La crianza oxidativa, también conocida como crianza físico-química, es un tipo específico de crianza de vinos en la que tras la desaparición del inicial velo de flor, los caldos envejecen y maduran mediante una evolución físicoquímica, expuestos a la acción directa del oxígeno del aire.
[1] En el ámbito del marco de Jerez y Montilla Moriles, fruto de esta crianza, se obtienen los vinos olorosos y palo cortado.
Los denominados amontillados tienen una primera crianza biológica y posteriormente se someten a la crianza oxidativa, es decir primero fueron finos y después evolucionan al amontillado.
Todos los vinos generosos, incluidos los olorosos y palo cortado, tienen en sus primeras fases de vida, un desarrollo del velo en el periodo que se desarrolla entre los meses de octubre y febrero posterior a la fermentación y antes de la primera clasificación a la que se someten los caldos jóvenes.
[2] Los caracters adoptados en este periodo, resultan ocultados por los elementos que asume durante el proceso de crianza oxidativa.