El jamón ( en español: [xaˈmon] ; pl.: jamones ) es un tipo de jamón curado en seco producido en España . Es uno de los alimentos más reconocidos mundialmente de la cocina española . [1] [2] También es un componente habitual de las tapas . [3] [4]
Jamón es la palabra española para ' jamón '. Por ello, otros productos de jamón producidos o consumidos en países de habla hispana también reciben este nombre. En España, a veces se utiliza el término jamón serrano para evitar confusiones.
El jamón curado español se presenta en una amplia gama de precios y calidades; a partir de 2019, los precios típicos iban desde 5,00 € a 75,00 € por kilogramo, dependiendo de una serie de puntos, como el tiempo de curación, la raza del cerdo o el tipo de alimentación del animal. [5]
El jamón se suele consumir en lonchas, ya sea cortadas manualmente de la pata trasera de un cerdo sujetada en un jamonero con un cuchillo de corte fino y afilado, o cortadas de la carne deshuesada con una cortadora de fiambres . También se suele consumir en cualquier forma y en pequeñas porciones.
Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano , pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), lo que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte.
Una pierna de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su contraparte cortada porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Una vez que se eliminan las capas de grasa externas y la carne queda expuesta, el producto debe consumirse lo antes posible ya que comienza un proceso progresivo de secado y deterioro. Esto no es un problema para los restauradores y minoristas , ya que consumen el producto mucho más rápido que un individuo. [6] Los usuarios domésticos generalmente elegirán el producto cortado en lonchas, ya sea recién cortado de un puesto de delicatessen , envasado comercialmente o conservado al vacío . El jamón es seguro para consumir siempre que la pierna se mantenga en un ambiente seco y fresco y fuera de la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado de la pierna. [7] [8]
El jamón también se puede ahumar en algunas regiones, donde se utiliza principalmente para el consumo personal. Esta forma de jamón es común en las zonas del sur de Castilla y León, así como en algunas zonas de Extremadura . Este tipo de jamón tiene una textura más dura y un sabor ahumado y salado.
Aunque está ampliamente disponible en España (aunque a un precio caro) y es accesible en algunos países de la Unión Europea , los aranceles de importación y las restricciones comerciales o de seguridad alimentaria aplicadas a los productos cárnicos extranjeros [9] en los mercados internacionales pueden aumentar los precios sustancialmente y, al mismo tiempo, crear escasez, lo que a menudo convierte al jamón en un producto prohibitivamente caro para que otros países lo importen.
Existen dos etiquetas comerciales principales para el jamón , en función de la raza del cerdo y de las denominaciones protegidas :
El término jamón serrano ( lit. ' jamón serrano ' , que significa jamón de la sierra) se aplica regularmente como un término culinario general para todo el jamón curado en seco producido en España, [10] a diferencia del jamón de York , que se cocina entero con el hueso. [11]
Sin embargo, se aplica con mayor precisión al jamón producido a partir de razas de cerdo blancas y/o no ibéricas . Esta es la variedad de jamón que se produce y se consume con mayor frecuencia en España. [12] La mayoría de los jamones serranos se producen a partir de una raza autóctona de cerdos blancos o de razas comerciales como Duroc . El jamón serrano, descrito de diversas formas como jamón reserva , jamón curado y jamón extra o cualquier nomenclatura genérica de jamón , se produce a partir de cerdos blancos alimentados con pienso compuesto. [ cita requerida ]
El jamón serrano tiene el estatus de especialidad tradicional garantizada (ETG) en la UE y el Reino Unido. [13] La certificación ETG certifica que un producto alimenticio en particular posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás en su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido consistentes durante un mínimo de 30 años. [14]
Los jamones frescos se recortan y se limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se estropee. Luego se lava la sal y los jamones se cuelgan para que se sequen durante aproximadamente seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y el tipo de jamón que se esté curando. Los secaderos suelen construirse a mayor altura, por lo que al jamón se le llama "jamón de montaña". [15]
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Los productos de cerdo elaborados a partir de cerdos de raza ibérica reciben la denominación ibérico/a . Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco producido a partir de ganado de estas razas. El ibérico engloba algunos de los jamones más caros que se producen en el mundo, [16] [17] y su textura grasosa y marmoleada lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda global difícil de satisfacer [18] comparable a la de la carne de vacuno de Kobe . [ cita requerida ]
Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de engaños o fraudes de calidad similares a los del aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son en realidad ibéricos . La normativa española define el etiquetado comercial para todos los productos ibéricos . [19]
En virtud de la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos consolidados, incluidos algunos jamones y productores de jamón locales , están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP):
La paleta de cerdo o paletilla [22] [23] es un producto similar al jamón ; se elabora a partir de la pata delantera del cerdo, en lugar de la pata trasera que se utiliza para el jamón , se cura mediante el mismo proceso y se consume de la misma manera. Dado que las patas enteras se venden al peso y las paletillas son más ligeras, a menudo se comercializan para el consumo doméstico. [6]
Una paletilla puede describirse o comercializarse como ibérica cuando se produce a partir del mismo ganado que el jamón ibérico . [ cita requerida ]
Medios relacionados con el jamón en Wikimedia Commons
