La carne marmoleada es aquella que contiene distintas cantidades de grasa intramuscular , lo que le da un aspecto similar al mármol . El término se aplica principalmente a la carne roja .
Calificaciones de calidad de la carne de res : se basan en una evaluación compuesta de los grados de (1) marmoleo y (2) madurez. [1] Estas designaciones reflejan la firmeza de la carcasa, la textura y el color de la carne magra, y la cantidad y distribución del marmoleo dentro de la carne magra. Las calificaciones altas representan altos niveles proyectados de ternura , jugosidad y sabor.
Marmoleo : es la mezcla o dispersión de grasa intramuscular dentro de la carne magra. Los calificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleo en el músculo del entrecot en la superficie de corte después de que la carcasa ha sido surcada entre la 12.ª y la 13.ª costilla. El grado de marmoleo es la determinación principal del grado de calidad. [1]
Madurez : se refiere a la edad fisiológica del animal en lugar de la edad cronológica. Debido a que la edad cronológica prácticamente nunca se conoce, se utiliza la madurez fisiológica; los indicadores son las características óseas, la osificación del cartílago y el color y la textura del músculo del chuletón . El cartílago se convierte en hueso, el color magro se oscurece y la textura se vuelve más gruesa con el aumento de la edad. La madurez del cartílago y del hueso recibe más énfasis porque el color magro y la textura pueden verse afectados por otros factores post mortem. [1]
Calificaciones de rendimiento de la carne de res : estiman la cantidad de cortes deshuesados y bien recortados para la venta al por menor de las partes de alto valor de la carcasa (la parte trasera, el lomo, las costillas y la paleta). Sin embargo, también muestran diferencias en el rendimiento total de los cortes para la venta al por menor. Una designación YG 1 indica una carcasa que tiene el mayor porcentaje de cortes deshuesados y bien recortados para la venta al por menor, o una mayor capacidad de corte, mientras que una carcasa YG 5 tendría el menor de cada uno.
Los grados de rendimiento del USDA se califican numéricamente del 1 al 5, donde 1 indica la carcasa de mayor rendimiento y 5 la de menor. [1]
El sistema de clasificación del USDA , que ha sido diseñado para recompensar el marmoleado, tiene ocho grados diferentes (enumerados en orden descendente):
Prime es el grado superior, tiene el mayor contenido de marmoleado y alcanza los precios más altos en restaurantes y supermercados . Choice es el que se vende con mayor frecuencia en tiendas minoristas y Select se vende como una opción más económica en muchas tiendas.
Los grados Prime, Choice, Select y Standard generalmente provienen de ganado más joven (menos de 42 meses de edad); los grados Commercial, Utility, Canner y Cutter se aplican a carcasas de ganado más viejas que no se comercializan como partes o bloques de carne de res al por mayor, y se usan en productos molidos y para filetes más baratos en restaurantes de cadenas familiares . [2]
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