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El deterioro de los alimentos es el proceso en el que un producto alimenticio se vuelve inadecuado para ser ingerido por el consumidor. La causa de tal proceso se debe a muchos factores externos como efecto secundario del tipo de producto que es, así como de cómo se empaqueta y almacena el producto. Debido al deterioro de los alimentos, cada año se pierde un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano. [1] Las bacterias y diversos hongos son la causa del deterioro y pueden tener graves consecuencias para los consumidores, pero existen medidas preventivas que se pueden tomar. [ cita necesaria ]
Algunas bacterias son responsables del deterioro de los alimentos. Cuando las bacterias descomponen los alimentos, se generan ácidos y otros productos de desecho en el proceso. [2] Si bien las bacterias en sí pueden ser dañinas o no, los productos de desecho pueden tener un sabor desagradable o incluso pueden ser perjudiciales para la salud. [3] Hay muchas especies de bacterias patógenas que se dirigen a diferentes categorías de alimentos. Por ejemplo, Clostridium botulinum estropea alimentos como la carne y las aves, y Bacillus cereus , que estropea casi todo tipo de alimentos. Cuando se almacenan o se someten a condiciones rebeldes, los organismos comenzarán a reproducirse rápidamente, liberando toxinas dañinas que pueden causar enfermedades graves, incluso cuando se cocinan de manera segura. [4]
Los hongos han sido vistos como un método de deterioro de los alimentos, causando sólo una apariencia indeseable a los alimentos; sin embargo, ha habido evidencia significativa de que varios hongos son una causa de muerte. Los hongos son causados por procesos de acidificación, fermentación, decoloración y desintegración y pueden crear pelusas, polvos y limos de muchos colores diferentes, incluidos negro, blanco, rojo, marrón y verde. [5]
El moho es un tipo de hongo, pero los dos términos no son recíprocos; tienen sus propias características definitorias y realizan sus propias tareas. [6] Los tipos de moho muy conocidos son Aspergillus y Penicillium y, al igual que los hongos normales, crean pelusa, polvo y baba de varios colores. [1]
La levadura también es un tipo de hongo que crece vegetativamente a través de células individuales que brotan o se dividen mediante fisión, lo que permite que la levadura se multiplique en ambientes líquidos favoreciendo la diseminación de microorganismos unicelulares. La levadura se forma principalmente en ambientes líquidos y condiciones anaeróbicas , pero al ser unicelular, a menudo no puede propagarse sobre superficies sólidas donde prosperan otros hongos. La levadura también se produce a un ritmo más lento que las bacterias, por lo que está en desventaja en ambientes donde hay bacterias. [5] Las levaduras pueden ser responsables de la descomposición de alimentos con un alto contenido de azúcar. El mismo efecto es útil en la producción de diversos tipos de alimentos y bebidas, como pan , yogur , sidra y bebidas alcohólicas . [7]
Los signos de deterioro de los alimentos pueden incluir una apariencia diferente a la de los alimentos en su forma fresca, como un cambio de color, un cambio de textura, un olor desagradable o un sabor indeseable . La prenda puede volverse más blanda de lo normal. Si se produce moho, suele ser visible en el exterior del artículo. [8]
Las bacterias de descomposición normalmente no causan " intoxicación alimentaria "; Por lo general, los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son inodoros e insípidos y, por lo demás, indetectables fuera del laboratorio. [9] [10] Comer alimentos deteriorados no puede considerarse seguro debido a las micotoxinas o desechos microbianos. Algunas bacterias patógenas, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus , son capaces de provocar deterioro. [11]
Los problemas de deterioro de los alimentos no necesariamente tienen que ver con la calidad de los mismos, sino más bien con la seguridad del consumo de dichos alimentos. Sin embargo, hay casos en los que se ha demostrado que los alimentos contienen ingredientes tóxicos. Hace 200 años, Claviceps purpurea , un tipo de hongo, se relacionó con enfermedades humanas y hace 100 años en Japón, se descubrió que el arroz amarillo contenía ingredientes tóxicos. [5]
Se pueden utilizar varios métodos de prevención que pueden prevenir, retrasar o reducir totalmente el deterioro de los alimentos. Un sistema de rotación de alimentos utiliza el método primero en entrar, primero en salir (FIFO), que garantiza que el primer artículo comprado sea el primero en consumirse. [12] [13]
Los conservantes pueden ampliar la vida útil de los alimentos y prolongar el tiempo suficiente para que puedan ser cosechados, procesados, vendidos y conservados en el hogar del consumidor durante un período de tiempo razonable. Una de las técnicas ancestrales para la conservación de alimentos, para evitar el crecimiento de moho y hongos, es el proceso de secar los alimentos o deshidratarlos. Si bien existe la posibilidad de que desarrolle un hongo dirigido a productos alimenticios secos, las posibilidades son bastante bajas. [5]
Además del secado, otros métodos incluyen salazón, curado, enlatado, refrigeración, congelación, conservantes, irradiación y alta presión hidrostática: [5] La refrigeración puede aumentar la vida útil de ciertos alimentos y bebidas, aunque con la mayoría de los artículos, no lo hace indefinidamente. Expandelo. La congelación puede conservar los alimentos por más tiempo, aunque incluso la congelación tiene limitaciones. El enlatado de alimentos puede conservarlos durante un período de tiempo particularmente largo, ya sea en casa o comercialmente. Los alimentos enlatados se envasan al vacío para mantener fuera de la lata el oxígeno que necesitan las bacterias en el deterioro aeróbico. El enlatado tiene limitaciones y no conserva los alimentos indefinidamente. [14] La fermentación del ácido láctico también conserva los alimentos y previene su deterioro. [15]
Alimentos como carne, aves, leche y nata deben mantenerse fuera de la zona de peligro (entre 4 y 60 °C (39 y 140 °F)). Cualquier cosa entre ese rango se considera peligrosa y puede provocar la emisión de toxinas patógenas, lo que provoca enfermedades graves en el consumidor. [4] Otra forma de evitar que los alimentos se echen a perder es seguir un sistema de cuatro pasos: limpiar, separar, cocinar y enfriar. [4]
La detección de alimentos en mal estado puede ser crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y se han desarrollado varios métodos para detectar el deterioro. Uno de esos métodos es el uso de biosensores , que son dispositivos que utilizan componentes biológicos para detectar sustancias específicas o cambios en el medio ambiente. Los biosensores pueden detectar el deterioro identificando los subproductos producidos por bacterias u hongos durante el proceso de deterioro. [dieciséis]
Otro método para detectar el deterioro es mediante el uso de sensores de gas . La contaminación bacteriana de alimentos y bebidas puede generar olores desagradables y sustancias tóxicas, y las narices electrónicas (sensor de gas) pueden detectar olores continuamente y no están sujetas a la sensibilidad individual. [17]
Por último, el análisis colorimétrico también se puede utilizar para detectar el deterioro de los productos alimenticios. Las aminas biogénicas son marcadores importantes del deterioro de los alimentos; por lo tanto, un sensor en el paquete para la detección de aminas biogénicas es crucial para el control de calidad de los alimentos. Los sensores colorimétricos utilizan una reacción química entre una sustancia del producto alimenticio y un reactivo para producir un cambio de color. El cambio de color puede indicar la presencia de deterioro, así como el alcance del deterioro. [18]
Estos métodos de detección de deterioro se pueden utilizar en combinación para proporcionar resultados más precisos, aunque es importante señalar que estos métodos aún se encuentran en la fase de investigación y desarrollo y es posible que no estén disponibles para uso comercial. Sin embargo, el desarrollo de estos métodos es prometedor para mejorar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio de alimentos. [17]
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