Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso.[1] Este vino adquiere el nombre por su método de elaboración.El Amontillado es un vino singular, que combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, a lo largo de los primeros años en las criaderas, pero que en un momento dado se desvía y se encabeza hasta 18 a 20 grados, con lo que el velo de flor desaparece y el vino se expone a una crianza oxidativa, mediante procesos físico-químicos, que lo oscurecen paulatinamente.Elaborado con uva palomino o Pedro Ximénez, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.En cuanto al consumo, estamos ante un vino recio, para acompañar carnes o tapear.
