El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir de suero , subproducto de la elaboración del queso . Después de la producción de la mayoría de los quesos, alrededor del 50% de los sólidos lácteos permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y la lactoalbúmina . [1] La producción de queso con suero permite a los queseros utilizar el suero restante, en lugar de desecharlo como producto de desecho.
Hay dos productos fundamentalmente diferentes elaborados con suero y llamados queso de suero: [2]
El queso y el queso de suero son categorías distintas en el Codex Alimentarius . [4] En el sistema de denominación de origen de la Unión Europea , los quesos de suero protegidos se incluyen en la clase 1.4 para "otros productos de origen animal" en lugar de en la clase 1.3, para "quesos". [6]
Se elaboran dos tipos distintos de quesos de suero, mediante distintos procesos:
Para producir queso de suero coagulado, se utiliza calor y opcionalmente ácido para coagular el suero. Este tipo tiene un contenido de lactosa relativamente bajo y un color que va del blanco al amarillento. [4] Es posible madurar quesos con albúmina. [3] Además del suero, el Codex Alimentarius [ se necesita aclaración ] permite el uso de leche, nata y suero de leche, además de cloruro de sodio y cultivo iniciador. El suero puede estar preconcentrado. [4]
El queso fresco con albúmina es blando. Contiene mucha humedad y caduca rápidamente. Las variedades duras maduras tienen un contenido de humedad mucho menor, lo que las hace conservables por mucho más tiempo. [ cita necesaria ]
El rendimiento de producción del queso de suero coagulado es generalmente menor que el del queso común, ya que la leche entera contiene sólo un 1% de proteína de suero. [ cita necesaria ] El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o crema, la tecnología de producción y la composición (contenido de humedad) del producto final. Con métodos modernos y eficientes, como la ultrafiltración , quedan entre un 10 y un 20% de sólidos o más después de mezclar el suero con la crema y reducirlo. [7]
Para producir un brunost, el suero simplemente se concentra hirviéndolo y luego se moldea. Los quesos producidos con este método poseen un contenido de lactosa relativamente alto . Por lo general, tienen un color de amarillento a marrón y poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado. [3] [5] Podrá utilizarse suero de leche preconcentrado. Los ingredientes adicionales permitidos según el Codex Alimentarius son la nata, la leche y otras materias primas obtenidas de la leche, además del azúcar. [4]
Debido a que casi todas las variedades contienen generalmente cantidades importantes de suero, no son aptas para el consumo de personas con intolerancia a la lactosa . Brocciu tiene menos lactosa. [8]
Medios relacionados con el queso de suero en Wikimedia Commons