El zumo de manzana es un zumo de fruta elaborado mediante la maceración y prensado de una manzana . El jugo expulsado resultante puede tratarse adicionalmente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina , que mantienen las partículas finas en suspensión, y luego pasteurizarse para envasarse en recipientes de vidrio, metal o sistemas de procesamiento aséptico , o tratarse adicionalmente mediante procesos de deshidratación para un concentrado .
Debido al equipo complejo y costoso necesario para extraer y clarificar jugo de manzanas en grandes volúmenes, el jugo de manzana normalmente se produce comercialmente. En los Estados Unidos , el jugo de manzana fresco sin filtrar se elabora en operaciones más pequeñas en áreas de alta producción de manzanas, en forma de sidra de manzana sin clarificar . El jugo de manzana es uno de los jugos de frutas más comunes a nivel mundial, con una producción mundial liderada por China , Polonia , Estados Unidos y Alemania . [1]
Las manzanas utilizadas para hacer jugo de manzana generalmente se cosechan entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Un cultivar común utilizado para el jugo de manzana es el McIntosh . Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen alrededor de 200 mililitros (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) de jugo. Una vez recogidas las manzanas, se lavan y se transportan a las instalaciones de procesamiento. Luego, las manzanas se prensan y se exprimen inmediatamente para evitar que se echen a perder . [2] Dependiendo de la empresa y del producto final, las manzanas se pueden procesar de diferentes maneras antes del prensado. Luego se filtra el jugo de manzana, y la cantidad de partículas sólidas restantes define en parte la diferencia entre el jugo de manzana y la sidra de manzana . En los casos en que el jugo de manzana se trata enzimáticamente, la clase típica de enzimas utilizadas son las pectinasas . [3]
Debido a que el jugo de manzana es ácido, generalmente con un pH de 3,4, se puede pasteurizar durante menos tiempo o a temperaturas más bajas que muchos otros jugos. Para este propósito, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . recomienda los siguientes tiempos y temperaturas de procesamiento térmico para lograr una reducción de cinco registros de Cryptosporidium parvum , ya que este parásito es más resistente al calor que E. coli 0157 : [4]
Entre 2000 y 2010, hubo más de 1.700 casos en América del Norte de enfermedades relacionadas con el consumo de jugos y sidras no pasteurizados. Los patógenos relacionados con estas enfermedades transmitidas por los alimentos incluían parásitos, bacterias y virus. Los patógenos más comunes fueron E. coli 0157 y 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum y hepatitis A. Los patógenos se pueden propagar de varias maneras, como la contaminación del lugar donde se cultiva la fruta, el transporte en contenedores contaminados o debido a una mala manipulación y lavado. [5]
El jugo de manzana está compuesto por un 88% de agua y un 11% de carbohidratos (incluido un 9% de azúcares), con un contenido insignificante de proteínas o grasas . [6] Una cantidad de referencia de 100 ml de jugo de manzana sin azúcar proporciona 46 calorías y ningún contenido significativo de ningún micronutriente . [6]
El jugo de manzana fresco requiere refrigeración. Las botellas selladas de jugo de manzana enlatado se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o un armario, para retrasar la degradación del producto. [7] La apariencia, la textura o el sabor del jugo pueden cambiar con el tiempo.
Una vez que se abre el paquete de jugo, o si el fabricante no lo selló y envió sin necesidad de refrigeración, se debe volver a sellar herméticamente y refrigerar para evitar la contaminación por microorganismos como bacterias. [8] La temperatura de almacenamiento ideal para el jugo de manzana es entre 0 °C (32 °F) y 4 °C (39 °F).
Si bien el jugo de manzana generalmente se refiere al producto filtrado y pasteurizado del prensado de manzanas, una versión del jugo sin filtrar y, a veces, sin pasteurizar, se conoce comúnmente como "sidra de manzana" en los Estados Unidos y partes de Canadá. Para sacar provecho de esto, algunos fabricantes de jugo filtrado y clarificado (incluidas las variedades carbonatadas) etiquetan y venden su producto como "sidra de manzana". Las distinciones legales no son universales ni difíciles de aplicar. [9]
En otras partes del mundo, particularmente en Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido, el término simple sidra se refiere al jugo de frutas fermentado, generalmente elaborado con manzanas pero también con peras; esta bebida alcohólica se conoce como sidra dura en gran parte de Norteamérica.
Medios relacionados con el jugo de manzana en Wikimedia Commons.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
