La cocina haipai ( en chino :海派西餐; pinyin : hǎipài xīcān ; Wade–Giles : hai 3 -p'ai 4 hsi 1 -ts'an 4 ) es una cocina de estilo occidental exclusiva de Shanghái , China . Absorbe las tradiciones de varias cocinas de otras regiones de China y de la cocina occidental , adaptándolas para que se ajusten al gusto local según las características de los ingredientes locales. Se divide en varios tipos principales: francés, italiano, ruso, británico y alemán, [1] [2] entre los cuales los platos de tipo ruso, como el borscht al estilo de Shanghái ( chino simplificado :罗宋汤; chino tradicional :羅宋湯; pinyin : luó sòng tāng ; Wade–Giles : lo 2 sung 4 t'ang 1 ), reciben una gran acogida ya que son más asequibles. [3] Hoy en día, los platos más famosos de la cocina de Haipai son luó sòng tāng , chuletas de cerdo fritas ( chuleta empanizada ) y ensalada de Shanghái (una variedad de ensalada Olivier ). Aparte de los platos comunes mencionados anteriormente, las almejas al horno, los cangrejos al horno y la sopa jin bi duo ("sopa del millón de dólares") también son populares entre los platos de Haipai.
Desde que se abrió a los comerciantes extranjeros hace cien años, Shanghái ha sido testigo de la creciente popularidad de la cocina haipai. Sin embargo, desde que China comenzó a implementar sus reformas económicas en 1978, se establecieron en Shanghái un número cada vez mayor de auténticos restaurantes occidentales. Como resultado, el número de restaurantes haipai disminuyó gradualmente y hoy en día solo quedan unos pocos. Pero el luó sòng tāng y las chuletas de cerdo fritas con salsa Worcestershire todavía se disfrutan y se consideran el sabor del "viejo Shanghái". [4]
Después de que Shanghái se abriera al exterior, la cultura occidental se fue introduciendo poco a poco en Shanghái y comenzaron a instalarse restaurantes occidentales en la ciudad. Según registros documentales, el primer restaurante occidental, Xiang Fan, se fundó en Fuzhou Road. En esa época, los platos occidentales también se conocían como "platos Fan". Aunque la comida occidental se puso de moda, a los chinos les costó adaptarse a algunos tipos de cocina occidental, como el bistec a medio cocinar . Como resultado, la cocina occidental de Shanghái absorbió la esencia de diferentes tradiciones culinarias occidentales y gradualmente formó diferentes estilos de comida: estilo francés , italiano , ruso , británico , alemán , etc. La cocina de estilo francés se centró en los materiales frescos y la comida exquisita; la cocina de estilo británico se centró en los condimentos y la cocina de estilo italiano se centró en el sabor original, por lo que cada una tiene sus propias características. Después de la Revolución de Octubre en la Unión Soviética en 1917, una gran ola de emigrados blancos rusos llegó a China, y en particular a Shanghái. Se los llamó luó sòng . Los rusos de Shanghái abrieron más de 40 restaurantes rusos en la calle Xiafei (Avenida Joffre, ahora calle Huaihai Central ), en una zona que en aquella época se conocía como la “Pequeña Rusia”. Sus dos platos: borscht y pan con mantequilla ( butterbrot ) ganaron gran popularidad en Shanghái debido a su bajo precio. A finales de 1937, Shanghái contaba con más de 200 restaurantes Haipai, la mayoría de ellos situados en las calles Xiafei y Fuzhou.
El establecimiento de la República Popular China en 1949 fue un punto de inflexión en el desarrollo de la cocina occidental de Shanghai. Una gran cantidad de restaurantes de estilo occidental cerraron durante este período, y solo 18 restaurantes permanecieron en el distrito de Huangpu después de adoptar el modelo de gestión conjunta público-privada. [5] Además, debido a la escasez de suministros en ese momento, "ir a restaurantes occidentales" no era algo común para la gente común. Sin embargo, la gente de Shanghai, ya sea por amor a la comida occidental o por recuerdos de la antigüedad, todavía intentaba por todos los medios disfrutar de la comida occidental en esta época difícil. [6] Una forma fue utilizar una variedad de ingredientes locales en lugar de importar ingredientes occidentales, como usar cangrejos de manopla chinos en lugar de cangrejos de mar, galletas de soda enrolladas en lugar de pan en polvo, etc. La comida occidental fue completamente eliminada de China después de la Revolución Cultural . [7] En ese entonces, el famoso restaurante occidental conocido como Red House pasó a llamarse Red Flag Restaurant y ofrecía platos tradicionales chinos. Desde la reforma y la apertura de China, el número de restaurantes chinos auténticos en Shanghái ha aumentado drásticamente. Por el contrario, el número de restaurantes de estilo occidental que ofrecen platos de Haipai ha disminuido gradualmente y muchos restaurantes occidentales cerraron en la década de 1990.
El borscht al estilo chino ( chino :罗宋汤; pinyin : luósòng-tāng ; lit. 'sopa rusa') es bastante diferente de su origen ruso y se originó en Harbin , cerca de la frontera rusa en el noreste de China, y se ha extendido hasta Shanghái y Hong Kong . [8] Una variedad de Shanghái apareció cuando los emigrados rusos se establecieron en la antigua Concesión Francesa a principios del siglo XX. La receta se modificó eliminando la remolacha y utilizando pasta de tomate para colorear la sopa y para aumentar su dulzura, porque el clima de Shanghái era malo para plantar remolachas y el sabor agrio original de la sopa era extraño para la gente local. Más tarde, los cocineros solían freír la pasta de tomate en aceite para reducir su sabor agrio y luego agregar azúcar blanca a la sopa para hacerla agria y dulce. Alternativamente, se puede usar kétchup endulzado previamente . Asimismo, la crema se reemplaza por harina para generar espesor sin inducir acidez. La mayoría de las recetas contienen carne de res y su caldo, papas y verduras de hoja; a veces también se agrega salchicha Hongchang y salsa Worcestershire . A medida que más y más personas preparaban borscht en casa, sus recetas cambiaron para complacer los diferentes gustos de sus creadores, ocasionalmente adoptando la influencia del mirepoix o minestrone con la inclusión de zanahorias , apio , cebollas y hojas de laurel . La sopa a menudo se acompaña de arroz. [9]
La chuleta de cerdo frita al estilo de Shanghái es una variedad local de chuleta empanizada . Es particularmente popular como comida callejera. Al igual que en el tonkatsu , la carne se ablanda y se aplana golpeándola con el dorso de un cuchillo. [10] La chuleta de cerdo se recubre con pan rallado antes de freírla para evitar que quede demasiado grasosa y para que tenga un exterior crujiente mientras se mantiene tierna por dentro. En los viejos tiempos, cuando los suministros escaseaban en Shanghái, se trituraban galletas saladas para reemplazar el pan rallado, lo que producía un sabor único diferente. [6] En Shanghái, la chuleta de cerdo se sirve con el là jiàngyóu local ( chino :辣酱油; literalmente, 'salsa de soja picante'), una versión localizada de la salsa Worcestershire británica . [11]
La ensalada de papas , conocida comúnmente como ensalada al estilo de Shanghái, es una variedad local de la ensalada Olivier rusa . Se prepara mezclando aliño para ensaladas, papas hervidas ralladas y salchichas cortadas en cubitos. También se acompaña con nabos picados y guisantes cortados en cubitos. Hoy en día, la mayoría de la gente prepara la ensalada al estilo de Shanghái con aliños listos para usar que se compran en los supermercados, mientras que originalmente el aliño se preparaba mezclando pacientemente aceite de ensalada, yemas de huevo y mayonesa durante mucho tiempo. [12]
Las almejas al horno son famosas entre los platos occidentales al estilo de Shanghái. El plato fue inventado por el chef de Maison Pourcel, Yu Yongli, a partir de la especialidad francesa de caracoles gratinados . La invención se debió a la escasez de caracoles franceses desde 1946. Después de un tiempo de pruebas, Maison Pourcel eligió las almejas para reemplazar a los caracoles. Para hacer almejas al horno, se saca la almeja de su concha y se lava bien, luego se vuelve a colocar en la concha con aceite de ensalada, vino tinto, ajo machacado, apio picado, etc., y se hornea en el horno. El nuevo plato gustó tanto a los clientes que el presidente francés Georges Pompidou lo llamó cocina francesa de origen chino cuando lo probó durante su visita a Shanghái.