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El jarabe de uva es un condimento elaborado con jugo de uva concentrado . Es espeso y dulce debido a su alta proporción de azúcar y agua. El jarabe de uva se elabora hirviendo las uvas, quitándoles la piel y exprimiéndolas a través de un colador para extraer el jugo. Al igual que otros jarabes de frutas , un uso común del jarabe de uva es como aderezo para pasteles dulces, como panqueques o waffles .
El nombre griego antiguo para el jarabe de uva es siraios ( σιραίος ), en la categoría general de hepsema ( ἕψημα ), que se traduce como 'hervido'. [1] El nombre griego se utilizó en Creta y, en tiempos modernos, en Chipre . [2]
Petimezi es el nombre de un tipo de jarabe de uva mediterráneo. La palabra proviene delturco pekmez , que generalmente se refiere al jarabe de uva, pero también se usa para referirse a losde moray otras frutas.[3][4]
Vincotto (que no debe confundirse con vino cotto ) es el término del sur de Italia para el jarabe de uva. Se elabora únicamente a partir de mosto cotto cocido , sin fermentación. No contiene alcohol ni vinagre, y no se añaden aditivos, conservantes ni edulcorantes. Es a la vez un condimento y un ingrediente que se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Una de las primeras menciones del jarabe de uva proviene del médico griego del siglo V a. C. Hipócrates , quien se refiere a hépsēma ( ἕψημα ), el nombre griego del condimento. [5] El dramaturgo ateniense del siglo V a. C. Aristófanes también hace referencia a él, al igual que el médico griego de la era romana Galeno . [5]
El jarabe de uva se conocía con diferentes nombres en la cocina de la Antigua Roma , dependiendo del procedimiento de cocción. Defrutum , carenum y sapa eran reducciones de mosto . Se elaboraban hirviendo jugo de uva o mosto en grandes ollas hasta que se hubiera reducido a dos tercios del volumen original, carenum ; la mitad del volumen original, defrutum ; o un tercio, sapa . El nombre griego para esta variante de jarabe de uva era siraion ( σίραιον ). [6]
El principal uso culinario del defrutum era ayudar a conservar y endulzar el vino , pero también se añadía a platos de frutas y carnes como agente edulcorante y acidificante e incluso se daba a animales de consumo como patos y lechones para mejorar el sabor de su carne. El defrutum se mezclaba con garum para hacer el popular condimento oenogarum . El membrillo y el melón se conservaban en defrutum y miel durante el invierno, y algunas mujeres romanas utilizaban defrutum o sapa como cosmético . El defrutum se utilizaba a menudo como conservante de alimentos en las provisiones para las tropas romanas. [7]
Existe cierta confusión en cuanto a la cantidad de reducción para sapa y defrutum . Como explica James Grout en su Enciclopedia Romana , [8] los autores informaron diferentes reducciones, de la siguiente manera:
Catón el Viejo, Columela y Plinio describen cómo se hervía el zumo de uva no fermentado ( mustum , mosto) para concentrar sus azúcares naturales. "Un producto del arte, no de la naturaleza", el mosto se reducía a la mitad ( defrutum ) o incluso a un tercio de su volumen ( sapa ) (Plinio, XIV.80), [9] aunque los términos no siempre son consistentes. Columela identifica defrutum como "mosto del sabor más dulce posible" que se ha reducido a un tercio de su volumen (XXI.1). [10] Isidoro de Sevilla, escribiendo en el siglo VII d.C., dice que es sapa lo que se ha reducido a un tercio, pero continúa imaginando que defrutum se llama así porque ha sido engañado o defraudado ( defrudare ) (Etimologías, XX.3.15). [11] Varrón invierte por completo las proporciones de Plinio (citado en Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [12]
El defrutum se menciona en casi todos los libros romanos que tratan sobrecocinao administración del hogar.Plinio el Viejorecomendaba que el defrutum solo se hirviera en época deluna nueva, mientras queCatón el Censor sugería que solo se debía utilizar el defrutum más dulce posible.
En la antigua Roma , el jarabe de uva se hervía a menudo en ollas de plomo , lo que endulzaba el jarabe mediante la lixiviación del compuesto químico de sabor dulce acetato de plomo en el jarabe. Por cierto, se cree que esto causó envenenamiento por plomo a los romanos que consumían el jarabe. [13] [14] Un documental de History Channel de 2009 produjo un lote de defrutum históricamente preciso en recipientes revestidos de plomo y analizó el líquido, encontrando un nivel de plomo de 29.000 partes por mil millones (ppb), que es 2.900 veces más alto que el límite de agua potable estadounidense contemporáneo de 10 ppb. Estos niveles son fácilmente lo suficientemente altos como para causar toxicidad aguda por plomo si se consume en grandes cantidades o envenenamiento crónico por plomo cuando se consume en cantidades más pequeñas durante un período de tiempo más largo (como se usaba típicamente el defrutum ). [14]
Sin embargo, el uso de utensilios de cocina de plomo, aunque popular, no era el estándar general de uso. Los utensilios de cocina de cobre se usaban de manera mucho más general y no existe ninguna indicación sobre la frecuencia con la que se añadía sapa o en qué cantidad. Sin embargo, no hay un acuerdo académico sobre las circunstancias y la cantidad de plomo en estos condimentos de la antigua Roma. Por ejemplo, la investigación original fue realizada por Jerome Nriagu , pero fue criticada por John Scarborough, un farmacólogo y clasicista, quien calificó la investigación de Nriagu como "tan llena de evidencia falsa, citas erróneas, errores tipográficos y una flagrante frivolidad con respecto a las fuentes primarias que el lector no puede confiar en los argumentos básicos". [15]
El jarabe de uva se ha utilizado en el Levante desde la antigüedad, como lo demuestra un documento de Nessana en el norte del Néguev , dentro del Israel moderno , que menciona la producción de jarabe de uva. Las fuentes que describen la conquista musulmana del Levante en 636 señalan que cuando los judíos se reunieron con el califa Rashidun Umar , que acampó en Jabiyah , al sur del Golán , afirmaron que debido al duro clima y las plagas, tenían que beber vino. Umar sugirió miel en su lugar, pero dijeron que no era beneficiosa para ellos. Como compromiso, Umar aceptó que podían hacer un plato de jarabe de uva sin efectos intoxicantes. Hervieron jugo de uva hasta que se evaporaron dos tercios y se lo presentaron a Umar, quien notó que le recordaba a un ungüento para camellos. El botánico Zohar Amar estima que esto explica los lagares de la época mishnáica y talmúdica encontrados en el área del monte Hermón , que son similares a los utilizados para la producción de jarabe de uva en los tiempos modernos. [16]
La ley islámica aumentó la prevalencia del jarabe de uva en la región debido a la prohibición del vino , una práctica que se aplicó estrictamente durante el período mameluco , cuando el jarabe de uva se convirtió en un sustituto común del vino entre los musulmanes. El rabino Joseph Tov Elem , que vivió en Jerusalén alrededor de 1370, propuso que la miel mencionada en la Biblia es en realidad jarabe de uva. Obadiah de Bertinoro también mencionó el jarabe de uva entre varios tipos de miel vendidos en Jerusalén, y Meshullam de Volterra lo describió como "duro como una roca y muy fino". Baalbek , en el Líbano moderno, era particularmente famoso por su producción de dibs, e Ibn Battuta detalló el proceso de producción, señalando el uso de un tipo de tierra para endurecer el jarabe de modo que permaneciera intacto incluso si el recipiente se rompía. En el siglo XV, los consumidores de hachís lo mezclaban con dibs para mitigar sus efectos. Rabinos como Nissim de Gerona y Obadish de Bertinoro discutieron su kashrut . En el período otomano temprano , a veces se aplicaba un impuesto especial a las pasas y los dibs. En el siglo XIX, Hebrón exportaba cantidades significativas de jarabe de uva a Egipto , como documentaron Samson Bloch y Samuel David Luzzatto . [16]
En el Islam primitivo, la hépsēma se conocía en árabe como tilā' . Los primeros califas distribuían tilā' a las tropas musulmanas junto con otros alimentos, considerando que ya no era embriagante. Sin embargo, la fermentación podía reanudarse en las ánforas y, a finales de la década del 710, el califa 'Umar II prohibió beber esta bebida. [17]
El antiguo nombre griego hépsēma (ahora pronunciado épsēma en griego chipriota ) todavía se utiliza para referirse al condimento, que todavía se elabora en Chipre .
Petimezi ( griego : πετιμέζι pronunciación griega: [petiˈmezi] ), también llamado epsima ( έψημα ) y en inglés grapemust o grape molasses , es un jarabe que se reduce hasta que se vuelve oscuro y almibarado. Petimezi se conserva indefinidamente. Su sabor es dulce con matices ligeramente amargos. El jarabe puede ser de color claro u oscuro, dependiendo de las uvas utilizadas. Antes de la amplia disponibilidad de azúcar de caña barata, petimezi era un edulcorante común en la cocina griega , junto con el jarabe de algarroba y la miel . Petimezi todavía se usa hoy en día en postres y como cobertura dulce para algunos alimentos. Aunque petimezi puede ser casero, [20] [21] también se vende comercialmente con diferentes marcas.
Las frutas y verduras que han sido confitadas hirviéndolas en petimezi ( epsima ) se llaman retselia .
Desde finales de agosto hasta principios de diciembre, muchas panaderías griegas elaboran y venden galletas petimezi oscuras, crujientes y fragantes, llamadas moustokoúloura ( μουστοκούλουρα ).
Petimezopita ( πετιμεζόπιτα ) es un pastel especiado con petimezi . [22]
En la cocina iraní , el jarabe de uva (en persa : شیره انگور ) se utiliza para endulzar el ardeh (tahini) , que se consume en el desayuno. Una alternativa es el jarabe de dátiles , que también se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Saba , (del latín sapa , con el mismo significado), vincotto o vino cotto se usa comúnmente en Italia, especialmente en las regiones de Emilia Romagna , Marcas , Calabria y Cerdeña , donde se considera un sabor tradicional.
En Macedonia del Norte se produce desde hace siglos una forma de jarabe de uva conocido como madjun ( en macedonio : Гроздов маџун), que se utiliza habitualmente como edulcorante, pero también como medicina tradicional. Nunca contiene azúcar añadido.
En Sudáfrica , el jarabe de uva se conoce como moskonfyt .
El arrope es una forma de concentrado de uva que se produce típicamente en España . A menudo se deriva de variedades de uva como Pedro Ximénez , y se elabora hirviendo jugo de uva sin fermentar hasta que el volumen se reduce al menos en un 50% y su viscosidad se reduce a un jarabe . [23] [24] El producto final es un líquido espeso con sabores de caramelo cocido, y su uso es frecuente como aditivo para vinos oscuros y dulces como los estilos dulces de jerez , Málaga y Marsala . [24]
En Turquía , el jarabe de uva se conoce como pekmez .
El jarabe de uva se conoce como dibs o dibs al-anab en los países del Levante ( Palestina , Jordania , Líbano , Israel y Siria ). Se suele utilizar como edulcorante y como parte de postres junto con el jarabe de algarroba y la miel de abeja. En zonas de Palestina, también se utiliza para endulzar el vino y se come con leben y frutos secos tostados como nueces y almendras para el desayuno. [ cita requerida ] El jarabe se elabora en las aldeas drusas del norte de los Altos del Golán . [ 16 ]
