , salmuria ) y el condimento relacionado con el condimento romano antiguo garum (o garos en griego). Aunque murri no se hace con pescado, la traducción árabe de Artemidoro ' Oneirocritica usa garos para murri . Si bien llama a esto "la 'idea brillante' de un traductor", Charles Perry , un experto en cocina árabe medieval, señala que ambos condimentos comparten los rasgos de ser condimentos líquidos fermentados y salados, pero se desconoce si la técnica o el uso culinario de una salsa fermentada es de origen griego. Perry escribe que el murri puede representar "la idea griega de un condimento líquido salado tal como se interpretaba en el entorno básicamente persa (y pobre en pescado) del Cercano Oriente", pero advierte que esta interpretación tiene algunos problemas, incluidas las recetas registradas de un "murri bizantino" distinto. [3] David Waines, un erudito británico de la historia islámica, ha escrito que hay dos tipos de murri, "el más habitual hecho de harina de cebada, y el otro de pescado". Explica además: [4]
Ha habido mucha confusión sobre la naturaleza exacta del murri , y la opinión predominante es que deriva del garum romano , una preparación de pescado. De hecho, la forma más común a la que se refieren las recetas es el murri naqi hecho con granos de cereal.
La receta del murrī fue mal transcrita y se omitió la etapa de fermentación en un texto del siglo XIII, Liber de Ferculis et Condimenti , donde se lo describió como "agua salada" en otra parte de la traducción. [5]
Tradicionalmente, la producción de murrī se realizaba anualmente en los hogares a fines de marzo y continuaba durante un período de 90 días. [4] El primer paso del proceso implicaba crear una masa fermentada llamada budhaj o budhaq. Esto implicaba mezclar agua y cebada cruda para formar una masa, luego envolver la masa en hojas de higuera que se dejan reposar durante 40 días. Durante este tiempo, una variedad de diferentes mohos superficiales, bacterias, levaduras y microorganismos fermentan dentro de la masa. Luego, la masa se deja secar, se muele y se mezcla con agua, sal y, por lo general, harina adicional. Luego se deja fermentar durante otros 40 días en un lugar cálido. La pasta marrón caoba oscura resultante, mezclada con agua para formar un líquido, es murrī. [1]
Un método rápido para preparar murrī es mezclar 2 partes de harina de cebada con una parte de sal y hacer un pan que se hornea en el horno hasta que se endurece y luego se machaca hasta obtener migas para remojarlas en agua durante un día y una noche. Esta mezcla, conocida como el primer murri, se cuela y se reserva. Luego, se hierven pasas , algarroba , eneldo , hinojo , nigella , sésamo , anís , macis , hojas de cidra y leche de semillas de pino con agua y se cuela. Luego se agrega el segundo murri al primero y se hierve hasta que espese. [4]
El murrī mezclado con leche se conocía como kamakh . [6]
Charles Perry ha señalado que debido a los métodos de preparación y los ingredientes es posible que el murri contenga aflatoxinas . [1]
