La quesería (o caseicultura ) es el oficio de elaborar queso . La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos , permite conservar el valor nutricional y económico de un material alimenticio, en este caso la leche, en forma concentrada. La quesería permite producir queso con diversos sabores y consistencias. [1]
La elaboración de queso está documentada en dibujos de tumbas egipcias y en la literatura griega antigua. [1]
La elaboración del queso puede tener su origen en los pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos con estómagos de ovejas y cabras . Debido a que el revestimiento del estómago contiene una mezcla de ácido láctico , bacterias como contaminantes de la leche y cuajo , la leche fermentaría y se coagularía . [2] Se habría elaborado un producto parecido al yogur , que mediante una suave agitación y la separación de la cuajada del suero habría dado como resultado la producción de queso; siendo el queso esencialmente una concentración de las principales proteínas de la leche, caseína y grasa láctea. Las proteínas del suero , otras proteínas importantes de la leche y la lactosa se eliminan del suero del queso . David Asher ofrece otra teoría, quien escribió que los orígenes en realidad se encuentran en el "balde de leche descuidado en la cultura europea posterior, sin lavar y que contenía todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso". [3]
Una de las primeras herramientas de los antiguos queseros para la elaboración de queso, los moldes o coladores de queso, se puede encontrar en toda Europa y se remonta a la Edad del Bronce . [4] Se utilizaban cestas para separar la cuajada del queso, pero a medida que avanzaba la tecnología, estos moldes de queso se hacían de madera o cerámica. Los queseros colocaron la cuajada de queso dentro del molde, aseguraron el molde con una tapa y luego agregaron presión para separar el suero, que se escurriría por los agujeros del molde. Cuanto más suero se escurría, menos humedad se retenía en el queso. Menos humedad significaba que el queso estaría más firme. En Irlanda , algunos quesos variaban desde un queso seco y duro (mullahawn) hasta un queso semilíquido (millsén). [5]
Los diseños y patrones se usaban a menudo para decorar los quesos y diferenciarlos. Dado que en aquella época muchos monasterios y abadías poseían su parte de animales lecheros, era común que los quesos que producían llevaran una cruz en el centro.
Aunque hoy en día la percepción común del queso es que se elabora con leche de vaca, la leche de cabra era en realidad la base preferida de los antiguos queseros, debido a que las cabras son animales más pequeños que las vacas. Esto significó que las cabras necesitaban menos comida y eran más fáciles de transportar y pastorear. Además, las cabras pueden reproducirse en cualquier época del año, a diferencia de las ovejas, que también producen leche, pero la temporada de apareamiento sólo se producía durante el otoño y el invierno.
Antes de la era de la pasteurización, los queseros sabían que ciertos quesos podían causar estreñimiento o cálculos renales, por lo que aconsejaban a sus clientes complementar estos efectos secundarios comiéndolos con moderación junto con otros alimentos y consumiendo nueces, almendras o rábano picante. [6] [7]
El objetivo de la elaboración de queso es controlar la descomposición de la leche y convertirla en queso. La leche es tradicionalmente de vaca , cabra , oveja o búfala , aunque, en teoría, el queso podría elaborarse con leche de cualquier mamífero. La leche de vaca es la más utilizada en todo el mundo. El objetivo del quesero es obtener un producto consistente y con características específicas (apariencia, aroma, sabor, textura). El proceso utilizado para hacer un Camembert será similar, pero no exactamente igual, al que se utiliza para hacer Cheddar .
Algunos quesos se pueden dejar fermentar deliberadamente a partir de esporas y bacterias que se encuentran naturalmente en el aire ; Este enfoque generalmente conduce a un producto menos consistente pero valioso en un nicho de mercado.
El queso se elabora llevando la leche (posiblemente pasteurizada ) en la tina de queso a una temperatura necesaria para promover el crecimiento de las bacterias que se alimentan de la lactosa y así fermentar la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias en la leche pueden ser silvestres, como es el caso de la leche no pasteurizada, añadidas a partir de un cultivo , concentrado congelado o liofilizado de bacterias iniciadoras . Las bacterias que producen sólo ácido láctico durante la fermentación son homofermentativas ; son heterofermentativas las que también producen ácido láctico y otros compuestos como dióxido de carbono , alcohol , aldehídos y cetonas . La fermentación con bacterias homofermentativas es importante en la producción de quesos como el Cheddar, donde se requiere un sabor limpio y ácido . Para quesos como el Emmental , el uso de bacterias heterofermentativas es necesario para producir los compuestos que dan sabores frutales característicos y, lo que es más importante, el gas que resulta en la formación de burbujas en el queso ("agujeros para los ojos").
Los cultivos iniciadores se eligen para dar al queso sus características específicas. En el caso de quesos madurados con moho como el Stilton , el Roquefort o el Camembert , se pueden añadir esporas de moho (esporas de hongos) a la leche en la tina de queso o se pueden añadir más tarde a la cuajada del queso.
Durante el proceso de fermentación, una vez que se ha desarrollado suficiente ácido láctico, se agrega cuajo para provocar que la caseína precipite . El cuajo contiene la enzima quimosina que convierte la κ-caseína en para-κ-caseinato (el componente principal de la cuajada de queso , que es una sal de un fragmento de la caseína) y glicomacropéptido, que se pierde en el suero del queso. A medida que se forma la cuajada, la grasa de la leche queda atrapada en una matriz de caseína. Después de añadir el cuajo, se deja que la leche del queso forme cuajada durante un tiempo.
Una vez que se considera que la cuajada de queso está lista, se debe liberar el suero del queso. Como ocurre con muchos alimentos, la presencia de agua y las bacterias que contiene favorecen la descomposición . Para evitar dicha descomposición es necesario eliminar la mayor parte del agua (suero) de la leche del queso, y por tanto de la cuajada, para realizar una deshidratación parcial de la cuajada. Hay varias formas de separar la cuajada del suero.
Al hacer Cheddar (o muchos otros quesos duros), la cuajada se corta en cubos pequeños y la temperatura se eleva a aproximadamente 39 °C (102 °F) para "escaldar" las partículas de cuajada. Se produce sinéresis y el suero de queso se expresa a partir de las partículas. La cuajada de Cheddar y el suero a menudo se transfieren de la tina de queso a una mesa de enfriamiento que contiene rejillas que permiten que el suero se escurra, pero que atrapan la cuajada. La cuajada se corta con cuchillos largos y desafilados y el quesero la "bloquea" (apila, corta y gira) para promover la liberación del suero del queso en un proceso conocido como "cheddaring". Durante este proceso, la acidez de la cuajada aumenta hasta el nivel deseado. Luego, la cuajada se muele en trozos en forma de cinta y se mezcla sal para detener la formación de ácido. La cuajada de queso verde salada se coloca en moldes para queso forrados con gasas y se presiona durante la noche para permitir que las partículas de cuajada se unan. Los bloques de queso prensados se retiran de los moldes y se unen con una tela similar a muselina , o se enceran o se envasan al vacío en bolsas de plástico para almacenarlos hasta su maduración. El envasado al vacío elimina el oxígeno y previene el crecimiento de moho (hongos) durante la maduración, lo que dependiendo del producto final deseado puede ser una característica deseable o no.
A diferencia del cheddaring, hacer quesos como el Camembert requiere un tratamiento más suave de la cuajada. Se pasa con cuidado a aros de queso y se deja escurrir el suero de la cuajada por gravedad , generalmente durante la noche. Luego se retira la cuajada de queso de los aros y se pone en salmuera sumergiéndola en una solución saturada de sal . La absorción de sal detiene el crecimiento de bacterias, como ocurre con el queso cheddar. Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche de queso, se aplica al queso rociando el queso con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiendo el queso en un baño que contiene esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .
Llevando el queso a través de una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, permitiendo que crezca el moho de la superficie y que se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados con moho maduran muy rápidamente en comparación con los quesos duros (semanas frente a meses o años). Esto se debe a que los hongos utilizados son bioquímicamente muy activos en comparación con las bacterias iniciadoras . Algunos quesos se maduran en la superficie mediante moho, como el Camembert y el Brie, mientras que otros se maduran internamente, como el Stilton, que está perforado con alambres de acero inoxidable para permitir la entrada de aire y promover la germinación y el crecimiento de las esporas de moho, como ocurre con el Penicillium roqueforti . La maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura de la capa. A otros se les permite desarrollar crecimientos bacterianos en la superficie que dan colores y apariencias característicos, por ejemplo, mediante el crecimiento de Brevibacterium linos que da una capa naranja a los quesos.
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