El nombre común en inglés de dos especies comestibles de Lactarius estrechamente relacionadas es el de Lactarius camphoratus y Lactarius rubidus . Estos hongos son valorados por sus cualidades altamente aromáticas y se utilizan culinariamente como condimento en lugar de como un componente de una comida completa .
Los sombreros de caramelo son hongos de tamaño pequeño a mediano, con un pileus que varía de 2 a 5 cm de diámetro [1] (aunque L. rubidus y L. rufulus pueden ser un poco más grandes), y con una coloración que varía desde varios tonos de naranja quemado a rojo anaranjado quemado a marrón anaranjado. La forma del pileus varía de ampliamente convexo en especímenes jóvenes a plano a ligeramente deprimido en los más viejos; las láminas están unidas a subdecurrentes. Todo el cuerpo fructífero es bastante frágil y quebradizo. Como todos los miembros de Lactarius , el cuerpo fructífero exuda un látex cuando se rompe, que en estas especies es blanquecino y de apariencia acuosa, y a menudo se compara con suero o leche descremada. El látex puede tener poco sabor o puede ser ligeramente dulce, pero nunca debe tener un sabor amargo o acre. Estas especies se distinguen especialmente por su aroma, que se ha comparado de diversas formas con el del jarabe de arce , el alcanfor , el curry , el fenogreco , el azúcar quemado, el Malt-O-Meal o el Maggi-Würze . Este aroma puede ser bastante tenue en los ejemplares frescos, pero normalmente se vuelve bastante fuerte cuando el cuerpo fructífero se seca.
Microscópicamente, comparten características típicas de Lactarius , incluyendo esporas redondas a ligeramente ovulosas con ornamentación amiloide distintiva y esferocistos que son abundantes en el píleo y el estípite trama , pero poco frecuentes en el trama lamelar. [2]
Los capuchones se han clasificado en varios grupos infragenéricos de Lactarius según el autor. Bon [3] definió los capuchones y sus afines como parte de la subsección Camphoratini de la sección Olentes . La subsección Camphoratini se define por su similitud en color, olor (con excepción de L. rostratus – ver abajo), y por la presencia de macrocistidios en su himenio . (La otra subsección de Olentes , Serifluini , también es aromática, pero tiene aromas muy diferentes a los de los Camphoratini y carece por completo de cistidios.) [4]
Bon [3] y autores europeos posteriores trataron a todas las especies que eran aromáticas y tenían al menos una pileipellis parcialmente epitelial como la sección Olentes , mientras que Hesler y Smith [5] y autores norteamericanos posteriores [6] tratan a todas las especies con dicha pileipellis (tanto aromática como no aromática) como la sección Thojogali . Sin embargo, aún no se ha publicado una investigación filogenética molecular exhaustiva de Lactarius , y los sistemas de clasificación más antiguos de Lactarius generalmente no se consideran naturales. [4]
Al igual que otras especies de Lactarius , se cree que los capuchones son ectotróficos , y se ha identificado a L. camphoratus en las puntas de las raíces ectomicorrízicas. Sin embargo, algo inusual para una especie micorrízica, también se observa comúnmente a L. rubidus creciendo directamente sobre madera de coníferas en descomposición. [6] Todas las especies de capuchones parecen estar asociadas con una variedad de especies de árboles.
Es posible confundir otras especies de hongos tóxicos o desagradables con los sombreros de caramelo o incluir por error dichas especies en una colección más grande de sombreros de caramelo. Aquellos inexpertos en la identificación de hongos pueden confundir cualquier cantidad de "hongos pequeños marrones" ("LBM") con sombreros de caramelo, incluyendo la mortal galerina ( Galerina marginata y afines), que puede aparecer en el mismo hábitat. Los sombreros de caramelo se pueden distinguir de las especies que no son Lactarius por su estípite quebradizo, mientras que la mayoría de los otros "LBM" tienen un estípite más flexible. Por lo tanto, se recomienda que los sombreros de caramelo se recojan a mano, rompiendo el estípite frágil con los dedos. Con este método, los LBM con un estípite cartilaginoso se distinguirán fácilmente. [8]
Las tapas de caramelo también pueden confundirse con cualquiera de una gran cantidad de especies pequeñas y de colores similares de Lactarius que pueden ser desagradables o francamente tóxicas según la especie y la cantidad consumida.
Los sombreros de caramelo se pueden distinguir de otros Lactarius por las siguientes características [ cita requerida ] :
El químico responsable del olor característico de la tapa de caramelo fue aislado en 2012 por el ecologista químico y químico de productos naturales William Wood de la Universidad Estatal de Humboldt , a partir de colecciones de Lactarius rubidus . Se descubrió que el compuesto odorífero encontrado en el tejido fresco y el látex del hongo era quabalactona III, una lactona aromática . Cuando el tejido y el látex se secan, la quabalactona III se hidroliza en sotolon , un compuesto aromático aún más potente y uno de los principales compuestos responsables del aroma del jarabe de arce , así como del curry . [10]
La cuestión de qué compuesto era responsable del olor de la tapa de caramelo había sido investigada por Wood y varios estudiantes durante un período de 27 años, cuando un estudiante de micología en una clase que él enseñaba preguntó qué compuesto era responsable del olor del hongo, lo que desencadenó una investigación sobre la cuestión. El aislamiento del compuesto siguió siendo difícil de alcanzar, hasta que se utilizó la microextracción en fase sólida para extraer los compuestos volátiles, que luego se analizaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas . [10] [11]
Una investigación anterior de los compuestos aromáticos de L. helvus realizada por Rapor et al. también había dado como resultado el sotolón (entre una gran cantidad de otros compuestos aromáticos), que se identificó como el que le da a esta especie su característico olor a fenogreco. Otros compuestos volátiles importantes identificados incluyeron el ácido decanoico y el ácido 2-metilbutírico . [12]
El análisis del Lactarius camphoratus ha demostrado que contiene 12-hidroxicariofileno-4,5-óxido, un compuesto cariofileno . Sin embargo, no se lo ha identificado como un componente aromático de este hongo. [13]
Los cálices de caramelo no suelen consumirse como verdura de la misma forma que la mayoría de los demás hongos comestibles. Debido a su fuerte aroma, se utilizan principalmente como aromatizantes , de forma muy similar a la vainilla , el azafrán o las trufas . Aportan un sabor y un aroma a los alimentos que se ha comparado con el jarabe de arce o el curry, [14] pero con un aroma mucho más fuerte que cualquiera de estos condimentos. Los cálices de caramelo son únicos entre los hongos comestibles, ya que a menudo se utilizan en alimentos dulces y postres , como galletas y helados . [15] También se utilizan a veces para dar sabor a platos salados que se preparan tradicionalmente con acompañamientos dulces, como el cerdo, y también se utilizan a veces en lugar del condimento de curry.
Generalmente se utilizan secos, ya que su aroma característico se intensifica mucho al secarse. Para utilizarlos como aromatizante, los hongos secos se hacen en polvo o se infusionan en uno de los ingredientes líquidos utilizados en el plato, por ejemplo, se sumergen en leche caliente, de forma muy similar a las vainas de vainilla enteras.
Como resultado de estas propiedades culinarias, las tapas de caramelo son muy buscadas por muchos chefs. Lactarius rubidus se recolecta y vende comercialmente en California [15] [16], mientras que L. camphoratus se recolecta y vende en el Reino Unido [17] y la provincia de Yunnan , China. [18]
Marchand informa que algunas personas utilizan L. camphoratus como parte de una mezcla de tabaco para pipa . [19]
Varias especies de Lactarius son claramente aromáticas, aunque se cree que solo algunas de estas especies están estrechamente relacionadas con el grupo de las tapas de caramelo.
La subsección Camphoratini incluye a Lactarius rostratus , una especie que se encuentra en el norte de Europa, aunque es bastante rara. [4] A diferencia de otros miembros de la subsección Camphoratini , L. rostratus tiene un olor desagradable (incluso nauseabundo), descrito como parecido a la hiedra . Lactarius cremor es un nombre que a veces se usa para los hongos de este grupo, sin embargo, Heilmann-Clausen, et al. [4] consideran que este nombre es nomen dubium , refiriéndose de diversas formas a Lactarius rostratus , L. serifluus o L. fulvissimus dependiendo del concepto del autor de L. cremor . Se informa que Lactarius mukteswaricus y L. verbekenae , dos especies descritas en el área de Kumaon del Himalaya indio en 2004, están muy relacionadas con L. camphoratus , incluso en el olor. [20]
Una fuente informa que Lactarius rufulus es una especie de "cáscara de caramelo" y que tiene un olor similar al de las otras cáscaras de caramelo, [8] aunque monografías anteriores no informan de dicho aroma y describen el sabor como subácre.
Lactarius helvus y L. aquifluus , que se encuentran en Europa y América del Norte respectivamente, también son fuertemente aromáticos y similares a las tapas de caramelo, el primero tiene el olor del fenogreco. Se sabe que Lactarius helvus es levemente tóxico y causa malestar gastrointestinal. Se desconoce la comestibilidad de L. aquifluus , pero como es un pariente cercano de L. helvus , se sospecha que es tóxico. [21] Las especies de Lactarius con látex amarillo (o látex blanco que se vuelve amarillo) pueden ser peligrosas. [22]
Tanto Lactarius glyciosmus como L. cocosiolens tienen unolor distintivo a coco . [6] [23] L. glyciosmus , sin embargo, tiene un sabor sub-acre, aunque se informa que ha sido recolectado comercialmente en Escocia. [24]
