El queso vegano es una categoría de análogos de quesos vegetales no lácteos . Los quesos veganos van desde quesos frescos blandos hasta quesos duros rallados añejos y cultivados, como el parmesano de origen vegetal . La característica definitoria del queso vegano es la exclusión de todos los productos animales . [1]
El queso vegano se puede elaborar con componentes derivados de vegetales, como proteínas, grasas y leches ( leches vegetales ). También se puede elaborar a partir de semillas, como sésamo , girasol , nueces ( anacardos , piñones , maní, almendra ) y soja ; otros ingredientes son aceite de coco , levadura nutricional , tapioca , [2] arroz , patatas y especias . [3]
El queso vegetal se originó en China en el siglo XVI y se elaboraba con tofu fermentado o soja entera. [4]
Posteriormente se elaboraron quesos veganos caseros a partir de harina de soja , margarina y extracto de levadura . Con margarina más dura, se puede producir un queso vegano duro que se puede rebanar; una margarina más blanda produce un queso más blando y untable. [5]
El producto estuvo disponible comercialmente alrededor de los años 1970 o 1980. [6] Estos productos iniciales eran de menor calidad que el queso lácteo o el queso vegano actual, con una textura cerosa, calcárea o plástica. [6]
A principios de la década de 1990, la única marca de queso vegano disponible en Estados Unidos era Soymage. [7] Desde entonces, el número y los tipos (por ejemplo, mozzarella, cheddar, etc.) de quesos veganos ampliamente disponibles se han diversificado. [6] [7] Además, desde entonces se han explorado opciones sin soja. En la década de 1990, el queso vegano a veces costaba el doble que el queso lácteo. [5]
De 2018 a 2020, se fundaron varias empresas nuevas para elaborar queso sin animales, incluidas New Culture, Change Foods, Legendairy Foods y Better Dairy. Algunos utilizan levadura genéticamente modificada para sintetizar proteínas de la leche de vaca sin el uso de vacas. [8]
A partir de 2018, el mercado del queso vegano creció a escala mundial. Según un estudio de mercado, Europa tenía la mayor cuota de mercado, con un 43%, seguida de América del Norte, Asia-Pacífico, América del Sur y Oriente Medio y África. [9] Se espera que el mercado mundial de queso vegano alcance un valor de mercado de 3.900 millones de dólares para finales de 2024, frente a los 2.100 millones de dólares de 2016. [10]
Según la Plant Based Food Association, se prevé que el mercado estadounidense de alimentos de origen vegetal alcance los 4.000 millones de dólares en ventas para 2024. [11] La expansión está impulsada por la mayor inclinación hacia fuentes vegetarianas, el aumento de las poblaciones urbanas y la mayor preferencia por alimentos de origen vegetal. Alimentos internacionales. [12] [13] Varias cadenas de supermercados ampliaron su presencia geográfica dentro de tiendas especializadas y supermercados para abordar el crecimiento previsto de los quesos veganos, con un crecimiento anual de las ventas esperado del 8%. [9]
Los tipos más comunes de queso vegano que se fabrican, distribuyen y producen a través de este mercado son los quesos no lácteos de mozzarella , parmesano , cheddar , gouda y crema . Estos quesos veganos se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. Se espera que los quesos veganos crezcan y se diversifiquen hasta mediados de la década de 2020. [14]
A partir de 2017, el queso vegano es generalmente más caro que el queso lácteo para los consumidores. [15]
El etiquetado del queso vegano, al igual que otros análogos lácteos veganos, es controvertido, y los grupos de la industria láctea presionan para prohibir el uso de términos como "queso" en productos no lácteos. [16] Etiquetar productos puramente de origen vegetal como "queso" está prohibido en la Unión Europea y el Reino Unido. [17]
En febrero de 2019, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) ordenó a una tienda de quesos veganos de Vancouver, Columbia Británica , que dejara de llamar queso a sus productos porque era "engañoso" para los consumidores, a pesar de que la tienda afirmaba que su queso siempre estaba etiquetado como "sin lácteos" y "de origen vegetal". [18] Posteriormente, la CFIA revocó el rechazo y afirmó que no había ninguna objeción al uso de la nomenclatura "queso de origen vegetal 100% libre de lácteos" siempre que "sea veraz". [19]
Las regulaciones de la Unión Europea establecen que los términos aplicables a los productos lácteos, incluido el "queso", pueden utilizarse para comercializar únicamente productos derivados de leche animal. [17] En junio de 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea emitió una sentencia en relación con un productor alemán de alimentos veganos, TofuTown, aclarando que los productos puramente vegetales no podían etiquetarse ni venderse como "queso vegetal" o "queso vegetal". (Sentencia en el asunto C-422/16). [20]
En el Reino Unido , se aplican normas estrictas al etiquetado de alimentos para términos como "leche", "queso" y "crema", que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden usarse para describir productos no lácteos. [21] En 2019, Dairy UK pidió a una tienda de quesos veganos de Brixton , Reino Unido, que dejara de describir los productos como queso porque "engañaba a los compradores", aunque los propietarios de la tienda declararon que sus "productos estaban claramente marcados como sin lácteos". [22]
En 2020, la empresa de quesos veganos Miyoko's Creamery presentó una demanda contra el Departamento de Alimentación y Agricultura de California después de que el departamento ordenara a la empresa que dejara de utilizar palabras lácteas en sus envases. [23] En 2018, la empresa fue demandada en Nueva York en una demanda que alegaba que los clientes fueron engañados por la etiqueta "mantequilla vegana". [24] La fundadora de la empresa, Miyoko Schinner [25] es una destacada defensora de los derechos de libertad de expresión relacionados con los alimentos veganos. [24] [26]
La producción y venta de queso vegano está prohibida en Turquía desde 2022. [27]
Las proteínas de origen vegetal o proteínas vegetales comunes utilizadas en los quesos veganos se derivan de fuentes comestibles de proteínas , como la soja , las almendras y su leche. [28] [29] Los científicos alimentarios utilizan una "mezcla de gomas, proteínas, sólidos y grasas" para crear la sensación en la boca y derretir el queso lácteo [30] ya que los elaborados con nueces no se derriten debido a la base sólida sobre la que están compuestos. [28] Un producto de queso vegano tiene como objetivo resolver esta dificultad elaborando queso con caseína producida por levadura en lugar de vacas. [31]
Se utilizan diferentes métodos para crear textura y sabor. Algunos quesos veganos no son cultivados ni envejecidos; en su lugar, se utilizan ingredientes ácidos, como jugo de limón, para lograr un sabor similar al del queso lácteo. Los ingredientes de los quesos veganos duros o firmes incluyen agentes naturales como agar , carragenina , harina de tapioca y goma xantana . [28]
El proceso de fabricación de fermentación se utiliza a menudo para replicar la textura y el sabor del queso lácteo. [32] Sin embargo, este es un proceso diferente al utilizado en los quesos lácteos, ya que las proteínas de la leche de origen vegetal reaccionan de manera diferente a los agentes de cultivo y no se coagulan como lo hace el queso tradicional. Se debe envejecer con otros métodos, como control de la temperatura y humedad ambiental , y agentes de cultivo, como rejuvelac , yogur vegetal o kombucha (que no se recomienda su uso por los riesgos que implica el proceso de fermentación) y granos de kéfir. que son recomendables pero poco utilizados en la actualidad. [33] [28] Si estos procesos no se realizan adecuadamente, con buena higiene y métodos de fermentación correctos, el producto puede portar patógenos, como Salmonella , Listeria , E. coli , y otros. [33]
El valor nutricional del queso vegano varía. [34]
La mayoría de los quesos veganos no contienen colesterol y tienen menos grasas saturadas que el queso lácteo. La mayoría de los quesos veganos son bajos en calcio , aunque la marca Go Veggie tiene un contenido de calcio similar al del queso lácteo. El queso vegano generalmente no es una buena fuente de proteínas en comparación con el queso lácteo. [15]
Un estudio de 1998 que comparó el queso cheddar con un tipo de queso vegano encontró que el queso vegano tenía menos calorías, grasas y proteínas, aunque el contenido de proteínas del queso lácteo varía según el tipo. El queso vegano tenía más riboflavina y vitamina B12 , lo que lo convierte en un sustituto aceptable del queso cheddar en términos de esos nutrientes. Por otro lado, el queso vegano no aporta vitamina A ni vitamina D , a diferencia del queso cheddar. Se descubrió que el queso vegano es una fuente útil de calcio, pero no tan buena como el queso cheddar. [5]
Algunos quesos veganos pueden estar fortificados para proporcionar vitamina B12, mientras que otros quesos veganos no. [15]
Dependiendo de la marca y la receta que se utilice, el queso vegano se puede elaborar a partir de proteína de soja (usada en variedades brillantes, resbaladizas y gomosas), aceite vegetal solidificado (como el de coco, palma o cártamo ), levadura nutricional, hojuelas de agar espesante , nueces (incluidas anacardos, macadamias y almendras), harina de tapioca , enzimas naturales, glicerina vegetal, cultivos bacterianos variados, arrurruz e incluso proteína de guisante.
Pero para hacer un verdadero sustituto del queso vegano, no se puede utilizar caseína.
Entonces, el último desafío de [Jonathan] Gordon ha sido hacer un queso que esté completamente libre de subproductos animales pero que aún conserve las propiedades que amamos del queso.
"La habilidad del formulador es utilizar exactamente las cantidades y mezclas correctas de gomas, proteínas, sólidos y grasas para obtener una sensación en la boca y en la boca similar a la del queso y al mismo tiempo lograr una fusión realista (esto es muy difícil)", dice. La sal.
Según Crowe, esas gomas reemplazan la caseína y funcionan como "emulsionantes" y "estabilizadores" para mantener unidos los demás ingredientes.
(Los otros ingredientes incluyen una base proteica como soja o arroz, agua, aceite, almidones, sabores y colorantes).
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