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Historia de la cocina india.

La historia de la cocina india se compone de la cocina del subcontinente indio , que es rica y diversa. El clima diverso de la región, que va desde el tropical profundo hasta el alpino, también ha ayudado a ampliar considerablemente el conjunto de ingredientes fácilmente disponibles para las numerosas escuelas de cocina de la India. En muchos casos, la comida se ha convertido en un marcador de identidad religiosa y social, con diversos tabúes y preferencias (por ejemplo, un segmento de la población jainista no consume raíces ni vegetales subterráneos; ver vegetarianismo jainista ), lo que también ha impulsado a estos grupos a innovar ampliamente. con las fuentes de alimentos que se consideran aceptables.

Una fuerte influencia sobre la comida india es el vegetarianismo de larga data dentro de sectores de las comunidades hindú y jainista . Un 31%, poco menos de un tercio de los indios son vegetarianos. [1]

Desarrollos históricos

La prehistoria y la civilización del valle del Indo intercambian con Sumeria y Mesopotamia

Después del 9000 a. C., parece haber ocurrido un primer período de contactos indirectos entre la Media Luna Fértil y el Valle del Indo (IV) como consecuencia de la Revolución Neolítica y la difusión de la agricultura. [nota 1] Alrededor del 7000 a. C., la agricultura se extendió desde la Media Luna Fértil hasta el valle del Indo, y comenzaron a cultivarse trigo y cebada. El sésamo y el ganado jorobado fueron domesticados en las comunidades agrícolas locales. [2] Mehrgarh es uno de los primeros sitios con evidencia de agricultura y pastoreo en el sur de Asia. [3] [4] [nota 2] Jean-François Jarrige aboga por un origen independiente de Mehrgarh y señala "la suposición de que la economía agrícola se introdujo en toda regla desde el Cercano Oriente hasta el sur de Asia", [14] [nota 3] y las similitudes entre los sitios neolíticos del este de Mesopotamia y el valle occidental del Indo, que son evidencia de un "continuo cultural" entre esos sitios. Pero dada la originalidad de Mehrgarh, Jarrige concluye que Mehrgarh tiene un trasfondo local anterior y no es un "'remanso' de la cultura neolítica del Cercano Oriente". [14]

Desde alrededor del 4500 al 1900 a. C., los gobernantes de la Baja Mesopotamia fueron sumerios que hablaban una lengua no indoeuropea ni semítica , pueden haber venido inicialmente de la India y pueden haber estado relacionados con la población dravídica original de la India. [32] [33] [34] Esto le pareció al historiador Henry Hall la conclusión más probable, basándose particularmente en la representación de los sumerios en su propio arte y "cuán muy indios eran los sumerios en su tipo". [32] Análisis genéticos recientes del ADN esquelético de la antigua Mesopotamia tienden a confirmar una asociación significativa de que algunos sumerios podrían haber venido de IVC, y no se puede excluir que entre ellos hubiera personas involucradas en la fundación de las civilizaciones mesopotámicas . [34]

Hacia el año 3000 a. C., se cosechaban en la India cúrcuma , cardamomo , pimienta negra y mostaza . [35] [36]

Alrededor del año 2350 a. C. se han encontrado pruebas de importaciones desde el Indo a Ur en Mesopotamia , así como cabezas de clavo que se cree que se originaron en las Molucas en el sudeste asiático marítimo se encontraron en un sitio del segundo milenio a. C. en Terqa . [37] Los registros del Imperio acadio mencionan que la madera, la cornalina y el marfil eran importados de Meluhha por barcos Meluhhan, siendo Meluhha generalmente considerado como el nombre mesopotámico de la civilización del valle del Indo. [38] [39] [40]

Intercambios budistas védicos y vegetarianos con el imperio romano e influencia en el sudeste asiático

El antiguo texto hindú Mahabharata menciona arroz y vegetales cocidos juntos, y la palabra "pulao" o "pallao" se usa para referirse al plato en antiguas obras sánscritas , como Yājñavalkya Smṛti . [41] Ayurveda , antiguo sistema indio de bienestar, se ocupa de un enfoque holístico del bienestar e incluye comida, dhyana {meditación} y yoga .

La cocina tailandesa estuvo influenciada por la cocina india , según lo registrado por el monje tailandés Buddhadasa Bhikku en su escrito "La benevolencia de la India hacia Tailandia". Escribió que los tailandeses aprendieron de los indios a utilizar especias en su comida de diversas formas. Los tailandeses también obtuvieron de los indios los métodos para elaborar medicinas a base de hierbas (Ayurveda). Algunas plantas como sarabhi de la familia Guttiferae , kanika o harsinghar , phikun o Mimusops elengi y bunnak o castaño rosa , etc., fueron traídas de la India. [42]

La cocina filipina , que se encuentra en todo el archipiélago de Filipinas , ha estado históricamente influenciada por la cocina india . [43] El atchara de Filipinas se originó a partir del achar indio , que se transmitió a Filipinas a través del acar de Indonesia , Malasia y Brunei . Las influencias indias también se pueden notar en delicias a base de arroz como el bibingka (análogo al bingka indonesio ), el puto y el puto bumbong , donde los dos últimos se derivan plausiblemente del puttu del sur de la India , que también tiene variantes en todo el sudeste asiático marítimo ( por ejemplo, kue putu , putu mangkok ). El kare-kare , más popular en Luzón, por el contrario, podría tener sus orígenes en la Guerra de los Siete Años, cuando los británicos ocuparon Manila durante dos años principalmente con cipayos (reclutas indios), que tuvieron que improvisar platos indios ante la falta de Especias en Filipinas para hacer curry . Se dice que esto explica el nombre y su supuesta salsa espesa, de color amarillo a naranja, achiote y maní, que alude a un tipo de curry. [ cita necesaria ]

Intercambio gastronómico con Asia Central y el mundo islámico.

Más tarde, las llegadas de Arabia , Asia Central, [44] y siglos de relaciones comerciales e intercambio cultural dieron como resultado una influencia significativa en las cocinas de cada región, como la adopción del tandoor en Medio Oriente que se había originado en el noroeste de la India. [45]

Intercambio de cocina durante el período colonial europeo.

Los portugueses y británicos durante su gobierno introdujeron técnicas culinarias como la repostería y alimentos del Nuevo Mundo y Europa. Las verduras del nuevo mundo populares en la cocina del subcontinente indio incluyen el tomate , la patata , la batata , el maní , la calabaza y el chile . La mayoría de las verduras del Nuevo Mundo, como las batatas, las patatas, el amaranto , el maní y el sagú a base de yuca , están permitidas en los días de ayuno hindú. La coliflor fue introducida por los británicos en 1822. [46] A finales del siglo XVIII y principios del XIX, una autobiografía del escocés Robert Lindsay menciona a un hombre Sylheti llamado Saeed Ullah cocinando un curry para la familia de Lindsay. Este es posiblemente el registro más antiguo de cocina india en el Reino Unido. [47] [48]

Factores que impulsan la globalización de la cocina india

Atractivo universal

Un artículo de investigación de 2019 del economista estadounidense Joel Waldfogel , basado en datos de viajes de TripAdvisor , afirmó el poder blando de la India , que ubicó a la cocina india en el cuarto lugar entre las más populares. La comida italiana, japonesa y china está entre las 3 primeras. La cocina india es especialmente popular en el Reino Unido, Corea del Sur, Tailandia, Japón, Alemania, Francia y Estados Unidos. [49] En otra encuesta de 2019 de 25.000 personas en 34 países, los mayores fanáticos de la cocina india que la han probado son los indios (93%), británicos (84%), singapurenses (77%), noruegos (75%), Australianos (74%), franceses (71%), finlandeses (71%), malayos (70%), indonesios (49%), vietnamitas (44%), tailandeses (27%) y chinos continentales (26%). [50]

Sabor molecular único y riqueza de especias.

El Washington Post informó los resultados de un estudio de 2019 realizado por investigadores del Instituto Indio de Tecnología de Jodhpur , que analizó más de 2.000 recetas populares en línea delportal de Tarla Dalal "TarlaDalal.com" que contenían 200 ingredientes de los 381 conocidos a nivel mundial. Cada plato indio contiene en promedio al menos 7 ingredientes. Cada ingrediente tiene en promedio más de 50 compuestos de sabor molecular. Los científicos de datos estudiaron la cantidad y la cantidad de compuestos de sabor molecular compartidos por cada ingrediente combinado en un plato. La cocina occidental tiende a combinar compuestos de sabor molecular similares, por lo que tiene un sabor suave. Por otro lado, el secreto del atractivo único y delicioso de la cocina india es que a nivel molecular los ingredientes utilizados en los platos indios comparten compuestos de sabor menos moleculares, lo que proporciona un sabor contrastante y excepcionalmente equilibrado. La cocina india no utiliza ingredientes que se superponen en compuestos moleculares de sabor, "encontramos que el promedio de intercambio de sabores en la cocina india fue significativamente menor de lo esperado... Cada una de las especias está ubicada de manera única en su receta para dar forma al patrón de intercambio de sabores con el resto de los ingredientes." Cuanto más se superpongan dos ingredientes en términos de compuestos de sabor molecular compartidos, es menos probable que se utilicen en el mismo plato indio. [51]

Una evolución larga y globalmente interconectada que abarca un amplio espectro

La cocina india refleja una historia de 8.000 años de varios grupos y culturas que interactúan con el subcontinente indio , lo que da lugar a una diversidad de sabores y cocinas regionales que se encuentran en la India actual. Más tarde, el comercio con influencia británica y portuguesa se sumó a la ya diversa cocina india. [52] [53]

Gran diversidad de fusiones y variaciones regionales dentro de la cocina india.

Otra razón de la popularidad de la cocina india es la evolución de una gran cantidad de cocinas indias distintas de la diáspora y de fusión, como la cocina china india (china o india y cocina propia - fusión de cocina cantonesa ), [54] [55] [56] India malaya cocina , cocina india de Singapur (basada en la cocina tamil), [57] cocina angloindia (desarrollada durante el Raj británico en la India con la adopción de platos occidentales con ingredientes indios). [58] [59] [60] [61]

Contribución de la diáspora india a la promoción de la cocina india

En 2019, según datos publicados por las Naciones Unidas, 17,5 millones de indios en el extranjero formaron la diáspora más grande del mundo , incluidos 3,4 millones en los Emiratos Árabes Unidos, 2,7 millones en EE. UU. y 2,4 millones en Arabia Saudita. [62] La migración india ha extendido las tradiciones culinarias del subcontinente por todo el mundo. Estas cocinas se han adaptado a los gustos locales y también han afectado a las cocinas locales. El atractivo internacional del curry ha sido comparado con el de la pizza . [63] Los platos tandoor indios, como el pollo tikka, gozan de gran popularidad. [64]

El primer restaurante indio del Reino Unido, el Hindoostanee Coffee House , abrió sus puertas en 1810. [65] [66] En 2003, había hasta 10.000 restaurantes que servían cocina india sólo en Inglaterra y Gales . Según la Agencia de Normas Alimentarias de Gran Bretaña , la industria alimentaria india en el Reino Unido vale 3.200 millones de libras , representa dos tercios de todas las comidas fuera de casa y atiende a unos 2,5 millones de clientes cada semana. [67] Una encuesta realizada por The Washington Post en 2007 indicó que más de 1.200 productos alimenticios indios se habían introducido en los Estados Unidos desde 2000. [68]

La cocina india es muy popular en el sudeste asiático debido a la fuerte influencia cultural hindú y budista en la región. La cocina india ha tenido una influencia considerable en los estilos de cocina de Malasia [69] y también goza de popularidad en Singapur. [70] [71] Hay numerosos restaurantes del norte y del sur de la India en Singapur, principalmente en Little India . Singapur también es conocida por su cocina fusión que combina la cocina tradicional de Singapur con influencias indias. El curry de cabezas de pescado, por ejemplo, es una creación local. La influencia india en la cocina malaya se remonta al siglo XIX. [72] Otras cocinas que se inspiran en los estilos de cocina indios incluyen las cocinas camboyana , laosiana , filipina , vietnamita , indonesia , tailandesa y birmana . La difusión del vegetarianismo en otras partes de Asia suele atribuirse a prácticas hindúes y budistas. [73]

Galería

Ver también

Referencias

Notas

  1. ↑ Según Ahmad Hasan Dani , profesor emérito de la Universidad Quaid-e-Azam , Islamabad , el descubrimiento de Mehrgarh "cambió todo el concepto de la civilización del Indo [...] Ahí tenemos toda la secuencia, desde el comienzo de la vida sedentaria en la aldea". .", referencia "Chandler 34–42"
  2. ^ Las excavaciones en Bhirrana , Haryana, en India, entre 2006 y 2009, realizadas por el arqueólogo KN Dikshit, proporcionaron seis artefactos, incluida "cerámica relativamente avanzada", la llamada cerámica Hakra , que fueron fechadas en un intervalo de tiempo entre 7380 y 6201 a. [5] [6] [7] [8] Estas fechas compiten con Mehrgarh por ser el sitio de restos culturales más antiguo de la zona. [9]

    Sin embargo, Dikshit y Mani aclaran que este intervalo de tiempo se refiere solo a muestras de carbón, que fueron fechadas por radiocarbono en 7570-7180 ​​a. C. (muestra 2481) y 6689-6201 a. C. (muestra 2333), respectivamente. [10] [11] Dikshit escribe además que la fase más temprana se refiere a 14 viviendas poco profundas que "podrían albergar entre 3 y 4 personas". [12] Según Dikshit, en el nivel más bajo de estos pozos se encontró artículos Hakra hechos con ruedas que "no estaban bien terminados", [12] junto con otros artículos. [13]
  3. ^ Según Gangal et al. (2014), existe fuerte evidencia arqueológica y geográfica de que la agricultura neolítica se extendió desde el Cercano Oriente hasta el noroeste de la India. [15] [16] Gangal et al. (2014): [17] "Hay varias líneas de evidencia que apoyan la idea de una conexión entre el Neolítico en el Cercano Oriente y el subcontinente indio. El sitio prehistórico de Mehrgarh en Baluchistán (Pakistán moderno) es el sitio Neolítico más antiguo en [18] [18] Los cultivos domesticados neolíticos en Mehrgarh incluyen más del 90% de cebada y una pequeña cantidad de trigo. Hay buena evidencia de la domesticación local de la cebada y el ganado cebú. en Mehrgarh [19], [19] [20], [20] pero se sugiere que las variedades de trigo son de origen del Cercano Oriente, ya que la distribución moderna de variedades silvestres de trigo se limita al norte de Levante y al sur de Turquía [21] [21] Un estudio detallado de mapas satelitales de algunos sitios arqueológicos en las regiones de Baluchistán y Khybar Pakhtunkhwa también sugiere similitudes en las primeras fases de la agricultura con sitios en Asia occidental [22] [22] Cerámica preparada mediante construcción secuencial de losas, fuego circular Los pozos llenos de guijarros quemados y los grandes graneros son comunes tanto en Mehrgarh como en muchos sitios mesopotámicos [23]. [23] Las posturas de los restos esqueléticos en las tumbas de Mehrgarh tienen un gran parecido con las de Ali Kosh en las montañas Zagros del sur de Irán [19]. [19] Las estatuillas de arcilla encontradas en Mehrgarh se parecen a las descubiertas en Teppe Zagheh en la llanura de Qazvin al sur de la cordillera de Elburz en Irán (el séptimo milenio a. C.) y a Jeitun en Turkmenistán (el sexto milenio a. C.) [24]. [24] Se han presentado fuertes argumentos a favor del origen del Cercano Oriente de algunas plantas domesticadas y animales de rebaño en Jeitun, Turkmenistán (págs. 225-227 en [25]). [25]

    El Cercano Oriente está separado del valle del Indo por las áridas mesetas, crestas y desiertos de Irán y Afganistán, donde la agricultura de lluvia sólo es posible en las estribaciones y los valles sin salida [26]. [26] Sin embargo, esta zona no fue un obstáculo insuperable para la dispersión del Neolítico. La ruta al sur del mar Caspio forma parte de la Ruta de la Seda, algunos tramos de la cual estaban en uso desde al menos el 3.000 a. C., conectando Badakhshan (noreste de Afganistán y sureste de Tayikistán) con Asia occidental, Egipto e India [27]. [27] De manera similar, la sección desde Badakhshan hasta las llanuras mesopotámicas (la Gran Carretera Khorasan) aparentemente estaba funcionando en el año 4.000 a. C. y a lo largo de él se encuentran numerosos sitios prehistóricos, cuyos conjuntos están dominados por la tecnología, formas y diseños cerámicos de Cheshmeh-Ali (llanura de Teherán) [26]. [26] Sorprendentes similitudes en figurillas y estilos de cerámica, y formas de adobe, entre sitios del Neolítico temprano ampliamente separados en las montañas Zagros del noroeste de Irán (Jarmo y Sarab), la llanura de Deh Luran en el suroeste de Irán (Tappeh Ali Kosh y Chogha Sefid ), Susiana (Chogha Bonut y Chogha Mish), la meseta central iraní ( Tappeh-Sang-e Chakhmaq ) y Turkmenistán (Jeitun) sugieren una cultura incipiente común [28]. [28] La dispersión neolítica por el sur de Asia probablemente implicó la migración de la población ([29] [29] y [25], págs. 231-233). [25] Esta posibilidad también está respaldada por análisis del cromosoma Y y del ADNmt [30], [30] [31]". [31]

Citas

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