William Roy Shurtleff (nacido el 28 de abril de 1941), también conocido como Bill Shurtleff [1], es un investigador y escritor estadounidense sobre alimentos de soja . Shurtleff y su ex esposa Akiko Aoyagi han escrito y publicado libros de cocina orientados al consumidor, manuales para la producción comercial a pequeña y gran escala, historias y bibliografías de diversos alimentos de soja. Estos libros introdujeron alimentos de soja como el tofu , el tempeh y el miso a gran escala para los occidentales no asiáticos, y son en gran medida responsables del establecimiento de fabricantes de alimentos de soja no asiáticos en Occidente a partir de finales de los años setenta. [2] En 1980, Lorna Sass escribió en The New York Times : "Las dos personas más responsables de catapultar el tofu del wok a la sartén son William Shurtleff y Akiko Aoyagi". [3] En 1995, Suzanne Hamlin escribió en The New York Times : “A principios de siglo había dos proveedores de tofu en los Estados Unidos. Hoy en día hay más de 200 fabricantes de tofu... y el tofu se puede encontrar en casi todos los países. cada supermercado." [4]
A su vez, la nueva disponibilidad y aceptación cultural del tofu y alimentos relacionados permitió la creación de nuevos alimentos elaborados a base de soja, como Tofutti y Tofurkey , y posiblemente dio un impulso al movimiento vegetariano en Occidente que había comenzado a finales de los años 1960.
Shurtleff nació en Oakland, California, el 28 de abril de 1941. [5] Asistió a la Universidad de Stanford en Palo Alto , donde estudió ingeniería. Después de graduarse de Stanford, se unió al Cuerpo de Paz y enseñó en una escuela en Nigeria. [6] Luego se unió al Centro Zen Tassajara , donde meditó y trabajó como cocinero durante 2+1 ⁄ 2 años. También fue alumno de Suzuki Roshi , quien lo envió a Japón en 1971 para ayudar a Roshi a establecer allí un centro Tassajara. [7] [8] Mientras estaba en Japón, Shurtleff conoció a su futura esposa Akiko Aoyagi , quien en ese momento trabajaba como diseñadora de moda con sede en Tokio. [7]
Si bien inicialmente había desarrollado un interés en los alimentos de soya en el Centro Zen Tassajara, [9] Shurtleff también había leído la (entonces) recientemente publicada Dieta para un planeta pequeño de Frances Moore Lappé , que sostenía que la soya era una fuente superior de proteínas. [8] [10] Utilizando el libro de Lappe como referencia, Shurtleff quería aprender más sobre el tofu . [10] Luego, Aoyagi le presentó los “ restaurantes de tofu de alta cocina de Kioto ”, donde una comida de 12 platos costaba unos tres dólares. Fue durante una de estas comidas que decidieron crear “un libro de cocina sobre tofu que mostraría a los occidentales cómo preparar tofu”. [11] [7] Durante los siguientes años realizaron investigaciones, viajaron, visitaron fábricas de tofu, ashrams y “abuelas que todavía recuerdan las viejas costumbres”, y aprendieron los diversos elementos de la producción de tofu. [11] [7] Luego comenzaron a trabajar en el libro, con Aoyagi concentrado en desarrollar, crear y escribir recetas, tanto orientales como occidentales, y proporcionar las ilustraciones técnicas. Mientras tanto, Shurtleff investigó la producción y fabricación de productos de soja. Pronto "decidieron hacer con el tofu y otros alimentos de soya lo que Johnny Appleseed hizo con las manzanas". [3]
En octubre de 1972, Shurtleff y Aoyagi comenzaron una investigación a tiempo completo sobre alimentos de soja en Japón. [12] En 1975 publicaron su primer libro, El libro del tofu . [11] [13] En agosto de 1976 fundaron el Soyinfo Center (llamado Soyfoods Center hasta 2006) en Lafayette, California . [14]
Los tres libros tienen recetas que no utilizan productos cárnicos, aves o pescado, aunque los autores mencionan algunos usos tradicionales de los alimentos de soja con estos ingredientes. Los libros tienen recetas que utilizan lácteos, huevos y miel.
El Libro del Tofu (1975) está dirigido al público general de Occidente. Combina un libro de cocina con recetas asiáticas y occidentales, una historia del tofu y descripciones de productores de tofu a pequeña escala en Japón. El libro incluye secciones sobre productos relacionados como leche de soja , okara , tofu fermentado y yuba .
Shurtleff y Aoyagi investigaron y escribieron un libro similar sobre miso , The Book of Miso (1976). Se centró en el miso japonés, con cierta atención a condimentos similares en otras cocinas asiáticas.
Shurtleff y Aoyagi fueron a Indonesia para aprender sobre la fabricación de tempeh y publicaron El libro del tempeh en 1979. Este libro se centra en los tipos tradicionales indonesios de tempeh y recetas de tempeh, pero también contiene recetas occidentales que utilizan tempeh. Este libro se basó en un grupo de electores no asiáticos muy pequeño pero establecido en los Estados Unidos que elaboraba y usaba tempeh, incluido The Farm en Tennessee. [15]
El Libro del Tofu vendió más de 40.000 copias durante su primer año de impresión, y casi la misma cantidad en el segundo año. [16] En 1980 se imprimieron más de 100.000 copias de El libro del tofu . [3] En ese momento, sus manuales para los fabricantes de leche de soja y tofu, miso y tempeh vendían alrededor de 125 copias por mes. [3]
La nueva disponibilidad de alimentos de soja, incluidos el tofu, el miso, el tempeh y la okara , estimuló a su vez la producción comercial de alimentos basados en ellos. Por ejemplo, David Mintz inventó el sustituto de helado kosher pareve Tofutti en 1981: “Fue después de abrir su restaurante en Manhattan, dijo en una de las muchas versiones de la historia, que "un hippie judío" le recomendó El potencial del tofu. “El Libro del Tofu” (1979), de William Shurtleff y Akiko Aoyagi, se convirtió en su nueva biblia”. [17]
Hasta 2021, [actualizar]sus libros impresos y encuadernados han vendido más de 830.000 copias. [12]
El escritor gastronómico Jonathan Kauffman afirma en Hippie Food: How Back-To-The-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat ( 2018), que Tofurky desarrolló debido a la influencia de Frances Moore Lappé , Shurtleff y Aoyagi, y The Farm. . [18] También atribuye el auge de las tiendas de tofu, los libros de cocina de tofu y los libros de cocina vegetarianos que utilizan tofu en Occidente a Aoyagi y Shurtleff. [19] Al analizar el libro de Kauffman, el periodista del San Francisco Chronicle, Steve Silberman, se refiere a Shurtleff y Aoyagi como “pioneros” que “colocaron el tofu en el centro de millones de mesas vegetarianas en Occidente después de enamorarse de la cuajada de soja prensada como la nieve como forma Zen”. estudiantes en Kioto”. [20]
El autor y profesor estadounidense Rynn Berry entrevistó a Shurtleff y Aoyagi para un capítulo de la sección "Visionarios" de su libro de 1995 Vegetarianos famosos y sus recetas favoritas: vidas y tradiciones desde Buda hasta los Beatles. Otros "visionarios" incluyen a Bronson Alcott , Sylvester Graham , John Harvey Kellogg , Henry Stephens Salt y Frances Moore Lappe . [21] Barry comienza el capítulo sobre Shurtleff y Aoyagi afirmando que en 1975, “pocos estadounidenses tenían siquiera la más vaga idea de qué era [el tofu]. Ahora [en 1995] se vende en innumerables supermercados y tiendas naturistas, y tanto su nombre como su sustancia están en boca de todos. El mérito de este extraordinario aumento de popularidad debe corresponder a William Shurtleff y su esposa nacida en Tokio, Akiko Aoyagi. Son coautores de The Book of Tofu , que se ha convertido en la biblia para los entusiastas del tofu". [22] "The Rynn Berry Jr. Papers", en el Centro de Investigación y Colecciones Especiales de Bibliotecas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte , contiene su diario de investigación con “la transcripción de una entrevista de Berry con los especialistas en alimentos de soya William Shurtleff y Akiko Aoyagi” y la ilustración original de la pareja utilizada en Vegetarianos famosos [23] .
A lo largo de sus carreras, Shurtleff y Aoyagi han escrito, publicado y reunido una amplia variedad de material de investigación sobre la soja y sus alimentos. Estos incluyen estudios de mercado, historias, manuales técnicos y bibliografías específicas de temas y regiones. La base de datos SoyaScan del Centro Soyinfo contiene más de 100.000 documentos, muchos de ellos únicos. El Centro Soyinfo ha publicado 120 libros que están disponibles para descarga digital gratuita. [12]
Su libro History of Soybeans and Soyfoods in Africa (1857-2009): Bibliografía y libro de consulta extensamente comentados recibió el Premio STS Oberly 2011 de Bibliografía en Ciencias Agrícolas o Naturales de la Asociación Estadounidense de Bibliotecas. [24]
Shurtleff y Aoyagi estaban casados, [22] pero luego se divorciaron a principios de los años 90. Ellos tienen un hijo. [25] [26]
Shurtleff y Aoyagi tienen 66 libros impresos. [27]
Con la aparición de El libro del tofu de William Shurtleff y Akiko Aoyagi a finales de 1975, los estadounidenses no orientales comenzaron a reconocer las notables cualidades de este alimento y a prepararlo ellos mismos. Los autores incluyeron no sólo recetas orientales, sino también recetas que utilizaban tofu en platos tradicionales occidentales. También discutieron en detalle cómo se podría abrir una tienda de tofu en este país [Estados Unidos]. Muchas de las tiendas de tofu establecidas por no orientales desde entonces se han inspirado en El libro del tofu y en el estímulo personal de los propios autores.