Hervir mariscos en Estados Unidos es el término genérico para cualquier tipo de eventos sociales en los que los mariscos , ya sean de agua salada o dulce, son el elemento central. Las variaciones regionales dictan los tipos de mariscos, los acompañamientos y guarniciones, y las técnicas de preparación (hervidos, al vapor, horneados o crudos). En algunos casos, una organización comunitaria puede patrocinar un hervor para recaudar fondos o mezclarlo. De esta manera, los mariscos hervidos son como un pescado frito , una barbacoa o una cena compartida en la iglesia . Las personas también celebran forúnculos para sus amigos y familiares durante una reunión de fin de semana y durante los días festivos del Día de los Caídos y el Día de la Independencia . Si bien los hervidos y horneados se asocian tradicionalmente con las regiones costeras de los Estados Unidos, existen excepciones.
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Los hervidos de camarones , cangrejos y langostas son una tradición cajún de Luisiana y se pueden encontrar en toda Luisiana e incluso ahora a lo largo del Golfo Sur. Pero el hervido de cangrejo más popular está más estrechamente asociado con Luisiana. El Breaux Bridge Crawfish Festival en Luisiana ha sido nombrado uno de los 10 mejores eventos gastronómicos por USA Today [1] y es un escaparate de la música y la cultura cajún . Las iglesias y otras organizaciones organizan importantes hervores de cangrejo de río para recaudar fondos durante la primavera. La Universidad de Tulane celebra un "Crawfest" anual en abril, y la Universidad de Nueva Orleans realiza un hervido de cangrejo anual para todos los estudiantes al final del semestre de primavera (Estudiantes relajándose con cangrejos y diversión sin precedentes—SUCAUF). Se pueden encontrar eventos más pequeños en patios traseros y parques durante abril, mayo y junio. Los lugareños tradicionalmente comen cangrejos y langostas, sin herramientas como galletas de concha o picos [ ¿cómo? ] .
Una de las razones de la popularidad del cangrejo de río puede ser el precio. Durante el apogeo de la temporada (finales de la primavera), el precio minorista puede ser inferior a $1,50/libra para el cangrejo de río vivo (2006), siendo los precios actuales del cangrejo de río [ ¿cuándo? ] rondando los 0,99 dólares la libra. Los camarones y el cangrejo son cultivos comerciales de mayor valor y pueden ser una opción menos asequible para grupos más grandes.
Por lo general, se hierve en una olla grande (de 60 a 80 cuartos, lo suficientemente grande como para necesitar un camión en la mayoría de los casos) equipada con un colador y calentada con propano. Sin embargo, algunos tradicionalistas no ven la necesidad de un colador y utilizan una red o una pala de malla de alambre. Los condimentos incluyen paquetes de cangrejo hervido, pimienta de cayena , salsa picante , sal , limones y laurel . Los hervidos de camarones y cangrejos suelen incluir mazorcas de maíz, patatas nuevas, cebollas y cabezas de ajo. Algunas personas agregan salchichas ahumadas o champiñones. Al cocinar cangrejos existe un debate sobre si primero se deben purgar o no, cubriéndolos con agua limpia y una cantidad generosa de sal durante unos minutos. Los defensores argumentan que esto obliga a los cangrejos a eliminar las impurezas de su cuerpo. Otros argumentan que no funciona y es un paso innecesario. Un "Boil Master" está a cargo de asegurarse de que los ingredientes entren en la olla en la secuencia adecuada y controla el tiempo de los pasos. No hay nada correcto o incorrecto al condimentar un cangrejo hervido y muchos cocineros experimentados simplemente se guían por sus sensaciones, aunque existen algunas pautas a seguir y una gran cantidad de opiniones sobre cómo se debe condimentar un cangrejo hervido. [2] Muchas recetas requieren un hervor breve seguido de un período de remojo con el fuego apagado. El contenido de la olla se retira, se escurre y luego se vierte sobre una mesa cubierta con papel de periódico. A veces, los cangrejos pueden ser arrojados en las embarcaciones tradicionales en las que históricamente los pescadores de cangrejos han utilizado para atravesar pantanos y pantanos; una piragua . Por lo general, se encuentran disponibles botellas de salsa picante , limones y mantequilla derretida, junto con salsa de cóctel hirviendo camarones. A algunas familias les gusta usar aderezo italiano para ensaladas o ketchup, o una mezcla de ambos.
Howard Mitcham y su Gremio de Deshollinadores (llamado así en honor a una cena que Charles Lamb organizó para los barridos de Londres) organizaron un hervido de camarones todos los años para los bohemios del Barrio Francés durante las décadas de 1950 y 1960. Señala: "En nuestra última gran fiesta hervimos 400 libras de camarones y 400 cangrejos gordos para 200 invitados y bebimos ocho barriles de cerveza de treinta galones. Para la música teníamos a Kid Thomas y sus Algiers Stompers, el famoso viejo cubo de tripas. grupo de jazz de Preservation Hall y la Olympia Funeral Marching Band". [3] La técnica de los deshollinadores consistía en utilizar nuevos botes de basura galvanizados de treinta galones, llenar un tercio de su capacidad con agua y llevarlos a ebullición con condimentos. Los camarones se dividieron en lotes de 25 libras, se metieron en fundas de almohada nuevas y se ataron. Veinticinco libras de camarones tardaron unos 25 minutos en cocinarse. Salía un lote y entraba el siguiente.
Hay dos tipos de reuniones sociales en la costa de Georgia y las Carolinas que giran en torno a los mariscos. Uno es muy parecido al hervido de Luisiana, conocido como estofado de Frogmore, estofado de Beaufort , hervido de Beaufort, hervido de Lowcountry o hervido de marea; el otro es el asado de ostras,
Un hervido de Lowcountry generalmente incluye camarones, mazorcas de maíz, salchichas y papas rojas y, a veces, jamón, y se considera parte de la cocina de Lowcountry . Suelen ser un poco más suaves que sus primos de Luisiana. Por ejemplo, no es inusual que una receta de Lowcountry requiera una mezcla de condimentos calientes y suaves para hervir, mientras que una receta de Luisiana puede comenzar con paquetes de cangrejo hervido y agregar grandes cantidades de pimienta de cayena. Si bien los camarones se utilizan con mayor frecuencia, se pueden incluir cangrejos o langostas si están disponibles. Esto también es un poco diferente del hervor de Luisiana, que generalmente involucra solo un tipo de marisco a la vez.
Frogmore es el nombre de una comunidad en medio de la isla St. Helena, cerca de Beaufort, Carolina del Sur. Aunque existen muchas versiones de este plato, el nombre Frogmore Stew fue acuñado en la década de 1960 por Richard Gay, uno de los propietarios de Gay Fish Company, alrededor de 1948, en la isla de Santa Elena. Frogmore Stew se hizo mucho más conocido después de aparecer en la portada de la revista Gourmet en la década de 1980, y todos lo disfrutan, con este nombre, hasta el día de hoy. En 2005, The Travel Channel presentó al hermano de Richard, Charles Gay, cocinando Frogmore Stew en su popular programa Taste of America con Mark DeCarlo.
El Low Country Boil puede tener posibles influencias de Luisiana, ya que existen algunas similitudes obvias con algunos platos de la cocina de Luisiana. Muestra el mismo conjunto de influencias francesas, españolas, africanas y afrocaribeñas (derivadas de la trata de esclavos y la expulsión acadia) por las que se conoce a Luisiana. Las comidas para grandes reuniones de personas tendrían que prepararse lo más rápido posible con alimentos fácilmente disponibles. El hervido era una forma rápida y sencilla de preparar todos los alimentos a la vez.
La función con mayor asistencia que presenta Frogmore Stew ocurre en julio en el Festival del Agua de Beaufort, de 10 días de duración (en los 54 años del festival ha crecido hasta convertirse en el festival más grande dirigido totalmente por voluntarios en la costa sureste), el evento alimenta a 2,400 , la receta incluye 1200 libras de camarones, 2400 mazorcas de maíz, 600 libras de salchicha, 72 onzas de condimento para mariscos (para tener una perspectiva, 72 onzas de cangrejo hervido serían suficientes para hervir aproximadamente 4 sacos de cangrejos de río en Luisiana, lo que alimentaría a unos 16 adultos) y se sirve con 350 libras de ensalada de col, 250 galones de té helado, 2,400 panecillos y 90 sandías.
El otro tipo de evento es el Oyster Roast. Se coloca chapa o una parrilla de malla fina sobre las brasas. Las ostras se apilan en la parrilla (después de lavarles el barro de la concha). Se colocan sacos de arpillera húmedos sobre las conchas y las ostras se cocinan mitad a la parrilla y mitad al vapor. Se utiliza una pala para colocarlos en las mesas cercanas (las láminas de madera contrachapada sobre caballetes funcionan tan bien como cualquier otra cosa). Las conchas se han abierto (y todavía están calientes), pero las ostras están adheridas y solo necesitan un poco de persuasión para liberarse. Esto es particularmente popular en invierno, cuando las ostras están buenas y un fuego caliente mantiene a raya el frío costero.
Ambos eventos suelen ser grandes funciones sociales en las que un vecindario, una familia o amigos se reúnen para tener compañerismo. La música, la bebida y el baile, especialmente el Carolina shag , también son comunes en estos eventos. El ejemplo más famoso de tal función tiene lugar en Columbia, Carolina del Sur, a finales de noviembre, antes del partido de fútbol entre Clemson y Carolina del Sur, en South Waccamaw Street.
La Bahía de Chesapeake es el sistema de estuarios más grande de América del Norte y la mayor parte de su costa se encuentra en el estado de Maryland . Chesapeake proporciona a Maryland una gran cantidad de mariscos, incluidos, entre otros, cangrejos azules , ostras y almejas .
En Maryland, la recolección de cangrejos al vapor es una tradición popular. Términos como "hervir cangrejo" y "hervir mariscos" no se utilizan debido a que se utiliza un método de cocción diferente. La técnica de cocción es al vapor en lugar de hervir, pero el proceso es bastante similar. Las ollas para cangrejos tienen un fondo elevado que mantiene una canasta ajustada sobre el líquido. Se llevan a ebullición un par de pulgadas de agua (a veces se agrega cerveza al agua) y vinagre. Los cangrejos se colocan en la canasta y se espolvorean generosamente con una mezcla de condimentos, generalmente una mezcla de JO Spice Company [4] [5] [6] [7] [8] ( Old Bay y otras mezclas se usan en cantidades más pequeñas por cocineros caseros), y luego se colocan en la vaporera. La cocción al vapor dura aproximadamente veinte minutos y tiñe los cangrejos de un color rojo brillante y deja una capa espesa de condimento adherida. Los cangrejos se sirven en platos grandes o se tiran directamente sobre mesas cubiertas con capas de papel de estraza. El papel de estraza proporciona una forma sencilla de limpiar la mesa de conchas después de comer. Las mesas generalmente se ponen con cuchillos para cangrejos [9] [10] y pequeños mazos de madera. Los mazos de cangrejo se usan para romper las garras (más comúnmente en niños pequeños), mientras que los cuchillos se usan para quitar completamente toda la carne del cangrejo. Los condimentos utilizados son vinagre de sidra de manzana, mantequilla derretida y condimento extra de cangrejo. Los acompañamientos típicos son la ensalada de col y la mazorca de maíz . [11]
En Nueva Inglaterra , tradicionalmente se hace un horneado de almejas en la playa. Se cava un hoyo en la arena y se recubre con piedras. Se enciende un fuego encima de las piedras hechas de madera flotante. Una vez que el fuego se apaga, se colocan los mariscos sobre las piedras y se cubren con algas y una lona. El calor residual de las piedras junto con el vapor de la humedad de las algas se combinan para cocinar los alimentos. Si bien la langosta suele aparecer en las almejas al horno, algunos autores sugieren que, en la práctica, la langosta no estará completamente cocida cuando las piedras hayan perdido la mayor parte de su calor. [12]
Una alternativa al horneado que requiere mucha mano de obra es el New England Clam Boil. Al igual que en otras regiones, el maíz, las patatas y las salchichas son adiciones populares. Las recetas de la región sugieren que se agreguen pocos o ningún condimento. La cerveza se utiliza a menudo como líquido hirviendo.
El departamento de Charente-Maritime de Francia , en el Golfo de Vizcaya , se caracteriza por la abundancia de mejillones . [13] La Éclade des Moules (o, localmente, Terré de Moules) es un horneado que a menudo se celebra en las playas a las afueras de La Rochelle . Los mejillones se disponen en círculos concéntricos sobre una tabla de modo que la parte articulada de la concha quede hacia arriba. Se amontonan agujas de pino encima hasta una profundidad de aproximadamente un pie y se prenden fuego. Las agujas se queman rápidamente y producen un rico humo resinoso. Dos o tres minutos después de que se apaga el fuego, se barren las cenizas y se comen los mejillones directamente de la concha junto con pan de campo, mantequilla y vino blanco.
7. Historia del hervido de mariscos pt. 1. 2021. contactsadaf [Great Southern Sehttps://msdeets.com/2022/08/23/why-is-great-southern-seafoods-considered-underrate/afood Great Southern Seafood]
