Jametz (también chometz , ḥametz , ḥameṣ , ḥameç y otras grafías transliteradas del hebreo : חָמֵץ / חמץ ; IPA: [χaˈmets] ) son alimentos con agentes leudantes que están prohibidos para los judíos en la festividad de Pésaj .
El jametz es un producto que se elabora a partir de una de las cinco especies de cereales y que se combina con agua y se deja reposar crudo durante más de dieciocho minutos (según la mayoría de las opiniones) y se convierte en leudado. Esta ley aparece varias veces en la Torá ; según la halajá (ley judía), los judíos no pueden poseer, comer o beneficiarse del jametz durante Pésaj. La pena por comer jametz en Pésaj es el castigo divino del kareth (corte).
El adjetivo chametz se deriva de la raíz semítica común Ḥ - M - Ṣ , relacionada con el pan , la levadura y la cocción . El sustantivo relacionado chimutz es el proceso de leudar o fermentar. Es cognado del arameo חמע , "fermentar, leudar" y del árabe حَمْض ḥamḍ , "ácido", حَمُضَ ḥamuḍa "ser agrio", "volverse ácido", "acidificar". [ cita requerida ] Esta raíz se relaciona con la acidez y la acidez en hebreo también, ya que la palabra chometz - חומץ - significa vinagre, y la palabra chamootz - חמוץ - significa agrio. [1] [2]
La Torá tiene varios mandamientos que rigen el jametz durante Pésaj :
Las prohibiciones entran en vigor alrededor de la madrugada de la víspera de Pésaj, o el día 14 del mes de Nisán , en el calendario judío . El jametz se permite nuevamente a partir del anochecer después del último día de Pésaj, que es el día 21 del mes y el último de los siete días de los Panes sin Levadura (Éxodo 13:6). Los hogares judíos tradicionales pasan los días previos a Pésaj limpiando y eliminando todo rastro de jametz de la casa.
El jametz es un producto que se elabora a partir de una de cinco especies de granos y que se combina con agua y se deja reposar crudo durante más de dieciocho minutos (según la mayoría de las opiniones) y se vuelve leudado. [1] [4]
Todas las frutas, granos y hierbas, por ejemplo, adhieren naturalmente levaduras silvestres y otros microorganismos . Esta es la base de todos los procesos de fermentación históricos en la cultura humana que se utilizaron para la producción de cerveza , vino , pan y ensilado , entre otros. El jametz de las cinco especies es el resultado de una actividad enzimática microbiana natural que se produce al exponer el almidón del grano, que no ha sido esterilizado , es decir, mediante el horneado, al agua. Esto hace que el almidón disuelto fermente y se descomponga en azúcares que luego se convierten en nutrientes para las levaduras contenidas naturalmente. Un efecto secundario típico de esta levadura biológica es el crecimiento de las levaduras naturalmente adheridas en la mezcla, que producen dióxido de carbono gaseoso a partir de la glucólisis , lo que hace que la masa fermentada suba y se vuelva cada vez más ácida. [1]
Según el Talmud , el jametz sólo puede estar presente en las cinco especies de cereales. Se considera que las demás especies no sufren “levadura” ( chimutz ), sino más bien “descomposición” ( sirchon ), y por lo tanto no pueden convertirse en jametz . [5]
Al menos cuatro de los cinco cereales contienen altos niveles de gluten . El quinto cereal ( shibolet shual ) se traduce en la tradición judía asquenazí como " avena " (que tiene un bajo contenido de gluten), pero muchos eruditos modernos lo entienden como una variedad de cebada (rica en gluten). Si la última opinión es correcta, entonces los cinco cereales tienen un alto contenido de gluten. Esto sugiere que el gluten es un componente necesario del jametz , ya que mantiene unida la masa mientras sube, lo que permite la formación de un pan esponjoso. [6]
Los agentes leudantes , como la levadura o el bicarbonato de sodio , no son en sí mismos jametz . Más bien, son los granos fermentados. Por lo tanto, la levadura puede usarse para hacer vino. De manera similar, el bicarbonato de sodio puede usarse en productos horneados de Pésaj hechos con harina de matzá y en bolas de matzá . Dado que la harina de matzá utilizada en esos alimentos ya está horneada, el grano no fermentará. Si un leudante químico como el bicarbonato de sodio puede usarse con harina para hacer matzá de huevo es un tema de debate entre las autoridades sefardíes contemporáneas . [7] De acuerdo con quienes lo permiten, las galletas hechas con harina de Pésaj, vino y un leudante químico (la ausencia de agua las haría similares a la matzá de huevo según las reglas del jametz ) se comercializan en Israel con el nombre de "galletas de vino" para los sefardíes y otros que comen matzá de huevo en Pésaj.
La Torá especifica el castigo de kareth , uno de los niveles más altos de castigo en la tradición judía, por comer jametz en Pésaj (Éxodo 12:15). [8] Durante Pésaj, está prohibido comer jametz sin importar cuán pequeña sea la proporción en una mezcla, aunque la regla habitual es que si menos de 1/60 de una mezcla no es kosher , la mezcla está permitida. Si la dilución ocurrió antes de Pésaj, se aplica la regla habitual de 1/60; los judíos ashkenazíes aplican esta indulgencia solo si la mezcla es líquida. [9]
También se permite la hana'ah (cualquier beneficio, como la venta) de algunas formas de alimentos no kosher, pero no se puede derivar ningún tipo de beneficio del jametz durante Pésaj. Las mezclas que contengan menos del 50% de jametz que no suelen consumirse (como medicamentos o alimentos para mascotas, incluso si son perfectamente comestibles) se pueden poseer y usar en Pésaj, pero no se pueden comer. [10]
Además de la prohibición bíblica de poseer jametz , también existe un mandamiento positivo de eliminarlo de la posesión. [11] Hay tres métodos tradicionales de eliminar el jametz :
Se considera que es mejor utilizar tanto bi'ur como bittul para eliminar el jametz, aunque cualquiera de estos dos métodos es suficiente para cumplir con el requisito bíblico de destruirlo. [14] La mejirá , que evita la prohibición de propiedad, es una alternativa a la destrucción.
En muchas comunidades judías, el rabino firma un contrato con cada congregante, asignándole al rabino como agente para vender su jametz . [15] La práctica es conveniente para la congregación y garantiza que la venta sea vinculante tanto por la ley judía como por la local.
En el caso del jametz propiedad del Estado de Israel , que incluye sus empresas estatales, el servicio penitenciario y las existencias de suministros de emergencia del país, el Gran Rabinato actúa como agente; durante la década de 2000, el Rabinato vendió su jametz a Jaaber Hussein, un gerente de hotel que reside en Abu Ghosh , quien depositó un depósito de 20.000 shekels por jametz por un valor estimado de 150 millones de dólares. [16]
Según la halajá (ley judía), si se encuentra jametz durante Shabat o Yom Tov , debe cubrirse hasta Jol Hamoed , cuando puede quemarse. El jametz encontrado durante Jol Hamoed (excepto en Shabat) debe quemarse inmediatamente.
Después de la festividad, hay una ley especial conocida como jametz she'avar alav haPesach ( jametz que era propiedad de un judío durante Pesaj). Ese jametz debe ser quemado, ya que no se permite obtener ningún beneficio de él, ni siquiera vendiéndolo a un no judío. Los judíos no pueden comer jametz she'avar alav haPesach después de Pesaj. Si se sabe que una tienda propiedad de un judío no ha vendido su jametz , un judío no puede comprar nada de esa tienda hasta que haya pasado suficiente tiempo en el que se pueda asumir que el inventario ha cambiado desde Pesaj.
Debido a la severidad de la Torá con respecto a la prohibición del jametz , muchas comunidades han adoptado restricciones que no son requeridas bíblicamente como protección contra transgresiones involuntarias.
Entre los judíos asquenazíes, la costumbre durante la Pascua es abstenerse no solo de productos de los cinco granos sino también de kitniyot (lit. cosas pequeñas), que se refiere a otros granos o legumbres. Las tradiciones de lo que se considera kitniyot varían de una comunidad a otra, pero generalmente incluyen arroz , maíz , lentejas y frijoles . Muchas incluyen también maní . [17]
Los judíos asquenazíes observan la costumbre de las kitniyot . Algunos judíos sefardíes de España y el norte de África (por ejemplo, los judíos marroquíes) tienen restricciones diferentes, como evitar el arroz durante Pésaj. En los últimos años, hay un movimiento entre los judíos asquenazíes conservadores y algunos ortodoxos para dejar de observar la tradición de las kitniyot . [18]
El matzá se elabora generalmente con harina y agua. Si se elabora con harina y un líquido diferente, como jugo de frutas o huevos, no se considera jametz . La costumbre ashkenazí es, en general, evitar este tipo de productos, ya que podría haberse mezclado un poco de agua con el líquido, lo que podría hacer que la mezcla se convirtiera en jametz . [19] Este producto se conoce como "matzá de huevo" o "matzá enriquecido".
En Pésaj, algunos judíos jasídicos no comen matzá que se haya mojado, incluidas las bolas de matzá y otros productos de harina de matzá, aunque no pueden convertirse en jametz . [20] Estos productos se denominan gebrochts (yiddish: roto), en referencia al matzá roto o molido que se utiliza para hornear o cocinar. En lugar de harina de matzá, utilizan almidón de patata en pasteles y otros platos. El término hebreo para gebrochts es matzah sh'ruyah ( hebreo : מצה שרויה , matzá remojado), pero fuera de Israel, el nombre yiddish es generalmente el que se utiliza.