El jamón ibérico ( en portugués : presunto ibérico ) es una variedad de jamón o presunto , un tipo de pierna de cerdo curada ( principalmente cerdo ibérico negro ) producida en España y Portugal , en la península ibérica . Se considera un alimento básico tanto de la cocina portuguesa como de la cocina española .
De acuerdo con las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón , el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos de raza ibérica negra pura o de cerdos cruzados con al menos un 50% de raza ibérica negra mezclados únicamente con cerdos Duroc , la misma restricción que se requiere para mantener la denominación oficial ibérica en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico, especialmente el que lleva la etiqueta de bellota , tiene una textura suave, un sabor rico y sabroso y un veteado regular . El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano .
El cerdo ibérico negro vive principalmente en la región central y suroeste de la península Ibérica , que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra típicamente en las provincias de Huelva , Córdoba , Cáceres , Badajoz , Salamanca , Ciudad Real y Sevilla . En Portugal, las regiones central y sur tienen una abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo . En Portugal, el cerdo ibérico negro se conoce comúnmente como porco preto ibérico o porco alentejano . El cerdo ibérico negro está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con festivales anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, un festival anual en la región de Ourique .
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Inmediatamente después del destete, los lechones son engordados con cebada y maíz durante varias semanas. Luego, se les permite vagar por los pastos y los robledales, conocidos como dehesas, para alimentarse de forma natural con pasto, hierbas, bellotas , castañas y raíces, hasta que se acerca el momento del sacrificio. En ese momento, la dieta puede limitarse estrictamente a castañas o bellotas para el jamón ibérico de mejor calidad, o tal vez una mezcla de bellotas y pienso comercial para calidades inferiores.
Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, después se enjuagan y se dejan secar durante otras cuatro a seis semanas. El proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses. Durante el proceso de curación, la carne se seca en sal, lo que ayuda a prevenir la acumulación de organismos nocivos, y luego se cuelga para que quede expuesta a los elementos, lo que produce una capa exterior de moho que ayuda a proteger la carne en el interior. [1]
Normalmente, el jamón se vende cortado en lonchas y envasado al vacío o como una pierna entera. El jamón envasado al vacío puede durar hasta 100 días a temperatura ambiente porque el envase impide la entrada de oxígeno y ralentiza el proceso de envejecimiento. [2] Una pierna entera no dura tanto. Si el jamón se corta con regularidad y se cubre con film transparente o gasa , una pierna abierta puede durar tres meses. [2]
No se recomienda congelarlo, ya que daña las fibras del jamón y altera los sabores. [2]
Los jamones se etiquetan en función de la dieta de los cerdos y del porcentaje de ascendencia ibérica de los mismos, siendo los más deseables los de bellota y los de raza ibérica pura. El sistema de etiquetado actual, basado en una serie de etiquetas con códigos de colores, se introdujo de forma gradual a partir de enero de 2014. [3]
Algunas notas:
Pata negra es una etiqueta comercial del jamón ibérico, que literalmente significa "pata o pata negra" . En el español coloquial y la cultura popular, se utiliza como superlativo o sinónimo de lo mejor .
Se refiere al color de la pezuña de los cerdos , que es blanca o clara en la mayoría de las razas porcinas tradicionales y comerciales en España, pero siempre negra en la raza Ibérica Negra .
El término se utilizaba con mucha frecuencia tanto en español como en portugués , lo que daba lugar a disputas sobre la calidad y los mercados, ya que se utilizaba indistintamente como " jamón de gran calidad " (de cualquier raza) y como jamón ibérico (de cualquier calidad). Junto a los productores de pata negra de buena reputación , había muchos productores dudosos que utilizaban el término en sus etiquetas.
El jamón también se ha vendido sin etiquetar en pequeños pueblos y establecimientos sin pretensiones en toda la España rural . Si bien, como regla general, una pezuña negra debería indicar que se trata de un jamón ibérico , la ascendencia podría ser extremadamente cruzada o imposible de rastrear, y también hubo casos de jamón procedente de razas raras con pezuñas oscuras, e incluso pezuñas oscurecidas manualmente.
La normativa moderna permite el uso de la denominación pata negra únicamente para el jamón de etiqueta negra procedente de cerdo ibérico negro puro alimentado con bellota .
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Los productores ibéricos más destacados están reconocidos tanto por los organismos reguladores de España como por la Unión Europea . Sus denominaciones están protegidas legalmente. Algunas de ellas son:
El ibérico engloba algunos de los jamones más caros que se producen en el mundo, [10] [11] y su textura grasosa y marmoleada lo ha hecho muy popular como manjar , con una demanda global difícil de satisfacer [12] [13] comparable a la de la carne de Kobe .
En 2017 se consumieron en España alrededor de 13.000 toneladas métricas de jamón ibérico y subproductos asociados , lo que supuso unas ventas minoristas estimadas de 4.000 millones de euros . [12] La demanda sigue creciendo mientras que la disponibilidad está estancada, ya que la producción se está agotando para garantizar la calidad. Esto está provocando un aumento del precio del jamón ibérico, que se espera que se duplique entre 2017 y 2021. [12] Sin embargo, en 2020, las ventas en España cayeron un 35-40% debido a la pandemia de COVID-19 en España . Los bares y restaurantes, uno de los puntos de venta del producto, cerraron o restringieron su actividad. Las celebraciones de bodas también se pospusieron o tuvieron una asistencia mínima. Dado que el jamón tarda años desde el sacrificio hasta la venta, los productores tuvieron que bajar los precios o recurrir a Internet para liquidar sus existencias. [14]
Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, [12] el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de engaños o fraudes al por menor o al por mayor similares al fraude de exportación de aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son en realidad ibéricos . [15]
Antes de 2005, sólo se permitía procesar en España carne de cerdo criada y sacrificada fuera de España para su exportación a los Estados Unidos de América , debido al temor a la peste porcina . En 2005, el primer matadero de España fue aprobado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para producir subproductos ibéricos para su exportación a los Estados Unidos.
Los primeros jamones ibéricos salieron a la venta en Estados Unidos en diciembre de 2007, y los de bellota les siguieron en julio de 2008. [16]
Medios relacionados con el jamón ibérico en Wikimedia Commons
