El procesamiento de alimentos es la transformación de productos agrícolas en alimentos , o de un tipo de alimento en otro. El procesamiento de alimentos adopta muchas formas, desde la molienda de granos para obtener harina cruda , la preparación casera y los métodos industriales complejos utilizados en la elaboración de alimentos preparados . Algunos métodos de procesamiento de alimentos desempeñan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos y la mejora de la conservación de los mismos , reduciendo así el impacto ambiental total de la agricultura y mejorando la seguridad alimentaria .
La clasificación Nova agrupa los alimentos según diferentes técnicas de procesamiento de alimentos.
El procesamiento primario de los alimentos es necesario para que la mayoría de los alimentos sean comestibles, mientras que el procesamiento secundario convierte los ingredientes en alimentos familiares, como el pan . El procesamiento terciario de los alimentos da como resultado alimentos ultraprocesados y ha sido ampliamente criticado por promover la sobrenutrición y la obesidad , contener demasiada azúcar y sal , muy poca fibra y, por lo demás, ser poco saludables en lo que respecta a las necesidades dietéticas de los seres humanos y los animales de granja.
El procesamiento primario de alimentos convierte productos agrícolas, como granos de trigo crudos o ganado, en algo que eventualmente puede ser consumido. Esta categoría incluye ingredientes que se producen mediante procesos antiguos como el secado , la trilla , el aventado y la molienda de granos, el descascarado de nueces y el despiece de animales para obtener carne. [1] [2] También incluye el deshuesado y el corte de carne, la congelación y el ahumado de pescado y carne, la extracción y el filtrado de aceites, el enlatado de alimentos, la conservación de alimentos mediante la irradiación de alimentos y el ovoscopiado de huevos , así como la homogeneización y pasteurización de la leche . [2] [3] [4]
Los problemas de contaminación y deterioro en el procesamiento primario de alimentos pueden generar importantes amenazas para la salud pública , ya que los alimentos resultantes se utilizan ampliamente. [2] Sin embargo, muchas formas de procesamiento contribuyen a mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos antes de que se echen a perder. [3] El procesamiento comercial de alimentos utiliza sistemas de control como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el análisis de modos de falla y efectos (FMEA) para reducir el riesgo de daños. [2]
El procesamiento secundario de alimentos es el proceso cotidiano de crear alimentos a partir de ingredientes que están listos para usar. Hornear pan , independientemente de si se hace en casa, en una pequeña panadería o en una gran fábrica, es un ejemplo de procesamiento secundario de alimentos. [2] La fermentación de pescado y la elaboración de vino , cerveza y otros productos alcohólicos son formas tradicionales de procesamiento secundario de alimentos. [4] Las salchichas son una forma común de carne procesada secundaria, formada por la trituración (molienda) de carne que ya ha pasado por un procesamiento primario. [5] La mayoría de los métodos de procesamiento secundario de alimentos conocidos por la humanidad se describen comúnmente como métodos de cocción .
El procesamiento terciario de alimentos es la producción comercial de lo que comúnmente se denomina alimentos procesados . [2] Se trata de alimentos listos para comer o calentar y servir, como comidas congeladas y comidas recalentadas para aerolíneas .
El procesamiento de alimentos se remonta a épocas prehistóricas, cuando el procesamiento rudimentario incorporaba fermentación, secado al sol, conservación con sal y varios tipos de cocción (como asar, ahumar, cocinar al vapor y hornear en horno). Este procesamiento básico de alimentos implicaba cambios químicos enzimáticos en la estructura básica de los alimentos en su forma natural, así como también servía para construir una barrera contra la actividad microbiana de la superficie que causaba una rápida descomposición. La conservación con sal era especialmente común para los alimentos que constituían las dietas de los guerreros y los marineros hasta la introducción de los métodos de enlatado . Se pueden encontrar pruebas de la existencia de estos métodos en los escritos de las antiguas civilizaciones griega , caldea , egipcia y romana , así como en evidencia arqueológica de Europa , América del Norte y del Sur y Asia. Estas técnicas de procesamiento probadas y comprobadas se mantuvieron esencialmente iguales hasta el advenimiento de la Revolución Industrial . Los ejemplos de comidas preparadas también se remontan a antes de la revolución preindustrial e incluyen platos como la empanada de Cornualles y el Haggis . Tanto en la antigüedad como en la actualidad en la sociedad moderna, estos se consideran alimentos procesados.
La tecnología moderna de procesamiento de alimentos desarrollada en los siglos XIX y XX se desarrolló en gran parte para satisfacer las necesidades militares. En 1809, Nicolas Appert inventó una técnica de embotellado hermético que conservaría los alimentos para las tropas francesas, lo que en última instancia contribuyó al desarrollo del enlatado y, posteriormente, del enlatado por Peter Durand en 1810. Aunque inicialmente eran caros y algo peligrosos debido al plomo utilizado en las latas, los productos enlatados se convertirían más tarde en un alimento básico en todo el mundo. [6] La pasteurización , descubierta por Louis Pasteur en 1864, mejoró la calidad y la seguridad de los alimentos en conserva e introdujo la conservación del vino, la cerveza y la leche.
En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial , la carrera espacial y la creciente sociedad de consumo en los países desarrollados contribuyeron al crecimiento del procesamiento de alimentos con avances como el secado por aspersión , la evaporación , los concentrados de jugo, la liofilización y la introducción de edulcorantes artificiales, colorantes y conservantes como el benzoato de sodio . A fines del siglo XX, se desarrollaron productos como sopas instantáneas deshidratadas, frutas y jugos reconstituidos y comidas autococinadas como la ración de alimentos MRE . En el siglo XX, los electrodomésticos automáticos como el horno microondas , la licuadora y el rotimatico allanaron el camino para la cocina conveniente .
En Europa occidental y América del Norte, la segunda mitad del siglo XX fue testigo de un aumento de la búsqueda de la comodidad. Las empresas de procesamiento de alimentos comercializaron sus productos especialmente para las esposas y madres trabajadoras de clase media. Los alimentos congelados (a menudo atribuidos a Clarence Birdseye ) encontraron su éxito en las ventas de concentrados de jugo y " cenas de TV ". [7] Los procesadores utilizaron el valor percibido del tiempo para atraer a la población de posguerra, y este mismo atractivo contribuye al éxito de los alimentos preparados en la actualidad.
Entre los beneficios del procesamiento de alimentos se encuentran la eliminación de toxinas, la conservación, la facilitación de las tareas de comercialización y distribución y el aumento de la consistencia de los alimentos. Además, aumenta la disponibilidad anual de muchos alimentos, permite el transporte de alimentos perecederos delicados a grandes distancias y hace que muchos tipos de alimentos sean seguros para el consumo al desactivar los microorganismos patógenos y que se pudren. Los supermercados modernos no existirían sin las técnicas modernas de procesamiento de alimentos y los viajes largos no serían posibles.
Los alimentos procesados suelen ser menos susceptibles a un deterioro prematuro que los alimentos frescos y son más adecuados para el transporte a larga distancia desde el origen hasta el consumidor . [3] Cuando se introdujeron por primera vez, algunos alimentos procesados ayudaron a aliviar la escasez de alimentos y mejoraron la nutrición general de las poblaciones, ya que hicieron que muchos alimentos nuevos estuvieran disponibles para las masas. [8]
El procesamiento también puede reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los productos frescos, como los productos agrícolas frescos y las carnes crudas, tienen más probabilidades de albergar microorganismos patógenos (por ejemplo, Salmonella) capaces de causar enfermedades graves. [ cita requerida ]
La extremadamente variada dieta moderna sólo es realmente posible a gran escala gracias al procesamiento de los alimentos. El transporte de alimentos más exóticos, así como la eliminación de gran parte del trabajo duro, proporciona al consumidor moderno un fácil acceso a una amplia variedad de alimentos inimaginable para sus antepasados. [9]
El acto de procesar a menudo puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos. [10]
La producción en masa de alimentos es mucho más barata en general que la producción individual de comidas a partir de ingredientes crudos. Por lo tanto, existe un gran potencial de ganancias para los fabricantes y proveedores de productos alimenticios procesados. Las personas pueden ver un beneficio en la comodidad , pero rara vez ven un beneficio financiero directo en el uso de alimentos procesados en comparación con la preparación casera. [ cita requerida ]
Los alimentos procesados han liberado a las personas de la gran cantidad de tiempo que implicaba preparar y cocinar alimentos "naturales" no procesados. [11] El aumento del tiempo libre permite a las personas elegir mucho más en su estilo de vida que antes. En muchas familias, los adultos trabajan fuera de casa y, por lo tanto, hay poco tiempo para la preparación de alimentos a base de ingredientes frescos. La industria alimentaria ofrece productos que satisfacen muchas necesidades diferentes: por ejemplo, platos preparados totalmente preparados que se pueden calentar en el horno microondas en pocos minutos.
El procesamiento moderno de alimentos también mejora la calidad de vida de las personas con alergias, diabéticos y otras personas que no pueden consumir algunos elementos alimenticios comunes. [ cita requerida ] El procesamiento de alimentos también puede agregar nutrientes adicionales como vitaminas .
El procesamiento de los alimentos puede reducir su densidad nutricional. La cantidad de nutrientes perdidos depende del alimento y del método de procesamiento. Por ejemplo, el calor destruye la vitamina C. Por lo tanto, las frutas enlatadas poseen menos vitamina C que sus alternativas frescas. El USDA realizó un estudio sobre la retención de nutrientes en 2004, creando una tabla de alimentos, niveles de preparación y nutrición. [12]
Una nueva investigación que destaca la importancia para la salud humana de un entorno microbiano rico en el intestino indica que el procesamiento abundante de alimentos (no la fermentación de los alimentos) pone en peligro ese entorno. [13]
Una de las principales fuentes de sodio en la dieta son los alimentos procesados. El sodio, principalmente en forma de cloruro de sodio , es decir, sal, se agrega para evitar que se estropeen, agregar sabor y mejorar la textura de estos alimentos. Los estadounidenses consumen un promedio de 3436 miligramos de sodio por día, lo que es más alto que el límite recomendado de 2300 miligramos por día para personas sanas, y más del doble del límite de 1500 miligramos por día para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.
Si bien no es necesario limitar los azúcares que se encuentran naturalmente en los alimentos integrales sin procesar, como la fruta fresca, comer demasiado azúcar agregado que se encuentra en muchos alimentos procesados aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad, caries y diabetes tipo 2. La Asociación Estadounidense del Corazón recomienda que las mujeres limiten los azúcares agregados a no más de 420 kilojulios (100 kilocalorías), o 25 gramos, y los hombres a no más de 650 kJ (155 kcal), o aproximadamente 38,75 gramos, por día. Actualmente, los estadounidenses consumen un promedio de 1490 kJ (355 kcal) de azúcares agregados cada día.
El procesamiento de los alimentos suele implicar pérdidas de nutrientes, lo que puede dificultar la satisfacción de las necesidades del organismo si estos nutrientes no se restituyen mediante la fortificación o el enriquecimiento. Por ejemplo, el uso de altas temperaturas durante el procesamiento puede provocar pérdidas de vitamina C. Otro ejemplo son los cereales refinados, que tienen menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales integrales. Comer cereales refinados, como los que se encuentran en muchos alimentos procesados, en lugar de cereales integrales puede aumentar el riesgo de colesterol alto , diabetes y obesidad, según un estudio publicado en " The American Journal of Clinical Nutrition " en diciembre de 2007. [ cita requerida ]
Los alimentos procesados, incluidos algunos productos horneados comerciales, postres, margarina, pizza congelada, palomitas de maíz para microondas y cremas para café, a veces contienen grasas trans . Este es el tipo de grasa más perjudicial para la salud y puede aumentar el riesgo de colesterol alto, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Las Guías alimentarias para los estadounidenses de 2010 recomiendan mantener la ingesta de grasas trans lo más baja posible.
Según un estudio publicado en la revista Food & Nutrition Research en 2010, los alimentos procesados pueden requerir menos energía para digerirse que los alimentos integrales, lo que significa que el cuerpo retiene una mayor parte de su contenido energético. Los alimentos procesados también tienden a ser más alergénicos que los alimentos integrales, según un artículo de junio de 2004 de la revista Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. Aunque los conservantes y otros aditivos alimentarios utilizados en muchos alimentos procesados se reconocen generalmente como seguros, algunos de ellos pueden causar problemas a algunas personas, entre ellos los sulfitos, los edulcorantes artificiales, los colorantes y los sabores artificiales, el nitrato de sodio, el BHA y el BHT, la olestra, la cafeína y el glutamato monosódico (un potenciador del sabor). [14]
Al diseñar procesos para la industria alimentaria se pueden tener en cuenta los siguientes parámetros de rendimiento:
Las industrias y prácticas de procesamiento de alimentos incluyen las siguientes:
Allí donde se disponía de alimentos modernos, la gente crecía más y era más fuerte y vivía más.
Si no entendemos lo escasas y monótonas que eran la mayoría de las dietas tradicionales, podemos malinterpretar las "comidas étnicas" que encontramos en los libros de cocina, en los restaurantes o en nuestros viajes.
Para nuestros antepasados, lo natural era algo bastante desagradable. Lo natural solía tener mal sabor. La carne fresca era fétida y dura, las frutas frescas incomiblemente ácidas, las verduras frescas amargas.
Medios relacionados con Fabricación de alimentos en Wikimedia Commons
