Jamón ibérico ( español: [xaˈmon iˈβeɾiko] ; portugués : presunto ibérico [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku] ), " jamón ibérico ", es una variedad de jamón o presunto , un tipo depierna de cerdo curada producida en España y Portugal .
De acuerdo con las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre jamón , el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de pura raza o de cerdos cruzados con al menos un 50% de ibérico negro mezclado únicamente con cerdos Duroc , la misma restricción que obligado a mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico , especialmente el etiquetado de bellota , tiene una textura suave, un sabor rico y sabroso y un veteado regular . El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano .
El cerdo ibérico negro vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica , que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra típicamente en las provincias de Huelva , Córdoba , Cáceres , Badajoz , Salamanca , Ciudad Real y Sevilla . En Portugal, las regiones central y sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo . En Portugal, al cerdo ibérico negro se le conoce comúnmente como porco preto ibérico o porco alentejano . El cerdo ibérico negro está arraigado en la cultura y tradición local portuguesa, con festivales anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, un festival anual en la región de Ourique .
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Inmediatamente después del destete, los lechones son engordados con cebada y maíz durante varias semanas. Luego se permite a los cerdos deambular por pastos y robledales conocidos como dehesa para alimentarse de forma natural de hierba, hierbas, bellotas , castañas y raíces, hasta que se acerca el momento del sacrificio. En ese punto, la dieta puede limitarse estrictamente a castañas o bellotas para obtener un jamón ibérico de mejor calidad , o tal vez una mezcla de bellotas y piensos comerciales para obtener un jamón de menor calidad.
Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, después de lo cual se enjuagan y se dejan secar durante otras cuatro a seis semanas. El proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses. Durante el proceso de curado, la carne se seca en sal, lo que ayuda a prevenir la acumulación de organismos nocivos, y luego se cuelga para exponerla a los elementos, lo que produce una capa exterior de moho que ayuda a proteger la carne en el interior. [1]
Normalmente, el jamón se vende loncheado y envasado al vacío o entero. El jamón envasado al vacío puede durar hasta 100 días a temperatura ambiente porque el envase sella el oxígeno y ralentiza el proceso de envejecimiento. [2] Una pierna entera no dura tanto. Si el jamón se corta regularmente y se cubre con film transparente o estopilla , una pierna abierta puede durar tres meses. [2]
No se recomienda la congelación, ya que daña las fibras del jamón y altera los sabores. [2]
Los jamones se etiquetan según la alimentación del cerdo y el porcentaje de ascendencia ibérica del cerdo, siendo lo más recomendable una dieta de bellota y de pura raza ibérica. El sistema de etiquetado actual, basado en una serie de etiquetas codificadas por colores, se introdujo gradualmente a partir de enero de 2014. [3]
Algunas notas:
Pata negra, que significa literalmente pata o pie negro , es una etiqueta comercial para el jamón ibérico . En el español coloquial y en la cultura popular se utiliza como superlativo o sinónimo de lo mejor .
Se refería al color de la pezuña de los cerdos , que son blancas o de color claro en la mayoría de las razas porcinas tradicionales y comerciales de España, pero siempre negras en la raza Negra Ibérica .
El término solía aplicarse liberalmente tanto en español como en portugués , dando lugar a disputas sobre calidad y mercados, ya que el término se usaba indistintamente como " jamón de gran calidad " (de cualquier raza) y jamón ibérico (de cualquier calidad). Además de productores respetables de pata negra , había muchos productores dudosos que utilizaban el término en sus etiquetas.
El jamón también se ha vendido sin etiqueta en pequeños pueblos y establecimientos sin pretensiones de toda la España rural . Si bien por norma general una pezuña negra debería indicar un jamón ibérico , la ascendencia podía ser excesivamente mestiza o imposible de rastrear, y también se daban casos de jamones procedentes de razas raras con pezuñas oscuras, e incluso pezuñas oscurecidas manualmente.
La normativa moderna permite el uso de la denominación pata negra sólo para el jamón de etiqueta negra procedente de carne de cerdo ibérico negro de pura raza alimentada con bellota.
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Los productores destacados de ibérico están reconocidos tanto por los organismos reguladores de España como de la Unión Europea . Sus designaciones están legalmente protegidas. Algunos de ellos incluyen:
El ibérico abarca algunos de los jamones más caros producidos en el mundo, [10] [11] y su textura marmoleada y grasa lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda global difícil de satisfacer [12] [13] comparable a el de la carne de Kobe .
En 2017 se consumieron en España alrededor de 13.000 toneladas métricas de jamón ibérico y sus subproductos asociados , lo que generó unas ventas minoristas estimadas de 4.000 millones de euros . [12] La demanda sigue creciendo mientras que la disponibilidad se estanca, ya que la producción se está maximizando para garantizar la calidad. Esto está provocando un aumento en el precio del jamón ibérico , que se espera que se duplique entre 2017 y 2021. [12] Sin embargo, en 2020, las ventas en España cayeron entre un 35 y un 40 % debido a la pandemia de COVID-19 en España . Los bares y restaurantes, uno de los puntos de venta del producto, fueron cerrados o restringidos. Las celebraciones de bodas también fueron pospuestas o tuvieron una asistencia mínima. Dado que el jamón tarda años desde el sacrificio hasta la venta, los productores tuvieron que bajar los precios o recurrir a Internet para liquidar sus existencias. [14]
Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, [12] el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de un engaño o fraude minorista o mayorista similar al fraude de exportación de aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable de ambos El mercado local y las exportaciones no son en realidad ibéricos . [15]
Antes de 2005, sólo se permitía procesar en España carne de cerdo criada y sacrificada fuera de España para su exportación a los Estados Unidos de América , por temor a la peste porcina . En 2005, el primer matadero de España obtuvo la aprobación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos para producir subproductos ibéricos para exportar a Estados Unidos.
Los primeros jamones ibéricos salieron a la venta en los Estados Unidos en diciembre de 2007, seguidos por los de bellota en julio de 2008. [16]
