Jerez (español: jerez [xeˈɾeθ] ) es un vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. El jerez es una bebida producida en una variedad de estilos elaborados principalmente con la uva Palomino , que van desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como la manzanilla y el fino , hasta versiones más oscuras y espesas a las que se les ha dejado oxidar a medida que envejecen en barrica. como el amontillado y el oloroso . Los vinos dulces de postre también se elaboran con uvas Pedro Ximénez o Moscatel y, a veces, se mezclan con jerez a base de palomino.
Bajo el nombre oficial de Jerez-Xérès-Sherry, es una de las regiones vinícolas de España, una Denominación de Origen Protegida (DOP). La palabra jerez es una anglicización de Xérès (Jerez). El jerez se conocía anteriormente como saco , del español saca , que significa "extracción" de la solera . En Europa, el "jerez" tiene denominación de origen protegida y, según la ley española , todo vino etiquetado como "jerez" debe proceder legalmente del Triángulo del Jerez , una zona de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda , y El Puerto de Santa María . [2] En 1933 la denominación de origen jerezana fue la primera denominación española en ser reconocida oficialmente de esta forma, denominándose oficialmente DO Jerez-Xeres-Sherry y compartiendo el mismo consejo rector que la DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda . [3]
Una vez completada la fermentación , los vinos base se enriquecen con aguardiente de uva para aumentar su contenido alcohólico final . [4] Los vinos clasificados como aptos para crianza como fino y manzanilla se enriquecen hasta alcanzar una graduación alcohólica total del 15,5 por ciento en volumen. A medida que envejecen en barrica, desarrollan una capa de flor , un crecimiento similar a una levadura que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva. Aquellos vinos clasificados para ser añejados como olorosos se fortifican para alcanzar un contenido de alcohol de al menos el 17 por ciento. No desarrollan flor y, por lo tanto, se oxidan ligeramente a medida que envejecen, dándoles un color más oscuro. Debido a que la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jerez son inicialmente secos y luego se les agrega el dulzor. Por el contrario, el vino de Oporto se fortifica a mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.
Los vinos de diferentes años se envejecen y se mezclan mediante un sistema de solera antes del embotellado, de modo que las botellas de jerez no suelen tener una añada específica y pueden contener una pequeña proporción de vino muy añejo. Algunos escritores de vinos [5] consideran que el jerez es "subestimado" [6] y un "tesoro del vino olvidado". [7]
Jerez ha sido un centro de vinicultura desde que los fenicios introdujeron la elaboración del vino en España en el año 1100 a.C. La práctica fue continuada por los romanos cuando tomaron el control de Iberia alrededor del año 200 a.C. Los moros conquistaron la región en el año 711 d.C. e introdujeron la destilación , lo que condujo al desarrollo del brandy y el vino fortificado.
Durante la época árabe , la ciudad se llamaba Sherish (una transliteración del árabe شريش), de donde derivan tanto el jerez como el Jerez . Tradicionalmente se elaboran vinos de estilo similar al jerez en la ciudad de Shiraz, en el centro-sur de Irán, pero se cree poco probable que el nombre derive de allí. [8] [9] La producción de vino continuó durante cinco siglos de dominio musulmán. En 966, Al-Hakam II , segundo califa de Córdoba , ordenó la destrucción de los viñedos, pero los habitantes de Jerez apelaron alegando que de los viñedos también se producían pasas para alimentar a los soldados del imperio, y el Califa perdonó a dos tercios de los viñedos.
En 1264 Alfonso X de Castilla tomó la ciudad. A partir de ese momento, la producción de jerez y su exportación a toda Europa aumentó significativamente. A finales del siglo XVI, el jerez tenía fama en Europa de ser el mejor vino del mundo.
Cristóbal Colón trajo jerez en su viaje al Nuevo Mundo y cuando Fernando de Magallanes se preparó para navegar alrededor del mundo en 1519, gastó más en jerez que en armas.
El jerez se hizo muy popular en Gran Bretaña, especialmente después de que Francis Drake saqueara Cádiz en 1587. En ese momento Cádiz era uno de los puertos marítimos españoles más importantes, y España estaba preparando allí una armada para invadir Inglaterra. Entre el botín que Drake trajo después de destruir la flota se encontraban 2.900 barriles de jerez que estaban esperando ser cargados a bordo de barcos españoles. [10] Esto ayudó a popularizar el jerez en las Islas Británicas. [11]
Debido a que el jerez era una de las principales exportaciones de vino al Reino Unido, se desarrollaron muchas empresas y estilos ingleses. Muchas de las bodegas jerezanas fueron fundadas por familias británicas.
En 1894 la región de Jerez fue devastada por el insecto filoxera . Mientras que los viñedos más grandes fueron replantados con cepas resistentes, la mayoría de los productores más pequeños no pudieron combatir la plaga y abandonaron sus viñedos por completo. [12]
El 12 de abril de 2012 se modificaron las normas aplicables a las Denominaciones de Origen dulces y generosos Montilla-Moriles y Jerez-Xérès-Sherry [15] para prohibir términos como "Rich Oloroso", "Sweet Oloroso" y "Oloroso Dulce". [16] Dichos vinos deben etiquetarse como "Cream Sherry: Blend of Oloroso / Amontillado" o algo similar.
La clasificación por dulzor es:
Los productores españoles han registrado las tres denominaciones Jerez / Xérès / sherry , por lo que pueden perseguir a los productores de vinos generosos similares de otros lugares que utilicen cualquiera de las mismas denominaciones. En 1933, el artículo 34 del Estatuto del Vino español estableció los límites de la producción de jerez como primera denominación de vino español . Hoy en día, el estatus oficial del jerez está reconocido además por una legislación más amplia de la UE , según la cual el "jerez" vendido dentro de la UE debe provenir del área triangular de la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . Sin embargo, el nombre "jerez" se utiliza como semigenérico en los Estados Unidos, donde debe etiquetarse con una región de origen como jerez americano o jerez de California. Sin embargo, estos vinos no pueden exportarse a la UE.
Tanto los enólogos canadienses como los australianos utilizan ahora el término Apera en lugar de jerez, [17] [18] mientras que los consumidores todavía utilizan el término jerez.
El distrito de Jerez tiene un clima predecible, con aproximadamente 70 días de lluvia y casi 300 días de sol al año. La lluvia cae principalmente entre los meses de octubre y mayo, con un promedio de 600 mm (24 pulgadas). El verano es seco y caluroso, con temperaturas de hasta 40 °C (104 °F), pero los vientos del océano traen humedad a los viñedos temprano en la mañana y las arcillas del suelo retienen el agua debajo de la superficie. La temperatura promedio durante todo el año es de aproximadamente 18 °C (64 °F).
Hay tres tipos de suelo en el distrito de Jerez para el cultivo de uvas para jerez: [19]
El suelo de albariza es el mejor para el cultivo de la uva Palomino y, por ley, el 40 por ciento de las uvas que componen un jerez deben proceder de suelo de albariza . El suelo de barros y arenas se utiliza principalmente para la uva Pedro Ximénez y Moscatel.
El beneficio del suelo de albariza es que puede reflejar la luz del sol hacia la vid, ayudándola en la fotosíntesis . La naturaleza del suelo es muy absorbente y compacta por lo que puede retener y aprovechar al máximo las pocas precipitaciones que recibe la región de Jerez. [19]
Antes de la plaga de filoxera en 1894, se estimaba que en España se utilizaban más de cien variedades de uva para la producción de jerez, [20] pero ahora sólo se cultivan tres uvas blancas para la elaboración de jerez:
Los vinos estilo jerez elaborados en otros países suelen utilizar otras variedades de uva.
Las uvas Palomino se cosechan a principios de septiembre y se prensan ligeramente para extraer el mosto . El mosto de primera prensa, la primera yema , se utiliza para producir Fino y Manzanilla; el mosto de segunda prensa, la segunda yema , se utilizará para Oloroso; el producto de prensados adicionales se utiliza para vinos menores, destilación y vinagre . Luego, el mosto se fermenta en tinas de acero inoxidable hasta finales de noviembre, lo que produce un vino blanco seco con un contenido alcohólico del 11 al 12 por ciento. Anteriormente, la fermentación y crianza inicial se realizaba en madera; ahora se elabora casi exclusivamente en acero inoxidable, a excepción de uno o dos vinos de alta gama.
Inmediatamente después de la fermentación, se muestrea el vino y se realiza la primera clasificación. Las barricas están marcadas con los siguientes símbolos según el potencial del vino:
El jerez se enriquece con destilado , elaborado mediante la destilación de vino, normalmente de La Mancha . El aguardiente destilado se mezcla primero con jerez maduro para hacer una mezcla 50/50 conocida como mitad y mitad, y luego la mitad y mitad se mezcla con el jerez más joven en las proporciones adecuadas. Este procedimiento de dos etapas se realiza para que el alcohol fuerte no golpee al jerez joven ni lo estropee. [21]
El vino generoso se almacena en barricas de 500 litros de roble norteamericano , que es más poroso que el roble francés o español. Las barricas, o botas , se llenan hasta cinco sextos de su capacidad, dejando "el espacio de dos puños" vacío en la parte superior para permitir que se desarrolle flor sobre el vino.
Luego, el jerez se envejece en el sistema de solera , donde el vino nuevo se coloca en barricas de vino al comienzo de una serie de tres a nueve barricas. Periódicamente, una porción del vino de una barrica se traslada a la siguiente barrica, utilizando herramientas llamadas canoa y rociador para mover el vino con suavidad y evitar dañar la capa de flor de cada barrica. Al final de la serie, sólo se embotella y vende una parte de la barrica final. Dependiendo del tipo de vino, la porción movilizada podrá ser entre el cinco y el treinta por ciento de cada barrica. Este proceso se llama "ejecutar la balanza" porque cada barril de la serie se llama escala. Así, la edad del vino más joven que se embotella está determinada por el número de barricas de la serie, y cada botella también contiene un vino mucho más antiguo de lo indicado. El Jerez tiene una crianza en solera de un mínimo de dos años. [22] Un sistema de solera grande puede consistir en básculas que requieren más de un barril para sostenerse. La palabra 'solera' significa 'en el suelo'; se refiere al sistema de apilamiento que se utilizaba, y en ocasiones se sigue utilizando, con las barricas más jóvenes arriba y la balanza más antigua, también llamada de forma un tanto ambigua 'la solera', abajo. Últimamente, los productores y comercializadores de jerez han estado embotellando sus vinos en rama , con sólo una ligera filtración y, a menudo, con una selección de una barrica favorita de una solera más grande. Estos jerez pueden tener un sabor considerablemente más complejo que los embotellados estándar y, según muchos, vale la pena buscarlos. [23] Para permitir la venta de jerez con una edad promedio confiable, el consejo regulador ha establecido un sistema que rastrea con precisión la edad promedio de los vinos a medida que avanzan a través de su solera. Se reconocen dos categorías de edad promedio: VOS ('Vinum Optimum Signatum' - edad promedio mínima de 20 años) y VORS ('Vinum Optimum Rare Signatum' - edad promedio mínima de 30 años). [24]
Las barricas sazonadas con jerez se venden a la industria del whisky escocés para su uso en el envejecimiento del whisky . [25] Otros licores y bebidas también pueden envejecerse en barricas de jerez usadas. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, estas barricas sazonadas con jerez están preparadas específicamente para la industria del whisky, no son lo mismo que las viejas (y en gran parte inactivas) botas utilizadas para la maduración del jerez. [26]
Una vez embotellado, el jerez generalmente no se beneficia de un mayor añejamiento y puede consumirse inmediatamente, aunque los jerez que han sido envejecidos oxidativamente pueden almacenarse durante años sin una pérdida notable de sabor. Las botellas deben almacenarse en posición vertical para minimizar la superficie expuesta del vino. Como ocurre con otros vinos, el jerez debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. Los mejores finos, con una crianza más larga de lo normal antes del embotellado, como la Manzanilla Pasada, seguirán desarrollándose en botella durante algunos años.
El fino y la manzanilla son los tipos de jerez más frágiles y, por lo general, deben beberse poco después de abrirse, al igual que los vinos no fortificados. En España, los finos se suelen vender en medias botellas y el vino restante se tira a la basura si no se bebe el mismo día de su apertura. [27] Los amontillados y olorosos se conservarán por más tiempo, mientras que las versiones más dulces, como el PX y los jerez en crema mezclados, pueden durar varias semanas o incluso meses después de abrirse, ya que el contenido de azúcar actúa como conservante.
El jerez se bebe tradicionalmente en una copita (también conocida como catavino ), una copa de jerez especial con forma de tulipán. Un venenciador , llamado así por la copa especial (la venencia ), tradicionalmente hecha de plata y sujeta a un largo mango de bigote de ballena, puede realizar el muestreo de vino directamente de una bota de jerez con una floritura característica. La copa, lo suficientemente estrecha como para pasar a través del orificio del tapón , extrae una medida de jerez que luego se vierte ceremoniosamente desde la altura de la cabeza en una copita sostenida con la otra mano. [28]
A menudo se mezclan varios tipos con limonada (y generalmente con hielo). Este trago largo ahora se llama Rebujito . Su equivalente típicamente sin hielo en la época victoriana era el sherry-cobbler . [29]
Muchas figuras literarias han escrito sobre el jerez, entre ellas William Shakespeare , Benito Pérez Galdós , [30] y Edgar Allan Poe (en su cuento " El barril de amontillado ").
Los hermanos Frasier y Niles Crane consumen jerez con frecuencia en la comedia televisiva Frasier . [31]
En el programa de televisión británico Yes, Minister , Jim Hacker bebe frecuentemente jerez con Sir Humphrey Appleby y Bernard Woolley en su oficina.
Sherry, y Amontillado específicamente, aparecen en gran medida en el episodio 10 de la temporada 3 de Monty Python's Flying Circus .
Sherry se menciona con frecuencia en la novela Tinker Tailor Soldier Spy , y juega un papel importante en la narrativa: el espía Jim Prideaux es alertado de la presencia de un agente doble dentro de su división cuando agentes rusos de la KGB logran identificar correctamente la marca de jerez. que se consumió durante una reunión secreta del personal del MI6 .
En el libro y la serie de televisión Rumpole of the Bailey de John Mortimer , Horace Rumpole se queja continuamente de cómo su esposa Hilda les sirve jerez a varios médicos de familia cuando los visitan. Por ejemplo, en 'Rumpole y los barqueros':
El Dr. MacClintock, el charlatán de habla lenta, criado en Edimburgo, a quien mi esposa Hilda acude cuando está enferma, tomó un generoso trago del jerez que ella siempre le sirve cuando visita nuestra mansión (es una suerte que todos sus pacientes del NHS no son tan generosos o los enfermos de Gloucester Road serían atendidos por un médico tambaleante, amarillo en las branquias y bañado en amontillado.)
Las históricas bodegas de jerez han dado lugar a una raza de perro español, el perro andaluz cazador de ratas de bodega y a los icónicos carteles de toros utilizados para anunciar el jerez.
La película Withnail y yo presenta una escena muy citada en la que el lujurioso tío Monty ofrece jerez a los dos protagonistas.
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